lievitazione e forza delle farine
Francesco
farine.
Si noti che i miei dubbi sono sorti partendo dal presupposto che la forza di
una data farina - ovvero il suo contenuto proteico, con particolare
riferimento a quello glutinico - determina la sua panificabilità, che
sostanzialmente coincide con la sua capacità di lievitazione. Se questa
congettura è sbagliata, è inutile procedere con la lettura dei quesiti:
piuttosto, avrei bisogno che mi rinfrescaste le idee, perché quanto appreso
dalle mie ricerche in Rete evidentemente non è corretto!
1. Premesso che sulle confezioni delle farine di comune reperibilità sui
mercati al dettaglio non è indicata la forza (la normativa vigente non
prevede nemmeno l'obbligo di indicare la provenienza della materia prima,
quindi figuriamoci), la quantità di ceneri presenti nello sfarinato
influisce sulla forza stessa?
Il fatto che la farina 0 sia leggermente più grezza rispetto alla 00,
infatti, mi induce a supporre che a parità di peso contenga meno glutine,
essendoci al suo posto una maggiore percentuale di minerali (ovviamente sto
considerando il caso ideale di una farina 0 e di una 00 provenienti dallo
stesso grano).
2. Il grano duro è più debole rispetto al grano tenero, giusto? Se volessi
fare un pane esclusivamente di grano duro, come faccio a farlo lievitare
bene? Se c'è qualcuno di Altamura o comunque della Murgia si infomi dal suo
panettiere di fiducia e mi faccia sapere!
3. Questo è il tema più importante, e riguarda la maturazione degli impasti.
Ho letto al riguardo molte opinioni in Rete e le trovo discordanti. In base
a quanto appreso dalle fonti che ritengo più attendibili, tanto più la
farina è forte tanto più lungo sarà il periodo di maturazione dell'impasto
che ne deriva. Il processo definito «di maturazione» consisterebbe nella
creazione della cosiddetta maglia glutinica, all'interno della quale con la
lievitazione si formano poi le bolle d'aria che formeranno il tessuto
spugnoso tipico del pane. Le stesse fonti cadono però in contraddizione
quando affermano da un lato che sarebbe opportuno, specialmente in
primavera/estate, far maturare gli impasti realizzati con farine ad elevato
contenuto glutinico in frigorifero, al fine di arrestare o rallentare il più
possibile il relativo processo di lievitazione, dall'altro che una farina
con un elevato fattore di panificazione assorbe molta acqua e lievita
lentamente, una farina con un basso fattore di panificazione ne assorbe poca
e lievita velocemente. Peraltro su un forum ho letto parole che più o meno
suonavano così: «La farina manitoba... Quella sembra che lieviti solo a
guardarla!».
In primo luogo, è vero che tanto più forte è la farina tanto più lunghi sono
i tempi di lievitazione? Ma non è altrettanto vero che una farina debole
lievita meno? Cioè, al culmine del processo di lievitazione,
indipendentemente dalla durata dello stesso, più forte è la farina tanto più
sarà aumentato il volume dell'impasto, o sbaglio?
In secundis, è proprio necessario sospendere la lievitazione durante la
maturazione? Le due cose non possono avvenire contemporaneamente? E per
sospendere la lievitazione, non è sufficiente non mettere proprio il
lievito, ma piuttosto aggiungerlo solo quando è sopraggiunto il termine di
maturazione (teoricamente, presumendo che non si dispone di un microscopio
per poterlo verificare empiricamente), rifacendo rapidamente l'impasto?
Inoltre, leggo che ai fini della formazione della maglia glutinica
fondamentale sarebbe il ruolo dell'olio: eppure la pasta della verace pizza
napoletana STG è composta solo da acqua, farina e sale.
Ho infine delle istanze più generiche e - credo - più semplici da risolvere;
la numerazione prosegue da sopra:
3. Come mai molte ricette dicono «un cubetto di lievito fresco o due bustine
di lievito secco»? Secondo l'etichetta del lievito secco che compro
abitualmente, e che funziona alla perfezione, ogni relativa bustina da 10
grammi corrisponde a un cubetto di lievito fresco da 20, cioè sarebbe idonea
per far lievitare in un'ora impasti dai 500 agli 800 grammi. Peraltro il
lievito fresco man mano che si avvicina alla data di scadenza si indebolisce
(per non parlare di quando lo si congela: si degrada tanto più facilmente
quanto è più lento il processo di congelamento; nei comuni freezers
domestici, i microrganismi della parete muoiono sicuramente), mentre quello
liofilizzato se conservato in luogo asciutto si conserva integro anche per
anni.
4. C'è una differenza tra farina di grano duro e semola rimacinata di grano
duro? Non mi riferisco alla semola semplice, ma a quella rimacinata.
5. Qualcuno mi sa dire se in commercio esistono farine manitoba di tipo
diverso dalla 0 e dove si possono reperire farine più grezze della 0 in
pacchi adatti al consumo familiare e a prezzi consoni alla qualità del
prodotto (tenendo conto che hanno un costo di produzione più basso delle
farine raffinate)?
6. Ho appreso che se si adopera il lievito istantaneo (c.d. lievito chimico)
è molto importante non preriscaldare il forno e non avvicinare l'impasto
alla fiamma o alle resistenze in quanto una temperatura troppo elevata, o
una fonte di calore diretta, determinerebbero un rapido formarsi della
crosta, il che impedirebbe la lievitazione (la crosta fa da coperchio). Il
gioco invece sta proprio nel fatto che l'impasto lievita mentre cuoce,
poiché man mano che la temperatura sale gli agenti lievitanti sprigionano
anidride carbonica (che essendo un gas tende a salire, insieme con il
calore); quando si sarà formata una leggera crosticina, la lievitazione sarà
interrotta ma sarà ormai terminata anche la cottura. Grazie a questo
processo, che in realtà è fisico più che chimico, l'impasto rimane morbido e
la crosta che si formerà sarà quasi impercettibile. È per questo che il
lievito istantaneo è il più utilizzato per i dolci da forno, come il plum
cake e il ciambellone. Il lievito istantaneo va bene anche per la pizza, se
realizzata con impasto semiliquido: non è invece adatto per le paste di
pane, che a causa del sistema di lievitazione sopra descritto rischierebbero
di rimanere crude all'interno. Viceversa, ho scoperto di recente che il
lievito di birra è ottimo anche per gli impasti liquidi e semiliquidi, anche
salati, che arriva anche a far triplicare di volume! Parlo per positiva
esperienza personale, ma vorrei sperimentare anche il lievito chimico.
Consideriamo ad esempio due impasti della stessa densità, realizzati
entrambi con farine deboli o di media forza (quelle più comunemente
reperibili in commercio). Nel primo metto il lievito di birra e l'impasto
raddoppia o triplica di volume nel giro di un paio d'ore. Nel secondo metto
il lievito istantaneo: crescerà di più, di meno o grosso modo lo stesso?
Perché se cresce almeno lo stesso allora considererei la possibilità di
usare il lievito istantaneo, almeno per tre motivi: 1) a meno che non si usi
quello vanigliato (non di certo adatto per preparazioni salate), non
influisce sull'odore e sul sapore della preparazione; 2) evita la formazione
di una crosta troppo spessa e conferisce maggiore sofficità al prodotto, per
i motivi anzidetti; 3) non essendo costituito da organismi viventi, non è
ostacolato dall'eventuale presenza di sale, che addirittura sembra favorirne
l'azione. Quando però leggo «carbonato acido di ammonio» e «carbonato acido
di sodio» tra gli ingredienti di biscotti e grissini, allora mi sorge
qualche dubbio sul fatto che il lievito istantaneo sia effettivamente adatto
alle preparazioni soffici (ma d'altronde un noto preparato per pizza che si
trova da decenni sugli scaffali dei supermercati è disponibile in due
versioni: croccante, con lievito di birra, e soffice, con lievito
istantaneo, appunto).
Mi chiedevo peraltro che cosa succederebbe se aggiungessi del lievito
istantaneo, naturalmente all'ultimo momento (subito prima di infornare), a
un impasto già lievitato con lievito di birra.
Grazie a chi risponderà ma in generale a tutti quelli che hanno letto, se
non altro per la pazienza.