La Voce di Fiume 31.05.05 - A tavola con Francesco Giuseppe, alla fiumana - "Le ricete dela mia mama''

[Pytheas]

Esce la seconda edizione del libro di Francesco Gottardi intitolato "Come
mangiavamo"

A tavola con Francesco Giuseppe, alla fiumana

Seconda edizione del libro di Francesco Gottardi intitolato "Come
mangiavamo" a Fiume nell'Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone
limitrofe della Venezia Giulia. La cucina fiumana nella prima metà del
secolo precedente era una miscela ben amalgamata di ricette provenienti
soprattutto dalle varie nazioni dell'impero asburgico. Con pochi
adattamenti, anche nei nomi, sulle nostre tavole comparivano piatti
tipicamente austriaci, boemi ed ungheresi: liptauer, landize, gulas, sarme,
crapfen, cugluf, palacinche, sc'marm, strudel, tac'cherli, putiza, torta
Dobos.

Si sono fatte tutte le ricerche possibili al fine di catalogare, analizzare,
codificare ed indicare un percorso storico della nostra cucina in ricordo
delle nostre nonne e mamme.

La prima edizione del libro uscì a cura dell'Edit, la casa editoriale della
minoranza italiana dell'Istria e di Fiume, nel 1998 fu esaurita in soli 35
mesi, nonostante le notevoli difficoltà d'acquisto, possibile unicamente con
una visita a Fiume o a Trieste. Ora il volume è stato ristampato a cura
della casa editrice Artegrafi c di Castelfranco Veneto, per cui esce la
seconda edizione riveduta ed ampliata, distribuita nelle principali librerie
italiane. E' un libro che parla della nostra storia e che fa rivivere sapori
e profumi. Per chi ama ricordare, e non solo per i buongustai (bonculovic),
potrebbe forse essere intitolato COME ERAVAMO.

"Le ricete dela mia mama''

La mia mama, povera, jera asai una brava mama, brava per tuto, ma sopratuto
per cusinar. La jera brava in tuti i nostri magnari sia ala domacia che
anche in robe de pretesa come torta Dobos, torta de Karlsbahd e tanti altri
dolci de Viena e de Budapest. Nesun ga mai fato le nostre robe con la sua
pasion e con i sui sucessi. Tuti i parenti non vedeva l'ora de vegnir magnar
a casa nostra brodetto, marinada de scombri e de pese ago, putiza, strudel,
gnochi de armelini in pasta de puina, insoma tuto quel che se magnava a
Fiume.

La jera però curiosa de imparar nove ricete, cusì la scriveva nel suo
quaderno anche le ricete che ghe gaveva insegnà le sue amiche regnicole.
Ricordo i ravioli de carne e de spinaze con puina e poi una "coppa al
mascarpone". Arrivada a Busalla la ga comincià a imparar tute le ricete
liguri: cima alla genovese, pesto, laxerti coi puisci ( sgombri coi bisi).
Noi però magnavimo fori de casa sempre solo ste robe italiane e a casa de la
mama volevimo solo roba domacia. Anche la cusina de mia moglie che xe
foresta, nata in Toscana, la incuriosiva. Restò famosa e vegnirà tramandata
ai posteri la sua frase elogiativa per la nuora: "Asai brava xe la Natascia
per cusinar, tuto dentro el rosto la ghe fica aio e rosmarin". Anche a
Fiume usava spicar, ma solo col lardo, adeso i dise che fa mal.

Mi non volevo che le nostre ricete andasi perse e cusì cusinavo anche mi con
pasion. La mia moglie diceva sempre che non potevo cusinar, per i inviti,
ala fiumana: "forse a qualcuno non piacerà". Tute le volte però i mi amici
in Liguria e in Toscana, ma anche teroni, i faceva fori tuto de gusto.

Una vota la jera asai preocupada perchè me go intestardì de far un pranzo de
vero fiuman patoco: salame ungarese, paprica, speck, persuto de San Daniele
e fiocheti de butiro, orzo e fasoi con luganighe cragnoline fate venir
aposta de Trieste, porcina lesa con rape garbe e fasoi, gnochi de armelini
con pasta de puina. Tuto i ga finì e poco ghe mancava che i licasi i piati.
Sicome che mia moglie vol aver sempre ragion la ga concluso: "abbiamo corso
un bel rischio".

A mi me piase risciar per ricordar "la mia Patria sì bella e perduta".

Franco Gottardi

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STRUDEL DI CILIEGIE

2 kg di ciliegie

60 gr di burro

100 gr di pangrattato

150 gr di zucchero

un uovo sbattuto

Di regola erano usate ciliegie nere ma possono essere usati anche i duroni,
aumentando leggermente la quantità di zucchero. Più frequentemente sono
snocciolate, ma esiste anche una versione non snocciolata che avrebbe il
pregio di meglio trattenere il sugo. Ciò costringe naturalmente ad una
masticazione più prudente.

Preparare una pasta de strudel lievitata. Sul ripieno, una volta steso,
spargere un uovo sbattuto, così come consigliato per le mele. La stessa
preparazione può essere adottata per visciole e amarene regolando lo
zucchero.

Se nella snocciolata si liberasse molto liquido è bene separarlo e prima
dell'uso condensarlo in un tegamino posto su fiamma viva.

CALAMARI RIPIENI

calamari piuttosto grandi

un po' di pangrattato

abbondante aglio

pepe macinato grosso

sale quanto basta

olio

vino bianco

fumetto di pesce

scampi o gamberi

Si devono usare calamari piuttosto grandi, tanto che il sacco sia di circa
20 cm. Dopo aver ben svuotato e pulito il sacco, si tritano tutte le altre
parti carnose: tentacoli ed alette. Al trito si aggiunge un uovo ogni 3 o 4
sacchi, un po' di pangrattato, abbondante aglio e pepe macinato grosso, sale
quanto basta. Con questa miscela si riempiono i sacchi e si richiudono
cucendoli con ago e filo. Devono risultare poco ripieni perché nella cottura
il sacco si restringe e se troppo pieno si romperebbe.

Si cuociono in forno a bassa temperatura con un po' d'olio e con aggiunta di
tanto in tanto di vino bianco. Sono cotti quando il sacco si fora con
facilità con uno stuzzicadenti. Si riprende il fondo di cottura con fumetto
di pesce e se ne ricava un sughetto gustoso.

Freddi possono essere un'eccellente sorpresa in un antipasto di mare.