Olives noires en saumure
abalito
les tremper dans une " lessive de soude".
C'est quoi ?
On la fabrique avec du bicarbonate de soude ?
On laisse tremper combien de temps ?
Merci
Phileas Fogg
> Dans certaines recettes, il est conseillé pour désamériser les olives de
> les tremper dans une " lessive de soude".
> C'est quoi ?
.....
Y'a bien la lessive St-Marc, mais ça doit pas être terrible ! Et puis les
olives pour lessiver le plafond c'est pas recommandé non plus.
Dr Phileas Fogg <[|:o))
"abalito" <aba...@free.fr> a écrit dans le message de
news:3fd04fcd$0$1172$636a...@news.free.fr...
Gladys Dinletir
"abalito" <aba...@free.fr> wrote in message
news:3fd04fcd$0$1172$636a...@news.free.fr...
J'ai ces informations
L'olive se met à table Cuisine et Vins de France N° 60 juillet-août 1999
L'huile ne doit pas faire oublier le fruit! Gorgée de soleil, bourrée de
vitamines, l'olive nous offre en vert et noir, le meilleur d'un produit
naturel et savoureux.
1 Verte ou noire, laquelle choisir ?
La distinction n'est pas affaire de variété, mais de maturité et d'époque de
cueillette. Toutes les olives deviennent noires. Le ramassage commence dès
septembre avec les vertes de plus gros calibre et se poursuit jusqu'en
janvier-février pour les plus tardives. En mûrissant, le fruit change de
couleur, jaunit, puis devient violet et brun violacé : cela s'appelle la
veraison. L'usage veut qu'on consomme certaines variétés au début de leur
maturité, donc vertes, d'autres noires et bien mûres.
2 Quelles sont les meilleures ?
Toutes les variétés ne sont pas bonnes à la consommation. Parmi les
meilleures, citons en vert la salonenque des Bouches-du-Rhône, en forme de
poire, un peu bosselée : la picholine du Gard, très allongée à peau lisse;
la lucques de l'Hérault et de l'Aude, à chair ferme. Habillée de noir, la
plus connue est la tanche des Baronnies, dans la Drôme, gros fruit rond
marron foncé, à chair pulpeuse; sans oublier la grossane des
Baux-de-Provence, gros fruit pulpeux à chair rouge et le cailletier, petite
olive de Nice.
3 Peut-on manger l'olive crue ?
Elle contient un acide organique amer, Foléopicrine, qui la rend impropre à
la consommation. Elle doit donc impérativement être "désamérisée" pour
neutraliser cet acide, qui peut être dissout dans une solution alcaline, à
base de potasse ou de soude, ou encore dans l'eau. Plus l'olive est mûre et
noire, plus le temps de "désamérisation" est court.
4 Comment les cuisiner ?
Les vertes sont plus fortes en goût et masquent la saveur des autres
aliments. Il faut penser à les blanchir avant de les incorporer à une
recette comme le canard aux olives ou un tajine. Les noires se glissent
telles quelles dans des pizzas, omelettes, plats de pâtes et ragoûts de
viande.
5 Comment les conserver?
Au réfrigérateur, en consommant rapidement les plus fragiles: les olives
cassées et les noires piquées au sel. Les vertes se conservent mieux dans un
bocal rempli d'eau légèrement salée, les noires dans de l'huile d'olive.
6 Existe-t-il une A.O.C. ?
On en compte trois. La première est apparue en 1994 et concerne l'olive de
Nyons : il s'agit de la variété tanche. cueillie à la main en décembre et en
janvier, puis préparée en saumure, sans conservateur chimique. Une
particularité : une partie de la saumure est conservée d'une année sur
l'autre. L'olive cassée de la vallée des Baux bénéficie de l'A.O.C. depuis
1997 (variétés salonenque et berruguette) ainsi que l'olive noire de la
vallée des Baux (variété grossane).
7 Comment les préparer ?
Les recettes de "confiserie" varient selon le degré de maturité :
. Olives vertes: les "cassées" sont légèrement écrasées (sans entailler le
noyau) pour permettre à l'eau dans laquelle on va les mettre une semaine de
mieux les imprégner et d'ôter l'amertume. Elles sont ensuite immergées dans
une saumure aux herbes (fenouil, coriandre).
. "A la picholine" : elles trempent d'abord dans un mélange d'eau et de
cendre de bois, jusqu'à ce que le noyau se détache de la pulpe et que la
chair jaunisse, puis dans l'eau pure plusieurs jours.
. "A l'eau" : le trempage dans une eau régulièrement changée leur garde le
goût du fruit et de l'amertume. Elles peuvent ensuite être farcies
. Olives noires : en saumure, elles passent six mois dans une eau salée à 10
% . Les olives grecques, les "calamata" sont plongées dans une saumure
additionnée d'huile et de vinaigre.
. "Piquées au sel" : elles sont transpercées, puis immergées une semaine
dans le sel pour perdre leur jus; puis elles sont assaisonnées à l'huile, au
poivre ou aux herbes. Au Maroc, les olives sont lavées, et séchées au soleil
avant d'être salées, puis mises en sachets dans de l'huile.
8 Qu'est-ce que la tapenade ?
Il s'agit d'une purée d'olives, noires ou vertes, et de câpres, dont le nom
provençal, tapéno a inspiré le sien. Elle s'aromatise aux herbes de Provence
et contient quelquefois des anchois. Elle sert de condiment avec des viandes
ou des crudités, lie une sauce, se tartine sur des toasts, garnit des oufs
durs ou des avocats...
Chiffres et santé
Le compte est bon
. 98 % de la récolte mondiale d'olives est concentrée sur le pourtour
méditerranéen.
. Dans le monde, on récolte un peu plus de 12 millions de tonnes d'olives :
11 pour la production d'huile, 1 pour la table.
. En Europe, c'est l'Espagne qui vient en tête, suivie par l'Italie, la
Grèce et, loin derrière, par la France.
. La France produit 2500 tonnes d'huile d'olive et 2000 tonnes d'olives de
table par an.
. En France, la consommation annuelle est de 70 000 tonnes d'huile d'olive
et de 25 000 tonnes d'olives de table.
Une mine de bienfaits
Comme l'huile d'olive, elle est excellente pour la santé. Energétique. 132
kcalories aux 100 g, elle est aussi riche en calcium que le lait de vache,
et renferme autant de vitamine A, indispensable à la croissance, que 50 g de
beurre. A noter aussi : la présence de vitamine E, utile contre le
vieillissement, et de sels minéraux, potassium, magnésium, qui lui confèrent
une action reminéralisante.
Scanné par Gladys Dinletir
Phileas Fogg
nous l'en remercions chaleuresement, néanmoins elle n'a pas répondu à la
question fondamentale qui était : peut-on lessiver le plafond avec des
olives ayant trempé dans de la lessive Saint-Marc !
Amen.
Dr Phileas Fogg
"Gladys Dinletir" <gladys...@superonline.com> a écrit dans le message de
news:bqqobi$25ilp4$1...@ID-26961.news.uni-berlin.de...
Gladys Dinletir
"Phileas Fogg" <ph...@julesverne.com> wrote in message
news:bqqvi1$6q2$1...@news-reader5.wanadoo.fr...
> "Gladys Dinletir" nous a fait une grande démonstration du copier/coller et
> nous l'en remercions chaleuresement, néanmoins elle n'a pas répondu à la
> question fondamentale qui était : peut-on lessiver le plafond avec des
> olives ayant trempé dans de la lessive Saint-Marc !
> Amen.
> Dr Phileas Fogg
Cher Dr
les lessives Saint-Marc etant en general tres parfumees, il vaut mieux
utiliser quelque chose de plus neutre, du savon de Marseille peut-etre? mais
je vous laisserai les manger, mon palais penche pour les Kalamata au
vinaigre
abalito
Merci de toutes ces infos. Toutefois, je ne sais toujours pas ce que
l'on appelle une "lessive de soude" ?
t.bardet
si tu met du bicarbonate dans tes olives, elle seront désintégrée en 2
temps, 3 mouvements.
Quant à la lessive, elle ne fait généralement pas bon ménage avec ce fruit
excquis.
Généralement les olives , aprés leur récolte sont mise à dégorger dans de
l'eau, ( de préférence ne sortant pas du robinet)renouvelée chaque jours et
cela 10 à 15 jours durant.
Nos petite olives vont ensuite rejoindre leur bain de saumure ou elle vont
attendre bien sagement, que l'on vienne s'occuper d'elles.( c'est peut-être
à ce moment que l'on rajoute la lessive)
Si à l'arrivée tes olives sont améres, c'est qu'elle n'ont pas assez
dégoregés.
Quand à la saumure, je l'égoute, afin de mettre mes olives dans un bocal,
mélangées à de l'ail, de laneth du fenouil de l'origan et de l'huile
d'olive, bien sur.
elles n'en seront rendue que plus douces et tendres, tout en gardant leur
croquant et leur fraicheur.
Mieux vaut consommer les olives non pasteurisées le plus tot possible, pour
profiter justement de ce croquant et de ce gout incomparable qu'éxale
l'olive
Attention à la dépendance.
Connait tu les olives de Kalamata, la pâte d'olive, verte ou noire, las
chafadas?
toute ces variétées et diversitées de préparation a base d'olives sont
extraordinairement délicieuses.
en ce moment je consome une huile d'olive de Cythère.
Magnifique en la sentant tu à l'odeur de l'olive fraiche qui vient te
chatouiller le cerveau.
Quel bonheur!
tu peu essayer la lessive de soude, mais si il y a lieu d'en mettre je ne
connais ni les doses ni le moment ou elle doit rejoindre les olives.
"abalito" <aba...@free.fr> a écrit dans le message news:
3fd04fcd$0$1172$636a...@news.free.fr...
Marie-Lan Nguyen
> Dans certaines recettes, il est conseillé pour désamériser les olives de
> les tremper dans une " lessive de soude".
> C'est quoi ?
Il me semble que « lessive de soude » est un vieux nom pour la soude
caustique. Ça s'utilise comme décapant ou désinfectant (gere pédiluve
pour la fièvre aphteuse), donc c'est franchement moyen pour un usage
alimentaire.
D'où viennent vos recettes ?
--
Marie-Lan Nguyen
"Five exclamation marks, the sure sign of an insane mind."
(Terry Pratchett, _Reaper Man_)
<http://www.pip-pip.org/>
Alain Plouviez
> l'on appelle une "lessive de soude" ?
bonjour,
de la lessive de soude, ça se trouve sans problème chez tous les bons
quincaillers ou rayons équivalents dans les hypers.
C'est un dissolvant extrèmement puissant utilisé courrament pour enlever
traces de colles, de peinture...
je m'en suis déjà servi pour décaper des volets, par exemple... c'est ultra
corrosif et à utiliser avec des gants, sinon, ça attaque carrément les
doigts...
bref, je déconseille l'usage pour les olives ;o))
al1