Metton pour cancoillotte
James Kelly
de faire le metton a plusieres reprises, sans resultat.
Je pense faire un tour en Octobre dans l'est de la France, avec
l'objet d'apprendre la confection artisinale de metton. Qui pourrait
me dire oů je puisse avoir une demonstration pratique de celle-ci?
James Kelly
Francois Leloup
> Qui pourrait
> me dire où je puisse avoir une demonstration pratique de celle-ci?
Ysabeau... C'est pour toi...
C'est un Australien... marié à une Dijonnaise et il sont en manque de
metton...
Que peux-tu faire s'il-te-plait ?
--
Amitiés,
François
Il n'y a pas d'amour plus sincère que celui pour la nourriture
(George Bernard Shaw) - Tais-toi et mange (Ma mère...)
Idoine
t'aider.
Ma grand-mère était une pro de la cancoillotte. Dans mon souvenir elle
frottait ou non un plat avec de l'ail, elle mettait de l'eau (mais quelle
quantité ? je ne me souviens plus) puis elle faisait fondre le metton en
touillant. Après moi je léchais la casserole.
Le méton, elle le trouvait (c'était il n'y a pas longtemps) sur un marché à
Besançon (les bisontins doivent connaître je pense). J'en ai ramené une fois
dans le coffre de la voiture, jusqu'à Paris. Ca puait si fort (dixit mon
copain de l'époque, moi je trouvais le parfum délicieux) qu'il n'a pas
supporté et il l'a jeté dans une poubelle de l'autoroute... même pas attaché
à un arbre... tiens, c'est ptet pour ça que je l'ai quitté... Bref, tout ça
pour dire que si tu veux le ramener en Angleterre, tu as intérêt à avoir un
sacré tuperware...
"James Kelly" <j.a....@btinternet.com> a écrit dans le message news:
7549f718.01082...@posting.google.com...
> Ici en Angleterre on ne trouve ni metton ni cancoillotte. J'ai essaye
> de faire le metton a plusieres reprises, sans resultat.
>
> Je pense faire un tour en Octobre dans l'est de la France, avec
> l'objet d'apprendre la confection artisinale de metton. Qui pourrait
> me dire où je puisse avoir une demonstration pratique de celle-ci?
>
> James Kelly
Francois Leloup
> Bref, tout ça pour dire que si tu veux le ramener en Angleterre, tu as
> intérêt à avoir un sacré tuperware...
Attends... J'ai eu plusieurs échanges privés avec James...
Leur problème : ils aiment la cancoillotte et voudraient fabriquer leur
metton eux-même... Ils ont suivi une recette que j'avais publiée sur
frc. La recette n'est pas suffisamment détaillée...
Par contre, ils souhaiteraient profiter d'un déplacement vers Dijon pour
faire un genre de stage de fabrication du metton...
Après tout, il y a bien des stages foies gras ;-))
Qui pourrait donc leur apprendre à faire le metton...
Lohengrin
ici un francomtois exilé à Paris.
Si tu vas dans l'est en Franche-Comté, tu pourras acheter du méton sans
aucun problème dans n'importe quel supermarché.
Tu peux en ramener le maximum car cela se congèle.
Pour le préparer, mettre le méton dans la poêle et chauffer, rajouter un
peu d'eau (pas trop) et toujours remuer car sinon cela fait des grumeaux.
Ensuite, le mieux est de rajouter du lait à la place de l'eau, cela devient
plus onctueux (il ne faut pas que cela devienne trop épais car sinon cela
colle atrocement au palais (on appelle d'ailleurs la cancoilloite de la
colle)).
Il faut ensuit impérativement mettre de l'ail, et si possible du vin blanc
du Jura (du pupillin de préférence). Si c'est du vin jaune, c'est encore
mieux mais c'est plus cher.
Paralèlement, faire cuire une superbe saucisse de morteau, faire des patates
à la poêle et une belle salade verte.
Puis manger le tout ensemble.
Si tu veux une deuxième spécialité fantastique de Franche comté, je te
conseille d'acheter du Mont d'Or.
Tu fais un trou au milieu et dedans tu mets du vin blanc (du Jura toujours).
Puis tu le mets au four.
cela se sert de la même façon avec de la saucisse de morteau, des patates,
de la salade verte.
Surtout, n'hésite pas à goûter les autres fromages de Franche-Comté qui sont
tous meilleurs les uns que les autres.
--
James Kelly <j.a....@btinternet.com> a écrit dans le message :
7549f718.01082...@posting.google.com...
> Ici en Angleterre on ne trouve ni metton ni cancoillotte. J'ai essaye
> de faire le metton a plusieres reprises, sans resultat.
>
> Je pense faire un tour en Octobre dans l'est de la France, avec
> l'objet d'apprendre la confection artisinale de metton. Qui pourrait
> me dire où je puisse avoir une demonstration pratique de celle-ci?
>
> James Kelly
Idoine
"Francois Leloup" <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message news:
1eyvfwx.12da0bw11gzim4N%fle...@club-internet.fr...
>
> Après tout, il y a bien des stages foies gras ;-))
>
> Qui pourrait donc leur apprendre à faire le metton...
>
de dégustation :-)))
Bruno BOIVIN
"Lohengrin" a écrit
> Salut,
> Pour le préparer, mettre le méton dans la poêle.........
> Paralèlement, faire cuire une morteau, faire des patates
> à la poêle et une belle salade verte. Puis manger le tout ensemble.....
Couic !
ohéé les Lyonnais !
vous connaissez pas une source sur Lyon, c'est qu'y me ferais envie ce fil !
:-)
et pour ceux qui ne connaissent pas, essayer un jour de tout préparer comme
pour une tartiflette mais avec une cancoillotte maison en lieu et place du
fromage à tartiflette !
Arghhhhhhhhhhhh, péché mignon !!!
> Si tu veux une deuxième spécialité fantastique de Franche comté, je te
> conseille d'acheter du Mont d'Or.
> Tu fais un trou au milieu et dedans tu mets du vin blanc puis tu le mets
au four.
ou tout simplement essai un jour la recette suivante :
Tu allume un super feu de cheminée
Tu t'assoie devant avec des amis
Vous faites des Pdt à la braise
Y reste plus qu'a tartiner le mont d'or sur du pain maison
Piquer la tartine à la fourchette pour faire fondre et grillotter doucement
le fromage au dessus des braises,
Déguster le tout en bavardant avec un bon blanc dans son verre :-)
le résultat ? une soirée toute simple mais tellement agréable ! :-)
amitiés à toutes et à tous !
Bruno oooooooooooooooooooooooooooooooooo)
( au neurone encore un peu Baumois et Bisontin ! :-)
Idoine
"Bruno BOIVIN" <bruno....@libertysurf.fr> a écrit dans le message news:
9mh221$28q5$1...@news5.isdnet.net...
>
> "Lohengrin" a écrit
Et pour les adeptes des régimes, la cancoillette est une spécialité "light"
!!! et boooooooonnnnnnnnnnnne
janet
Please éclairez ma petite lanterne....qu est ce le metton??
What the hell is metton????
Apres 30 ans de vie en france je n ai jamais entendu parlé...
Merci d avance
kisses mettons 20.000 janet
Papy Pierre
Salut James,
Je t'ai trouvé ces 3 liens, relatifs au "metton".
Attention, liens sur 2 lignes.
Cordialement, Papy Pierre
http://voila.fr/cgi_view?file=www.raguin.com/
lepays2.html&words=+metton#marker
http://voila.fr/cgi_view?file=www.alorsregarde.com/
cancoillotte/fabr.htm&words=+metton#marker
http://voila.fr/cgi_view?file=www.fc-net.fr/
cppr/fconcoillotte.html&words=+metton#marker
------
Message posté via le web sur http://www.foorum.fr/
Idoine
"janet" <jan...@wanadoo.fr> a écrit dans le message news:
9mi5o4$bak$1...@wanadoo.fr...
> Hello to you all...
> Please éclairez ma petite lanterne....qu est ce le metton??
> What the hell is metton????
C'est un truc qui pue, un peu genre munster x1000. Ca sert à faire de la
cancoillotte, un truc qui pue encore plus. Mais !! mais !! le goût est
proportionnellement divin par rapport à l'odeur. A condition d'aimer les
trucs qui embaument, évidemment (c'est mon cas, c'est pourquoi j'aime mon
mari !! Haaaaaaaaa ! non chéri, c'était une blague !!!).
Bref, la cancoillotte se mange avec TOUT et j'insiste, avec tout et surtout
n'importe comment :
- Sur des patates chaudes, avec les frites, en tartines, dans la soupe, dans
les pâtes, avec la salade, mélangée avec des lardons !!! y a qu'avec les
fruits et le chocolat que je n'ai pas testée. Diététique, avec des lardons
et des oignons sur des patates, elle devient cancoillonnette, un plat
réputé, plus que l'ot' là, la copieuse, la tart......e* très surfaite.
Le mieux pour manger la cancoillotte, c'est à la fourchette, directement
dans la terrine, ou au couteau si elle a durci au frigo.
Inconvénient de la cancoillotte : ça colle aux doigts terriblement, et à la
bouche aussi. Mes mômes se retrouvent régulièrement avec pellicule de
cancoillotte sur la figure (tiens, faudra que j'y pense, c'est peut-être
bien un masque à la cancoillotte, je vais tester et je vous raconte).
Une des meilleures marques (à mon goût) que l'on trouve dans le commerce est
la Raguin, quant à la Landel (existe à l'ail mais bof, pas terrible), elle
est honnête, tout de même un peu fade quand même. La meilleure est quand
même celle que font les pro de la cancoillotte. Suffit juste de se lancer,
ce n'est pas très difficile à fair. Pour ma part, je ne connaissais pas la
version avec vin blanc proposée par Lohengrin.
Voilà tout ce que je sais.
janet
> C'est un truc qui pue, un peu genre munster x1000. Ca sert à faire de la
<<
GRAND merci idoine.... enfin je ne vais pas mourir (trop) bête !!!
kisses parfumés janet
Francois Leloup
> A condition d'aimer les trucs qui embaument, évidemment (c'est mon cas,
> c'est pourquoi j'aime mon mari !! Haaaaaaaaa ! non chéri, c'était une
> blague !!!).
Encore un bel exemple de duplicité féminine... A déformer, puis
amplifier et enfin répéter...
J'sus pour la paie des ménages moi :-)))
* Exported from MasterCook Mac *
Tarte au maroilles
Recipe By : Recette traditionnelle
Serving Size : 6 Preparation Time :0:45
Categories : Recette traditionnelle Fromages
Entrées chaudes
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
1 Pate Brisee
4 med oeufs
1 lg maroille
4 tbsps creme fraiche
un peu de lait
sel & poivre
Précuire la pate brisee.
Dans un saladier, battre les oeufs, ajouter la creme fraiche, un peu de
lait et melanger. ajouter sel poivre et un peu de muscade. Couper le
maroilles en lamelles. Quand la pate est cuite, y etaler le maroilles
puis verser le melange dessus. Mettre au four environ 30 mn à 200 °C.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : Recette traditionnelle confiee par Laurence Jouffroy
Mise sous MC : Francois Leloup, le 29/04/99
_____
Idoine
"Francois Leloup" <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message news:
1eywiwb.1vemcq5zgqlwyN%fle...@club-internet.fr...
> J'sus pour la paie des ménages moi :-)))
Je ne sais pas si tu as bien lu ce que tu as écrit là :-))
roudi
Francois Leloup <fle...@club-internet.fr> wrote in message
news:1eywiwb.1vemcq5zgqlwyN%fle...@club-internet.fr...
>J'sus pour la paie des ménages moi :-)))
Joli lapsus François... a la limite de l'inquietant :-))
Roudi
NTK : le repas de dimanche midi improvisé :
un gros morceau de saumon cuit au court bouillon, et des aubergines,
coupées en rondelles bien bien dorées dans de l'huile d'olive et de
l'ail.. simple, mais excellent :-)
Francois Leloup
> J'sus pour la paie des ménages moi :-)))
Finalement... Même involontairement... Je suis bon :-))))
Ian Hoare
le Wed, 29 Aug 2001 11:04:18 +0200, tu disais:-
>> Please éclairez ma petite lanterne....qu est ce le metton??
>> What the hell is metton????
Je me suis demandé la même question peut-être un truce comme fresure (sp??)
>Bref, la cancoillotte se mange avec TOUT et j'insiste, avec tout et surtout
>n'importe comment :
[snip sur un éloge bien coloré]
>Voilà tout ce que je sais.
Du lait pourri, quoi?
Beurk. Je n'aime pas le lait pourri.
--
Amitiés
Ian Hoare
Francois Leloup
> Du lait pourri, quoi?
>
> Beurk. Je n'aime pas le lait pourri.
Nan... T'as tort Hector... et le tort tue...
Salut Ian,
C'est achtement bon la cancoillotte. Le soir en saison froide, avec des
pommes de terre à l'eau et une salade, c'était le repas habituel de
beaucoup de paysans franc-comtois...
Voilà la recette d'où tout est parti et j'aimerais réellement qu'on
essaye d'aider James et Edith...
* Exported from MasterCook Mac *
Cancoillotte maison
Recipe By : France, Franche-comté
Serving Size : 1 Preparation Time :0:00
Categories : Recette traditionnelle Fromages
Lait et derives
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
1 l lait écrémé
100 g beurre
50 ml lait non écrémé
1 gousse d'ail
sel fin
poivre -- du moulin
« Fromagère » fut longtemps le nom de cette préparation tant appréciée
des Francs-Comtois (pendant la dernière guerre, elle était prévue dans
les tickets d'alimentation). Une chanson populaire décrit la façon
précise de la préparer :
Vous laissez cailler votre lait,
Puis vous le faites bouillir après
Dans une cocotte.
Vous pressurez dans un torchon
Et vous obtenez le metton
De cancoillotte.
Pour que l'metton soit bien pourri,
Sous l'édredon du pied de votre lit
Près d'la bouillotte,
Vous l'installez là quelque temps.
Fondez et vous avez seulement
D'la cancoillote.
Longtemps de confection ménagère, préparée comme le dit la chanson, mis
à part qu'elle ne précise pas qu'il s'agit de lait écrémé, on s'est mis
ensuite à l'enrichir, en la «remontant» au beurre, en lui incorporant du
vin blanc en cours de cuisson, ainsi que des aromates et même des oeufs,
spécifiquement en Haute-Saône.
Préparation du metton :
Laisser le lait cailler (au besoin on peut favoriser l'opération avec
quelques gouttes de présure). Mettre sur feu doux, jusqu'à ce que la
caséine et le petit-lait se séparent bien. Mettre dans une mousseline à
beurre et laisser égoutter au-dessus de l'évier (on peut récupérer le
petit-lait s'il se trouve quelques amateurs pour le boire). Pour
parfaire l'égouttage, presser ensuite entre les mains fortement pour
obtenir une caséine sèche qui est le metton. Le mettre à une chaleur
douce pour qu'il fermente, le remuer souvent, il est prêt lorsqu'il est
devenu jaunâtre et collant.
Sur feu très doux, le travailler alors en lui incorporant le beurre, 2 à
3 cuillerées à soupe d'eau. Le battre pour obtenir une pâte lisse.
Continuer à travailler la pâte en lui ajoutant le lait, l'ail pilé en
pommade, sel et poivre. Laisser cuire jusqu'à ce que la préparation
désirée ait la consistance du fromage fondu.
Présentation :
Servir, chaude ou froide, sur des tranches de pain légèrement blondies
au gril et chaudes.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : D'après l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France,
Volume Franche-Comté, ISBN 2-226-06740-1
Mise sous MC : François Leloup, le 14/07/99
_____
Idoine
"Francois Leloup" <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message news:
1eywu01.pi1a5ldl67owN%fle...@club-internet.fr...
> Cancoillotte maison
Rien que pour cette recette, je suis prête à tout te pardonner même ce que
tu n'as pas fait... Je vais essayer dès que j'aurai du lait cru !!!
Francois Leloup
"Idoine" <kr...@club-internet.fr> wrote:
> Rien que pour cette recette, je suis prête à tout te pardonner même ce que
> tu n'as pas fait... Je vais essayer dès que j'aurai du lait cru !!!
Ben non très chère Euphosia Superba,
Il faut du lait é-cré-mé...
Ce qui te donne tout plein de raisons moralement satisfaisantes pour
rajouter du beurre, relever avec du vin blanc (Et hop un p'tit coup
derrière la glotte... D'ailleurs comme disent nos cousins germains :
"Glotte mit uns")
Rien que pour cette deuxième précision... J'ai le droit à un Kolossal
joker, non ??? :-)))
Idoine
> Il faut du lait é-cré-mé...
Ouahhhh, ma diététicienne va être ra-vie(au lit, pour rester dans le forum)
>
> Ce qui te donne tout plein de raisons moralement satisfaisantes pour
> rajouter du beurre, relever avec du vin blanc (Et hop un p'tit coup
> derrière la glotte... D'ailleurs comme disent nos cousins germains :
> "Glotte mit uns")
Tu touches là un point sensible... "Ha ! ma zone !!" dirais-je
>
> Rien que pour cette deuxième précision... J'ai le droit à un Kolossal
> joker, non ??? :-)))
Pas la peine, jusqu'à la fin de mes jours, je te vénèrerai.
C'est bien simple, je propose qu'on t'élève une statue, avec un pot de
cancoillotte à la main et en attendant l'approbation qui ne peut être que
générale, que mille colombes s'envolent au-dessus de ta maison (je ramasse
pas les fientes quand même) et que mille pétales de rose tapissent ton
chemin (non, je ne balaie pas non plus !)
CAT
Pour ceux et celles qui trouvent du metton, je ne résiste pas à l'envie de
vous noter les proportions de liquides qui ne figurent pas sur l'emballage
et qu'il faut ajouter pour que la cancoillotte ("la colle " comme on dit
chez nous en Franche-comté) ait juste la consistance tip-top, enfin à mon
goût
J'en ai fait hier, et au lieu d'ajouter du sel et de l'ail, j'ai ajouté du
sel à odeur (depuis que je l'ai fait, j'en mets partout ;-)))).
Bon, comme j'avais eu la main lourde sur le sel, j'ai dû refaire une
proportion complète sans assaisonnement, et j'ai mélangé le tout. Me voici
condamnée à manger de la "colle" pendant un certain temps... j'aurai une
pensée émue pour ceux qui ne peuvent pas s'en procurer :
PREPARATION DE LA CANCOILLOTTE
INGREDIENTS :
250 g de metton
1.5 dl d'eau
¼ litre de lait (ben oui, c'est meilleur que l'eau non ?)
1 petite cc de sel
1 gousse d'ail (ou 2 cuillères à soupe de vin blanc)
1 noix de beurre
- Mettre le metton dans une petite casserole et ajouter un peu d'eau
(environ 1.5 dl).
- Faire fondre à feu doux en remuant sans cesse
- Lorsque le metton a fondu (consistance d'une pâte lisse), ajouter petit à
petit le lait, en remuant
- Ajouter le sel, l'ail (ou le vin blanc) et le beurre
- Faire bouillir quelques instants et retirer du feu
- Si besoin, passer immédiatement au chinois pour éliminer les morceaux de
metton qui n'auraient pas fondu.
A bientôt
--
CAT
^^^^
"Chaque âge a ses plaisirs qu'il faut goûter le temps venu..."
Papy Pierre <papy-pier...@netcourrier.com> a écrit dans le message :
2001829-74...@foorum.com...
>
> Salut James,
>
> Je t'ai trouvé ces 3 liens, relatifs au "metton".
> ------
Djails
> Tarte au maroilles
>
> Recipe By : Recette traditionnelle
> Serving Size : 6 Preparation Time :0:45
> Categories : Recette traditionnelle Fromages
> Entrées chaudes
>
> Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
> -------- ------------ --------------------------------
> 1 Pate Brisee
> 4 med oeufs
> 1 lg maroille
> 4 tbsps creme fraiche
> un peu de lait
> sel & poivre
>
> Précuire la pate brisee.
> Dans un saladier, battre les oeufs, ajouter la creme fraiche, un peu de
> lait et melanger. ajouter sel poivre et un peu de muscade. Couper le
> maroilles en lamelles. Quand la pate est cuite, y etaler le maroilles
> puis verser le melange dessus. Mettre au four environ 30 mn à 200 °C.
>
> - - - - - - - - - - - - - - - - - -
>
> NOTES : Recette traditionnelle confiee par Laurence Jouffroy
> Mise sous MC : Francois Leloup, le 29/04/99
>
remplace pate brisée par pate levée, et suprime crême et lait.
Juste pate, maroilles en tranche et poivre
mais on fait comme on veut
gilles
Jean-Marc.Becker
> Je pense faire un tour en Octobre dans l'est de la France, avec
> l'objet d'apprendre la confection artisinale de metton. Qui pourrait
>
Voila qui devrait répondre à ta question, trouvé sur une site web:
la concoillotte On peut lire beaucoup au sujet du fromage, mais pour
vraiment comprendre, on doit voir comment le fromage est fabriqué. Nous
avons visité La Belle Étoile, un petit village près de Besançon. La
fromagerie qui s'appelle Poitrey fabrique la cancoillotte depuis 1880. Elle
produit 5 variétés de cancoillotte: nature, à l'ail, au vin blanc, à l'ail
et aux fines herbes, et au vin jaune (Cancoillotte).
JMB
Samantha Stephens
Francois Leloup a écrit :
>
> C'est achtement bon la cancoillotte. Le soir en saison froide, avec des
> pommes de terre à l'eau et une salade, c'était le repas habituel de
> beaucoup de paysans franc-comtois...
>
> * Exported from MasterCook Mac *
>
> Cancoillotte maison
>
C'est celle-là même que j'ai pu gouter à l'AABI de Roissy en brie?
slurp! miam! miam! mais c'atit achement bon!
(pour ceux qui n'y étaient pas : Le François, il nous l'a servi à l'apéro!
hihi!)
Sam.
Francois Leloup
Samantha Stephens <sam.steph...@voonoo.net> wrote:
> (pour ceux qui n'y étaient pas : Le François, il nous l'a servi à l'apéro!
> hihi!)
J'aime surprendre :-)))