Boeuf en daube au four ?
Caryl
Pensez vous que ce soit ne bonne idée de faire cuire un boeuf en daube au
four plutôt que sur le gaz ?
Avez vous des petits secret pour le boeuf en daube ? Pour la cuisson j'ai un
Romertoff rapporté d'Alsace, est-ce que ça pourrait aller ?
Merci à vous
Caryl
Philippe MERY
473d7ea2$0$5113$ba4a...@news.orange.fr...
bonjour
bien mieux au four -sinon gaz et cocotte minute c'est bien aussi...-
moi je prepare la veille ma viande...
boeuf
oignon
2 clous de girofle
zest d'orange
ail
thym
romarin
laurier
olives
petit salé
couvrir de vin rouge
24 h au frigo....
mettre dans une cocotte en fonte et faire cuire >65° <100° 6-7 heures sans
soucis
verifier de temps à autre le niveau de vin...
On peut luter la cocotte...
encore meilleur le lendemain
Caryl
"Sögoz" <faispa...@lhomme.fr> a écrit dans le message de news:
mn.83007d7bb...@lhomme.fr...
> Caryl avait énoncé :
>
>> Pensez vous que ce soit ne bonne idée de faire cuire un boeuf en daube au
>> four plutôt que sur le gaz ?
>> Avez vous des petits secret pour le boeuf en daube ? Pour la cuisson j'ai
>> un Romertoff rapporté d'Alsace, est-ce que ça pourrait aller ?
>
> pas ? Mets bien le couvercle, hein ?
> Et tu nous raconteras, avec les photos ... :D
>
> --
Je savais que j'avais mal écrit baeckehoffen !!! ;-) merci pour la
rectification.
Jusqu'à présent j'avais toujours fait le boeuf en daube au vin rouge, là
j'apprends qu'au vin blanc c'est mieux... et que mariner la viande ne sert à
rien. Mieux vaut (paraît-il, dixit mon boucher qui a l'air de s'y connaître
un max) préparer la veille et réchauffer le lendemain, la viande marine en
fait dans son jus... Un avis là dessus ?
Vin blanc fruité. Je pensais à un cépage Viognier...
Claire
angele.bert
Je confirme ... je fais toujours la daube ou le boeuf carotte _au four_
en commençant 3 jours avant le repas ... voire 4 si je mets la viande à
mariner avant de la cuire !
Pour le dimanche midi par exemple, je mets ma cocotte en fonte avec tout
ce qu'il faut dedans, bien couverte, au four th 3 (soit 90°) pendant 2 à
3h ---> vendredi. On peut même profiter du tarif de nuit.
Je laisse refroidir dans le four et le samedi soir je remets 2 à 3h de
cuisson à four très doux.
Le dimanche matin, je remets à cuire quand je me lève et à midi, voire
13h, c'est tout bon, tendre, fondant et tout ...
Les carottes ne sont même pas en purée avec une cuisson basse température.
Angele
--
Pour me repondre remplacer liberty par free ....
angele.bert
J'oubliais, je touille entre deux cuissons, voire pendant si je suis à
coté, pour que des morceaux ne restent pas au sec ...
Caryl
"Philippe MERY" <mery-ph@-discret-ifrance.com> a écrit dans le message de
news: 473d85c8$0$27409$ba4a...@news.orange.fr...
J'ai tous ces ingrédients... mais le vin blanc, qu'en penses-tu ?
Et l'idée que de le cuire la veille et le laisser au frais toute la nuit
fait que la viande est marinée dans sa sauce cuite ? Mieux m'a dit mon
boucher (?)
Claire
speedsoft.nospam
"Caryl" <caryl...@orange.fr> a écrit dans le message de news:
473d865a$0$27395$ba4a...@news.orange.fr...
Salut,
Tout peut se voir!
Pour la cuisson, je n'ai jamais vu faire autrement (famille en Provence) que
dans une cocotte en fonte, placée au four. De fait, je n'ai jamais essayé de
faire autrement, sauf une fois, sur le gaz. Cata car ça a attaché.
Pour le vin, là aussi, je sais que le vin blanc est largement utilisé pour
les daubes, mais j'ai l'impression (fausse, peut-être) que le rouge donne
plus de corps à la sauce...
A l'origine, la marinade a pour but de parfumer et d'attendrir la viande
(parois peut-être de la "stériliser" un peu ;-)). La cuisson longue arrivera
sans doute au même résultat, mais j'ai jamais comparé.
Un viognier, c'est top. Presque trop pour ce genre de plat, où je mettrais
plus volontiers un aligoté ou un Côte du Rhône blanc (tout venant)...
Bon ap'
Caryl
> "Caryl" <caryl...@orange.fr> a écrit dans le message de news:
> 473d865a$0$27395$ba4a...@news.orange.fr...
>>
>> "Sögoz" <faispa...@lhomme.fr> a écrit dans le message de news:
>> mn.83007d7bb...@lhomme.fr...
> Philippe MERY a écrit :
>>> Caryl avait énoncé :
>>>
>>>> Pensez vous que ce soit ne bonne idée de faire cuire un boeuf en
>>>> daube au four plutôt que sur le gaz ?
> =============
> Salut,
>
>
> Tout peut se voir!
> Pour la cuisson, je n'ai jamais vu faire autrement (famille en
> Provence) que dans une cocotte en fonte, placée au four. De fait, je
> n'ai jamais essayé de faire autrement, sauf une fois, sur le gaz.
> Cata car ça a attaché. Pour le vin, là aussi, je sais que le vin blanc est
> largement utilisé
> pour les daubes, mais j'ai l'impression (fausse, peut-être) que le
> rouge donne plus de corps à la sauce...
> A l'origine, la marinade a pour but de parfumer et d'attendrir la
> viande (parois peut-être de la "stériliser" un peu ;-)). La cuisson
> longue arrivera sans doute au même résultat, mais j'ai jamais comparé.
> Un viognier, c'est top. Presque trop pour ce genre de plat, où je
> mettrais plus volontiers un aligoté ou un Côte du Rhône blanc (tout
> venant)...
> Bon ap'
Je vais quand même tenter le vin blanc (j'ai un petit Viognier d'Ardèche qui
n'est pas hors de prix :-)). Un peu de farine pour lier la sauce :
saupoudrage léger sur les morceaux de viande (jarret) puis je verse la
marinade. Je transvase après dans mon Romer... etc. que je vais utiliser
pour la première fois et toutes les heures retourner mes morceaux et
contrôler le niveau de la marinade (il paraît que ça ne doit pas baigner
mais confire doucement (miam). Je n'ai hélas plus le temps de faire mariner
ma viande, elle est déjà en train de mijoter sur le feu ! Je viens de
cueillir mes dernières carottes pas encore gelées malgré la neige.
Demain je réchauffe à la cocotte. On verra bien. Ça ne peut être que bon ...
merci pour vos idées
Caryl
Philippe MERY
>
> "Philippe MERY" <mery-ph@-discret-ifrance.com> a écrit dans le message de
> news: 473d85c8$0$27409$ba4a...@news.orange.fr...
>> "Caryl" <caryl...@orange.fr> a écrit dans le message de news:
>> 473d7ea2$0$5113$ba4a...@news.orange.fr...
>
je fais avec du vin blanc mon boeuf bourguignon ...
Et l'idée que de le cuire la veille et le laisser au frais toute la nuit
> fait que la viande est marinée dans sa sauce cuite ? Mieux m'a dit mon
> boucher (?)
oui tout à fait j'ai marqué encore "mieux le lendemain"
***j'ai oublié 1-2 carré de chocolat noir.. (cela assure parait il la
liaison)...
Jean Vincent
>
> oui tout à fait j'ai marqué encore "mieux le lendemain"
>
> ***j'ai oublié 1-2 carré de chocolat noir.. (cela assure parait il la
> liaison)...
Et toutes ces recettes de daube peuvent aussi s'imaginer en replaçant le
vin par de la bière brune. Et en ajoutant, au lieu de farine, quelques
tranches de pain d'épices copieusement tartiné de moutarde forte.
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
illustrcarlos
> Philippe MERY a écrit :
>
>>
>> oui tout à fait j'ai marqué encore "mieux le lendemain"
>>
>> ***j'ai oublié 1-2 carré de chocolat noir.. (cela assure parait il la
>> liaison)...
>
> Et toutes ces recettes de daube peuvent aussi s'imaginer en replaçant le
> vin par de la bière brune. Et en ajoutant, au lieu de farine, quelques
> tranches de pain d'épices copieusement tartiné de moutarde forte.
Voir dans les archive la "carbonnade de l'illustr"
Caryl
> Philippe MERY a écrit :
>
>>
>> oui tout à fait j'ai marqué encore "mieux le lendemain"
>>
>> ***j'ai oublié 1-2 carré de chocolat noir.. (cela assure parait il
>> la liaison)...
>
> Et toutes ces recettes de daube peuvent aussi s'imaginer en replaçant
> le vin par de la bière brune. Et en ajoutant, au lieu de farine,
> quelques tranches de pain d'épices copieusement tartiné de moutarde
> forte.
Les tranches de pain d'épices je n'y aurais jamais pensé !
Par contre le chocolat noir c'est encore possible... J'y vais de ce pas ;-)
Elle mijote...
Caryl
Jean Vincent
> Les tranches de pain d'épices je n'y aurais jamais pensé !
Je n'ai jamais essayé qu'avec des cuissons à la bière. Ce que nous avons
mangé à midi par exemple.
> Par contre le chocolat noir c'est encore possible... J'y vais de ce pas ;-)
Et le chocolat noir, avec des cuissons sur du vin rouge.
LaCrau-83
> je fais avec du vin blanc mon boeuf bourguignon ...
>
> Et l'idée que de le cuire la veille et le laisser au frais toute la
> nuit
>> fait que la viande est marinée dans sa sauce cuite ? Mieux m'a dit
>> mon boucher (?)
>
> oui tout à fait j'ai marqué encore "mieux le lendemain"
>
> ***j'ai oublié 1-2 carré de chocolat noir.. (cela assure parait il la
> liaison)...
La recette que je préfère (sans le renard, introuvable) :
http://clochettemarmitt.canalblog.com/archives/2006/09/05/2614964.html
sauf qu'après la première cuisson en cocotte en fonte, je transvase le
tout dans une daubière (avec un couvercle réserve d'eau et achetée dans
les années soixante à Anduze) que je laisse à demeure (du moins tant
qu'il y en a) dans la cheminée à foyer ouvert.
--
LaCrau-83
LeLapin
> ***j'ai oublié 1-2 carré de chocolat noir.. (cela assure parait il la
> liaison)...
Non, ça enlève l'acidité du vin, avec le rouge en tous cas.
--
LeLapin
Caryl
J'ai rajouté les deux carrés de chocolat noir. La sauce était
particulièrement onctueuse et parfumée. Merci pour ce petit truc que je ne
connaissais pas.
Et le vin blanc valait bien le vin rouge, même mieux me semble t'il.
Juste une petite déception au niveau du choix d'une des viandes : le jarret,
trop filandreux à mon goût. En fait c'est pour demain (j'ai juste goûté) et
je ferai doucement réchauffer. La joue est sans doute le meilleur morceau
(ce sera pour la prochaine fois) et je ferai mariner à l'avance, c'est sans
doute mieux pour la tendreté de la viande.
Merci à tous pour vos bonnes idées.
Caryl
The Submarine Captain
> Et le chocolat noir, avec des cuissons sur du vin rouge.
Sur une cuisson avec une bière brune charpentée et des épices adaptées,
genre Goulach ou chili con carne, ça le fait !... et dans unecarbonnade,
pour peu qu'on y alle avec une Chimay Bleue ou une Rochefort 8 ou 10,
c'est pas mal non plus.
--
Warning : you may encounter French language beyond this point.
... et ce pré-là est trop petit, l'autre à côté est plein
de chardons, ça pique les oreilles quand on broute, les
chardons, celui-là est trop vert, le grand pré à l'air trop
humide, l'autre a une dôle de couleur, il doit contenir des
déchets atomiques, à côté, ce sont les vestiges d'un camp
martien, j'aura des ennuis avec les monu zet sites, çui-là
est en pente, ça va déraper, l'autre est trop proche d'un
humide ruisseau, il y a sûrement des moustiques, l'autre
est en longueur faudrait marcher, celuil'autre a la forme
d'un heptagone, ça porte malheur, là, c'est plein de
dinosaures, je hais les dinosaures, ici l'herbe est trop
courte...
Laurent Mousson, Biel/Bienne, Switzerland
The Submarine Captain
> La joue est sans doute le meilleur morceau
>(ce sera pour la prochaine fois) et je ferai mariner à l'avance, c'est sans
>doute mieux pour la tendreté de la viande.
>
>
Ahhhh, de la joue de boeuf à la danoise, marinée à la bière brune (au
minimum quelque chose du calbire d'uen Chimay Bleue, quoi qu'il semble
qu'on puisse aussi la faire au porto), avec des oignons, des poireaux,
quelques carottes, et épicée au jeerah (cumin indien) et aux graines de
coriandre, servie avec une bonne purée de pommes de terre (montée à la
crème et à l'huile d'olive), par temps froid, c'est un grand moment de
contemplation !
Et ça s'arrse neturellement soir de la même bière brune, soit, pour les
chanceux qui ont accès à ce genre de produit, avec une pale ale
nord-américaine genre Anchor Liberty Ale, dont le houblonnage aromatique
tirant un poil sur l'anisé s'arrimera sans un pli au jeerah...
Caryl
> Caryl a exprimé avec précision :
>
>> Jusqu'à présent j'avais toujours fait le boeuf en daube au vin
>> rouge, là j'apprends qu'au vin blanc c'est mieux... et que mariner
>> la viande ne sert à rien. Mieux vaut (paraît-il, dixit mon boucher
>> qui a l'air de s'y connaître un max) préparer la veille et
>> réchauffer le lendemain, la viande marine en fait dans son jus... Un
>> avis là dessus ? Vin blanc fruité. Je pensais à un cépage Viognier...
>
> Petits trucs persos ?
> Primo, je fais la daube le samedi pour le dimanche. Première cuisson
> le samedi matin 4H, deuxième le samedi soir 3H et dernière à feu très
> doux le dimanche matin 4H. Les deux refroidissements sans même lever
> le couvercle et je mélange bien avant de
> rallumeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeer le feu !
Est-ce que le vendredi pour le samedi ça va aussi ???
> Deuxio, 3 barres de chocolat noir dans la sauce juste 1 heure avant la
> fin (le dimanche).
> Tertio, 2 giclées de vinaigre balsamique dans la sauce juste après le
> chocolat.
Tu as la main un peu lourde peut-être pour le chocolat ? Deux carrés de
chocolat noir à 72 % m'ont semblé vraiment faire la différence... La sauce
était sublîme et franchement le vin blanc c'était mieux !! si si, essaie...
Un invité avait apporté 4 bouteilles de l'inévitable Beaujolais nouveau et
pour lui faire plaisir, c'est ce qu'on a bu !!! moins pire que les autres
années je trouve, mais bon ... pourrait pas m'apporter des fleurs les
invités !!! Cette manie d'arriver avec une bouteille...
Le vinaigre, j'avais mis.
5 h de cuisson hier, 3 heures à four à 150° aujourd'hui, cette daube était
un véritable délice, bien meilleure le lendemain que telle que je l'avais
goûtée la veille :-)).
J'espère vous avoir donné envie d'en faire !
Bonne soirée
Caryl