Oeufs frais en restauration
Pierre Maurette
Je lis le fil sur l'omelette de la Mère Poulard. J'en profite pour
poser en question - non existentielle - en suspend.
On entend souvent affirmer, sans contradiction des "spécialistes", que
l'utilisation d'oeufs frais est interdite en restauration. Restauration
collective, mais ce qu'on appelle la restauration dans cette acception
est par essence collective, non ?
Ceci au profit d'omelette en brick, ou d'oeufs durs sous vide ou au
mètre. Je confirme d'ailleurs en partie l'existence d'une législation à
ce sujet, pour avoir participé à de la restauration collective
"d'urgence sociale".
En revanche, les grands cuisiniers, comme feu Loiseau par exemple,
donnent volontiers la recette de leur "simple omelette aux truffes", ou
autres préparation à base d'oeufs de poule. Et, insistant sur la
qualité du produit, ne laissent aucun doute, ils utilisent des oeufs
frais. Pour les oeufs durs au comptoir, je ne sais pas si ça existe
toujours.
Dans quelles conditions l'utilisation des oeufs frais est-elle
autorisée en restauration ?
--
Pierre Maurette
Aldo Rifort
>
> Dans quelles conditions l'utilisation des oeufs frais est-elle
> autorisée en restauration ?
http://www.agevillagepro.com/Article/index.jsp?ARTICLE_ID=3928
--
A.R.
Nina Popravka
<maurett...@wanadoo.fr> wrote:
>Restauration
>collective, mais ce qu'on appelle la restauration dans cette acception
>est par essence collective, non ?
Non.
La règlementation n'est pas la même pour la restauration dans les
écoles, restos d'entreprise, hopitaux, etc etc etc, et la restauration
"de ville", en quelque sorte.
--
Nina
Pierre Maurette
> On Mon, 29 Jan 2007 15:35:18 +0100, Pierre Maurette
> <maurett...@wanadoo.fr> wrote:
>
>> Restauration
>> collective, mais ce qu'on appelle la restauration dans cette acception
>> est par essence collective, non ?
> Non.
> La règlementation n'est pas la même pour la restauration
Que la réglementation ne soit pas la même, je m'en doutais, c'était
même à l'origine de la question.
> dans les
> écoles, restos d'entreprise, hopitaux, etc etc etc, et la restauration
> "de ville", en quelque sorte.
La restauration "de ville" n'est donc pas "collective" ? Ou alors
"restauration collective" doit se lire "restauration en collectivité" ?
Ou "restauration institutionnelle" ?
Bref, on n'en sait pas plus. Où est la limite ? Peut-on utiliser des
oeufs frais dans un "snack" ? Un MacDo ?
--
Pierre Maurette
Nina Popravka
<maurett...@wanadoo.fr> wrote:
>La restauration "de ville" n'est donc pas "collective" ? Ou alors
>"restauration collective" doit se lire "restauration en collectivité" ?
>Ou "restauration institutionnelle" ?
<http://www.agevillagepro.com/AgeNet/upload/arrete29Sept.pdf>
"établissements publics ou privés assurant un service de restauration
à caractère social, à titre gracieux ou onéreux, et dont au moins une
partie de la clientèle est constituée d'une collectivité de
consommateurs réguliers"
>Bref, on n'en sait pas plus. Où est la limite ? Peut-on utiliser des
>oeufs frais dans un "snack" ? Un MacDo ?
Chez MacDo, la réglementation interne l'interdit probablement.
Chez mon frère, qui fait 300 couverts à midi les bons jours, y a des
oeufs frais. En revanche il a pas intérêt à se faire choper avec de la
mayo en train de traîner dans les frigos.
Et il avait même les poubelles dans la cuisine, parce qu'il était
matériellement impossible de les mettre ailleurs tant qu'il n'avait
pas refait la cuisine, le contrôleur le comprenait très bien, et ça a
duré plus de 2 ans. (les travaux viennent de finir)
--
Nina
Dom
et d'autres applications sont prévues dans le cadre de "catering"
(restauration différée - liaison froide)
- aérien
- férroviaire
- la restauration autoroutière est aussi sous focus, même si celle ci
est une restauration directe, mais emploie bcp d'articles de gamme 5
interdiction des oeufs, dans la crème patissière, anglaise notamment
élimination des oeufs, au petit déjeuner (air/fer)
car ces types de restauration sans être dite de "collectivité" sont
quand même de masse
à +
Dom
Feragineux
>>Bref, on n'en sait pas plus. Où est la limite ? Peut-on utiliser des
>>oeufs frais dans un "snack" ? Un MacDo ?
>Chez MacDo, la réglementation interne l'interdit probablement.
Non, il n'est nul part interdit d'utiliser des "vrais"oeufs. La
réglementation prévoit que les oeufs doivent être cuits à coeur à 65°
pour éviter les salmonelles. La resto-co n'ultilise plus que des oeufs
en brik ou surgelés par simplification ou par paresse. La seule
obligation du législateur est la cuisson à coeur ce qui interdit les
oeufs au plat ou coque, etc. L'autre soi-disant interdiction concerne
la crème anglaise, ce n'est pas interdit d'en faire de la vraie, mais
c'est très contraignant.
Pas plus qu'il n'est interdit de faire du fond de veau, l'obligation
réside qu'il doit être cosommé dans la journée de la fabrication.
>Chez mon frère, qui fait 300 couverts à midi les bons jours, y a des
>oeufs frais. En revanche il a pas intérêt à se faire choper avec de la
>mayo en train de traîner dans les frigos.
Je ne vois pas pourquoi; il peut la faire le matin, la mettre au
frigo, la seule obligation est qu'elle doit être consomée dans les 2
heures, conservée au frigo avec une étiquette dessus (date de
fabrication, etc)
>Et il avait même les poubelles dans la cuisine, parce qu'il était
>matériellement impossible de les mettre ailleurs tant qu'il n'avait
>pas refait la cuisine, le contrôleur le comprenait très bien, et ça a
>duré plus de 2 ans. (les travaux viennent de finir)
Pour les poubelles, elles sont dans la cuisine à condition d'être
fermées et propres, et à ouverture non manuelle.
--
Chaque problème a sa solution.
S'il n'y a pas de solution, alors, il n'y a pas de problème.
(Vieil adage du professeur Shadocko).
Amicalement, Jean-Philippe
mailto: jppa...@club-internet.fr
La cuisine vous intéresse, FAQ - FRC : http://faqfrc.free.fr/
Pierre Maurette
[...]
> Non, il n'est nul part interdit d'utiliser des "vrais"oeufs. La
> réglementation prévoit que les oeufs doivent être cuits à coeur à 65°
> pour éviter les salmonelles.
C'est ce qu'il me semblait et m'a motivé pour poser la question.
J'ajoute que peut-être la "saleté" extérieure des oeufs de poule - qui
est une réalité, même si je m'en accomode - est un souci ?
Donc, quand dans une émission de Coffe (ou un autre) quelqu'un affirme
qu'il est interdit d'utiliser des oeufs frais en cuisine, ce serait
faux ? Alors que personne ne s'inscrit en faux ?
J'ai encore des doutes, je dois dire...
--
Pierre Maurette
Nina Popravka
<maurett...@wanadoo.fr> wrote:
>Donc, quand dans une émission de Coffe (ou un autre) quelqu'un affirme
>qu'il est interdit d'utiliser des oeufs frais en cuisine, ce serait
>faux ?
Un copain restaurateur m'a déjà fait le coup, et après enquête, il
trouvait simplement trop contraignant de mettre des étiquettes sur ses
boîtes de mayo et autres et le jeter après le délai :-)
Ce qui, vu le taf que c'est de tenir une cuisine seul, est après tout
compréhensible.
--
Nina
givenael.genest
traçabilité comme tout aliment engagé dans une chaine de
restauration. c a d que la date de consommation est notée dessus. ce
n'est pas la dlv: dâte limite de vente mais la dlc: dâte limite de
conso. A compter du moment où cet élément comme les autres est
consommable en vertu de cette obligation il peut être utlisée
partout. Le cas exposée de la mayonnaise ou de plats élaborés en
seconde main nécessite un marquage du cuisinier: une gestion de
cuisine.
C'est là que les cuisiniers les plus sérieux ont le plus de chances
d'êrte aussi les meilleurs et j'espére les plus reconnus. :shock:
J-L
"Feragineux" <Alb...@free.fr> a écrit dans le message de news:
pefsr2duglhdbphao...@4ax.com...
> On Mon, 29 Jan 2007 16:47:59 +0100, Nina Popravka <Nina@nospam> wrote:
> Non, il n'est nul part interdit d'utiliser des "vrais"oeufs. La
> réglementation prévoit que les oeufs doivent être cuits à coeur à 65°
> pour éviter les salmonelles. La resto-co n'ultilise plus que des oeufs
> en brik ou surgelés par simplification ou par paresse.
Ni par simplification, ni par paresse, simplement pour limiter les risques
de contamination par la coquille tout simplement, la réglementation prévoit
de laver les oeufs avant de les casser, en outre c'est est un protocole
assez contraignant, voilà la raison de leur disparition ,que je ne regrette
pas du tout, les bidons d'oeufs entiers battus (2 litres environ 50 oeufs)
présentent moins de risques à utiliser, les jaunes en litres également, le
but en collectivité étant de maitriser les CCP.
La seule
> obligation du législateur est la cuisson à coeur ce qui interdit les
> oeufs au plat ou coque, etc. L'autre soi-disant interdiction concerne
> la crème anglaise, ce n'est pas interdit d'en faire de la vraie, mais
> c'est très contraignant.
J'achète des oeufs mollets en seau, bon produit et l'on fait de la crème
anglaise sans problème avec les bidons de jaunes d'oeufs.
> Pas plus qu'il n'est interdit de faire du fond de veau, l'obligation
> réside qu'il doit être cosommé dans la journée de la fabrication.
Non les fonds sont interdits!, En 2001, la Commission européenne a interdit
l'utilisation des vertèbres de bovins dans la fabrication des produits
alimentaires (pas au USA
> Je ne vois pas pourquoi; il peut la faire le matin, la mettre au
> frigo, la seule obligation est qu'elle doit être consomée dans les 2
> heures, conservée au frigo avec une étiquette dessus (date de
> fabrication, etc)
Non la mayonnaise maison ou issue d'ovoproduits doit être consommée dans les
24h maximum.
> Pour les poubelles, elles sont dans la cuisine à condition d'être
> fermées et propres, et à ouverture non manuelle.
Uniquement pour les poubelles de transit à clapet (celles que l'on utilisent
pas celles qui sont ramassées par les éboueurs).
Feragineux
>"Feragineux" <Alb...@free.fr> a écrit dans le message de news:
>pefsr2duglhdbphao...@4ax.com...
>> On Mon, 29 Jan 2007 16:47:59 +0100, Nina Popravka <Nina@nospam> wrote:
>> Non, il n'est nul part interdit d'utiliser des "vrais"oeufs. La
>> réglementation prévoit que les oeufs doivent être cuits à coeur à 65°
>> pour éviter les salmonelles. La resto-co n'ultilise plus que des oeufs
>> en brik ou surgelés par simplification ou par paresse.
>Ni par simplification, ni par paresse, simplement pour limiter les risques
>de contamination par la coquille tout simplement, la réglementation prévoit
>de laver les oeufs avant de les casser, en outre c'est est un protocole
>assez contraignant, voilà la raison de leur disparition ,que je ne regrette
>pas du tout, les bidons d'oeufs entiers battus (2 litres environ 50 oeufs)
>présentent moins de risques à utiliser, les jaunes en litres également, le
>but en collectivité étant de maitriser les CCP.
En bref, par simplification. Sauf que j'ai pas eu besoin de 10 phrases
pour le dire mais de 2 mots.
>La seule
>> obligation du législateur est la cuisson à coeur ce qui interdit les
>> oeufs au plat ou coque, etc. L'autre soi-disant interdiction concerne
>> la crème anglaise, ce n'est pas interdit d'en faire de la vraie, mais
>> c'est très contraignant.
>J'achète des oeufs mollets en seau, bon produit et l'on fait de la crème
>anglaise sans problème avec les bidons de jaunes d'oeufs.
Pour les oeufs mollets, il était question d'oeufs frais; pas
d'ovoproduits. Pour la crème anglaise, tu fais comme tu le sens, mais
vu qu'il faut la stériliser à 65° et sachant que la coagulation de
l'oeuf est à 63°, soit elle est trop cuite et tourne à 65°, soit pas
assez et tu prends de gros risques, les salmonelles étant détruites à
partir de 65°.
>> Pas plus qu'il n'est interdit de faire du fond de veau, l'obligation
>> réside qu'il doit être cosommé dans la journée de la fabrication.
>Non les fonds sont interdits!, En 2001, la Commission européenne a interdit
>l'utilisation des vertèbres de bovins dans la fabrication des produits
>alimentaires (pas au USA
Non, les fonds de veau ne sont pas interdits et ne l'ont jamais été.
En plus, je ne vois pas le rapport entre les vertèbres de bovins et
les fonds de veau.
>> Je ne vois pas pourquoi; il peut la faire le matin, la mettre au
>> frigo, la seule obligation est qu'elle doit être consomée dans les 2
>> heures, conservée au frigo avec une étiquette dessus (date de
>> fabrication, etc)
>Non la mayonnaise maison ou issue d'ovoproduits doit être consommée dans les
>24h maximum.
Tu as le texte?
>> Pour les poubelles, elles sont dans la cuisine à condition d'être
>> fermées et propres, et à ouverture non manuelle.
>Uniquement pour les poubelles de transit à clapet (celles que l'on utilisent
>pas celles qui sont ramassées par les éboueurs).
Je n'ai encore jamais vu de poubelles à ouverture non manuelle être
autre chose que poubelle de transit.
Nina Popravka
wrote:
> Pour la crème anglaise, tu fais comme tu le sens, mais
>vu qu'il faut la stériliser à 65° et sachant que la coagulation de
>l'oeuf est à 63°, soit elle est trop cuite et tourne à 65°
La prochaine fois que vous faites une crème anglaise, ayez la
curiosité de mettre un thermomètre dedans. Si vous arrivez à en faire
une en ne dépassant pas 65 degrés, on vous appelera MacGyver :-)
(je me suis demandé pendant 20 ans pourquoi je mettais des heures à la
faire, et un jour je me suis aperçue que j'étais à peine à 70...)
--
Nina
francois.renner
>
>voilà la raison de leur disparition ,que je ne regrette pas du
> tout, les bidons d'oeufs entiers battus (2 litres environ 50 oeufs)
> présentent moins de risques à utiliser, les jaunes en litres également
> J'achète des oeufs mollets en seau, bon produit et l'on fait de la crème
> anglaise sans problème avec les bidons de jaunes d'oeufs.
Vous ne risquez pas de percer le secret de la mère Poulard...
--
_______françois Renner
LeLapin
Ce qui est paradoxal, c'est que les professionnels n'aient presque plus de
possibilités d'utiliser de l'oeuf frais alors que l'amateur n'a aucun moyen
de trouver des produits ovochoses tout prêts.
--
LeLapin
francois.renner
Tout à fait;
Ils gardent toutes possibilités, mais avec des contraintes
difficilement gérables pour les petites structures.
Et les contrôles poussent au sous vide, à la préfa au bain marie, au
congelé, en un mot chez Métro...
--
_______françois Renner
J-L
"Feragineux" <Alb...@free.fr> a écrit dans le message de news:
adgcs2thkvh8reua2...@4ax.com...
> On Sun, 4 Feb 2007 17:02:49 +0100, "J-L" <d...@wanadoo.fr> wrote:
>
>
> En bref, par simplification. Sauf que j'ai pas eu besoin de 10 phrases
> pour le dire mais de 2 mots.
>
J'adore ce genre de réponse ,susceptible ?.
d'ailleurs ce n'est pas parceque c'est plus simple, mais que cela représente
moins de risques, y'a une nuance là.
> Pour les oeufs mollets, il était question d'oeufs frais; pas
> d'ovoproduits.
Pour un oeuf mollet je n'ai jamais appris que c'était un ovoproduit, la mayo
oui, la crème anglaise aussi...
Pour la crème anglaise, tu fais comme tu le sens, mais
> vu qu'il faut la stériliser à 65° et sachant que la coagulation de
> l'oeuf est à 63°, soit elle est trop cuite et tourne à 65°, soit pas
> assez et tu prends de gros risques, les salmonelles étant détruites à
> partir de 65°.
Ah bon la stérilisation de la crème anglaise, vous pouvez m'en dire plus là
ça m'intéresse ?.
> Non, les fonds de veau ne sont pas interdits et ne l'ont jamais été.
> En plus, je ne vois pas le rapport entre les vertèbres de bovins et
> les fonds de veau.
Des vertèbres et des os, les fonds sont interdits, aucune collectivité n'en
fait d'ailleurs, le fond de veau se fait avec de l'os de veau.
>>Non la mayonnaise maison ou issue d'ovoproduits doit être consommée dans
>>les
>>24h maximum.
>
> Tu as le texte?
Ben ,c'est écrit dans un tas de livres traitants de la HACCP, entre autre un
des miens "la cuisine d'aujourd'hui à la sauce HACCP".
si vous cherchez sur le net , vous trouverez peut-être en marge de beaucoup
de bêtises.
Là on y parle des oeufs http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html
>>> Pour les poubelles, elles sont dans la cuisine à condition d'être
>>> fermées et propres, et à ouverture non manuelle.
>
>>Uniquement pour les poubelles de transit à clapet (celles que l'on
>>utilisent
>>pas celles qui sont ramassées par les éboueurs).
>
> Je n'ai encore jamais vu de poubelles à ouverture non manuelle être
> autre chose que poubelle de transit.
Faut t'il encore le préciser...
J-L
"francois.renner" <francoi...@orange.fr.invalid> a écrit dans le
message de news: mn.2c807d72f...@orange.fr.invalid...
>> Ce qui est paradoxal, c'est que les professionnels n'aient presque plus
>> de possibilités d'utiliser de l'oeuf frais alors que l'amateur n'a aucun
>> moyen de trouver des produits ovochoses tout prêts.
>
>
> Tout à fait;
>
> Ils gardent toutes possibilités, mais avec des contraintes difficilement
> gérables pour les petites structures.
>
> Et les contrôles poussent au sous vide, à la préfa au bain marie, au
> congelé, en un mot chez Métro...
Pas Métro, plutôt Doumenge/Brake/Prodirest ... de plus avec le nouveau
paquet hygiène de 2008, la responsabilité du préparateur est encore
accentuée alors, pour 3800 repas/jour, je ne prend pas de risques.
Feragineux
>"Feragineux" <Alb...@free.fr> a écrit dans le message de news:
>adgcs2thkvh8reua2...@4ax.com...
>> On Sun, 4 Feb 2007 17:02:49 +0100, "J-L" <d...@wanadoo.fr> wrote:
>> En bref, par simplification. Sauf que j'ai pas eu besoin de 10 phrases
>> pour le dire mais de 2 mots.
>J'adore ce genre de réponse ,susceptible ?.
Pas spécialement, mais je ne vois pas l'intérêt d'une contradiction
systématique pour redire la même chose.
>d'ailleurs ce n'est pas parceque c'est plus simple, mais que cela représente
>moins de risques, y'a une nuance là.
Oui, bien sur; je m'excuse du peu.
>> Pour les oeufs mollets, il était question d'oeufs frais; pas
>> d'ovoproduits.
>Pour un oeuf mollet je n'ai jamais appris que c'était un ovoproduit, la mayo
>oui, la crème anglaise aussi...
Je cite: "J'achète des oeufs mollets en seau,..."; si à partir de là
tu ignores ce que tu achètes et ce que tu utilises, dis moi où tu
bosses que j'évite d'y aller.
[...]
>Ah bon la stérilisation de la crème anglaise, vous pouvez m'en dire plus là
>ça m'intéresse ?.
Tu peux toujours écrire à n'importe quelle marque qui en fabrique; ils
se feront une joie de t'expliquer comment ils font. Je n'en fais plus
depuis que je suis en collectivité.
>> Non, les fonds de veau ne sont pas interdits et ne l'ont jamais été.
>> En plus, je ne vois pas le rapport entre les vertèbres de bovins et
>> les fonds de veau.
>Des vertèbres et des os, les fonds sont interdits, aucune collectivité n'en
>fait d'ailleurs, le fond de veau se fait avec de l'os de veau.
La moelle épinière est interdite; pas la moelle osseuse
>>>Non la mayonnaise maison ou issue d'ovoproduits doit être consommée dans
>>>les 24h maximum.
>> Tu as le texte?
>Ben ,c'est écrit dans un tas de livres traitants de la HACCP, entre autre un
[...]
Lorsque je parle de textes, je parle de textes législatifs; pas des
élucubrations des centaines de bouquins qui affirment tout et le
contraire; et encore moins intenet, à moins d'un site vérifiable.
>>>> Pour les poubelles, elles sont dans la cuisine à condition d'être
[...]
>Faut t'il encore le préciser...
C'est vrai que c'est tellement courant...
J-L
"Feragineux" <Alb...@free.fr> a écrit dans le message de news:
hgves2drbqrmrmri1...@4ax.com...
> On Mon, 5 Feb 2007 19:37:29 +0100, "J-L" <d...@wanadoo.fr> wrote:
>
J'aime beaucoup votre ton c'est très plaisant.
>>d'ailleurs ce n'est pas parceque c'est plus simple, mais que cela
>>représente
>>moins de risques, y'a une nuance là.
>
> Oui, bien sur; je m'excuse du peu.
Merci.
> Je cite: "J'achète des oeufs mollets en seau,..."; si à partir de là
> tu ignores ce que tu achètes et ce que tu utilises, dis moi où tu
> bosses que j'évite d'y aller.
l'oeuf mollet n'est pas un ovoproduit c'est tout ! qu'il soit acheté ou
fait maison.
> Tu peux toujours écrire à n'importe quelle marque qui en fabrique; ils
> se feront une joie de t'expliquer comment ils font. Je n'en fais plus
> depuis que je suis en collectivité.
Bien sûr vous écrivez le terme "stérilisation de la crème anglaise" et il
faut écrire aux marques pour qu'elles m'explique ce que vous avez voulu
dire... avez vous déja fait de la crème anglaise?, en tout cas je n'avais
jamais entendu le terme de stérilisation, il faut que je vienne plus souvent
vous lire, c'est intéressant et instructif !
> La moelle épinière est interdite; pas la moelle osseuse
Sur quels textes législatifs vous appuyez vous?
> Lorsque je parle de textes, je parle de textes législatifs; pas des
> élucubrations des centaines de bouquins qui affirment tout et le
> contraire; et encore moins intenet, à moins d'un site vérifiable.
Ah bon , vous ne connaissez même pas ce livre ?? et pas le professeur
Jacques Rozier de l'ENVA de Maison Alfort ? pour votre information, c'est le
premier à avoir parler de TIAC en collectivité et en France.
Mais vous en collectivités quels livre utilisez vous, j'aimerais savoir...
Au fait quelle type de collectivité travaillez vous?
>>>>> Pour les poubelles, elles sont dans la cuisine à condition d'être
> [...]
>>Faut t'il encore le préciser...
>
> C'est vrai que c'est tellement courant...
Oui il faut d'ailleurs dire, "poubelles à sacs portables" c'est le nom.
Feragineux
>
>
>"Feragineux" <Alb...@free.fr> a écrit dans le message de news:
>hgves2drbqrmrmri1...@4ax.com...
>> On Mon, 5 Feb 2007 19:37:29 +0100, "J-L" <d...@wanadoo.fr> wrote:
>>
>J'aime beaucoup votre ton c'est très plaisant.
T'es trop fort pour moi.
Fin.