tripes à la mode de Caen ou d'ailleurs ?
Boumbah!
avez-vous cette fameuse recette ? ou d'autres (je ne suis pas sectaire)
?
Merci
--
Boumbah!
"Je m'en lave les pognes", dixit "Pierre" Ponce Pilate
Dan
Pour changer un peu (j'imagine que pour celles à la mode de Caen tu vas
avoir de beaux spécimens de recette).
Dan
* Exported from MasterCook Mac *
Tripes à l'espagnole - Callos
Recipe By : Espagne
Serving Size : 1 Preparation Time :0:00
Categories : abats
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
Pour environ
3 kg +ou- de callos (panse de vache) :
2 pieds de veau
1/2 kg de groin de cochon
200 g de jambon
150 g de chorizo (riojeno : très piquant)
oignons
2 gousses d'ail
poivron (en boîte ou pelé et cuit)
tomate
2 poireaux
2 carottes
1 poignée de persil
2 c.à soupe de farine (pour le bouillon et
la sauce).
-Dans une casserole, cuire la tripe (en gros morceaux) couverte d'eau
froide (+ le pied de veau et le groin).
Au 1er bouillon, jeter l'eau et remettre à cuire à l'eau froide +
oignon, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 poireau (ou 2), 1 ou 2 carottes et une
bonne poignée de persil.
-Saler normalement et laisser cuire jusqu'à cuisson complète (ça peut
prendre 4 heures).
-On retire de l'eau et on coupe la viande en petits morceaux. On la
dépose dans une marmite (en terre si possible).
-Dans une sauteuse, chauffer de l'huile et y faire frire rapidement le
jambon coupé en tout petits cubes. Ensuite ajouter le jambon aux tripes.
-Frire dans l'huile restante le chorizo piquant coupé en rondelles.
Ajouter aux tripes.
-Toujours dans la même huile, frire une bonne quantité d'oignons hachés
finement. Quand il est doré, ajouter le poivron. Laisser frire le tout
un moment et ajouter la tomate.
-Quand tout est frit, ajouter 2 grandes cuillèrées de farine, bien
remuer pour épaissir.
-Ajouter alors peu à peu, du bouillon de cuisson des tripes jusqu'à ce
que la sauce devienne légère et un peu épaisse.
-Passer cette sauce au chinois (ou au mixer) et ajouter aux tripes. Si
on les aime piquantes, ajouter du poivre et du pili-pili.
-Laisser mijoter pendant une heure en remuant souvent avec la cuiller
pour ne pas que le fond colle.
N.B.: Pour le groin de cochon il faut souvent prendre une demi-tête
entière. Dans ce cas demander au boucher ou tripier de couper le groin
et acheter en même temps de la langue de porc qui sera cuite avec le
reste de la tête pour faire de la tête pressée.
Les tripes sont parfois vendues précuites, dans ce cas il est utile de
cuire les pieds de veau pour commencer (marmite à pression)
Pour + ou - 10 ou 12kg de panse de vache il faut donc prévoir environ 2
ou 3 demi-têtes de porc et environ 4 pieds de veau (les proportions sont
un peu différentes quand la quantité augmente)
Une panse de vache pèse environ 10kg. Ne pas prendre de la panse de
veau, elle est trop mince.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
Per serving (excluding unknown items): 0 Calories; 0g Fat (0% calories
from fat); 0g Protein; 0g Carbohydrate; 0mg Cholesterol; 0mg Sodium
NOTES : Recette partagée par ma maman
Mise sous MC: Danièle Jumet
_____
--
Ingrid Betancourt : des infos sur http://www.Betancourt.info
Utilisez l'adresse Reply to ou
Ôtez "-laMerveilleuse" de ma BAL pour m'envoyer un message (snif !).
Francois Leloup
> avez-vous cette fameuse recette ? ou d'autres (je ne suis pas sectaire)
Bonjour Jean-Marc,
Voici une recette que nous devons à René Gagnaux :
* Exported from MasterCook Mac *
Tripes a la mode de Caen, version Michel Bruneau
Recipe By :
Serving Size : 1 Preparation Time :0:00
Categories : Abats
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
3 Pommes reinettes
1 kg Oignons -- eminces
300 g Blancs de poireau -- (1)
500 g Carottes
-- coupees en morceaux
500 g Carottes entieres
1 Pied de boeuf
1 Pied de veau
4 kg Tripes
2 Gousses d'ail
1 lg Bouquet garni
300 g Blancs de poireau -- (2)
Sel
Poivre
Quatre-epices
200 g Graisse de rognon de boeuf
1 l Cidre du tonneau
Garnir le fond d'une tripiere des pommes reinettes detaillees en
quartiers, des oignons eminces, des blancs de poireau (1), des carottes
coupees en morceaux et des carottes entieres non epluchees. Ajouter pied
de boeuf et pied de veau, fendus dans le sens de la longueur, les tripes
melangees, degorgees, blanchies, rafraichies et coupees en carres de 5
cm de cote, puis gousses d'ail, bouquet garni et blancs de poireau (2).
Assaisonner de sel, de poivre et de quatre-epices. Recouvrir avec la
graisse de rognon de bceuf aplatie et taillee en bandes. Mouiller de
cidre du tonneau et ajouter suffisamment d'eau pour baigner les viandes.
Couvrir. Etaler de la pate en bande et en luter le couvercle.
Cuire de 8 a 10 heures dans un four de boulangerie, d'abord a chaleur
forte, puis plus douce.
Separer les tripes du jus, les mettre dans une terrine, couper les
carottes entieres et les ajouter. Recouvrir abondamment du jus de
cuisson passe et en partie degraisse.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : Source :
Michel Bruneau, La Bourride à Caen
Recette partagée par René Gagnaux sur fr.rec.cuisine
Mise sous MC : François Leloup, le 24/12/99
_____
--
Amitiés,
Papy François
Il n'y a pas d'amour plus sincère que celui pour la nourriture
(George Bernard Shaw) - Tais-toi et mange (Ma mère...)
Sunnath Delahaye
qu'appelez-vous de la tête pressée? a part de l'imaginer dans un étau....
sunnath
"Dan" <djumet-laM...@freegates.be> a écrit dans le message de news:
1fbpk8p.1kkxuf1rowvxmN%djumet-laM...@freegates.be...
Francois Leloup
> ou d'autres (je ne suis pas sectaire)
Ben moi non plus ;-9
Voici donc d'autres versions :
* Exported from MasterCook Mac *
Tripes aux pruneaux
Recipe By : France, Bretagne
Serving Size : 4 Preparation Time :3:00
Categories : Recette traditionnelle Plats régionaux
Abats Porc
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
2 kg tripes -- en dés
6 carottes
5 échalotes -- hachées
20 pruneaux
1/2 l cidre
1/2 l bouillon
1 bon verre de cognac
Couper les tripes en morceaux. Mettre le cidre et le bouillon. Ajouter
les carottes coupées en rondelles, les pruneaux et les échalotes coupées
en quatre. Amener à ébullition. Couvrir. Laisser mijoter pendant 2 h à
couvert et à feu très doux.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : In Le grand classique de la cuisine bretonne, Jacques Thorel,
Editions Ouest France
Mise sous MC : François Leloup, le 29/07/01
_____
* Exported from MasterCook Mac *
Tripes malouines
Recipe By : France, Bretagne
Serving Size : 4 Preparation Time :6:00
Categories : Recette traditionnelle Plats régionaux
Abats Porc
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
2 pieds de veau
6 pieds de mouton
1 kg gras-double
250 g petit salé
3 gros oignons
5 clous de girofle
1/2 pied de boeuf
1 bouquet garni
3 sprigs céleri
1 tête d'ail
Sel
poivre blanc
1 tbsp moutarde
1/2 l eau
Faire ouvrir les pieds de veau. Flamber les pieds de mouton. Couper le
gras-double en carrés de 4 cm de côté et les petits salés en dés. Dans
une marmite, mettre les pieds de veau, puis les oignons piqués de clous
de girofle, le pied de boeuf, ensuite les tripes et les pieds de mouton,
le petit salé, le bouquet garni, le sel, le poivre blanc et la moutarde.
Ajouter le cidre et l'eau. Couvrir. Faire cuire 5 à 6 h à four doux.
Surveiller de temps en temps, si le liquide réduit trop, rajouter de
l'eau.
Servir bouillant dans les assiettes chaudes.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : In Le grand classique de la cuisine bretonne, Jacques Thorel,
Editions Ouest France
Mise sous MC : François Leloup, le 29/07/01
Bern@rd
1fbpk8p.1kkxuf1rowvxmN%djumet-laM...@freegates.be...
Pour le jambon, est-ce du cuit ou du cru de campagne.
Sinon ca me parait bien et ca change.
Merci pour la réponse.
Bern@rd
Dan
> qu'appelez-vous de la tête pressée? a part de l'imaginer dans un étau....
Je pense que c'est ce que vous appellez "fromage de tête" (ce qui n'est
pas très évident non plus :o))) ou une variante.
exemple :
"Les maigres de tête de porc (sans gras et peau superflue) additionnés
de langues de porc sont saumurés et cuits dans un court-bouillon. Hachée
gros, épicée spécialement et farcie de cornichons. En amuse-bouche et en
hors-d'oeuvre."
Je n'en ai pas de recette sous la main mais peux m'en procurer une de
source maternelle si c'était nécessaire.
Dan
Dan
> > Tripes à l'espagnole - Callos
> Pour le jambon, est-ce du cuit ou du cru de campagne.
Du jambon séché. Du cru quoi. Je rafolle de cette préparation. Mais ça
prend du temps, aussi il est intéressant d'avoir un congélateur et de
surgeler par paquets.
Dan
Bern@rd
> Bern@rd <b_...@club-internet.fr> wrote:
>
> > > Tripes à l'espagnole - Callos
>
> > Pour le jambon, est-ce du cuit ou du cru de campagne.
>
> Du jambon séché. Du cru quoi. Je rafolle de cette préparation. Mais ça
> prend du temps, aussi il est intéressant d'avoir un congélateur et de
> surgeler par paquets.
>
> Dan
> Merci je vais essayer.
Bern@rd
Boumbah!
Avec un four à chaleur tournante, ça marche ?
>
> Separer les tripes du jus, les mettre dans une terrine, couper les
> carottes entieres et les ajouter. Recouvrir abondamment du jus de
> cuisson passe et en partie degraisse.
>
Merci
Euh, une autre question.
Quelle est la difference entre les tripes et le gras-double ?
Peut-on remplacer les tripes par le gras-double ?
Francois Leloup
> Avec un four à chaleur tournante, ça marche ?
Sans aucun problème... Généralement on considère qu'il faut réduire la
température de 10°C sur un four à chaleur tournante par rapport à un
four classique.
Mais bon... C'est surtout ta connaissance de ton four qui te permettra
de décider comment le régler.
> >
> > Separer les tripes du jus, les mettre dans une terrine, couper les
> > carottes entieres et les ajouter. Recouvrir abondamment du jus de
> > cuisson passe et en partie degraisse.
> >
> Merci
> Euh, une autre question.
> Quelle est la difference entre les tripes et le gras-double ?
Bonne question... Il y a-t-il un chair cuitier dans l'avion ???
> Peut-on remplacer les tripes par le gras-double ?
En ce qui me concerne, et nonobstant cette différence
gras-double/tripes, je n'y vois pas d'inconvénient ;-9
Bern@rd
"Boumbah!" <jeanmarc...@free.fr> a écrit dans le message de news:
1fbpp4d.gllcsz16l1a52N%jeanmarc...@free.fr...
Oui c'est la même chose.
Gras-double : membrane comestible de l'estomac du boeuf.
Bern@rd
Samantha Stephens
Dan a écrit :
> * Exported from MasterCook Mac *
>
> Tripes à l'espagnole - Callos
(snap)
> Per serving (excluding unknown items): 0 Calories; 0g Fat (0% calories
> from fat); 0g Protein; 0g Carbohydrate; 0mg Cholesterol; 0mg Sodium
>
Ah! c'est donc une recette légère! :O))))
Sam.
--
« Et le ventre est encore fécond d'où est sorti la bête immonde »
La Résistible ascension d'Arturo UI
Bertold Brecht - 1959
Dan
> Dan a écrit :
>
> > * Exported from MasterCook Mac *
> >
> > Tripes à l'espagnole - Callos
> (snap)
>
> > Per serving (excluding unknown items): 0 Calories; 0g Fat (0% calories
> > from fat); 0g Protein; 0g Carbohydrate; 0mg Cholesterol; 0mg Sodium
> >
>
> Ah! c'est donc une recette légère! :O))))
Ce n'est que du vent :o))
Dan