cuisson de mes pommes de terre
Bernard
Après les déboires précédemment exposés ici (jaunissement sans doute
un peu prématuré et déssèchement brutal de mes plants de "Rosabelle" et
de "Charlotte"), je commence à faire des essais de récolte.
J'ai d'abord déterré quelques "Rosabelles", et les résultats m'avaient
paru assez encourageants, si ce n'est un faible rendement, de l'ordre de 2
à 4 tubercules par pied. Cuites en robe des champs et dégustées avec
du beurre, c'était extra, la chair était bien ferme et bien goûteuse.
Enfin, quand je dis que je les ai cuites en "robe des champs", je ne sais
pas en réalité comment il convient d'appeler le mode de cuisson
auxquelles ces pommes de terre ont été soumises : je les avais mises
dans une casserole remplie d'eau, sur la plaque électrique ; peu après,
le téléphone a sonné, et c'est l'odeur du brûlé qui m'a rappelé que
j'avais quelque chose sur le feu. La totalité de l'eau était évaporée,
et la partie de la peau en contact avec le fond de la casserole
commençait à brûler, d'où l'odeur. Je pense que la cuisson a duré au
moins une demie heure, possiblement 40 minutes, et cependant la chair
était bien ferme, et bien cuite, et la peau ne s'était absolument pas
ouverte ni déchirée. Ce n'est pas là un mode de cuisson classique :),
et cependant, désormais je n'y comprends plus rien dans la cuisson des
pommes de terre... c'est qu'en effet, je n'arrive plus, maintenant, par
les méthodes classiques, à cuire mes Rosabelles sans que la peau ne se
déchire, et même, sans que la peau n'éclate avec un ou deux
millimètres de chair qui reste sur la peau éclatée... Encore est-ce
bien pire avec mes charlottes, et je vous invite à vous en faire une
idée en regardant la photo ci-après : Ces pommes de terre ont été épluchées
après cuisson, mais leur
observation dans l'assiette montre bien qu'elles ont éclaté à la
cuisson, et que c'est tout juste bon a être mangé comme de la purée.
http://www.teaser.fr/~bdebreil/4343.jpg
Ces Charlottes ont, au sortir de terre, très bel aspect, idem pour les
rosabelles. Je ne mets jamais de sel dans l'eau de cuisson des pommes de
terre en robe de chambre, car çà ne sert à rien du fait de la peau. Et
même, en mettant beaucoup de sel, l'on pourrait craindre une légère
élévation de la température d'ébullition de l'eau (103 ou 104° par
exemple, au lieu de 100° normalement), ce qui aurait pu expliquer
l'éclatement des pommes de terre, sauf que là, je n'avais pas mis de sel
du tout. Le temps de cuisson, après atteinte de l'ébullition, a été de
20 minutes, c'est tout. Habituellement je cuis mes pommes de terre 25
minutes, mais là je les ai surveillées, et comme elles ont éclaté dès
après 20 minutes, j'ai tout arrêté et vidé l'eau. Je ne comprends
évidemment pas pourquoi mes premières Rosabelles, ayant cuit bien plus
longtemps et jusqu'à évaporation totale de l'eau de la casserole, n'ont
pas éclaté, alors que là... Ah oui, j'oubliais de préciser que, cette
fois ci (la fois de la photo), il y avait, dans la casserole, une
rosabelle avec les charlottes, et que sa peau a également éclaté.
Merci d'avance pour vos avis, et dites moi donc comment vous cuisez vos
pommes de terre en robe de chambre : avec ou sans couvercle, avec ou sans
sel, combien de temps, est-ce que vous recouvrez bien les tubercules avec
l'eau, ou bien est-ce que, à l'inverse, vous trouvez préférable
qu'elles ne trempent pas complètement...
Dan
> Merci d'avance pour vos avis, et dites moi donc comment vous cuisez vos
> pommes de terre en robe de chambre : avec ou sans couvercle, avec ou sans
> sel, combien de temps, est-ce que vous recouvrez bien les tubercules avec
> l'eau, ou bien est-ce que, à l'inverse, vous trouvez préférable
> qu'elles ne trempent pas complètement...
Je ne cuis jamais les pommes de terre à l'eau, mais à la vapeur, ou au
four doux sous une volaille ou autre chose, en ajoutant une cuillère à
soupe d'eau en cours de route si nécessaire.
Les pommes de terre nouvelles cuisent très vite, les 20 minutes
habituelles ne sont pas nécessaires.
La peau en est fine et peut être mangée, il suffit de les brosser
correctement avant cuisson.
PS: celles de ta photo, éclatées ou pas, j'en ferais bien mon petit 4h
avec un morceau de beurre salé frais :-)
--
Dan
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Modeste
> Merci d'avance pour vos avis, et dites moi donc comment vous cuisez
> vos pommes de terre en robe de chambre : avec ou sans couvercle, avec
> ou sans sel, combien de temps, est-ce que vous recouvrez bien les
> tubercules avec l'eau, ou bien est-ce que, à l'inverse, vous trouvez
> préférable qu'elles ne trempent pas complètement...
Comme j'ai toujours vu faire ma mère, les patates c'est à la cocote minute !!!
A la vapeur :
patates épluchées (couper en deux les grosses)
2 à 3 verres d'eau dans le fond de la cocote-minute
1 grossssssse cuillerée de gros sel
le panier-grille en fer pour que les patates ne touchent pas l'eau
porter à ebullition.
mettre alors les patates sur la grille
fermer le couvercle
10 à 12 minute avec un chuintement calme, pas une machine à vapeur emballée !!! (baisser le gaz en consequence)
arreter la cuisson.
enlever la soupape pour faire échapper la vapeur
ouvrir la cocotte
(la recette est valable pour les haricots filets ou mange-tout(vert ou jaunes) mais plutot 8 à 10 mn)
En robe des champs :
;o)))
non épluchées,
sans le panier
avec le double ou triple d'eau (ce n'est pas utile de recouvrir completement),
moitié moins de sel
selon l'expérience :
plutot 9 mn pour les pommes de terre à purée
plutot 12 mn pour les chairs fermes (rosabelle)
le sel sert surtout à accelerer la mise en ébullition
--
--
@+
;o)))
Caryl
> Bonjour à tous,
... ...
> le téléphone a sonné, et c'est l'odeur du brûlé qui m'a rappelé que
> j'avais quelque chose sur le feu. La totalité de l'eau était évaporée,
> et la partie de la peau en contact avec le fond de la casserole
> commençait à brûler, d'où l'odeur. Je pense que la cuisson a duré au
> moins une demie heure, possiblement 40 minutes, et cependant la chair
> était bien ferme, et bien cuite, et la peau ne s'était absolument pas
> ouverte ni déchirée. Ce n'est pas là un mode de cuisson classique :),
> et cependant, désormais je n'y comprends plus rien dans la cuisson des
> pommes de terre... c'est qu'en effet, je n'arrive plus, maintenant,
... ...
> Merci d'avance pour vos avis, et dites moi donc comment vous cuisez
> vos pommes de terre en robe de chambre : avec ou sans couvercle, avec
> ou sans sel, combien de temps, est-ce que vous recouvrez bien les
> tubercules avec l'eau, ou bien est-ce que, à l'inverse, vous trouvez
> préférable
> qu'elles ne trempent pas complètement...
Bonsoir Bernard
A mon avis tu te poses trop de question ... :)
Ce n'est pas tellement la qualité de la pomme de terre, mais le fait
qu'elles soient nouvelles qui fait la cuisson (et la saveur).
Depuis quatre ans je plante des bintjes, la qualité de base. Elles sont
délicieuses et je vais les chercher dans le potager en fonction de mes
besoins.
Je trie les plus petites et les petites-moyennes, je les lave, les essuie
bien (ça enlève un peu de peau mais pas trop), je les mets au fond de la
cocotte avec un morceau de beurre, quelques gousses d'ail rose en chemise,
quelques grains de gros sel, un peu de thym, une feuille de laurier, un
demi-verre d'eau.
Je laisse 15 minutes en surveillant l'odeur. Dans le meilleur des cas le
liquide est évaporé et les pommes de terre ont légèrement bruni. Je les mets
dans un plat avec une grosse pincée de persil plat ciselé et une cuillère de
crème fraîche ou un petit morceau de beurre frais. L'ail en chemise se
déguste, il reste très doux et onctueux dans la mesure où il est cuit dans
sa peau. Rien à voir avec l'ail épluché.
Bon app'
Claire.
Bernard
> Bonsour® Bernard avec ferveur ;o))) vous nous disiez :
>
>> Merci d'avance pour vos avis, et dites moi donc comment vous cuisez
>> vos pommes de terre en robe de chambre : avec ou sans couvercle, avec
>> ou sans sel, combien de temps, est-ce que vous recouvrez bien les
>> tubercules avec l'eau, ou bien est-ce que, à l'inverse, vous trouvez
>> préférable qu'elles ne trempent pas complètement...
>
> Comme j'ai toujours vu faire ma mère, les patates c'est à la cocote minute !!!
>
> A la vapeur :
> patates épluchées (couper en deux les grosses)
> 2 à 3 verres d'eau dans le fond de la cocote-minute
> 1 grossssssse cuillerée de gros sel
Du sel ? Pour quoi faire ? Si les pommes de terre ne trempent pas dans
l'eau salée, je peine à comprendre le rôle du sel, d'autant que celui ci
ne passe pas dans la vapeur. Peut-être peut-on admettre que le sel
augmente de quelques degrés la température d'ébullition de l'eau (3 ou
4 degrés seulement, et ce, seulement s'il y a beaucoup de sel), mais,
dans une marmite à vapeur sous pression, ceci est négligeable en
comparaison de l'augmentation de température due à la pression)
> le
panier-grille en fer pour que les patates ne touchent pas l'eau
> porter à ebullition.
> mettre alors les patates sur la grille fermer le couvercle 10 à 12
> minute avec un chuintement calme, pas une machine à vapeur emballée
> !!! (baisser le gaz en consequence) arreter la cuisson. enlever la
> soupape pour faire échapper la vapeur ouvrir la cocotte (la recette est
> valable pour les haricots filets ou mange-tout(vert ou jaunes) mais
> plutot 8 à 10 mn)
Je suis d'accord pour essayer cette cuisson en cocotte minute, mais je ne
mettrai pas de sel, pour les raisons expliquées ci-haut. Je vous
recommande d'essayer sans sel, il y a de fortes chances pour que vous
trouviez les résultat équivalents, et alors ajouter le sel à la
consommation, par exemple, en dégustant ces pommes de terre avec du
beurre demi sel, ou en les intégrant à des sauces salées.
Lorsqu'il s'agit de cuire des pommes de terre épluchées, il en va tout
autrement, car la présence de suffisamment de sel dans l'eau de cuisson
crée de qu'on appelle une pression osmotique qui évite que les sels
minéraux présents naturellement dans le légume, ne soient lessivés par
l'eau de cuisson
Comme vous le voyez, étant chimiste de formation, j'ai quelques
connaissances de base en liaison avec la cuisine... mais beaucoup moins de
compétences en ce qui concerne la pratique...
>
>
> En robe des champs :
> ;o)))
> non épluchées,
> sans le panier
> avec le double ou triple d'eau (ce n'est pas utile de recouvrir
> completement), moitié moins de sel
voire pas du tout de sel, celui n'étant utile que s'il est prévisible
que la peau va se briser et laisser le tubercule directement en contact
avec l'eau
> selon l'expérience :
> plutot 9 mn pour les pommes de terre à purée plutot 12 mn pour les
> chairs fermes (rosabelle)
>
> le sel sert surtout à accelerer la mise en ébullition
Hum ? Normalement c'est le contraire, non ?
>
>
>
>
> --
Laurent Ginarouge
> quelques gousses d'ail rose en chemise,
> L'ail en chemise se
> déguste, il reste très doux et onctueux dans la mesure où il est cuit dans
> sa peau. Rien à voir avec l'ail épluché.
Oui. Surtout l'ail rose plus que le blanc et même que le violet.
--
Denis
In science, beauty. In beauty, science. Daily.
http://www.ubcbotanicalgarden.org/potd/
JRP
>
> Du sel ? Pour quoi faire ? Si les pommes de terre ne trempent pas dans
> l'eau salée, je peine à comprendre le rôle du sel, d'autant que celui ci
> ne passe pas dans la vapeur. Peut-être peut-on admettre que le sel
> augmente de quelques degrés la température d'ébullition de l'eau (3 ou
> 4 degrés seulement, et ce, seulement s'il y a beaucoup de sel), mais,
> dans une marmite à vapeur sous pression, ceci est négligeable en
> comparaison de l'augmentation de température due à la pression)
>
> > l
> panier-grille en fer pour que les patates ne touchent pas l'eau
>
> Je suis d'accord pour essayer cette cuisson en cocotte minute, mais je ne
> mettrai pas de sel, pour les raisons expliquées ci-haut. Je vous
> recommande d'essayer sans sel, il y a de fortes chances pour que vous
> trouviez les résultat équivalents, et alors ajouter le sel à la
> consommation, par exemple, en dégustant ces pommes de terre avec du
> beurre demi sel, ou en les intégrant à des sauces salées.
>
> ....................
Lorsqu'il s'agit d'une cuisson en cocotte minute, les pommes de terre
étant hors de l'eau, on peut peut-être ajouter que c'est la seule
pression qui a son importance, car elle détermine la température de
cuisson. Elle est elle-même contrôlée par le poids de la valve. Aussi
mettra t-on le même temps pour cuire des pommes de terre dans une
cocotte à La Paz (3800 m environ) que chez nous, alors que le temps de
cuisson dans une casserole d'eau bouillante serait bien plus long (l'eau
bout vers 92° seulement dans cette ville). Le problème est de savoir si
à pression égale (réglée par la valve) la température atteinte par la
vapeur est différente au-dessus de l'eau salée comparée à l'eau
nonsalée. Là j'hésite un peu, je te laisse répondre ! ;-)
P.S: On s'expliquerait ainsi que les paysans andins font cuire leurs
pommes de terre dans la braise plutôt que dans des marmites d'eau
bouillante.
--
w.cryzbag@benatr
http://www.premiumorange.com/jpelmont/
Bernard
Là je suis sec... Hum... voyons un peu : la phase liquide (l'eau
salée) va bouillir quelques degrés au dessus de la température normale
d'ébullition à la pression règnant dans la cocotte, par exemple, elle
bouillera à 114°C au lieu de 110°C s'il n'y avait pas de sel. Par
contre, la vapeur générée par cette ébullition, sera constituée de
vapeur d'eau pure, sans le sel, et cette vapeur d'eau pure se condense à
110°C, non à 114°C... Et donc, il y a fort à parier que cette vapeur
d'eau sera plus "sèche" que l'autre, c'est à dire, plus éloignée de
son point de condensation, et que, donc, elle aura moins tendance à se
condenser sur les légumes à cuire, sauf, évidemment, lors des toutes
premières minutes, les légumes encore froids provoquant la condensation.
Et donc, il se pourrait que l'idée de mettre du sel - voire beaucoup de
sel - dans l'eau de la cocotte, ait été suggérée dans le dessein de
cuire avec une vapeur plus sèche, et plus chaude aussi, car, à la
réflexion, la vapeur sera à la même température que l'eau bouillante
qui la génére.
Quant à savoir si les pommes de terre cuites avec cette vapeur
surchauffée et plus sèche, seront meilleures et si elles se déferont
moins à la cuisson... çà ne se révèlera que par les essais... Mais
peut-être certains parmi vous ont déjà fait la comparaison entre les
deux modes de cuisson.
>
> P.S: On s'expliquerait ainsi que les paysans andins font cuire leurs
> pommes de terre dans la braise plutôt que dans des marmites d'eau
> bouillante.
Il paraît même qu'aux temps précolombiens, les populations andines ne
cuisaient pas les pommes de terre, qu'elles se contentaient alors de
les soumettre au gel durant la nuit, ce qui rendait plus tendres.