Re: Séchoir à ciflard
LeLapin
> Bonjour,
>
> Au vu de la qualité de plus en plus merdique des sauciflards vendus dans le
> commerce, y compris de proximité et grâce aux règlementations imposées par
> l'UE depuis 2005 ou 2006, j'ai décidé de faire mon saucisson moi-même.
>
> Je recherche donc toute information me permettant :
>
> 1/ de fabriquer un bon séchoir de taille modeste (pour un usage familial, je
> ne vends rien !),
>
> 2/ d'assimiler les techniques de fabrication,
>
> 3/ d'enrichir mes "recettes" de fabrication des produits en question.
Si tu fais sécher ça chez toi dans un séchoir artificiel tu n'auras
rien de bon.
--
LeLapin
Michel HONORE
<i7fca7$fa$1...@talisker.lacave.net> a écrit :
Qu'est-ce qu'un séchoir "artificiel" ?
--
Michel 59
LeLapin
Justement, je me demande bien. Chez moi, le saucisson on le pend dans
la deuxième cuisine d'une vieille maison pierre-brique. Cuisine avec de
quoi faire tout le cochon et avec une cheminée. C'est une pièce stable
en température (plutôt fraiche), et si possible avec un bon air et en
altitude. Cette deuxième cuisine ne sert qu'au cochon annuel, à la
volaille grasse ou pas, et comme garde-manger sinon.
De nos jours, nous n'avons plus cette pièce dans les maisons modernes,
c'est nul.
--
LeLapin
Michel HONORE
<4c9afbf6$0$5390$ba4a...@reader.news.orange.fr> a écrit :
> Bonjour,
> Au vu de la qualité de plus en plus merdique des sauciflards vendus dans le
> commerce, y compris de proximité et grâce aux règlementations imposées par
> l'UE depuis 2005 ou 2006, j'ai décidé de faire mon saucisson moi-même.
> Je recherche donc toute information me permettant :
> 1/ de fabriquer un bon séchoir de taille modeste (pour un usage familial, je
> ne vends rien !),
> 2/ d'assimiler les techniques de fabrication,
> 3/ d'enrichir mes "recettes" de fabrication des produits en question.
Je ne fabrique pas mes saucissons, mais je les achète "frais" (moins de
10 jours de séchage) chez des petits producteurs, à Vic Bigorre qui me
fournissent aussi en ventrêche. J'ai fabriqué des garde-manger en bois
et toile moustiquaire, avec un ventilateur (récupéré, tu me connais ;-)
, sur une alim d'ordinateur). Dimensions : 60x35x35 cm, suffisant pour
une ventrêche et une vingtaine de saucissons et chorizo. J'en ai un à
Vic et un autre ici, dans le Nord, placés dans le cellier, qui est,
dans l'un et l'autre cas, bien aéré.
Je garde mes saucissons jusqu'à 6 mois, sans problème.
--
Michel 59
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
> 2/ d'assimiler les techniques de fabrication,
J'ai participé parfois à la "tuerie du cochon" dans le bel Aveyron.
C'est un pays d'excellentes charcutailles. La viande pour le saucisson
est impérativement hachée au couteau, il vaut mieux être plein de monde
parce que sinon, c'est usant.
Ça sèche dans une pièce fraîche et sèche, et bien ventilée. Comme c'est
un pays en pentes il y souvent des caves de niveau, qui sont bien pour ça.
Noëlle Adam
Michel HONORE
> Michel HONORE a tapoté du bout de ses petites papattes :
>> LeLapin à l'adresse 77.84.42.63 et dont l'identifiant est
>> <i7fca7$fa$1...@talisker.lacave.net> a écrit :
>>> Si tu fais sécher ça chez toi dans un séchoir artificiel tu n'auras rien
>>> de bon.
>> Qu'est-ce qu'un séchoir "artificiel" ?
> Justement, je me demande bien.
Ouais, donc, tu ne sais pas, mais tu affirmes quand même que c'est nul.
Tu te souviens de ce que disais Coluche des gens qui ne savent rien sur
un sujet ?
Les deux producteurs chez lesquels je me fournis ont un séchoir à
salaison, l'un électrique, l'autre mixte (solaire + électrique). Dans
les deux cas, il s'agit d'une ventilation forcée, avec un air filtré,
déshumidifié et légèrement réfrigéré.
--
Michel 59
LeLapin
> LeLapin à l'adresse 77.84.42.63 et dont l'identifiant est
> <i7ff0v$5ec$1...@talisker.lacave.net> a écrit :
>> Michel HONORE a tapoté du bout de ses petites papattes :
>>> LeLapin à l'adresse 77.84.42.63 et dont l'identifiant est
>>> <i7fca7$fa$1...@talisker.lacave.net> a écrit :
>
>>>> Si tu fais sécher ça chez toi dans un séchoir artificiel tu n'auras rien
>>>> de bon.
>>> Qu'est-ce qu'un séchoir "artificiel" ?
>> Justement, je me demande bien.
>
> Ouais, donc, tu ne sais pas, mais tu affirmes quand même que c'est nul.
Tu es d'une mauvais foi au moins égale à ton ego. Je ne peux évidemment
pas savoir ce que va construire notre ami avant qu'il l'ait fait,
banane ! Tout ce que je peux dire, c'est après un demi-siècle où je
peux comparer de l'artisanal séché en maison ou en cave et du séchage
mécanique dans un milieu urbain je SAIS qu'il y a une énorme différence
de goût.
> Tu te souviens de ce que disais Coluche des gens qui ne savent rien sur un
> sujet ?
Le problème est que je suis né et ai grandi dans un village où chaque
famille, la mienne comprise, tuait le cochon, faisait les fritons qui
se mangeaint autour du chaudron de graisse, et on regardait les
vieilles faire leur charcuterie avec des recettes familiales. Sur cet
aspect, je pense m'y connaitre mieux que toi.
> Les deux producteurs chez lesquels je me fournis ont un séchoir à salaison,
> l'un électrique, l'autre mixte (solaire + électrique). Dans les deux cas, il
> s'agit d'une ventilation forcée, avec un air filtré, déshumidifié et
> légèrement réfrigéré.
Rien à voir avec un séchage naturel, non forcé, avec de l'air charriant
les arômes de la montagne à l'automne.
Tu n'y connais rien mon pauvre. Vends ta bouffe industrielle et laisse
aux autres le plaisir du vrai.
--
LeLapin
Michel HONORE
Je trouve, tout à coup, que tu te prends beaucoup trop au sérieux.
Pour Sogoz, le séchage naturel en bord de mer, à Cannes, ça va être dur
de trouver de l'air frais, sec charriant les arômes de montagne.
--
Michel 59
LeLapin
Petit esprit fermé ! Mais justement, il peut improviser sur du séchage
au Mistral ou à la Tramontane ! Sans parler du Marin de l'après-midi
qui pourrait apporter un surprenant goût iodé à sa charcuterie. Les
vents naturels ne manquent pas près de la Méditerrannée à partir de
semptembre. Et la flore locale ne manque pas d'intérêt non plus, en
particulier le pin et les fleurs.
--
LeLapin
Michel HONORE
<4c9b514a$0$32423$ba4a...@reader.news.orange.fr> a écrit :
> LeLapin a écrit :
>>> Pour Sogoz, le séchage naturel en bord de mer, à Cannes, ça va être dur de
>>> trouver de l'air frais, sec charriant les arômes de montagne.
>> Mais justement, il peut improviser sur du séchage au Mistral ou à la
>> Tramontane !
> Mistral ???
> Tramontane ???
> Et pourquoi pas le khamsin ?
>> Sans parler du Marin de l'après-midi qui pourrait apporter un surprenant
>> goût iodé à sa charcuterie.
> Aaaaaaaaah, le saucisson de pageot ... la saucisse sèche de pagre ... le
> Jésus de loup ...
>> Les vents naturels ne manquent pas près de la Méditerrannée à partir de
>> septembre. Et la flore locale ne manque pas d'intérêt non plus
> Dites donc, mon vieux, si vous n'aimez pas les panisses et la socca, apprenez
> que j'vous cause pas ni de votre cassoulet, ni de l'accélération de votre
> transit, moi !
Et puis, en toutes saisons, il doit bien y avoir les p..es des russes
qui se font bronzer. Alors les cissons à l'ambre solaire, je ne sais
pas si ça va le faire.
--
Michel 59
gyx
> Mistral ???
> Tramontane ???
> Et pourquoi pas le khamsin ?
../..
> Aaaaaaaaah, le saucisson de pageot ... la saucisse sèche de pagre ... le
> Jésus de loup ...
../..
> Dites donc, mon vieux, si vous n'aimez pas les panisses et la socca, apprenez
> que j'vous cause pas ni de votre cassoulet, ni de l'accélération de votre
> transit, moi !
té vé, lou badagou roupé bala sont marida lenga.
sian d'acqui, cagnes sur mer
LeLapin
> gyx a écrit :
>
>>> Dites donc, mon vieux, si vous n'aimez pas les panisses et la socca,
>>> apprenez que j'vous cause pas ni de votre cassoulet, ni de l'accélération
>>> de votre transit, moi !
>> té vé, lou badagou roupé bala sont marida lenga.
>> sian d'acqui, cagnes sur mer
>
Non mais oh le tréma ! Je te cause ?
--
LeLapin
gyx
> gyx a écrit :
>>> Dites donc, mon vieux, si vous n'aimez pas les panisses et la socca,
>>> apprenez que j'vous cause pas ni de votre cassoulet, ni de l'accélération
>>> de votre transit, moi !
>> té vé, lou badagou roupé bala sont marida lenga.
>> sian d'acqui, cagnes sur mer
> Qu'es aquéou lou roumpé bala ? Lou counieou ?
mai ennuious
Michel HONORE
> Michel HONORE a écrit :
>> Je ne fabrique pas mes saucissons, mais je les achète "frais" (moins de 10
>> jours de séchage) chez des petits producteurs, à Vic Bigorre qui me
>> fournissent aussi en ventrêche. J'ai fabriqué des garde-manger en bois et
>> toile moustiquaire, avec un ventilateur (récupéré, tu me connais ;-) , sur
>> une alim d'ordinateur).
> Bon, un ventilo de récup' d'ordinateur, j'en ai deux (comme on dit).
> De la toile à moustique aussi. Côté bois, j'ai de la planchette de 25 mm, ça
> va l'faire ?
J'ai fait mes séchoirs avec du liteau raboté, donc 24*30. Ça plie un
peu sous le poids des saucissons suspendus lorsqu'il est plein, mais il
y a de la marge avant que ça casse.
> Aération moustiquaire sur les 2 grands côté opposés dont un qui fait porte.
J'ai mis de la moustiquaire partout, pour qu'il y ait une bonne
ventilation naturelle. Le ventilo n'est là que pour faire circuler
l'air. Ce n'est pas un flux d'air forcé.
> Ventilo à l'arrière face porte.
> Faut juste que je trouve un transfo pour le ventilo.
> Ensuite ...
> Pièce fraîche ? Y a pas ça ici. Aérée "à peu près", oui, surtout avec le
> ventilo mais fraîche ... Jamais rien sous les 22° été comme hiver et pas de
> cave.
> Séchage dans le noir, c'est obligatoire ou pas ?
Pour te dire franchement, à Vic c'est à peine à l'ombre, dans le Nord,
c'est dans l'obscurité et je ne constate pas de différence.
> Côté viande, il me semble que ma grand-tante autrefois faisait le sien avec
> de la rouelle de jambon découennée.
> Proportion viande/gras ? Quantité sel et poivre en grains ?
Oh, moi, tu sais, je me contente d'acheter du bon et de l'amener à
meilleur et à point pour moi. Mais nul doute qu'un lapin serviable,
fort de sa longue expérience, lui qui a compilé les recettes de famille
et qui a suivi toutes les étapes de la fabrication depuis 50 ans, va te
conseiller sur les trucs infaillible. Lui, il sait, il s'y connait bien
mieux que moi.
> Mon charcutier a ce qu'il faut comme boyau sur commande (...) mais je n'ai
> pas de poussoir pour forcer le mélange dedans dans le cas de la saucisse
> sèche ... Un truc jouable ou faut que je trouve ça ?
Toi, tu n'as pas de poussoir ? Ce n'est pas ce que tu nous dis depuis
des années ! À te lire, ce serait même le bon calibre pour la rosette.
lol
> La moisissure apparaît après combien de temps sur le boyau ? Temps de séchage
> minimum conseillé ?
Je pense que tu veux parler de la fleur qui apparaît en surface ? À
deux semaines de séchage, elle apparaît déjà sur certains saucissons.
Sur d'autres, ce sera très long (ceux qui sont chargés en piment
d'Espelette restent vierge très longtemps). Le minimum de séchage
nécessaire, pour moi qui aime le saucisson très sec, c'est 6 semaines.
Mais je suis plus proche des 2 à 3 mois. Actuellement, j'entame les
saucissons achetés mi-juillet. Mais certains attendront tranquillement
les fêtes de fin d'année.
> Eh oui, je débute !
>> Je garde mes saucissons jusqu'à 6 mois, sans problème.
> Après dessication ???
> Pourquoi, ils ne sont pas bons ? lol :oÞ
Servir des tapas avec un Manchego de 2 ans et du chorizo de 6 mois de
séchage, c'est quand même autre chose. Même si je n'y connais rien et
qu'un autre s'y connait bien mieux que moi.
Il ne va d'ailleurs pas manquer de te donner pleins de trucs ancestraux
pour bien sécher le saucisson. À moins que ce soit trop sérieux pour
lui.
--
Michel 59
Michel HONORE
<4c9c52ec$0$32443$ba4a...@reader.news.orange.fr> a écrit :
> Michel HONORE a écrit :
>>> Aération moustiquaire sur les 2 grands côté opposés dont un qui fait
>>> porte.
>> J'ai mis de la moustiquaire partout, pour qu'il y ait une bonne ventilation
>> naturelle. Le ventilo n'est là que pour faire circuler l'air. Ce n'est pas
>> un flux d'air forcé.
> Je me méfie toujours de la pourriture si ça sèche mal au début ... Le risque
> est faible mais quand même ! Je pensais forcer l'aération pendant une semaine
> puis diminuer la semaine suivante pour ficher la paix ensuite.
Je suis effectivement déchargé de cette première partie de séchage,
puisque les produits que j'achète en sont au stade "vendable" (loin
d'être secs, mais suffisamment pour être certain qu'il n'y aura pas de
pourriture de fond.
>> À deux semaines de séchage, elle apparaît déjà sur certains saucissons.
> Selon l'aération ?
Non, selon la salaison et les additifs. Les saucissons et chorizo au
piment d'Espelette ne prennent pratiquement pas la fleur, alors que les
jésus et les saucissons de truie sont très vite poudrés.
>> Servir des tapas avec un Manchego de 2 ans et du chorizo de 6 mois de
>> séchage, c'est quand même autre chose.
> Sans aucun doute ! Tiens, je vais aller voir le mec d'Antibes un de ces
> jours, il m'a dit que je pouvais acheter en direct sans porc
Je me méfierais d'un charcutier qui vend du saucisson sans porc...
:oÞ
--
Michel 59
oui, j'ai triché, et alors ?
LeLapin
> Je me méfierais d'un charcutier qui vend du saucisson sans porc...
> :oÞ
Un charcutier halal sans aucun doute :)
--
LeLapin
Joseph ROGER
http://www.sausagemaker.com/tutorials/chamber/curing_chamber.html
"Sögoz - 06" <tok...@orangeade.fr> a écrit dans le message de
news:4c9afbf6$0$5390$ba4a...@reader.news.orange.fr...
> Bonjour,
>
> Au vu de la qualité de plus en plus merdique des sauciflards vendus dans
> le commerce, y compris de proximité et grâce aux règlementations imposées
> par l'UE depuis 2005 ou 2006, j'ai décidé de faire mon saucisson moi-même.
>
> Je recherche donc toute information me permettant :
>
> 1/ de fabriquer un bon séchoir de taille modeste (pour un usage familial,
> je ne vends rien !),
>
> 2/ d'assimiler les techniques de fabrication,
>
> 3/ d'enrichir mes "recettes" de fabrication des produits en question.
>
> --
> Quand on y réfléchit, les aspirations des pauvres ne sont pas
> très éloignées des réalités des riches.
>
>
Joseph ROGER
http://fr.wikipedia.org/wiki/Saucisson
une recette de saucisse sèche
http://www.marmiton.org/Recettes/Recette_saucisse-seche-ou-saucisson-de-campagne_17214.aspx
sa fabrication en image
http://www.aujardin.org/saucisson-jambon-maison-t83198.html
gyx
LeLapin
C'est comme chez Quick. Ils "halalent" les burgers ;)
--
LeLapin
Stephane Legras-Decussy
>
>
> C'est comme chez Quick. Ils "halalent" les burgers ;)
une belle connerie marketing, les facho boycottent
et les musulmans n'ont pas confiance...
LeLapin
> Le 25/09/2010 13:32, LeLapin a ï¿œcrit :
>>
>>
>> C'est comme chez Quick. Ils "halalent" les burgers ;)
>
> une belle connerie marketing, les facho boycottent
> et les musulmans n'ont pas confiance...
D'aprï¿œs des potes musulmano-toulousains, ï¿œa marche d'enfer ! Les kebabs
voisins commencent mￜme ￜ rￜler.
--
LeLapin
Michel HONORE
l'identifiant est <4c9e5317$0$10148$426a...@news.free.fr> a écrit :
C'est faux, les Quick halal de Lille et communes environnantes ont eu
une recrudescence de clientèle depuis qu'ils sont entièrement halal.
Faux croire que les musulmans et les personnes que ça indiffère sont
plus nombreux que les fachos. Le Quick de Tourcoing a vu son chiffre
d'affaire plus que doublé. Et c'est un formidable coup marketing : ils
ont eu une pub d'enfer alors qu'ils n'ont pas dépensé un sou de
communication.
--
Michel 59
Pierre Maurette
[...]
> Faux croire que les musulmans et les personnes que ça indiffère sont plus
> nombreux que les fachos. Le Quick de Tourcoing a vu son chiffre d'affaire
> plus que doublé.
Je me demande si écrire ça et faire une remarque d'ordre orthographique
sept minutes plus tard est une bonne idée.
--
Pierre Maurette
Michel HONORE
<mn.d27b7da92...@wanadoo.fr> a écrit :
> [...]
Vous parlez du "faux" du début qui fut hélas influencé par le faux du
début de paragraphe ? J'en suis contrit. Par contre, je me suis
beaucoup demandé, pour le "doublé", mais l'orthographe est exacte dans
le sens de la phrase.
D'autre part, ma remarque n'était pas orthographique, mais de bon sens.
--
Michel 59
LeLapin
Ah non. "Je t'ai vu me doubler" et pas "je t'ai vu me doublé" !
--
LeLapin
Pierre Maurette
Rien à voir. Vous employez une sens de /doubler/ différent, transitif
dans ce cas, et vous l'affublez d'un complément. Avbec /doubler/ dans
le sens de la multiplication par deux, on aurait:
Je t'ai vu doubler. (j'ai assisté au phénomène)
Je t'ai vu doublé. (j'ai constaté le résult-at du phénomène)
Il est clair que HONORE se raccroche aux branches, mais "doublé" peut
se concevoir dans sa phrase. Remplacer par un verbe d'un autre groupe,
par exemple:
Le Quick de Tourcoing a vu son chiffre d'affaire plus que perdre.
Le Quick de Tourcoing a vu son chiffre d'affaire plus que perdu.
--
Pierre Maurette
Michel HONORE
> Il est clair que HONORE se raccroche aux branches, mais "doublé" peut se
> concevoir dans sa phrase. Remplacer par un verbe d'un autre groupe, par
> exemple:
> Le Quick de Tourcoing a vu son chiffre d'affaire plus que perdre.
> Le Quick de Tourcoing a vu son chiffre d'affaire plus que perdu.
Autant j'apprécie que vous m'ayiez repris sur le faux faux, autant je
vous assure que j'ai longuement pesé l'othographe de "doublé", en
faisant la même analyse que vous.
--
Michel 59
pas réveillé, mais quand même
Michel HONORE
<mn.d3357da99...@hotmail.fr> a écrit :
> Pierre Maurette à l'adresse 86.71.92.112 et dont l'identifiant est
> <mn.d3177da95...@wanadoo.fr> a écrit :
>> Il est clair que HONORE se raccroche aux branches, mais "doublé" peut se
>> concevoir dans sa phrase. Remplacer par un verbe d'un autre groupe, par
>> exemple:
>> Le Quick de Tourcoing a vu son chiffre d'affaire plus que perdre.
>> Le Quick de Tourcoing a vu son chiffre d'affaire plus que perdu.
> Autant j'apprécie que vous m'ayez repris sur le faux faux, autant je vous
LeLapin
> Je t'ai vu doubler. (j'ai assisté au phénomène)
> Je t'ai vu doublé. (j'ai constaté le résult-at du phénomène)
Certes. A la différence près que dans le premier cas c'est "toi" qui
doubles, et dans le second c'est toi qui es doublé... Ce qui veut dire
exactement le contraire.
--
LeLapin
Pierre Maurette
Non. Vous citez incomplètement:
"Avbec doubler dans le sens de la multiplication par deux, on aurait:"
--
Pierre Maurette