Meurette ou matelote
Illustrcarlos et Mnemosyne
-- Hello evrybody
Voilà mon dilemme.
Pour la mise à jour de mon site je voulais donner une recette ou deux de
matelote. Car on trouve maintenant du poisson d'eau douce facilement.
Et je m'aperçois qu'au contraire de ce que je pensais; que la meurette
est au vin rouge et la matelote au vin blanc, avec en plus de la crème
fraîche et un œuf.
Donc voilà ou est la vérité "vrai"
Pour terminer voici une recette de saison réalisée il y a deux jours.
Réalisable plus facilement par les heureux possesseurs de jardin.
Bises.
Illustrcarlos
Anguilles au vert*: (Belgique. Bruxelles)jj66
* Ce plat peut se servir chaud ou froid.
Bien que Bruxelloise cette recette se déguste dans toute la Belgique.
Chez nous dans le Nord-Pas-de-Calais il est de tradition de mettre au
moins quatorze herbes fraîches différentes. (Pimprenel, ortie blanche,
citronnelle...)
Pour 6 personnes.
Ingrédients:
1 kg de petites anguilles.
2 belles échalotes.
100 g d'oseille.
100g de cerfeuil.
6 feuilles de sauge.
50 g de persil.
60 g de cresson.
2 branches d'estragon.
100 g d'épinard frais
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol.
½ litre de vin blanc sec.
25 g de beurre.
1 cuillère à soupe de farine.
1 citron.
Sel et poivre du moulin.
Lavez et hachez finement herbes et échalotes.
Mélangez le tout.
Dans une grande casserole versez 3 cuillères à soupe d'huile puis le
vert et ensuite les anguilles préalablement tronçonnées en morceaux de 5
cm.
Remuez et laissez cuire doucement à feu doux et à couvert 5 minutes.
Assaisonnez et mouillez de vin blanc jusqu'à mi-hauteur.
Recouvrez et laissez mijotez pendant 15 à 20 minutes après le premier
bouillon.
Retirez du feu et incorporez doucement le beurre manié avec la farine.
Finissez en ajoutant le jus du citron.
Ian Hoare
On Thu, 29 Mar 2001 15:35:10 +0200, you said:-
>Voilà mon dilemme.
>Pour la mise à jour de mon site je voulais donner une recette ou deux de
>matelote. Car on trouve maintenant du poisson d'eau douce facilement.
>Et je m'aperçois qu'au contraire de ce que je pensais; que la meurette
>est au vin rouge et la matelote au vin blanc, avec en plus de la crème
>fraîche et un œuf.
>Donc voilà ou est la vérité "vrai"
Pour des questions pareilles, il faut regarder Larousse Gastronomique,
me paraît-il.
Là je trouve (a ma plus grande surprise) que
"Matelote" et le mot générique des ragouts de poissons faites avec
vins rouge ou blanc. Strictement, seulement applicable aux poissons
d'eau douce, sauf Matelote à la Normande (congre, sole et grondin)
Donc un pouchouse (vin rouge) est une matelote, Une meurette peut
également s'appeller "Matelote à la Bourguignonne" etc. Et la liaison
de crème et d'oeuf n'a rien a faire avec le nom "Matelote", tout comme
on peut faire un ragout de poulet avec vin rouge, van blanc, sans ou
avec liaison.
Je suis tout aussi surpris que toi!
Amitiés
--Ian Hoare--
Canelle
> Pour la mise à jour de mon site je voulais donner une recette ou deux de
matelote. Car on trouve maintenant du poisson
> d'eau douce facilement.
> Et je m'aperçois qu'au contraire de ce que je pensais; que la meurette est
au vin rouge et la matelote au vin blanc, avec en > plus de la crème
>
> Donc voilà ou est la vérité "vrai"
Bonjour "Illustrcarlos et Mnemosyne" et à tous
La vérité vraie!, si je mens, aprés je ne croirai plus à ce que me disent
mes livres de référence: Larousse Gastronomique, Répertoire Culinaire
"Gringoire et Saulnier" et le guide Culinaire d'Auguste Escoffier.
La matelote est indifféremment au vin blanc ou au vin rouge (recettes
courantes dans les pays de la Loire et du Rhône) Variantes : Bouilleture,
Catigot, Meurette, Pochouse,,Waterzoï (sans vin). Quand à la Meurette
(spécialité Bourguignonne), qui est une variante de matelote elle est
toujours au vin rouge et pas forcément avec oeuf et crème. Ou alors voir
"Oeufs en Meurette"..
Canelle
Meurette de poisson (Larousse Gastronomique)
Nettoyer 1.500 kg de poissons d'eau douce (carpillons, barbeaux, brochetons,
petites anguilles, tanches, etc..) et les couper en tronçons. Les faire
revenir au beurre dans une cocotte, puis les flamber au marc de Bourgogne (1
verre à liqueur au moins). Ajouter 1 carotte, 1 oignon et 1 échalote au
moins). Ajouter 1 carotte, 1 oignon et 1 échalote épluchés et finement
émincés; bien remuer dans la cocotte. Mouiller à hauteur de vin rouge de
Bourgogne, ajouter 1 petite gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, du sel et
du poivre. Couvrir et laisser cuire à tout petits frêmissements pendant une
vingtaine de minutes. Faire frire au beurre de petits croûtons de pain
frottés à l'ail. Lier la sauce avec une cuillerée à soupe de beurre manié,
rectifier l'assaisonnement et verser dans un plat creux chauffé. Garnir avec
les petits croûtons frits.
Lotte en Matelote
Alexandre Pukall
750 g de lotte (8 tronçons), 100 g de beurre, 50 g de farine, 3 verres de
vin blanc sec (ou vin rouge), 125 g de champignons, 10 petits oignons, 1
bouquet garni, sel, poivre.
Coupez la lotte en tronçons, salez, poivrez. Roulez-les dans la farine. Dans
une Cocotte-minute, faites fondre 50 g de beurre. Faites-y dorer le poisson
sur chaque face. Saupoudrez avec le reste de la farine. Mélangez. Mouillez
avec le vin blanc sec, ajoutez oignons, champignons hachés et bouquet garni.
Laissez mijoter 15 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute et égouttez les
morceaux de lotte. Tenez-les au chaud dans un plat creux. Faites évaporer le
jus de cuisson à gros bouillons 5 minutes. Incorporez-lui ensuite 25 g de
beurre. Couvrez-en la lotte. Vous pouvez décorer le plat de croûtons frits à
la poêle. ?
Oeufs meurette (Bourgogne) communiquée par René Gagnaux
Volume BOURGOGNE de "L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France"
C-N-A-C
Categories: Entree, Chaude, Oeuf, France
Yield: 4 Servings
8 Oeufs
100 g Lard de poitrine maigre
-- demi-sel, debarrasse de
-- sa couenne
100 g Oignons; ou d'echalotes
120 g Beurre
5 dl Bourgogne rouge; (1)
-- parmi les plus tanniques
250 ml Bouillon de volaille; bien
-- concentre, soigneusement
-- degraisse
8 sl Pain de campagne
-- petites et fines
2 Gousses d'ail
2 dl Bourgogne rouge; (2)
-- parmi les plus tanniques
1 l ;Eau
2 tb Vinaigre de vin
Sel fin
Poivre
Ce sont des ceufs poches servis dans une meurette, sauce bourguignonne au
vin rouge, employee normalement comme fond de cuisson pour les poissons ou
pour certaines viandes, notamment rouges. L'onctuosite de cette sauce ne
doit rien a la farine, elle ne peut etre obtenue que par une lente
reduction, En general, le pochage des oeufs s'effectue a part. Pour le
reussir, il est imperatif de choisir des oeufs de toute premiere fraicheur,
leur jaune restera bien au centre.
Mettre le lard dans une casserole, le couvrir d'eau froide, placer sur feu
doux. A fremissement, l'egoutter et le couper en petits lardons.
Dans une casserole, sur feu doux, dans 1/6 du beurre, faire fondre les
oignons finement haches (ou les echalotes), en evitant de les colorer,
environ 8 a 10 minutes. Mouiller avec le vin (1) et le bouillon, laisser
reduire aux deux tiers.
Faire blondir le pain au gril, le frotter avec l'ail pele. Dans chacune
des assiettes creuses de service, en poser deux cote a cote.
Dans une autre casserole, si possible etroite et a bords hauts, verser le
vin (2), ajouter eau et vinaigre, porter a ebullition, sans saler car le sel
gene la coagulation du blanc d'oeuf. Laisser bouillir pendant 5 minutes,
ramener a bon fremissement.
Casser les oeufs un a un dans une louche, amener aussi pres que possible
du niveau du liquide, et, d'un coup de poignet sec,
renverser dans la casserole. Au bout de 3 a 4 minutes, pas plus, retirer
les oeufs avec l'ecumoire, les poser sur un papier absorbant.
II est imperatif de retirer les oeufs dans l'ordre ou on les a introduits,
afin que chacun ait exactement le meme temps de cuisson (pour plus de
facilite, on peut proceder en deux fournees).
Prendre chaque oeuf poche, couper avec des ciseaux les filaments de blanc
qui ont coule, poser chacun sur une tartine. Saler et poivrer la sauce, la
fouetter en lui incorporant peu a peu en noisettes fermes le reste de
beurre. En napper les oeufs. Presenter sans attendre.
Rene Gagnaux <r.ga...@tic.ch>
Illustrcarlos et Mnemosyne
-- Merci à vous deux
pour vos explications.
Bon week-end.
Illustrcarlos
mau...@club-internet.fr
http://perso.club-internet.fr/maudsa