Quelques recettes de NlleCalédonie
Philippe RINCK
Bonne année à tous!
Pour commencer l'année je vous propose quelques recettes de chez moi.
Si elles vous plaisent il y en aura d'autres.
Je sais bien que les ingrédients seront difficiles, à trouver chez Carrefour
Mais je vous les soumets pour la curiosité et puis vous pouvez toujours
extrapoler les produits.
Philippe
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Salade de Cerf ( prononcez le f )
Pour 8 Personnes:
Viande de cerf dans la partie tendre de préférence dans le cuissot 1.500 kg
Gousses d'ail 3
Oignons 0.200 kg
Oignons verts 1 botte
Persil 1/4 botte
Piments langue d'oiseau 2 pièces (petits rouges) environ
Citrons verts 0.800 kg pour obtenir 0.300 l environ
Sauce Soyo 3 cl selon le goût
Huile d'arachide 0.06 l
1/ Tailler la viande en tranches fines
2/ Presser les citrons et en verser le jus sur la chair de cerf.
Laisser reposer 2 ou 3 h pour permettre à l'acidité du citron de "cuire" les
protéines.
Remuer de temps en temps.
3/ Ciseler l'oignon, hacher le persil, le piment.
4/ Égoutter le cerf et y ajouter le mélange ci - dessus, plus le soyo.
Laisser mariner encore une petite demi-heure.
5/ Hacher la Coriandre fraîche (persil chinois ou persil arabe).
Et en parsemer la viande au moment de servir.
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Salade de Poisson au Soyo
Pour 8 Personnes:
Filets de poisson ferme: 1.600 kg
Ail 4 gousses
Citrons verts: 0.500 kg
Laitue: 0.150 kg
Oignons: 0.150 kg
Persil: 1/4 botte
Piment vert Selon
Sel
1/ Couper les filets de poisson en petits morceaux
2/ Mettre le poisson dans un récipient inoxydable (céramique, inox ou
plastique).
3/ Presser les citrons et verser le jus sur le poisson au travers un petit
chinois pour enlever les pépins.
Laisser macérer de 30mn à 1h, remuer de temps en temps pour que la cuisson
par l'acide du citron se fasse de façon uniforme (la chair du poisson
blanchit).
4/ Pendant ce temps, ciseler les oignons, laver la salade et hacher le
persil et l'ail.
5/ Égoutter les morceaux de poisson et y ajouter les oignons et l'ail,
mélanger, assaisonner.
6/ Dresser dans de demi - noix de coco (1 par pers.) habillées de feuilles
de salade et saupoudrer de persil haché.
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Salade de Poulpe
Pour 8 personnes:
Poulpe 2.8 kg environ (le poulpe réduit énormément à la cuisson).
Carotte 0.100 kg
Oignon 0.100 kg
Persil haché 1/4 botte
Thym 1 branche
Laurier 1 feuille
Poivre en grains 10 grains
Citrons 0.150 kg
Huile d'olive 6 cl
Soyo (facultatif)
sel, poivre
1/Éplucher et laver l'oignon et la carotte.
2/Nettoyer le poulpe, enlever la poche à encre, le frapper à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie pour attendrir les fibres musculaires. Le mettre dans
une casserole avec un peu d'eau salée (0.5 l).
3/Remettre à bouillir puis régler le feu pour que la cuisson continue à feu
doux. Ajouter les aromates et couvrir. Cuisson 1h à 1h15 environ.
4/Presser les citrons, hacher le persil, pressez-le dans un torchon pour le
sécher et ainsi pouvoir le parsemer facilement
5/En fin de cuisson, retirer le poulpe et le passer sous l'eau froide.
Ensuite le dépouiller soigneusement. Émincer les tentacules en rondelles, la
tête en fines lanières. Mettre le tout dans un saladier.
6/Mélanger le jus de citron, l'huile, le soyo (facultatif), verser sur le
poulpe, mélanger, vérifier l'assaisonnement, mettre au frais.
Saupoudrer de persil avant de servir.
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Salade de Sauteurs
(Ce sont de petits strombes (coquillages) que l'on ramasse sur le sable
vaseux / algueux ou sur le récif à marée basse. Sauteur car, comme ils se
déplacent à l'aide d'un pied en forme de doigt on à l'impression qu'ils
sautent quand ils se déplacent).
Il est très difficile de donner des proportions pour cette recette, car cela
dépend de la taille des coquillages, le poids de la coquille varie
énormément. En Nlle Calédonie l'unité de mesure est la "touque". Cela
correspond aux bidons de pétrole (25 l) qui servaient aux Américains à
approvisionner la "brousse " pendant la seconde guerre mondiale. Ces bidons
servaient de récipients et donc d'unité de mesure.
Ingrédients: 8 personnes (+/-)
Sauteurs: 1 touque
Oufs: 4 Pièces
Tomates 0.400 kg
Oignons verts 1 botte
Citrons 0.200 kg
Soyo 5cl
Poivre
1/ Cuire les Sauteurs dans un court bouillon, départ à froid, réduire le feu
à ébullition et compter 40 mn environ.
2/ Pendant ce temps cuire les oufs durs, départ eau bouillante salée 10mn,
les rafraîchir dans de l'eau froide, ils s'écalent mieux ensuite.
Tailler les tomates en petits dés, émincer les oignons verts (genre
ciboulette en plus gros), préparer le jus de citron.
Préparer la marinade, mélanger la sauce soyo, le jus de citron ainsi que
l'huile, poivrer.
3/ Sortir les mollusques de leur coquille à l'aide d'une aiguille à coudre
platée dans un bouchon
Ôter les intestins ainsi que la petite faux cornée qui se trouve à
l'extrémité du "pied".
4/ Les émincer, et les disposer dans un plat creux avec les tomates.
5/ Verser le mélange sur les sauteurs, mélanger, réserver au frais.
6/ Juste avant de servir, décorer avec les oufs coupés en rondelles et
saupoudrer d'oignons verts.
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Salade de Trocas
Coquillage aux reflets nacrés, dont on fait encore, avec la coquille des
boutons pour la grande couture.
Procéder comme pour les sauteurs, mais la chair étant plus ferme après les
avoir sortis de leurs coquilles, nettoyés et enlevé l'opercule. Les passer
au hachoir à viande (grosse grille) pour les attendrir et les accommoder
comme la recette ci-dessus.
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Salade Tahitienne
Pour 8 Personnes:
Filets de poisson ferme: 1.600 kg
Ail 4 gousses
Carottes 0.200 kg
Citrons verts: 0.500 kg
Coco sec: 2 pièces
Ou Coco râpé: 0.400 kg
Laitue: 0.150 kg
Oignons: 0.100 kg
Persil: 1/4 botte
Piment vert Selon
Tomates: 0.250 kg
Sel
1/ Couper les filets de poisson en petits morceaux
2/ Mettre le poisson dans un récipient inoxydable (céramique, inox ou
plastique).
3/ Presser les citrons et verser le jus sur le poisson au travers un petit
chinois pour enlever les pépins.
Laisser macérer de 30mn à 1h, remuer de temps en temps pour que la cuisson
par l'acide du citron se fasse de façon uniforme (la chair du poisson
blanchit).
4/ Pendant ce temps, ciseler les oignons, râper les carottes, laver la
laitue, hacher le persil et l'ail.
Couper les tomates en petits dès.
5/ Râper les cocos à l'aide d'une râpe traditionnelle (Fer aplatit et
dentelé au bout d'une planche, sur laquelle on s'assied pour la maintenir.
Râper en faisant osciller le demi - coco de haut en bas).
Puis presser le coco râpé dans un linge (sans eau), réserver le lait.
Si vous prenez du coco râpé sec du magasin, ajouter 1 dl d'eau tiède par
0.100kg et laisser reposer 15 mn avant de presser.
6/ Égoutter les morceaux de poisson et y ajouter les oignons, l'ail, les
carottes et les tomates.
7/ Verser le lait de coco sur la préparation, mélanger, assaisonner.
8/ Dresser dans de demi - noix de coco habillées de feuilles de salade et
saupoudrer de persil haché.
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Terrine de Roussette
Les roussettes sont de grosses chauve - souris frugivores de 1 m d'envergure
environ.
Pour une terrine de 2 kg environ:
Ingrédients:
Roussettes 3 pièces
Échine de porc 0.400 kg
Lard gras 0.400 kg
Jambon cuit 0.200 kg
Bardes de lard 0.350 kg
Whisky 8 cl
Oufs 2 pièces
Poivre vert séché 3 g
Piment en poudre 2 g
Herbes de Provence 1 g
Laurier 2 feuilles
Échalote 40 g
Ail 3 gousses
Sel
1/ Dépouiller, vider et désosser les roussettes
Ciseler les échalotes, hacher l'ail
Tailler les chairs (Roussette, Échine, Jambon) et le lard gras en morceaux
et y ajouter le whisky, les échalotes, l'ail, les herbes de Provence,
laisser reposer 1h 30 au frais.
Hacher l'échine de porc et la chair de roussettes à la machine à viande
grosse grille, puis repasser cette viande à la machine en y ajoutant le lard
gras.
Saler, ajouter les échalotes, l'ail, le poivre vert, le piment, les oufs
battus, mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Barder l'intérieur d'une terrine et y mettre le mélange, avec sur le dessus
les feuilles de laurier, recouvrir d'une barde de lard et disposer le
couvercle.
Cuire dans une plaque métallique creuse, servant de bain-marie au four
thermostat 7 - (210°C) 1h30mn environ, vérifier la cuisson en piquant à
l'aide d'une aiguille métallique, elle doit être chaude lorsque vous la
sortez de la terrine et que vous la posez sur l'intérieur de votre avant
bras pour tester.
Sortez la du four et mettez une planche sur le dessus et un poids genre
boite de conserve pleine pour la contraindre dans la terrine, pendant le
refroidissement. Entreposez là ensuite au réfrigérateur, au moins une
journée avant de la consommer. Elle n'en sera que meilleure.
René Gagnaux
On Sat, 1 Jan 2000 20:16:37 +1100, "Philippe RINCK" <or...@canl.nc> in
<84kgr...@enews3.newsguy.com> wrote:
>Bonne année à tous!
Merci, je te le souhaite aussi!
>Pour commencer l'année je vous propose quelques recettes de chez moi.
Excellente idee, ces recettes m'interessent beaucoup.
>Si elles vous plaisent il y en aura d'autres.
Volontiers!
>Je sais bien que les ingrédients seront difficiles, à trouver chez Carrefour
;) Surtout la chauve-souris! ;)) En plus, ici elles sont beaucoup plus
petites, et protegees.
>Sauce Soyo 3 cl selon le goût
S'il te plait, une petite question: qu'est ce que c'est cette sauce Soyo? Est
ce qu'il s'agit peut etre de ce que l'on nomme ici 'sauce soja'?
En echange, trois petites recettes que je viens de noter, en faisant de
l'ordre dans mes cartons de revues:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Bourdelots feuilletes au calvados
Categories: Patisserie, Gateau, Pomme, France
Yield: 6 Bourdelots
500 g Pate feuilletee
6 Pommes
6 tb Calvados
6 ts Sucre roux
6 Noisettes de beurre
Lait
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Avantages 122, 11/1998
-- resume par Rene Gagnaux
Preparation: 30minutes- Cuisson: 25 minutes.
Pelez les pommes en gardant une petite calotte de peau sur tout le
quart inferieur. Otez le coeur au vide-pomme sans aller jusqu'au
fond. Creusez a peine l'interieur.
Prechauffez le four a 200 oC (th. 6). Sur un plan farine, etalez au
rouleau la pate feuilletee bien froide. Decoupez-y des carres
d'environ 16 x 16 cm.
Versez dans chaque pomme 1 cuil. de calvados et 1 cuil. bombee de
sucre roux, enfoncez 1 noisette de beurre.
Posez chaque pomme au centre d'un carre. Remontez la pate pour
l'envelopper; coupez les surepaisseurs aux ciseaux, soudez bien les
jointures, laissez un petit trou en haut. Decoupez un petit disque de
pate, posez-le sur le trou, pressez un peu pour le souder. Piquez la
pate en plusieurs points avec une grosse aiguille. Badigeonnez de
lait.
Posez les pommes sur une plaque anti-adhesive mouillee ou sur la
lechefrite tapissee de papier cuisson. Enfournez 25 minutes Degustez
chaud, tiede ou froid!
Terroir: Le bourdelot est une patisserie ancienne de Normandie. Quand
on le prepare avec une poire, il devient douillon. D'autres regions
connaissent une recette similaire et lui donnent d'autres noms:
galopin dans l'Orleanais, bourdaine dans le Perche, talibur, rabotte
ou pomme en cage en Picardie...
Variantes:
Remplacez le calvados par de l'eau-de-vie de poire ou du Grand
Marnier.
Fourrez les pommes avec un melange beurre, sucre, cannelle.
Versez-y de la gelee de groseille ou de framboise.
Emplissez le trou de marmelade d'orange melee de gingembre confit
hache.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Tarte express poires et miel
Categories: Patisserie, Tarte, Poire, Miel
Yield: 1 Tarte
2 Poires
2 tb Eau-de-vie de poire
50 g Mascarpone
1 tb Miel
2 tb Citron
150 g Farine
60 g Beurre 1/2 sel
60 g Sucre; (1)
100 g Sucre; (2)
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Avantages 122, 11/1998
-- resume par Rene Gagnaux
Preparation: 20minutes - Cuisson: 25 minutes.
Coupez les poires en quatre, otez le coeur, emincez-les en fines
lamelles sans les peler. Melez le citron, l'eau-de-vie, le sucre (1)
et les poires. Laissez mariner 5-10 minutes.
Battez le beurre mou et le mascarpone en creme lisse. Melez la farine
et le sucre (2); versez-les peu a peu dans la creme en tournant pour
obtenir une pate. Sur un carre de papier cuisson d'env. 30 x 30 cm,
etalez la pate avec les doigts en un disque de 20 cm. Froissez
joliment le papier autour.
Mettez la pate 10 minutes au frigo. Prechauffez le four a 180 oC (th.
4).
Egouttez les tranches de poire, serrez-les sur la pate froide.
Enfournez 25-30 minutes sur une plaque tres chaude.
Tiedissez le miel pour le liquefier. Faites-le couler en filet sur
toute la tarte. Degustez chaud ou tiede.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Triangles a la poire
Categories: Patisserie, Gateau, Poire
Yield: 12 Gateaux
700 g Poires
400 g Farine tamisee
250 g Beurre mou
125 g Sucre; (1)
50 g Sucre; (2)
25 g Sucre; (3)
500 ml Creme fraiche liquide
1 ts Cannelle
1 tb cacao pur en poudre
1 pk sucre vanille
50 ml Jus de citron
70 ml Vin blanc
1 oeuf
1/4 ts Fecule de mais
1 tb Eau
Sucre glace
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Avantages 124, 01/1999
-- resume par Rene Gagnaux
Preparation: 45 minutes - Cuisson: 20-25 minutes.
Mettez dans un saladier le beurre mou en morceaux, la farine, le
sucre (1), l'oeuf, la cannelle et le cacao. Petrissez pour obtenir
une pate homogene. Entourez de film plastique, mettez 1 heure au
froid.
Pelez, epepinez, coupez les poires en tranches de 5 mm.. Poelez-les
avec le vin, le citron et le sucre (2). Des qu'elles sont tendres,
eteignez, laissez infuser. Delayez la fecule de mais dans l'eau.
Melez-la au jus de la poele. Cuisez brievement en remuant doucement
pour epaissir. Laissez refroidir. Mettez au froid.
Prechauffez le four th. 6 (200 oC), Etalez la pate en 3 disques de 26
cm. Coupez-les chacun en 12 quartiers, avec une roue dentee.
Posez-les sur une plaque anti-adliesive ou couverte de papier
cuisson. Enfournez 12 minutes. Laissez refroidir.
Versez la creme tres froide dans un saladier etroit et haut. Posez-le
dans un saladier large garni d'eau et de glace. Fouettez 5 minutes au
fouet electrique. Quand la creme est tres ferme et mousseuse, versez
le sucre (3) et le sucre vanille en fouettant toujours.
Couvrez 12 triangles de creme. Repartissez dessus la moitie des
poires bien froides. Posez un deuxieme etage de triangles, puis de la
creme, puis le reste de poires, puis le troisieme etage de triangles.
Decoupez un petit sapin dans du carton. posez-le sur chaque gateau
avant de le poudrer de sucre glace. Gardez au froid jusqu'au moment
de servir.
MMMMM
Salut ,
Rene
Philippe RINCK
Effectivement la sauce soyo est la sauce soja que vous pouvez trouver sous
la marque "kikoman" bien que celle ci soit plus liquide, moins concentrée
que celle que nous employons (pour la plus part d'entre nous usuellement),
(elles sont importées directement du japon).
A+ Philippe
René Gagnaux <r.ga...@tic.ch> a écrit dans le message :
eg7s6sksk6lh6mput...@4ax.com...
rachel...@gmail.com
Adèle
news:25b49033-660d-4e56...@googlegroups.com...
>
Bien, ça c'est super. Je vais en faire ce soir.
MrDan
Jac
> <rachel...@gmail.com> a écrit dans le message de
> news:25b49033-660d-4e56...@googlegroups.com...
>>
>
> Bien, ça c'est super. Je vais en faire ce soir.
Ça tombe bien vu que j'ai rien dans le frigo.
--
jean1640
> "Adèle" <Adele.J...@sfr.fr.invalid> a écrit :