Jus de viande
Francois Leloup
Dans certaines recettes, on demande incorporer 1/4 l de jus de viande à
la préparation en cours...
Me voyant mal passer un boeuf à la centrifugeuse... J'en suis à me
demander, et par la même occasion je pose la question aux cuisiniers
pro...
Qu'entend-on par jus de viande ?
Peut-on le remplacer par autre chose ?
--
Amitiés,
François
Il n'y a pas d'amour plus sincère que celui pour la nourriture
(George Bernard Shaw) - Tais-toi et mange (Ma mère...)
![[Patrick N.]'s profile photo](https://lh3.googleusercontent.com/a/default-user=s40-c)
[Patrick N.]
"Francois Leloup" <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message de
news: 1f27l1p.1gddof5170wcs3N%fle...@club-internet.fr...
> Bonsoir à tous,
>
> Dans certaines recettes, on demande incorporer 1/4 l de jus de viande à
> la préparation en cours...
> Qu'entend-on par jus de viande ?
> Peut-on le remplacer par autre chose ?
>
Je ne suis pas pro mais je pense qu'il doit s'agir d'un fond (brun ou
blanc), marmite ou glace de viande..
Faudrait voir une recette pour se faire une idée..
--
Patrick
Recettes - Astuces - Méthodes - Conversions...
http://cuisinepourtous.free.fr
Samantha Stephens
Francois Leloup a écrit :
>
> Bonsoir à tous,
>
> Dans certaines recettes, on demande incorporer 1/4 l de jus de viande à
> la préparation en cours...
>
> Me voyant mal passer un boeuf à la centrifugeuse... J'en suis à me
> demander, et par la même occasion je pose la question aux cuisiniers
> pro...
>
> Qu'entend-on par jus de viande ?
>
> Peut-on le remplacer par autre chose ?
>
Il m'arrive (parfois...:-) d'arriver à récupérer le jus rendu par un
roti et de le congeler.
Je l'utilise en lieu et place de ces "jus de viande" en enlevant la
couche de gras qui est remontée avec le froid... et c'est bien meilleurs
que du bouillon cube ou du viandox! (et il m'arrive même d'utiliser du
jus de roti de porc en lieu et place de roti de veau ou de boeuf... ça
le fait très bien aussi!)
Sam.
Francois Leloup
> Faudrait voir une recette pour se faire une idée..
Salut Patrick,
Bin justement... La recette ne dit rien d'autre que 1/4 l jus de viande...
Et tant que je ne sais pas, je ne veux pas incorporer cette recette dans mon
fichier...
Alors, fond de veau ? bouillon de boeuf ?
J'en sais rien et je ne sais pas ce que recouvre cette appellation :-(
--
Amitiés
François
--
Message posté via le web sur http://www.foorum.fr/
Pecheur
bien que je me nourrice que de poissons et crustacés, comme [Patrick N.] :
"Je ne suis pas pro mais je pense qu'il doit s'agir d'un fond (brun ou
blanc)", voici une recette de jus brun de veau :
Pour 2l
Cuisson 5/6 h
2 kg jarret et de morceaux d'épaule de veau
5 cl huile
5 l d'eau
2 carottes, 2 oignons, 1 branche de céleri, 1 f. de laurier, thym
Colorer les os et la viande avec l'huile.Lorsque la couleur est atteinte,
ajouter les aromates et continuer la cuisson pendant 10mn. ajouter une
louche d'eau, réduire à glace. recommencer 2 fois puis mouiller avec le
reste. Cuire pendant 5/6 h. Passer au chinois. Mettre au frais et dégraisser
le lendemain.
Peut-être congeler.
--
Bien cordialement
Dimitri
www.finemaree.com
"Tout sur la coquille Saint Jacques"
> > Dans certaines recettes, on demande incorporer 1/4 l de jus de viande à
> > la préparation en cours...
[Patrick N.]
> Bin justement... La recette ne dit rien d'autre que 1/4 l jus de viande...
>
C'est simplement pour savoir si un fond a déjà été fait, ou selon la
quantité de matière grasse et d'eau utilisée, cela suffirait-il pas à ce
qu'il y ait pas mal de sauce, donc, jus..
Est-ce une viande blanche, rouge, qu'il y a dans la recette ?
Demande-t-on de la cuire à part ? De la rôtir, de la braiser ?
Sans la recette, François, c'est difficile de se faire une idée :o)
Francois Leloup
> Est-ce que tu peux reproduire la recette ici ?
Salut Patrick,
La recette est ci-dessous. J'aimerais quand même bien savoir ce que
représente ce jus de viande :-/
* Exported from MasterCook Mac *
Filets de barbue au jus de viande
Recipe By :
Serving Size : 1 Preparation Time :0:00
Categories : Poissons, fruits de mer
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
600 g Filets de barbue
4 Bulbes de fenouil
1/4 l Crème fouettée
4 Etoiles d'anis
1/4 l Jus de viande
30 g Beurre ramolli
Huile d'olive
Sel
Poivre
-- Pour le fumet :
125 ml vin blanc
1 oignon -- émincé
1 poireau -- émincé
1/2 tête d'ail
1 bouquet garni
10 grains de poivre noir
1 branche de céleri
Les arêtes de barbue
- nettoyées et dégorgées
Dans un faitout, déposez les arêtes de barbue, recouvrez d'eau froide,
portez à ébullition et écumez.Ajoutez la garniture et le vin blanc,
cuisez à gros bouillons et écumez sans interruption pendant 10 à 15 mn.
Retirez du feu, laissez infuser et reposer.
Filtrez sans trop remuer les dépôts. Faites réduire jusqu'à obtenir 1/4
de litre.Ajoutez le jus de viande au fumet de poisson et les étoiles
d'anis. Faites de nouveau réduire le tout (il doit rester 1/4 de litre
de sauce). Ajoutez le beurre en fouettant, salez, poivrez et conservez
les étoiles d'anis pour le décor. Réservez la sauce au chaud.
Nettoyez les bulbes de fenouil, conservez les brindilles pour le décor.
Taillez le fenouil très fin dans le sens du légume. Faites frire la
valeur d'un bulbe, égouttez, salez, réservez. Faites sauter le restant
de fenouil à l'huile d'olive, sans coloration, salez, poivrez, crémez.
Le fenouil doit rester légèrement croquant. Réservez au chaud.
Poêlez les filets de barbue à l'huile d'olive (env. 3 mn de chaque
côté), salez, poivrez.
Sur chaque assiette, posez le lit de fenouil et par dessus les filets de
barbue. Nappez le tout avec la sauce. Posez le fenouil frit au sommet,
les brindilles entre les filets, et l'étoile de badiane au pied de
l'édifice.
Servez avec un pouilly-loché 1999 d'Alain Delaye à 12°C de température.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : Saveurs No 109 - Novembre 2001
Mise sous MC : François Leloup, le 02/11/01
_____
[Patrick N.]
"Francois Leloup" <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message de
news: 1f29b6z.1881zdiiji5q8N%fle...@club-internet.fr...
> La recette est ci-dessous. J'aimerais quand même bien savoir ce que
> représente ce jus de viande :-/
>
Bon, on sait que ce n'est pas du fumet.
J'ai donc pensé qu'il s'agissait bien d'un consommé ou d'un bouillon de
volaille ou de boeuf. Cependant, cela aurait dû être précisé dans la
recette.
Après avoir cherché sur le web et n'avoir rien trouvé d'intéressant, j'ai
appelé un copain pour lui demander s'il était courant du fait de mélanger du
bouillon de boeuf ou de volaille avec du fumet poisson et ensuite réduire et
joindre au barbue.
Il m'a répondu ne jamais l'avoir fait avec du barbue mais connaissait le
"mélange" pour d'autres poissons. Cela a pour but de corser le fumet et
aussi de le rendre légèrement plus gras. C'est souvent destiné aux pochages
"spéciaux" (n'en sait pas plus, mon pote m'a répondu "spéciaux" c'est
spéciaux. T'as qu'à revenir aux fourneaux ;o)))..)
Bref j'en saurais plus de toute façon ;o))) Pour le jus de viande, mon ami
pense qu'il ne peut s'agir que de cela à moins qu'il existe une préparation
à base de poissons "forts" et dont on récupère le jus de cuisson. Mais là,
il ne connait pas.
Tout ça pourrait se rejoindre car il y a double réduction dans ta recette.
J'ai bien envie de faire un essai de sauce uniquement avec du fumet et d'un
fond brun, le tout réduit... Histoire de voir et surtout de goûter le
résultat car je m'interroge tout de même sur ce mélange qui a l'air pourtant
très faisable..
Amitiés
Patrick :o)
Jean-Philippe PAYANT
Leloup) wrote:
Bonsoir François;
>Dans certaines recettes, on demande incorporer 1/4 l de jus de viande à
>la préparation en cours...
>Me voyant mal passer un boeuf à la centrifugeuse... J'en suis à me
>demander, et par la même occasion je pose la question aux cuisiniers
>pro...
Ben quoi, y passe pas dans le Kitchenaid?:)))))))))))))
>Qu'entend-on par jus de viande ?
>Peut-on le remplacer par autre chose ?
Alors là, c'est bien la 1ère fois que j'entend parler de ça. Mais je
le remplacerai aisément soit par du fond de veau, soit par du bouillon
de boeuf, selon la recette et pourquoi c'est faire...
--
Amicalement,
A+;
Jean-Philippe
mailto:jppa...@club-internet.fr
Francois Leloup
> Alors là, c'est bien la 1ère fois que j'entend parler de ça. Mais je
> le remplacerai aisément soit par du fond de veau, soit par du bouillon
> de boeuf, selon la recette et pourquoi c'est faire...
Salut JPP,
Ce n'est pas la première fois que je mange un poisson préparé de la
sorte au resto...
Mais je subodore que le cuistot achète un produit déshydraté en gros
qu'il utilise au fur et à mesure de ses besoins...
Faudra que j'aille faire un tour à Metro...
Canelle
Le jus de viande correspond je pense à la "glace de viande" que l'on utilise
pour corser (relever le goût).
La "glace de viande" est un fond brun clair de veau que l'on fait réduire
jusqu'à consistance sirupeuse et qui est conservée en cuisine pour donner un
peu plus de goût aux sauces et de couleur.
Dans le cas présent on ne dit pas glace, car la réduction se fait dans un
deuxième temps avec le fumet de poisson. Mais le but est apparemment le
même.
Il existe des glaces de viande, volaille, gibier et poisson.
---------------------------------
Pour les pôchages "spéciaux" je pense que pour le copain se soit, pôcher un
poisson à court mouillement .
Comme dans les recettes ci dessous qui contiennent de la glace de poisson et
de la sauce Espagnole (viande) pour le filet de sole mâconnaise et l'
"estouffade" de turbot façon Bourguignonne.
Canelle
22°16' Sud - 166°27' Est
http://www.ifrance.com/nccuis
----------------------------
Soles marchand de vin
. Soles pochées au court-mouillement avec vin rouge, beurre et échalotes
ciselées.
. Réduire la cuisson à glace avec un fumet au vin rouge ou une glace de
poisson et une sauce espagnole maigre (facultatif).
. Monter la sauce au beurre et ajouter du persil haché.
. Napper les soles.
-----------------------------
Soles au Chambertin
. Soles pochées au court-mouillement avec beurre, échalotes ciselées, vin de
Chambertin et glace de poisson.
. Réduire, lier au beurre manié et monter au beurre.
. Napper les soles, glacer sous la salamandre et disposer aux extrémités du
plat un bouquet de goujonnettes de sole sautées au
beurre clarifié.
-----------------------------
Filets de sole màconnaise
. Filets de soles pochés au court-mouillement avec beurre, échalotes
ciselées, vin rouge de Maçon et fumet de poisson au vin rouge.
. Réduire la cuisson. Ajouter une sauce espagnole maigre et monter au
beurre.
. Garnir de petits oignons glacés à brun, têtes de champignons tournés
et croûtons (en cour) frits au beurre clarifié.
----------------------------
ESTOUFFADE DE TURBOT BOURGUIGNONNE
(réalisabÏe avec tous tes poissons fermes)
1 ) Mettre en place le poste de travail
2) Habiller un turbot de 2,800 kg à 3 kg
. Lever les filets, les dépouiller et les détailler en cubes réguliers de 4
cm de coté.
. Les réserver en enceinte réfrigérée.
3) Réaliser une sauce espagnole maigre avec les arêtes et la tête de turbot
4) Préparer la garniture bourguignonne
. Glacer à brun 0,250 kg de petits oignons.
. Détailler 0,250 kg de poitrine demi-sel en lardons. Les blanchir et les
faire sauter à l'huile sans les dessécher.
. Faire sauter 0,250 kg de champignons escalopes dans la graisse des
lardons.
. Détaillera croûtons en dents de loup dans 0,160 kg de pain de mie. Les
beurrer et les dorer sous la salamandre, puis les frotter avec une gousse
d'ail.
5) Marquer l'estouffade en cuisson
.Saler, poivreret fariner les morceaux de turbot. Bien les tapoter sur un
tamis afin d'ôter l'excédent de farine.
. Les faire revenir vivement avec 0,080 kg de beurre légèrement noisette.
Les morceaux doivent être colorés sur toutes les faces.
. Les débarrasser et les réserver.
6) Réaliser la sauce
. Dégraisser la sauteuse si nécessaire.
. Ajouter 0,040 kg d'échalotes ciselées et les faire suer durant quelques
secondes.
. Déglacer avec 0,401 de vin rouge de Bourgogne. Le réduire des deux tiers.
. Ajouter 0,40 l de sauce espagnole maigre. Réduire sans vanner.
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine dans une autre sauteuse.
Ajouter les morceaux de turbot, les champignons et les lardons.
Laisser mijoter durant quelques minutes.
Monter la sauce avec 0,040 kg de beurre.
7) Dresser "l'estouffade" de turbot
Disposer les morceaux de turbot en dôme au centre de l'assiette.
Répartir uniformément les champignons et les lardons.
Napper soigneusement.
Disposer délicatement les petits oignons glacés et les croûtons.
Parsemer sans excès de persil haché.
-------------------------------------
Recettes tirées de "cuisine de référence" de Michel Maincent EDITIONS BPI
Francois Leloup
"Canelle" <or...@canl.nc> wrote (écrivait) :
> Le jus de viande correspond je pense à la "glace de viande" que l'on utilise
> pour corser (relever le goût).
Salut Canelle, patrick et tous les autres,
Je pense que l'explication de Canelle correspond le plus à l'idée que je
m'en était faite.
Effectivement, les sauces qui accompagnaient le poisson que j'avais pu
manger ainsi préparé étaient corsées...
Si j'ai bien tout compris, j'achète du fond de veau que je prépare et
fais réduire jusqu'à consistance sirupeuse... Et j'aurai monjus ?
J'ai tout bon ?
[Patrick N.]
"Francois Leloup" <fle...@club-internet.fr> a écrit dans le message de
news: fleloup-3F5508...@news.fu-berlin.de...
> Je pense que l'explication de Canelle correspond le plus à l'idée que je
> m'en était faite.
>
Oui, comme je te l'avais dit dès le début, fond brun ou glace de viande..
> Effectivement, les sauces qui accompagnaient le poisson que j'avais pu
> manger ainsi préparé étaient corsées...
>
On est dans le bon, François :o))
> Si j'ai bien tout compris, j'achète du fond de veau que je prépare et
> fais réduire jusqu'à consistance sirupeuse... Et j'aurai monjus ?
> J'ai tout bon ?
>
Ah, là, je ferais une réduction légère puisqu'il va encore réduire avec le
fumet. Mais évidemment, tout dépend si tu désires un jus bien corsé ou pas..
Allez François, hop, au boulot ;o))
Je vais faire l'essai ce matin (fumet + fond de veau). Comme il faut environ
4 à 5 heures pour le fond de veau, je vous dirais ce qu'il en est cette
après midi ou dans la soirée.
Francois Leloup
"[Patrick N.]" <cui...@free.fr> wrote (écrivait) :
> Je vais faire l'essai ce matin (fumet + fond de veau). Comme il faut environ
> 4 à 5 heures pour le fond de veau, je vous dirais ce qu'il en est cette
> après midi ou dans la soirée.
'taing cong...
Quel courage :-)
Merci pour ta peine et ta participation :-))
[Patrick N.]
"Canelle" <or...@canl.nc> a écrit dans le message de news:
9rv8h...@enews3.newsguy.com...
> Dans le cas présent on ne dit pas glace, car la réduction se fait dans un
> deuxième temps avec le fumet de poisson. Mais le but est apparemment le
> même.
Et oui, pour la recette de François, à mon avis il vaut mieux ne pas trop
réduire le fond au départ puisque celui-ci va subir une deuxième réduction
de 50 %. A moins de vouloir un "jus" bien corsé, mais est-ce que cela ira
bien avec le barbue ? Cela ne risque-t-il pas d'atténuer les autres saveurs
si le jus est trop corsé ?
> Pour les pôchages "spéciaux" je pense que pour le copain se soit, pôcher
un
> poisson à court mouillement .
Oui et non. Le plus fréquent est effectivement le court-mouillement. Mais ce
que l'on faisait, et je ne m'en suis souvenu que ce matin, c'est qu'on
faisait le pochage en deux temps. Un premier temps dans un court-bouillon
normal bouillonnant durant 2 mn env., on stoppait la cuisson dans un liquide
froid puis on laissait reposer sur un lit d'herbes pendant 20 à 30 mn.
Ensuite, on recommençait l'opération de pochage mais dans un fond brun /
fumet de poisson réduit à 30 %. Une fois le pochage terminé, on laissé
réduire la solution de 70 % environ.
> Comme dans les recettes ci dessous qui contiennent de la glace de poisson
et
> de la sauce Espagnole (viande) pour le filet de sole mâconnaise et l'
> "estouffade" de turbot façon Bourguignonne.
>
Merci, c'est noté :o)
Patrick
[Patrick N.]
> In article (Dans l'article) <3be39c6d$0$32068$626a...@news.free.fr>,
> "[Patrick N.]" <cui...@free.fr> wrote (écrivait) :
>
> > Je vais faire l'essai ce matin (fumet + fond de veau). Comme il faut
environ
> > 4 à 5 heures pour le fond de veau, je vous dirais ce qu'il en est cette
> > après midi ou dans la soirée.
>
> 'taing cong...
>
> Quel courage :-)
>
> Merci pour ta peine et ta participation :-))
>
le fond de veau. Mais pour ici, j'aimerais tenter cette expérience avec du
fond de veau maison (je n'aurais pas de peine à trouver des os et parures)
Le fumet quand à lui, sera aussi, "frais".
Et puis, cette solution me servira, t'inquiettes pas ;o))
[Patrick N.]
> fumet de poisson réduit à 30 %.
peu et donné un état sirupeux trop dense.
Désolé pour cette erreur :o)
Patrick
Jean-Philippe PAYANT
Leloup) wrote:
Bonsoir François;
[...]
>Mais je subodore que le cuistot achète un produit déshydraté en gros
>qu'il utilise au fur et à mesure de ses besoins...
Exact....
>Faudra que j'aille faire un tour à Metro...
Tu as le choix entre plusieurs marques: Nestlé, Knorr, Liebig...
Perso, comme je boycotte Nestlé, je prend Knorr. Mais fais gaffe, ce
sont des boites de 1kg, et ça en fait du fond:)))))
[Patrick N.]
"Jean-Philippe PAYANT" <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans le message
de news: 3be3af7...@news.club-internet.fr...
> >Mais je subodore que le cuistot achète un produit déshydraté en gros
> >qu'il utilise au fur et à mesure de ses besoins...
> Exact....
Et oui. Et puis comme de toute façon on a plus le droit de conserver un
fond....
> >Faudra que j'aille faire un tour à Metro...
> Tu as le choix entre plusieurs marques: Nestlé, Knorr, Liebig...
> Perso, comme je boycotte Nestlé, je prend Knorr. Mais fais gaffe, ce
> sont des boites de 1kg, et ça en fait du fond:)))))
>
En grande surface, sont vendues des boites de 110 g (fumet, fond de veau, de
volaille...) Perso, j'utilise Maggi. De toutes les marques que j'ai
essayées, c'est celle où je trouve que la déshydratation a été le mieux
fait. Mais bon, affaire de goût n'est-ce pas ? ;o))
Tonton Michel
> "Canelle" <or...@canl.nc> wrote (écrivait) :
> > Le jus de viande correspond je pense à la "glace de viande" que l'on
utilise
> > pour corser (relever le goût).
> Je pense que l'explication de Canelle correspond le plus à l'idée que je
> m'en était faite.
Je pense aussi comme Canelle, dans ta recette je verrai bien une demi-glace
de ce genre ou un bon consommé de boeuf.
A +
Michel
Jean-Philippe PAYANT
wrote:
Bonsoir Patrick;
>"Jean-Philippe PAYANT" <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans le message
[...]
>essayées, c'est celle où je trouve que la déshydratation a été le mieux
>fait. Mais bon, affaire de goût n'est-ce pas ? ;o))
Nan, nan, nan, pas du tout affaire de goût; affaire de boycott et
d'OGM. La réponse de Nestlé m'a clairement fait entendre que pour 2%
de leurs produits de base, ils n'ont pas de traçabilité et ne sont
donc pas capable de contrôler.
J'estime que 2%, c'est énorme. C'est même trop; alors, je boycott; car
s'il en est ainsi pour les OGM, rien ne prouve qu'il n'en est pas de
même pour le veau et les fonds de boeuf aux ESB:((((((((((
Mais pour les puristes, faut aussi savoir que la réponse de Danone et
de Lu fut identique, à savoir que 2% de leur achats étaient hors
contrôle. La traçabilité n étant pas certaine à 100%, je refuse que
les pensionnaires servent de cobayes aux expériences de Lu, Danone et
Nestlé.
Il suffit d'ailleurs de regarder dans tous les rayons pour voir
l'importance de ces 3 marques...
Pour Nestlé, je suis passé à Knorr, pour Lu à Papy Brossard et Danone,
Mamy nova, Yoplait ou Rian.
Mes achats en épicerie représentent environ 100 patates par an, dont
au moins les 3/4 pour les biscuits de goûters, les fromages et les
déshydratés. Z'ont eu raison de m'envoyer sur les roses, ces 3 marques
de merdres... Y z'avaient raison, y'a qu'à se servir ailleurs si on
les aime pôs:(((((((((((
C'est d'ailleurs ce que je fais...:))))))))))
Très bien, et pour moins cher:))))))))))))
Idoine
> Pour Nestlé, je suis passé à Knorr, pour Lu à Papy Brossard et Danone,
> Mamy nova, Yoplait ou Rian.
Ben Papy Brossard, c'est pas clair là parce que eux utilisaient les OGM et
ne s'en cachaient pas... Remarque, ça a peut-être changé depuis six mois
mais bon...
Yoplait, je suis contre également parce que leur lait a été (n'est plus
j'espère en tous cas) dilué avec de l'eau et que bon, je ne trouve pas cette
démarche très honnête... Ca a fait scandale donc je pense qu'ils ont arrêté
mais...
Toute façon moi je suis au bio... ça n'empêche pas les dérives mais je crois
que ça limite quand même pas mal certains excès... Ceci dit, je me doute que
toute une pension au bio, ça doit coûter bonbon...
[Patrick N.]
Voilà, très bon résultat (amha) de la réunion du fumet et du fond de veau.
Mais il y a le risque de ne pas avoir exactement le même résultat étant
donné que j'ai utilisé une méthode et recettes personnelles que je livre
plus bas :o)
J'ai fait un litre de fumet classique en rajoutant quelques trucs perso.
- Environ 1kg d'arêtes et parures (j'ai récupéré à la criée, des invendus et
des têtes de poissons divers dont 1 tête de lotte)
- 120 g de matière grasse
- 110 g de carottes
- 110 g d'oignons
- 60 g d'échalotes
- 70 g de parure de champignons de Paris
- 1 bouquet garni façon "moi" (persil, céleri, poireau, laurier, thym,
fenouil, gingembre, allaire et de l'estragon)
- Poivre blanc en grains
- 25 cl de vin blanc (ici et pour l'occasion car j'avais d'autres essais à
faire, j'ai utilisé un Côtes du Roussillon blanc, Château l'Esparrou pour
les connaisseurs. Mais habituellement, un vin blanc simple suffit)
- Un peu moins de 2 litres d'eau
Faire suer les oignons, échalotes et parures de champignons
Ajouter les arêtes et les parures de poisson
Suer de nouveau
Mouiller à l'eau froide mélanger soigneusement puis ajouter le vin blanc
(respecter l'ordre)
Porter à ébullition et écumer soigneusement
Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains
Cuire à feu doux environ 25 à 30 minutes
Au terme de la cuisson, passer au chinois.
Je n'ai pas refroidi ni dégraissé.
Là, j'ai environ 1 litre de fumet fini. J'ai conservé 25 cl (pour une autre
utilisation, un autre test en fait ;o)) et j'ai fait réduire le reste
presque de moitié. Je me suis donc retrouvé avec environ 40 cl de fumet que
j'ai réservé au frais.
Pour le fond de veau (que je recommencerais pas tous les jours ;o)) - 5
heures -
J'ai réalisé un fond brun
- Environ 1kg d'os et parures (mon boucher s'est fait un plaisir de me
"donner" tout ça avec l'achat d'un rôti de veau)
- 120 g de carottes
- 120 g d'oignons
- 20 g d'ail en chemise
- 1 bouquet garni (à ma façon mais différent de celui du fumet à quelques
ingrédients près dont, entre autres, clou de girofle)
- Poivre noir en grains
- 2 litres d'eau
Concasser les os et les mettre en plaque à rôtir ou plaque allant sur le
feu.
Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons et ail) et faire colorer
le tout tel quel.
Débarrasser en marmite, dégraisser la plaque s'il y a lieu puis déglacer
avec de l'eau.
Verser sur les os et compléter le mouillement avec de l'eau à un peu plus de
la hauteur.
Ajouter le reste des aromates (BG et poivre) et porter à ébullition.
Ecumer, puis cuire doucement et régulièrement à feu doux.
Au terme de la cuisson, passer au chinois.
Idem que pour le fumet, pas refroidi ni dégraissé.
J'ai pris 25 cl (toujours pour mes petites expériences) et j'ai fait réduire
de moitié le reste. Je n'ai pas poursuivi ma glace de viande jusqu'au bout,
c'est à dire jusqu'à l'état sirupeux car le fond allait subir une deuxième
réduction avec le fumet. Mais ça vaut peut-être le coup d'essayer jusqu'à
l'état sirupeux car je n'ai pas trouvé le résultat final très corsé bien que
c'était excellent.
Bien, j'ai réservé le fond au frais durant environ 30 mn.
A l'issu, j'ai passé le fond et le fumet (à part) légèrement sur le feu
jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
Je les ai ensuite assemblés dans un autre récipient (je n'ai pas transvasé
l'un dans l'autre mais mis dans un troisième récipient).
J'ai monté la T° du feu jusqu'à obtenir une légère ébulition. J'ai ensuite
mis à feu doux et laissé réduire d'environ de moitié et même un peu plus.
J'ai passé au chinois étamine et j'ai réservé cet excellent "bouillon" après
l'avoir goûté, rectifié et m'être félicité ;o))
Il va servir aujourd'hui avec un rôti de veau, cèpes et pommes de terre
sautées.
Pour les autres parties de fond et fumet que j'ai réservées, c'est pour mes
tests de sauces que je vous divulguerais peut-être un jour ici ou sur une
AAB ;o))
Jean-Philippe PAYANT
wrote:
Bonsoir Idoine;
>Ben Papy Brossard, c'est pas clair là parce que eux utilisaient les OGM et
>ne s'en cachaient pas... Remarque, ça a peut-être changé depuis six mois
>mais bon...
Tout à fait, mais devant le tollé, ils ont fait machine arrière et
j'ai reçu une lettre de chez eux où ils s'engageaient et engageaient
leur marque comme garantie, à ne plus mettre d'OGM dans leurs
produits.
>Yoplait, je suis contre également parce que leur lait a été (n'est plus
>j'espère en tous cas) dilué avec de l'eau et que bon, je ne trouve pas cette
>démarche très honnête... Ca a fait scandale donc je pense qu'ils ont arrêté
>mais...
Je n'étais pas au courant, mais je suis sur que devant un tel
scandale, ils ont du arrêter...
>Toute façon moi je suis au bio... ça n'empêche pas les dérives mais je crois
>que ça limite quand même pas mal certains excès... Ceci dit, je me doute que
>toute une pension au bio, ça doit coûter bonbon...
HHhhhheeeeeuuuuu, oui........
Le bio, c'est le top..... Mais j'ai un budget et ce n'est que la
Croix-Rouge, pas Rotchild:)))))))))
Francois Leloup
> Voilà, très bon résultat (amha) de la réunion du fumet et du fond de veau.
Salut Patrick,
Merci de toutes tes expés...
Je pense qu'il doit être intéressant d'aller jusqu'à la demi-gllace. Ce
que j'avais mangé au resto était nappé d'une sauce assez sirupeuse... et
était effectivement corsée...
[Patrick N.]
> Je pense qu'il doit être intéressant d'aller jusqu'à la demi-gllace. Ce
> que j'avais mangé au resto était nappé d'une sauce assez sirupeuse... et
> était effectivement corsée...
>
modifier par la suite. Il vaut mieux, même, à mon avis. Avec un fond et un
fumet de base, tu peux tout faire. A condition, bien sûr, d'avoir la
quantité nécessaire.
Mais dans les restaurants, il est courant que soit rajoutée une glace de
viande par la suite et on obtiendra un très bon effet. Si tu y retournes,
"cuisines" le chef pour avoir + d'infos ;o)))
[Patrick N.]
"Jean-Philippe PAYANT" <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans le message
de news: 3be4f990...@news.club-internet.fr...
> Le bio, c'est le top..... Mais j'ai un budget et ce n'est que la
> Croix-Rouge, pas Rotchild:)))))))))
>
Et bien moi, je te tire mon chapeau :o) Des cuisiniers qui s'occupent à ce
point de leur pensionnaires dans ce style d'établissement, on en voit peu.
Je peux te le garantir...
Bravo !
Virginie Renonce
"[Patrick N.]" <cui...@free.fr> a écrit le 04/11/01 à 10:39:42
> Voilà, très bon résultat (amha) de la réunion du fumet et du fond de
> veau.
Whaou ! Je suis admirative !
J'ai gardé tout ça précieusement pour le jour où j'aurai une vraie
cuisine. Et beaucoup de temps devant moi, parce que ça a l'air d'en
demander pas mal...
Merci de me faire rêver :-)
--
Virginie Renoncé
La FAQ du forum est sur : http://www.verypro.com/regis/faq/
Découvrez-y les recettes les plus demandées
[Patrick N.]
"Virginie Renonce" <bunkerhi...@free.fr.invalid> a écrit dans le
message de news: gnus.m3pu...@bunkerhill.bandini...
> J'ai gardé tout ça précieusement pour le jour où j'aurai une vraie
> cuisine. Et beaucoup de temps devant moi, parce que ça a l'air d'en
> demander pas mal...
>
Comptes la journée. Un peu de temps pour faire le marché, un peu de temps
pour préparer et marquer en cuisson, un peu de temps pour l'apéro et
surveiller en même temps, un peu de temps pour faire les finitions et un peu
de temps pour réfléchir aux modifications qu'il y a à faire (faut faire ça à
chaud).
Mais sur une simple gazinière, c'est tout à fait faisable. Tu as besoin de 3
récipients dont 1 qui occupera de la place pendant environ 5 heures. Sans te
parler de cette bonne odeur qui embaume l'appartement..
> Merci de me faire rêver :-)
Mais non Viriginie, c'est une réalité à la portée de tous. Je suis très loin
d'être un pro, faut aimer ça, c'est tout... ;o))
Patrick.
Idoine
> Tout à fait, mais devant le tollé, ils ont fait machine arrière et
> j'ai reçu une lettre de chez eux où ils s'engageaient et engageaient
> leur marque comme garantie, à ne plus mettre d'OGM dans leurs
> produits.
> Je n'étais pas au courant, mais je suis sur que devant un tel
> scandale, ils ont du arrêter...
Dans tout ça, tu vois, ce qui me gonfle c'est que le seul truc qui arrête
les boîtes, ce n'est pas la santé du consommateur mais le scandale engendré
par leurs pratiques, et ça, je trouve que c'est insupportable...
Bon, je suis sans doute utopiste mais je me dis qu'un jour où l'autre, ils
vont peut-être comprendre...
C'est pour ça que je continue et continuerai toujours à privilégier les
petits producteurs etc... mais c'est clair qu'il faut du temps, la
proximité, l'argent sans doute etc... tout ce qui fait que malheureusement
c'est toujours les mêmes qui douillent.
A ce propos, il serait peut-être intéressant de connaître la qualité des
marques vendues par exemple chez Lidl, Ed, Carrefour, Auchan et autres
Picard... quelqu'un à ça dans ses papiers ????
Et puis, comme disent mes mômes (et mon mari) : "on ne peut pas bouffer pas
bio aujourd'hui ? On voudrait de la danette..."
> HHhhhheeeeeuuuuu, oui........
> Le bio, c'est le top..... Mais j'ai un budget et ce n'est que la
> Croix-Rouge, pas Rotchild:)))))))))
Pour ça, comme dit Patrick, je crois que tu fais déjà pas mal et avec tes
possibilités... Et c'est déjà très bien...
>
Gladys Dinletir
"Francois Leloup" <fle...@club-internet.fr>
>
> Qu'entend-on par jus de viande ?
>
Salut Francois, oui je suis tres en retard, mais aujourd'hui j'ai vu une
emission qui justement avait une recette avec du jus de viande, j'ai fait la
remarque devant ma fille qui m'a tout de suite repondu ben du bouillon
evidemment, je crois que la verite vient de la bouche des enfants(c'est pas
moi qui le dit) mais le chef un arlesien qui avait prepare un filet de
taureau au riz camarguais au jus de viande, la recette consistait a parer le
filet et le chef a dit qu'avec les parures il avait fait son fameux jus qui
n'avait rien du bouillon c'etait brun, mais a mon avis les fonds de boeufs
sont faits avec des os et celui-la est fait avec des bas morceaux de viande
qu'on laisse carameliser et qu'on deglace.
Plus serieusement
Le jus de roti d'apres Ginette Mathiot est obtenu en diluant avec un liquide
chaud (bouillon, eau) le sang caralmelise dans le fond du plat ou ont ete
cuites les viandes, le jus doit etre passe, degraisse et assaisonne,
Dommage que le livre soit trop gros pour etre scanne
Francois Leloup
> Dommage que le livre soit trop gros pour etre scanne
Salut Gladys,
Pas de problèmes, le livre est courant en France, à tel point que je ne
l'ai pas ;-)))
En outre, je commence à y voir un peu plus clair dans toutes ces
explications.
C'est vrai qu'il y a 2 françaises archi-connues :
Ginette Mathiot et Françoise Bernard...
Il y a Tante Marie qui l'est un peu moins...
Et ces mamies ne prennent pas une ride :-))))
Tu feras une grosse bise à ta fille de notre part.
Jean-Philippe PAYANT
wrote:
Bonsoir;
[...]
>> Le bio, c'est le top..... Mais j'ai un budget et ce n'est que la
>> Croix-Rouge, pas Rotchild:)))))))))
>Pour ça, comme dit Patrick, je crois que tu fais déjà pas mal et avec tes
>possibilités... Et c'est déjà très bien...
Fieu, arrêtez, vous allez me faire rougir:)))
Samantha Stephens
Bon, alors pour toi, j'ai ressorti du fond de ma bibliothèque : "Ma
cuisine des saisons" de Georges Blanc, ed. Robert Laffont, 1984.
P.43, il donne sa recette de sauce beaujolaise pour volaille et indique
dans la liste des ingrédients pour la garniture d'aromates :
5 dl de fond de veau ou de jus de viande (facultatif)
p.44 dans sa sauce forestière : 2 à 3 cuil à soupe de jus de viande
(facultatif)
p.93 "oeufs au nid d'oseille :
jus de viande
.../...
consommé ou fond de veau (facultatif)
Dans le déroulé de l arecette : les glisser (les oeufs) sur un nid
d'oseille ... entouré d'un cordon de jus de viande généreux (jus de roti
de veau par exemple).
p. 123 "tournedos aux morilles à la crème"
1 petite tasse de jus brun de viande réduit (glace de viande ou de fond
de veau lié)
p.129 "clafoutis aux cerises" :o)))
p.159 "escargots de bourgogne en meurette"
1 ou 2 cuil à soupe de bon jus de viande (facultatif)
p.176 "ris de veau à l'oseille"
1 noisette de glace de viande ou de jus de viande réduit (facultatif)
p.237 "gateau de foies blonds aux queues d'écrevisses"
1 cuil à café de bon jus de viande (facultatif)
p.309 "grenadins de veau aux salsifis et au gingembre"
1/2 tasse de fond de veau de consommé ou de jus de viande (sic est)
Georges Blanc a tendance a déclarer "facultatif" tout ingrédient pas
toujours facilement accessible à la ménagère de moins de 50 ans, par
exemple dans je ne sais plus quelle terrine : truffes et jus de truffes
(facultatif)...
Pour les recettes déjà testée avec du jus de roti, c'est fort bon en
effet... je me souviens d'une recette avec du poisson, mais c'était pas
Georges Blanc. Euh là j'ai la flemme de faire tous mes bouquins!!!! :-)
Bon pi c'est malin! maintenant j'ai faim... et mon régime!!!!
bouhhhhhhhh!!!
Sam.
Francois Leloup
Samantha Stephens <sam.steph...@voonoo.net> wrote (écrivait) :
> p.129 "clafoutis aux cerises" :o)))
T'en profites que Ian ne lis pas en ce moment Hein ? :-)))
Elisabeth Bouynot
fle...@club-internet.fr says...
> J'aimerais quand même bien savoir ce que
> représente ce jus de viande :-/
In "Le nouveau cuisinier royal et bourgeois", édition de 1717.
Jus de veau
La manière de faire le jus de veau. Prenez de la rouëlle de veau ;
coupez-la par tranches, & les battez ; garnissez-en le fond d'une
casserole, & mettez par-dessus quelques oignons coupez par tranches,
carottes & panais : Couvrez vôtre casserole d'un plat, & mettez-le sur
un fourneau à petit feu dans le commencement; & ensuite vous le mettez
sur un feu plus ardent, & lorsque le jus que le veau a rendu est usé, &
qu'il est attaché au fond de la casserole, & que vous voyez qu'il a pris
une belle couleur, vous mouillez vôtre veau d'un bon bouillon, &
l'assaisonnez d'un peu de persil, de trois à quatre clous, & d'une
ciboule entière, & le recouvrez, & le laissez mitonner pendant une demi-
heure ou trois quarts-d'heure, que le veau ait le temps de cuire :
ensuite, vous le passez au travers d'un tamis dans ue terrine ou
marmite. Vous vous en servez pour toutes sortes de potages et de
ragoûts.
Jus de boeuf
Prenez de la tranche de boeuf ; coupez-la de l'épaisseur d'un poûce &
plus ; battez-la bien. Prenez une casserole selon la quantité de jus que
vous voulez faire, ou que vous avez de boeuf: mettez au fond de vôtre
casserole quatre ou cinq morceaux de bardes de lard, & y arrangez vos
tranches de voeuf, & y mettez trois ou quatre oignons coupez par
tranches par-dessus, avais panais & carottes : couvrez vôtre casserole
d'un couvercle de marmite, ou bien d'un plat ; mettez-le suer sur un
fourneau à petit feu ; découvrez-le, & voyez s'il a rendu son jus, &
recouvrez-le, & mettez-le sur un fourneau plus ardent ; lorsque le jus
est usé, & qu'il est attaché au fond de la casserole, découvrez-le, &
remuez doucement, pour que le oignons, carottes & panais aillent
dessous, pour qu'ils roussissent un peu, & prendre garde qu'ils ne
brûlent ; & lorsque vous voyez qu'il a belle couleur, vous le mouillez
d'un bon bouillon, jusqu'à ce que vous voyez qu'il soit de la couleur
que vous le souhaitez ; alors vous le laissez boüillir pendant une demi-
heure ou trois quarts d'heure, & y mettez une demie-douzaine de clous,
un peu de persil, & une ciboule entière en boüillant : étant cuit, vous
le passez au travers d'un tamis, dans une terrine ou marmite. Ce jus
sert lorsque vous n'avez point de jus de veau pour les potages : il sert
pour moüiller toutes sortes de ragoûts & de coulis.
Bon appétit,
Elisabeth