Peut on faire cuire la gelatine ?
Navarre
Toujours dans mes essais a obtenir le flan patissier parfait, j'obtiens un
bon resultat avec de la creme patissiere (1.5 l) sur une pate brisee sucree,
le tout mis au four.
Mais je me demandais si l'ajout de gelatine (feuille) imbibee d'eau, essoree
et fondue, dans la creme patissiere lors de sa confection, resiterait a la
chaleur du four (50 min a 180 C) et garderait ses proprietes (un flan plus
ferme).
Qui a deja fait l'experience ?
Merci !
Cordialement
Navarre
LéOn ou Sab
"Navarre" <navarre...@hotmail.com> a écrit dans le message news:
abgv14$ta4$1...@vulcan.alphanet.ch...
Non je n'ai pas fait l'expérience et je ne suis pas Chef mais je doute du
résultat !! A ta place j'essairai plutot de l'agar-agar a la place de la
gélatine si tu veux obtenir un flanc plus ferme mais attention au dosage
sinon tu risque de te retrouver avec un etouffe chrétien :O)))
--
Sab
http://chefsimon.com
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Personne, par la guerre ne devient grand ! (Yoda)
Sergio
Est-il seulement chrétien ?
Ceci dit, j'ai souvenir d'avoir cuit de la gélatine et que cela n'influe
pas. Elle à cuit environ 30 minutes, à ébulition. Et ça allait très bien...
Donc au four doux ça devrait très bien jouer.
Mais, je me demande bien pourquoi faire ? Je veux dire, dans le cas du flan
pâtissier...
Portez-vous bien,
Tout de bon,
A bientôt,
Sergio
--
Kya shiiz mohabbat hai !
LéOn ou Sab
"Sergio" <gour...@alussinan.org> a écrit dans le message news:
3cdc2b29$1...@news.bluewin.ch...
flan
> pâtissier...
>
Salut
Un collecue pâtissier m'a un jour parle de la crème "tutti frutti" qui est
une creme pâtissière fouetée et gélatinée qyui sert de base aux entremets ,
pour mieux tenir kla crème pâtissière.
La gélatine permet une meilleure tenue.
ON retrouve au fond les propriéétés attendues dans les cremes de l'industrie
agro alimentaire par la presence de gelifiant a baese d'algues ou de gommes.
COrdialement !
LéON
--
LéOOOOOOOn
Don't Worry...Be Happy !
Visitez le site du "Chef Simon"
http://chefsimon.com/
thel...@aol.com
Navarre
flan
> pâtissier...
>
Merci !
Et bien dans ma recette, la creme patissiere (recette BOIVIN) n'est pas
assez prise a la sortie du four. Et je ne veux pas rajouter trop de farine
pour ne pas denaturer le gout !
Cordialement
Navarre
LéOn ou Sab
Vous pouvez (en testant par rapport à votre recette) ajouter des oeufs
entiers, des jaunes ou les deux.
La mise au point de recettes meritent aussi un sacrifice d etemps et de
matières.
Les flans patissiers sont "simples " dans leur realisation mais
n'atteignent que rarement les canons pâtissiers qui souvent utilisent des
"mix" pour obtenir des produits fiabkles et de bonne tenue !
cordialement
Rene Gagnaux
Bonjour Sergio, bonjour à tous,
On Fri, 10 May 2002 22:13:27 +0200, "Sergio" <gour...@alussinan.org> wrote
(<3cdc2b29$1...@news.bluewin.ch>):
>Ceci dit, j'ai souvenir d'avoir cuit de la gélatine et que cela n'influe
>pas. Elle à cuit environ 30 minutes, à ébulition. Et ça allait très bien...
Est ce que c'était vraiment de la gélatine, pas de l'agar-agar? Parce que la
gélatine perd de son pouvoir gélifiant à la cuisson: c'est justement la
différence essentielle entre la gélatine et l'agar-agar! Une préparation à
l'agar-agar doit cuire quelques minutes pour que l'agar-agar puisse
développer son pouvoir gélifiant de manière optimale, pour la gélatine
c'est exactement le contraire.
>Donc au four doux ça devrait très bien jouer.
>
>Mais, je me demande bien pourquoi faire ? Je veux dire, dans le cas du flan
>pâtissier...
C'est la même question que je me pose! Ou alors on veut économiser sur les
oeufs?
Salut
René
Sergio
"Rene Gagnaux" <r.ga...@ch.inter.net> a écrit dans le message news:
abiv19$ij0ue$1...@ID-15797.news.dfncis.de...
> Est ce que c'était vraiment de la gélatine, pas de l'agar-agar?
Oui. C'était en apprentissage. j edétestais faire cette charlotte aux pommes
confites. ET l'appareils cuisait gentiment sur le feux, et je me rappel que
l'on mettait le sfeuilles de gélatines trempées, dans la masse qui cuisait,
et que l'on laissait cuire encore.
> >Mais, je me demande bien pourquoi faire ? Je veux dire, dans le cas du
flan
> >pâtissier...
>
> C'est la même question que je me pose! Ou alors on veut économiser sur les
> oeufs?
Combien peut-on acheter de feuilles de gélatine pour 1 oeuf ?
Sergio
--
Le dindon est un animal ridicule : il y en a peut-être trop pour un ; mais
il n'y en a pas assez pour deux. [Victor Hugo]
Navarre
Dans mon histoire j'avais deja mis 6 oeufs entiers pour 1 l de lait .....
J'essaierai avec 8 entiers la prochaine fois !
Cordialement
Navarre
Patrick le Malouin
bonjour
moi je fais cuire plus longtemps la crême patissière
pour l'épaissir et sa marche
amicalement
patrick le malouin
--
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Pierre Jelenc
>
> Est ce que c'était vraiment de la gélatine, pas de l'agar-agar? Parce que la
> gélatine perd de son pouvoir gélifiant à la cuisson:
Allons, allons! C'est fait comment, la gélatine?
Pierre
--
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