comment épaissir une sauce?
meriot
Jean-Claude JOUFFROY wrote:
> je n'arrive pas ā épaissir ma sauce du rôti de porc. qui peut m'aider?
Il faut faire un roux avec de la farine ou de la maīzena quand tu
fais la sauce. Mais si elle est déjā faite, tu peux l'epaissir avec un
beurre magné (c'est du beurre avec de la farine).
Jean-Claude JOUFFROY
Isabelle Barthes
Tout depend comment tu fais ta sauce...
Moi, pour faire simple, quand je fais cuire une viande a la poele, je la degraisse
ensuite avec un peu d'eau et de maizena. Il suffit de laisser chauffer quelques instants en remuant et de rajouter au choix champignons, ...
Mais (pardon pour les puritains) il existe les fonds de veau, volaille, ... tout
prets qu'il n'y a qu'a delayer et a chauffer et qui font d'excellentes petites
sauces d'accompagnement.
--
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| Isabelle BARTHES |
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Yves Mineraud
Une petite cuillère de fécule de pomme de terre c'est pas mal non plus !
--
Yves Mineraud
goûtez la cuisine des internautes
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pour que l'assurance soit notre préoccupation, pas la votre
http://www.la-securite-nouvelle.fr
Valerie DEVIENNE a écrit dans le message
<61ks80$oef$1...@vulcain.infonie.fr>...
>
>
>Jean-Claude JOUFFROY a écrit dans l'article
><343D12...@smtp.wanadoo.fr>...
>
>>je n'arrive pas à épaissir ma sauce du rôti de porc. qui peut m'aider?
>
>
>Normalement pour épaissir une sauce il faut ajouter une cuillerée à soupe
>soit de farine soit de maïzena et tu laisses cuire quelques minutes en
>remuant.
>
>
PockGockAmock
Jean-Claude JOUFFROY <service.ca...@smtp.wanadoo.fr> writes:
> je n'arrive pas à épaissir ma sauce du rôti de porc. qui peut m'aider?
Avec de la maizena. Mais attention, ça va vite! Donc, autant introduire
ladite maizena peu à peu.
Bon appétit
PGa
Vincent Weber
Fécule, Maïzena, Ouai .beurre manié, c'est aimer la farine crue ou
presque. il reste le roux blanc ou brun. à retenir, pour le roux, soit
on met le roux froid dans la sauce chaude soit on verse le liquide à
épaissir dans le roux chaud. Le roux a l'avantage d'une quasi
torréfaction de la farine, donc pas de gout de farine, et un petit gout
de noisette (pour le roux brun) très agréable voir message suivant pour
autre solution Vincent
Vincent Weber
il y a une autre solution,: un peu de moutarde de Meaux qui se marie
très bien avec le porc ) mais il est vrai que cettte moutarde s'utilise
plus facilement avec le porc poélé après dégraissage déglacage vin blanc
semi dessication et liaison à la moutarde.
Vincent
Sylviane.CAUDAL
sauce chaude. Prendre le soin de diluer à part dans un verre avec du
liquide froid (eau ou lait ...) puis incorpore à la sauce qui va
épaissir et il n'y aura pas de grumeau !
--
<!DOCTYPE NETSCAPE-Addressbook-file-1>
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<TITLE>Sylviane.CAUDAL's Address book</TITLE>
<H1>Sylviane.CAUDAL's Address book</H1>
<DL><p>
</DL><p>
PockGockAmock
"Sylviane.CAUDAL" <ne...@nsfh3.ansf.alcatel.fr> writes:
> PockGockAmock wrote:
> >
> > Jean-Claude JOUFFROY <service.ca...@smtp.wanadoo.fr> writes:
> >
> > > je n'arrive pas à épaissir ma sauce du rôti de porc. qui peut m'aider?
> >
> > Avec de la maizena. Mais attention, ça va vite! Donc, autant introduire
> > ladite maizena peu à peu.
> >
> > Bon appétit
> >
> > PGa
> Ne jamais introduire farine, maîzena ou autre épaississant dans une
> sauce chaude. Prendre le soin de diluer à part dans un verre avec du
> liquide froid (eau ou lait ...) puis incorpore à la sauce qui va
> épaissir et il n'y aura pas de grumeau !
Bien mon général!
Merci
PGa
Noel
PockGockAmock wrote:
>
> "Sylviane.CAUDAL" <ne...@nsfh3.ansf.alcatel.fr> writes:
>
> > PockGockAmock wrote:
> > >
> > > Jean-Claude JOUFFROY <service.ca...@smtp.wanadoo.fr> writes:
> > >
> > > > je n'arrive pas à épaissir ma sauce du rôti de porc. qui peut m'aider?
> > >
> > > Avec de la maizena. Mais attention, ça va vite! Donc, autant introduire
> > > ladite maizena peu à peu.
> > >
> > > Bon appétit
> > >
> > > PGa
>
> > Ne jamais introduire farine, maîzena ou autre épaississant dans une
> > sauce chaude. Prendre le soin de diluer à part dans un verre avec du
> > liquide froid (eau ou lait ...) puis incorpore à la sauce qui va
> > épaissir et il n'y aura pas de grumeau !
>
> Bien mon général!
> Merci
> PGa
Les bonnes sauces sont faites par réduction pas par liaison !
Noel
Jean TAMAYO
J'arrive et j'ajoute aussi mon petit grain de sel.
Le mieux me semble un roux (voir vincent) mais attention à le cuire
longtemps avant d'ajouter le jus du roti, afin d'éviter le gout farine :
dissociation des molécules d'amylose en sucres et consécutivement réaction
des protéines du gluten avec ces dits sucres engendrant des composés
aromatiques exquis (gout noisette cité par vincent)
Plus simplement, tu peux aussi fouetter ton jus avec un peu de beurre ou de
creme.
Idem après déglacage au vin ou alcool, tu rajoutes beurre ou creme et tu
fouettes. Pas besoin de farine comme le fait Isabelle.
Tu peux aussi, mais c'est délicat à maitriser, faire une liaison à l'oeuf :
tu ajoutes un jaune d'oeuf, une pincée de farine, et tu fouettes en
chauffant; progressivement la solution s'épaissit. Mais attention si tu
fouettes insuffisamment ou si tu chauffes trop, les protéines du jaune
coagulent et bonjour les grumeaux.
--
Jean Tamayo jta...@siciv.fr
Lisez tous les livres de Hervé This : l'exploration physico-chimique de la
cuisine. Un régal.
Jean-Claude JOUFFROY <service.ca...@smtp.wanadoo.fr> a écrit dans
l'article <343D12...@smtp.wanadoo.fr>...