Brick ou Filo?
Francois
La feuille de brick et la pâte à filo sont des cousines de la cuisine.
Leurs utilisations, leurs présentations sont proches et il est même
possible de les échanger pour la préparation de nombreuses recettes.
Pourtant, leurs différences existent et ne s’arrêtent pas à leur nom :
il s’agit bien de deux ingrédients distincts.
Avant tout, c’est l’origine de ces produits qui diffère. La feuille de
brick nous vient de Tunisie, alors que la pâte à filo trouve ses sources
en Grèce et en Turquie. C’est d’ailleurs grâce à ce dernier pays et à
ses baklavas (gâteau oriental avec du miel et des amandes) que nous
connaissons plus particulièrement ce type de pâte. Ensuite, c’est bien
entendu dans la préparation que se trouve la plus grande différence. Les
ingrédients de base ne sont en effet pas les mêmes. La feuille de brick
est composée de semoule bouillie avec de l’eau. La préparation est
cependant complexe, et réaliser ses propres feuilles est difficile à
moins d’avoir beaucoup d’entraînement.
La pâte à filo est, elle, préparée à partir de farine blanche, de sel et
d’eau. Sa texture est ainsi extrêmement fine, bien plus que celle de la
feuille de brick. Il est donc conseillé de la couper aux ciseaux pour ne
pas la déchirer. Elle a aussi la particularité de sécher assez
rapidement. Il est ainsi préférable de préparer sa farce en amont de la
recette pour ne pas laisser la filo à l’air libre trop longtemps. Il est
également possible de la badigeonner délicatement de beurre.
François Leloup
> Je ne connaissais pas la différence. J'ai donc cherché et trouvé:
Voici la synthèse d'un fil à ce sujet :
Philo, phyllo, filo et brick - 1/2
Source: -- (Servings: 0)
Philo
Phyllo
Filo
Brick
xxx, 2 juin 2000: Je cherche pour une recette de tarte la signification
de l'ingrédient suivant: feuille de PHYLLO ?
Elisabeth Bouynot,3 juin 2000:
La feuille de filo/philo/phyllo est la cousine grecque de la feuille de
brick, une "feuille" de pâte très fine. On peut l'utiliser en la roulant
et en la repliant, pour faire des chaussons ou des cigares, ou les
superposer pour faire des fonds (et des dessus) de tarte.
Robert Dufaut / Arlette, 2 juin 2000
j'ai trouvé cette info dans un magazine: La pâte filo traditionnellement
utilisée dans les cuisines grecque et turque, c'est la pâte des
feuilletés au fromage ou aux épinards et des baklavas, ces croustillants
gâteaux orientaux aux amandes et au miel. Elle est moins utilisée que la
pâte à brick car plus délicate. Ses feuilles, constituées de farine,
d'eau, de sel, d'amidon de maïs, et finement laminé es en rectangles de
30 x 40 cm, sont présentées en rouleau de vingt. On la trouve en
épicerie spécialisée et au rayon frais de quelques supermarchés, environ
16 f le paquet. En cuisine, la finesse de la pâte filo permet de
réaliser des feuilletés aériens et croustillants, généralement cuits au
four. Les feuilles étalées dans un plat ou pliées en chausson sont
rarement utilisées à l'unité, plutô t par deux ou trois, abondamment
beurrées, pour former des feuilletages entre lesquels on place une farce
sucrée ou salée. Les feuilles se déssèchent rapidement à l'air libre et
deviennent inutilisables. Pour éviter cela, on place le tas de feuilles
déroulées sous un torchon humide d'où on ne les sort qu'au fur et à
mesure de leur utilisation.
Robert Dufaut / Arlette/Manou, 04.06.2000
info tirée d'un magazine: La pâte à brick venue d'Afrique du Nord, est
indispensable pour préparer pastillas, briouats et bricks. Souple, très
fine, elle est composée de farine de blé, d'eau, d'huile et de sel. Elle
a conquis les chefs français qui la cuisinent en aumônières,
papillottes, feuillantines, croustillants et feuilletés divers. Ce
succès lui vaut d'être couramment vendue en grande surface, où on la
trouve en paquet de dix feuilles rondes d'une trentaine de centimètres
de diamètre, séparées par des feuilles de papier sulfurisé et conservées
sous plastique. Environ 7 f le paquet... Ne sortez les feuilles qu'au
moment de leur emploi pour éviter qu'elles se déssèchent. Séparez
délicatement chaque feuille de son support avant de l'utiliser. Déjà
précuites, elles ne nécessitent plus qu'une cuisson très courte au four,
à la poêle ou dans la friture. Les feuilles de brick s'utilisent surtout
farcies. Les farces cuites ou crues, salées ou sucrées, sont emball ées
de plusieurs façons. La cuisson étant rapide, la farce doit être pré
cuite ou constituée d'aliments finement émiettés. A la poêle: Déposez au
centre d'une feuille de brick une farce (viande ou poisson émiettés
parfumés d'herbes et d'épices, légumes, fromage, oeuf cru, etc..). Pliez
la feuille oen deux et faites la glisser dans une poêle remplie d'huile
chaude. Laisser frire et dorer environ 40 secondes chaque face avant
d'égoutter et servez chaud. Au four: La feuille est d'abord graissée
avant d'être farcie, puis pliée en quatre, ou roulée sur elle-même, ou
encore refermée en aumonière liée d'un brin de ficelle alimentaire. Si
la farce est très humide ou si elle risque de déchirer la feuille,
utilisez deux feuilles. La cuisson se fait à 200°C sur une plaque
huilée. C'est prêt lorsque la pâte est bien dorée (6-8 mn selon le
four). En présentation de desserts: Superposez deux feuilles et
moulez-les en forme de corolle dans un grand bol huilé, contre les
parois. Mettez ensuite 5 à 7 mn au four à 200°C (th 6-7). Laissez
refroidir avant de démouler les corolles pour les remplir de fruits ou
de glace.....
Gladys Dinletir, 04.06.2000
Mieux connaître les feuilles de brick Femme
Actuelle No 706 6-12 avril 1998
A l'honneur dans la cuisine du Maghreb, les feuilles de brick emballent
d'or et de croustillant des farces fondantes et parfumées. Aussi
populaires en Afrique du Nord et au Moyen-Orient que les crêpes en
Bretagne, les feuilles de brick sont la base de recettes typiques, comme
les célèbres bricks à l'ouf et au thon de la cuisine tunisienne ou la
pastilla marocaine. En forme de disques, elles sont préparées avec de la
semoule très fine (ou de la farine), de l'eau et du sel. Dans la
fabrication artisanale telle Qu'elle est encore pratiquée dans les
familles, les ingrédients sont soigneusement mélangés pour obtenir une
pâte un peu molle et élastique. On prélève une petite boule de pâte,
avec laquelle on tapote plusieurs fois le fond d'une cocotte en fonte,
retournée sur une source de chaleur. On obtient ainsi un disque, presque
translucide, que l'on décolle délicatement: la feuille de brick est
prête. Une grande habileté et des années de pratique sont nécessaires
pour réussir cette pré paration. On comprend donc le succès rencontré
par les bricks de fabrication industrielle. A l'achat: vous trouvez les
feuilles de brick sous emballage plastique, par paquets de dix, séparées
par un disque de papier sulfurisé. Selon, les marques, elles sont plus
ou moins proches, par l'aspect et la texture, de celles faites à la
main. Il est pratique de les conserver au congélateur, ce qui recule la
date limite d'utilisation. Sortez-les 20 min avant l'emploi, elles
décongèlent vite. Comment les utiliser: très fines et se desséchant
rapidement, ouvrez le sachet au dernier moment, ou couvrez les bricks
d'un linge humide si elles doivent attendre. Formes et saveurs: la façon
la plus simple de les utiliser est de les plier en deux, comme un
chausson (humidifiiez alors les bords pour les souder).
Traditionnellement, on les plie en triangles ou on les roule en cigares
autour d'une farce, puis on les fait frire dans 5 cl d'huile, ou on les
badigeonne de beurre fondu pour les faire dorer au four. on peut aussi
les nouer en aumônière, les façonner en papillotes ou les cuire au four,
sans garniture, à l'intérieur d'un bol, pour leur donner la forme d'une
corolle. Les farces, classiques ou inventives . Toutes les farces
peuvent convenir, à condition qu'elles ne soient pas trop humides.
Orientale: mélangez du boeuf et de l'oignon hachés, de la coriandre, du
cumin et des pignons, puis liez avec un oeuf battu. Marie mélangez des
dés de saumon frais, de la fondue de poireaux et des fines herbes
ciselées liez avec du fromage de chèvre frais. . Sucrée: hachez des
amandes et des raisins secs, liée avec un peu de miel.
René Gagnaux, le 21/02/02 :
Et pour compléter ces noms, encore "gullash": c'est le nom de ce genre
de pâte en Egypte (où je viens de passer deux belles semaines de
vacances... et me retrouve maintenant en Suisse sous la neige...): ce
nom a tout de suite attiré mon attention quand j'ai vu sur une carte
"assabe' gullash bil gibna", qui me laissait perplexe, jusqu'à ce que je
regarde dans mon livre de cuisine ;-) La "gullash" est effectivement une
sorte de pâte très semblable au philo, brick, etc. Ce "assabe' gullash
bil gibna" est roulé en forme de gros doigts, remplis avec un mélange
d'oeufs, de fromage frais et de persil, très bon.
--
François
Le travail, c'est la santé ...
Mais à quoi sert alors la médecine du travail ? (Pierre Dac)
François Leloup
> Je ne connaissais pas la différence. J'ai donc cherché et trouvé:
2ème partie :
Philo, phyllo, filo et brick - 2/2
Source: -- (Servings: 0)
? ***** NONE *****
Partie 2/2
Cuisine et vins de France' n°78 - Mai 2001
Fine, croustillante et dorée, cette crêpe donne un air d'exotisme aux
préparations les plus simples. Trois ingrédients simples, farine, eau et
sel, font de la feuille de brick un des aliments les plus anciens du
Moyen-Orient et du Maghreb. Il en existe là-bas d'innombrables recettes.
Paradoxalement, c'est par le biais d'une gastronomie bien française que
la feuille de brick a conquis le public français, qui ne connaissait
guère que la brick à l'oeuf tunisienne. Bel exemple d'assimilation
culturelle, elle remplace aujourd'hui nos crêpes ou nos pâtes à tarte
traditionnelles dans de nombreuses préparations. Chaussons, aumônières,
cigares, cornets, papillotes., elle se transforme au gré des recettes,
d'autant que toutes les garnitures, sucrées ou salées, conviennent.
C'est une question d'imagination.
Déclinée à l'infini :
Sa finesse l'apparente aux feuilles de filo ou à la pâte à strudel, et
il convient de la manipuler avec délicatesse. La friture à la poêle
reste la cuisson la plus classique. L'huile doit être très chaude mais
non brûlante et il faut bien éponger l'excès de graisse avant de servir.
Moderne et plus diététique, le four a les faveurs des chefs. Il faut
alors, le plus souvent, précuire la farce. Pour les garnitures liquides,
épaisses ou les aumônières, il est conseillé de doubler la feuille pour
éviter qu'elle ne crève. On la fermera avec du blanc d'oeuf, un
pique-olives, un brin de rafia ou de ciboulette. La coloration est
rapide, et il faut être attentif qu'elle ne brûle ou se dessèche.
Dans le commerce, on trouve des feuilles industrielles, fabriquées en
France et vendues sous les marques, Sofrabrick, HR, JR, BB, Patrick
Raulet, toujours certifiées par les différentes communautés religieuses.
Un conditionnement pratique : Bien des familles maghrébines utilisent
ces feuilles de brick industrielles, car celles faites à la main, un peu
plus épaisses, sont devenues très rares. Aujourd'hui, les feuilles sont
faites à la machine même si l'essentiel des opérations se fait
manuellement. Elles sont vendues par sachets de dix, séparées par une
feuille de papier. Et pour une fois, la qualité n'est pas
proportionnelle au prix (de 4 à 12F, soit de 0,61 et 1,83 ?) car elles
sont souvent moins chères dans les boutiques orientales qu'en grandes
surfaces. Les feuilles de brick vendues en grandes surfaces contiennent
des agents conservateurs (E 200, acide sorbique, et E 282, Propionate de
calcium); on peut donc les laisser au réfrigérateur dans leur sachet
fermé jusqu'à 90 jours, contre 8 pour les feuilles de fabrication
artisanale. Une fois le sachet entamé, les feuilles de brick se
conservent dans une boîte hermétique ou emballées dans du film plastique
(ou du papier d'aluminium) bien refermé pour éviter qu'elles ne sèchent.
Mais n'espérez pas les garder plus de 24 à 48 heures. En revanche, il
est possible de congeler les feuilles de brick qui seront alors
utilisables après une vingtaine de minutes à température ambiante.
Parfaite pour un régime :
28,5, c'est le nombre moyen de calories pour une demi-feuille de brick
Pratique et diététique, elle emballera un saumon vapeur en une
ravissante papillote, elle fera croustiller des petits légumes sous
forme de chaussons. Il suffit juste de contrôler l'apport en matière
grasse.
Flair l'hebdo N° 565/35 20/08/1998 :
Au Maghreb, on utilise les feuilles de brick pour emballer des farces
délicieusement parfumées. Une bonne idée à piquer pour des entrées
ensoleillées. Comment les conserver ? Vous trouverez des feuilles de
brick dans les supermarchés, au rayon frais (ou crémerie). Conservez-les
au frigo ou au surgélateur (comme elles sont fines, elles se décongèlent
vite) ! Attention : elles se dessèchent rapidement. Ouvrez le sachet au
dernier moment et couvrez les feuilles d'un linge humide si elles
doivent attendre. . Comment les utiliser ? Vous pouvez les plier en
triangles (pliez en deux suivant la diagonale, puis des deux côtés et
enfin en fine la pointe pour enfermer la farce), en cigares (disposez la
farce au centre, repliez deux côtés vers la diagonale centrale, puis
roulez) ou en pannequets. Ensuite, faites-les frire dans un peu d'huile,
ou badigeonnez-les de beurre fondu et faites-les dorer au four.
Les meilleures farces :
Toutes les farces conviennent à condition qu'elles ne soient pas
humides.
À l'orientale : 50 g de steak haché 1 oignon émincé finement 1 ouf battu
cumin moulu pignons coriandre moulue.
Au curry : 50 g de steak haché 50 g d'épinards cuits, égouttés 2 c. à
soupe de curry -i- sel, poivre.
Au mouton : 50 g mouton haché 1 oignon émincé 1 ouf battu menthe
hachée sel, poivre.
Au chèvre : 2 tranches de chèvre 2 rondelles de tomate romarin sel,
poivre.
Au poulet à la coriandre : 100 g de blanc de poulet en lanières, cuites
dans 2 c. à soupe d'huile d'olive 1 carotte râpée 3 c, à soupe de
coriandre hachée sel, poivre.
A l'ouf : 1 oeuf cassé sur la feuille de brick (comme un ouf au plat)
persil haché coriandre hachée sel, poivre.
Sucrée : 30 g d'amandes en poudre 2 c. à soupe de raisins secs hachés
miel.
BIBA Avril 1998/N°218 :
Trois façons de plier les bricks (et six de les farcir)
En petits triangles (1)
Boeuf au curry. Assaisonnez 80 g de steak haché avec du sel, du poivre
et 2 c. à soupe de sauce curry. Mélangez avec 80 g de feuilles
d'épinards émincées et poêlées 5 mn dans 1 noix de beurre. Farcissez les
triangles, badigeonnez-les de beurre fondu et cuisez-les au four 5 mn.
Compote à la cannelle et aux amandes concassées. Faites cuire en compote
1 pomme avec 1 c. à soupe de sucre, 1 pincée de cannelle. Ecrasez à la
fourchette et incorporez 1 c. à soupe d'amandes mondées concassées et 2
biscuits à la cuiller émiettés. Glissez dans les triangles et faites
frire 5 mn de chaque côté. Egouttez sur du papier absorbant.
En cigares (2)
Pâtés impériaux aux fruits confits. Faites cuire à l'eau bouillante 20 g
de vermicelles de riz. Egouttez-les, arrosez-les de 2 gouttes d'eau de
fleur d'oranger, Battez 2 oufs avec 1 c. à soupe de crème fraîche et 2
c. à soupe de sucre. Mélangez avec les vermicelles et 3 c. à soupe de
fruits confits hachés. Farcissez les cigares, roulez-les dans du beurre
fondu. Faites-les cuire 10 mn au four à 180° (th 6).
Au saumon. Décongelez 3 tartares de saumon (Picard). Faites cuire à la
vapeur 4 feuilles de chou vert. Emincez-les. Mélangez aux tartares et
assaisonnez. Farcissez les cigares. Huilez-les et faites-les cuire .10
mn au four à 180°.
En pannequets (3) Fromage fondant aux herbes. Coupez en dés 2
courgettes. Pochez-les 5 mn à l'eau bouillante salée. Malaxez à la
fourchette 4 Kiri avec des herbes fraîches (6 feuilles de persil plat, 6
brins de ciboulette, 6 feuilles d'estragon). Poivrez et ajoutez les dés
de courgette égouttés. Garnissez les pannequets, badigeonnez-les d'huile
et cuisez 15 mn au four à 180° (th 6).
Poulet à la coriandre. Hachez 200 g de blancs de poulet. Poêlez-les 10
mn dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Puis 3 mn avec 1 carotte râpée.
Salez, poivrez. Ajoutez 30 feuilles de coriandre ciselées. Mélangez et
farcissez les pannequets. Badigeonnez-les d'huile et dorez-les 5 à 6 mn
au four à 180° (th.6)
Recettes pour 6 personnes
Et aussi notez qu'en Turquie deux differentes sortes de pates sont
vendues une plus epaisse et plus salee pour beurreks (börek) et une
autre speciale pour baklava fine et peu salee. La pate s'appelle
yufka(ni filo ni brick!).
NOTES :Document partagé le 22 avril 2003 par Gladys Dinletir d'après
diverses sources
Mise sous MC : François Leloup
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Francois
François aussi.