[R7] coq au vin en cuisson lente
Carol Langloy
cadre de mes recherches (!)" sur la cuisson lente. (adaptée des recettes
classiques)
Le coq garde son goût, reste très moelleux et devient tendre.
C'est bon. Enfin, moi j'ai bien aimé, et mes convives aussi.
COQ AU VIN EN CUISSON LENTE (CL)
pour 8 personnes
1 coq d'environ 3 kg à 4 kg, vidé et coupé en 10 morceaux,
2 l. de vin rouge de qualité, plutôt fort.
1 oignon,
2 carottes,
1 betterave crue
2 brins de thym,
1/2 feuille de laurier,
1 demi-tête d'ail
1 demi-étoile de badiane
5 cuillerées à soupe de graisse d'oie ou de canard ou de graisse de rognon
de veau
1 cuillerée à café de sel.
1 couenne de porc tenant juste dans la terrine de cuisson
Garniture :
250 g de lard de poitrine,
250 g de champignons de Paris,
100 g de petits oignons,
10 brins de persil,
30 g de beurre.
A commencer 2 jours avant
Temps de cuisson pour le coq de 10 à 12 heures selon l'âge
Mettre les morceaux de coq dans un saladier.
Éplucher et couper carottes et oignon en fines rondelles, la betterave en
bâtonnets. Les ajouter dans le saladier.
Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre.
Verser le vin sur le coq et couvrir le saladier. Mettre au réfrigérateur
toute la nuit.
Le lendemain : égoutter et sécher les morceaux de coq et les légumes.
Filtrer la marinade.
Prendre une grande cocotte en fonte ou en terre avec couvercle. Y déposer la
couenne, côté graisse vers le fond.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Y faire dorer les morceaux de
coq en plusieurs fois.
Mettre au fur et à mesure les morceaux de coq dans la cocotte.
Faire également revenir les légumes, les ajouter dans la cocotte ainsi que
les gousses d'ail écrasées.
Mouiller avec la marinade.
Saler.
Mélanger, puis couvrir.
Mettre au four à 75°
Laisser mijoter 10 heures à 12 heures selon l'âge du coq, toute la nuit.
Avec une araignée, retirer tous les ingrédients, et mettre la sauce dans une
grande casserole, et porter à ébullition.
Mettre la couenne dans un mixer, avec deux louches de la sauce. Mixer une
minute, jusqu'à ce que la couenne ait totalement fondu.
Remettre cette sauce épaisse dans la casserole. Quand la sauce a la
consistance désirée, ni trop liquide, ni trop épaisse, remettre l'ensemble
dans la cocotte, au four à 75 degrés.
Éplucher les petits oignons et les champignons.
Couper la poitrine débarrassée de la couenne en bâtonnets. Faire dorer
séparément les lardons, puis les champignons à la poêle dans le beurre.
Dans une autre poêle, mettre deux verres de vin rouge avec du beurre.
Ajouter les petits oignons. Faire réduire, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de
vin et que les oignons dorent très légèrement, en gardant une belle couleur
rouge.
Ajouter le tout à la dernière minute dans la cocotte.
Rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil haché et de ciboulette.
beepee
"Carol Langloy" <ca...@langloy.com> a écrit dans le message de
news:411150c7$0$29374$626a...@news.free.fr...
> COQ AU VIN EN CUISSON LENTE (CL)
.../...
> 1 coq d'environ 3 kg à 4 kg, vidé et coupé en 10 morceaux,
>
> 1 couenne de porc tenant juste dans la terrine de cuisson
>
> 250 g de lard de poitrine,
>
> 30 g de beurre.
>
> Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
> Mettre la couenne dans un mixer, avec deux louches de la sauce. Mixer une
> minute, jusqu'à ce que la couenne ait totalement fondu.
>
> Couper la poitrine débarrassée de la couenne en bâtonnets. Faire dorer
> séparément les lardons,
>
> Dans une autre poêle, mettre deux verres de vin rouge avec du beurre.
bonjour, juste une petite remarque....
il ne manquerait pas une petite cuillère d'huile d'olive ? ça risque
d'attacher au fond de la cocotte par manque de matière grasse...
mais je ne doute absolument pas des parfums et de la qualité de votre plat
Beepee, cholestérol
Serge Crettenand
beepee vient de nous annoncer :
> il ne manquerait pas une petite cuillère d'huile d'olive ? ça risque
> d'attacher au fond de la cocotte par manque de matière grasse...
a lire la façon de faire, le lard tourné côté gras dans la cocotte
suffit! C'est une cuisson pas rapide! Aucun risque que ça n'attache!
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
"Définissez-moi d'abord ce que vous entendez par Dieu et je vous dirai
si j'y crois." A. Einstein
Carol Langloy
news:cesocs$sc0$1...@news.tiscali.fr...
> il ne manquerait pas une petite cuillère d'huile d'olive ? ça risque
> d'attacher au fond de la cocotte par manque de matière grasse...
>
> mais je ne doute absolument pas des parfums et de la qualité de votre plat
Non, pour la quantité, il n'y a pas tant de matière grasse que cela. Et on
revient beaucoup, dieu merci, des régimes "sans matière grasse". On
s'aperçoit que c'est aussi nécessaire à la santé...
Le gras me parait très important pour le goût, et même indispensable.
Carol Langloy
> suffit! C'est une cuisson pas rapide! Aucun risque que ça n'attache!
Pour cela, j'utilise en fait la couenne du lard de poitrine. Mais l'objet,
dans ce cas, n'est pas d'empêcher d'attacher, mais d'augmenter l'onctuosité
de la sauce en la mixant après.
Serge Crettenand
Carol Langloy a formulé ce jeudi :
> Le gras me parait très important pour le goût, et même indispensable.
C'est un excellent conducteur de goût en effet.
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
"La pardon couronne la grandeur." Hazrat Ali
Serge Crettenand
Après mure réflexion, Carol Langloy a écrit :
> Pour cela, j'utilise en fait la couenne du lard de poitrine. Mais l'objet,
> dans ce cas, n'est pas d'empêcher d'attacher, mais d'augmenter l'onctuosité
> de la sauce en la mixant après.
Vous /monter/ votre sauce au gras de couenne comme on le ferait avec du
beurre ?
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
"Ne crains personne sauf tes péchés." Hazrat Ali
beepee
"Serge Crettenand" <ser...@cafegourmand.ch> a écrit dans le message de
news:mn.2a4b7d481...@cafegourmand.ch...
> Gronjour,
>
> beepee vient de nous annoncer :
> > il ne manquerait pas une petite cuillère d'huile d'olive ? ça risque
> > d'attacher au fond de la cocotte par manque de matière grasse...
>
> a lire la façon de faire, le lard tourné côté gras dans la cocotte
> suffit! C'est une cuisson pas rapide! Aucun risque que ça n'attache!
>
la "petite cuillère d'huile d'olive" ne faisait qu'un clin d'oeil aux
multiples autres corps gras déjà utilisés.
;-)) ;-))
beepee, taquin sur le coup là
beepee
"Carol Langloy" <ca...@langloy.com> a écrit dans le message de
news:4111e812$0$29382$626a...@news.free.fr...
tout a fait et en quantité raisonnable bien sur mais si je reprends
> 1 couenne de porc tenant juste dans la terrine de cuisson
> 250 g de lard de poitrine,
> 30 g de beurre.
> Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
> Mettre la couenne dans un mixer, avec deux louches de la sauce. Mixer une
> minute, jusqu'à ce que la couenne ait totalement fondu.
> Couper la poitrine débarrassée de la couenne en bâtonnets. Faire dorer
> séparément les lardons,
n'est pas un peu trop chargé quand même ?
;-)) ;-))
beepee, gras lui-même ...
Serge Crettenand
beepee a formulé ce jeudi :
> beepee, taquin sur le coup là
raaah je me suis fais eut.
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
"L'avis de l'homme sage vaut un oracle." Hazrat Ali
Heiner Blett
Am Wed, 4 Aug 2004 23:10:23 +0200 schrieb Carol Langloy:
> Pour me changer les idées, voici une recette que j'ai mise au point "dans le
> cadre de mes recherches (!)" sur la cuisson lente.
Elle donne vraiment envie, ta recette. La voilà formattée pour tous et pour
toutes.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Coq Au Vin En Cuisson Lente (Cl)
Kategorien: Fleisch
Menge: 8 Personen
1 Coq d'environ 3 kg à 4 kg, vidé et coupé en 10
-- morceaux
2 Ltr. De vin rouge de qualité, plutôt fort.
1 Oignon
2 Carottes
1 Betterave crue
2 Brins de thym
1/2 Feuille de laurier
1/2 Tête d'ail
1/2 Etoile de badiane
5 Cuillerées à soupe de graisse d'oie ou de canard
-- ou de graisse de rognon de veau
1 Cuillerée à café de sel.
1 Couenne de porc tenant juste dans la terrine de
-- cuisson
============================= GARNITURE =============================
250 Gramm De lard de poitrine
250 Gramm De champignons de Paris
100 Gramm De petits oignons
10 Brins de persil
30 Gramm De beurre
============================== QUELLE ==============================
Carol Langloy dans fr.rec.cuisine
-- Erfasst *RK* 05.08.04 von
-- Heiner Blett
A commencer 2 jours avant
Temps de cuisson pour le coq de 10 à 12 heures selon l'âge
Mettre les morceaux de coq dans un saladier.
Éplucher et couper carottes et oignon en fines rondelles, la
betterave en bâtonnets. Les ajouter dans le saladier.
Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre.
Verser le vin sur le coq et couvrir le saladier. Mettre au
réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain : égoutter et sécher les morceaux de coq et les légumes.
Filtrer la marinade.
Prendre une grande cocotte en fonte ou en terre avec couvercle. Y
déposer la couenne, côté graisse vers le fond.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Y faire dorer les
morceaux de coq en plusieurs fois.
Mettre au fur et à mesure les morceaux de coq dans la cocotte.
Faire également revenir les légumes, les ajouter dans la cocotte
ainsi que les gousses d'ail écrasées.
Mouiller avec la marinade, saler.
Mélanger, puis couvrir.
Mettre au four à 75°
Laisser mijoter 10 heures à 12 heures selon l'âge du coq, toute la
nuit.
Avec une araignée, retirer tous les ingrédients, et mettre la sauce
dans une grande casserole, et porter à ébullition.
Mettre la couenne dans un mixer, avec deux louches de la sauce.
Mixer une minute, jusqu'à ce que la couenne ait totalement fondu.
Remettre cette sauce épaisse dans la casserole. Quand la sauce a la
consistance désirée, ni trop liquide, ni trop épaisse, remettre
l'ensemble dans la cocotte, au four à 75 degrés.
Éplucher les petits oignons et les champignons.
Couper la poitrine débarrassée de la couenne en bâtonnets. Faire
dorer séparément les lardons, puis les champignons à la poêle dans
le beurre.
Dans une autre poêle, mettre deux verres de vin rouge avec du beurre.
Ajouter les petits oignons. Faire réduire, jusqu'à ce qu'il ne reste
plus de vin et que les oignons dorent très légèrement, en gardant
une belle couleur rouge.
Ajouter le tout à la dernière minute dans la cocotte.
Rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil haché et de
ciboulette.
=====
Ciao
Heiner.
Carol Langloy
news:mn.2a727d488...@cafegourmand.ch...
> Vous /monter/ votre sauce au gras de couenne comme on le ferait avec du
> beurre ?
Non, la couenne n'est pas grasse, sauf si on lui laisse le gras qui y est
attaché. Une fois très ramollie par la cuisson, pratiquement fondante, il
suffit de la mixer avec la sauce pour obtenir l'onctuosité. Mais il n'en
faut pas trop, parce qu'elle devient collante. C'est à peu près le même
effet que le pied de veau.
Pour coller une sauce, j'avais besoin dans un village de la Drôme de pied de
porc. Je n'en ai pas trouvé, mais je me suis servi de la peu d'un jambon à
l'os. C'était parfait.
Carol Langloy
> tout a fait et en quantité raisonnable bien sur mais si je reprends
>
> > 1 couenne de porc tenant juste dans la terrine de cuisson
> > 250 g de lard de poitrine,
> > 30 g de beurre.
> > Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
> > Mettre la couenne dans un mixer, avec deux louches de la sauce. Mixer
une
> > minute, jusqu'à ce que la couenne ait totalement fondu.
> > Couper la poitrine débarrassée de la couenne en bâtonnets. Faire dorer
> > séparément les lardons,
>
> n'est pas un peu trop chargé quand même ?
mais non, mais non. Contrairement à une opinion couramment répandue, la
couenne (la peau) n'est pas grasse.
Et 250 g de lard de poitrine (qui n'est lui-même pas aussi gras que le lard
gras), ce n'est vraiment pas beaucoup pour un coq de 3 à 4 kg...
N'importe quelle terrine est bien plus grasse.
Serge Crettenand
Dans son message précédent, Carol Langloy a écrit :
> Non, la couenne n'est pas grasse,
Mouais :-)
> sauf si on lui laisse le gras qui y est
> attaché.
Ah!
> Une fois très ramollie par la cuisson, pratiquement fondante, il
> suffit de la mixer avec la sauce pour obtenir l'onctuosité.
Et c'est pas écoeurant ?
Enfin, j'imagines que non, sinon vous ne le préconiseriez pas.
> Mais il n'en
> faut pas trop, parce qu'elle devient collante. C'est à peu près le même
> effet que le pied de veau.
Je vois!
--
Sergio - www.cafegourmand.ch/recette.htm
"Comme on est on croit les autres" Madame Crettenand
Carol Langloy
news:2net4c...@uni-berlin.de...
Merci de ton travail !!
Amicalement
Carol
O d'AVOM
une question que je me suis posée, peut-être peux-tu me donner un début
de réponse :
quelle est la différence entre une cuisson de 12 heures, et la même,
fragmentée en trois cycles de 4 heures durant trois nuit, au point de
vue du résultat ?
As-tu un REX à ce sujet ?
Merci, Bises
O
Carol Langloy
news:4113600c$0$18302$626a...@news.free.fr...
> quelle est la différence entre une cuisson de 12 heures, et la même,
> fragmentée en trois cycles de 4 heures durant trois nuit, au point de
> vue du résultat ?
>
> As-tu un REX à ce sujet ?
heu... bonne question !
je n'ai pas d'expérience. A priori, ça devrait marcher, en diminuant un peu
le temps de cuisson ( de combien ?), car il faut tenir compte des temps de
descente de température. Seraient-ils compensés par les temps de montée ???
Il faut quand même refroidir entre-temps à moins de 3°, sinon on obtiendra
un bouillon de culture microbienne. A la réflexion, et pour cette dernière
raison, je ne conseillerais pas.
Carol
O d'AVOM
> Il faut quand même refroidir entre-temps à moins de 3°, sinon on obtiendra
> un bouillon de culture microbienne. A la réflexion, et pour cette dernière
> raison, je ne conseillerais pas.
>
> Carol
Pour tout t'avouer, je ne connais que cette deuxième méthode, je ne l'ai
jamais fait en une seule chauffe. Pour ce qui est du bouillon de
culture, on remet les compteurs à zéro à chaque chauffe, forcément.
Comment les gens survivaient autrefois, avec la gamelle qui n'était
jamais vidée et qui chauffait tous les soirs au dessus du feu ?
Voilà pour te rassurer.
Bises
O
Jean Vincent
O d'AVOM <od@vom> déclara :
> Comment les gens survivaient autrefois, avec la gamelle qui n'était
> jamais vidée et qui chauffait tous les soirs au dessus du feu ?
>
Principdeprécaution ma tué.............???
--
JVB
Si tu veux un arc en ciel, tu dois d'abord accepter la pluie
---
Sortez couverts
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