Ecureuil farci... (Ames sensibles s'abstenir :o)
Jean Durand
Bonsoir,
L'écureuil est un gibier méconnu, souvent méprisé à cause de sa ressemblance
une fois dépouillé avec le rat, disent les profanes ;-) Sa chair, très
blanche, n'est pas sans analogie avec celle du lapin de garenne dont les
recettes s'appliquent parfaitement à l'écureuil. Néanmoins, voici une
recette plus spécifique au petit mammifère à la queue en panache :
Après l'avoir dépouillé comme un lapin et vidé, désosser l'écureuil en
supprimant les vertèbres, les petits os de la poitrine et ceux des cuisses.
Emonder, blanchir et piler une dizaine de noisettes. Puis les mélanger avec
deux jaunes d'oeuf (de poule) et un peu de vin blanc.
Hacher finement 100 g de gras de gorge de porc et 50 g de filet de veau.
Pour terminer la farce, mélanger le tout, saler, poivrer, épicer.
Farcir et coudre minutieusement le ventre de l'écureuil pour éviter que la
farce ne s'échappe durant la cuisson.
Cuire en cocotte avec du thym, des carottes et des oignons émincés
préalablement revenus.
Après cuisson, déglacer avec un peu de Cognac ou d'Armagnac.
Bon appétit,
Jean
Un @mi qui vous veut du bien !
> aux noisettes, bien sûr !
Evidemment, il va sans dire....
> L'écureuil est un gibier méconnu, souvent méprisé à cause de sa
> ressemblance une fois dépouillé avec le rat, disent les profanes ;-)
L'écureuil est un gibier, tiens, depuis quand ?
(le rat, lui, est un nuisible).
> Emonder, blanchir et piler une dizaine de noisettes. Puis les mélanger
> avec deux jaunes d'oeuf (de poule) et un peu de vin blanc.
Le vin blanc, de raisin ?
> Bon appétit,
Merci, toi aussi !
H@rry, un ami qui vous veut du bien !
ps 1 : c'est dommage de mettre à la poubelle, la queue en panache de ce
petit mamifère, n'aurais-tu pas une idée de recyclage ? ;-o))
ps 2 : si vous êtes sages vous connaitrez bientôt ma recette du ragondin des
marais au boudin et pommes de pin mariné à l'huile de lin.
Faim.... euh...... Fin !
Jean Durand
J'avais précisé dans le titre "Ames sensibles...)
"Un @mi qui vous veut du bien !" <nathali...@libertysurf.fr> a écrit
> L'écureuil est un gibier, tiens, depuis quand ?
> (le rat, lui, est un nuisible).
"L'écureuil (Sciurus vulgaris) est un petit mammifère que, s'il n'était pas
considéré comme nuisible et bien que sa chair soit comestible, devrait être
éliminé de la liste de nos gibiers." Suivent néanmoins deux recettes ;-)
Paul Bocuse [La cuisine du gibier chez Flammarion]:
> Le vin blanc, de raisin ?
Oui oui, bonne queston, je ne l'avais pas précisé. Durant la période du
phylloxéra, on fabriquait couramment du vin sans aucun raisin. On doit bien
encore trouver ça. Prudence donc : on voit par exemple pulluler aujourd'hui
des bouteilles de "Vin de la Communauté Européenne", sans autre précision.
Je me suis souvent demandé d'où ça sortait...
> ps 2 : si vous êtes sages vous connaitrez bientôt ma recette du ragondin
des
> marais au boudin et pommes de pin mariné à l'huile de lin.
Heu...je suis sage et donc je veux bien ta recette, mais sans huile de lin
s'il te plaît. Je ne possède qu'une recette de rat des villes : elle date de
la dernière guerre.
@+
Jean
Baracoudette
m'apprendra!!!
Getehem
Pourquoi ne mangerait-on pas du farci d'écureuil? On fait bien du fromage de
moines.....
François Leloup
> L'écureuil est un gibier méconnu, souvent méprisé à cause de sa ressemblance
[couic]
Salut jean,
Il me semble que dans certains pays d'Amérique latine on élève des
cochons d'inde à des fin culinaires et que c'est fort prisé.
--
Amitiés,
François
Il n'y a pas d'amour plus sincère que celui pour la nourriture
(George Bernard Shaw) - Tais-toi et mange (Ma mère...)
Jean Durand
"François Leloup" <fle...@club-internet.fr> a écrit :
> Il me semble que dans certains pays d'Amérique latine on élève des
> cochons d'inde à des fin culinaires et que c'est fort prisé.
C'est exact, au moins au Pérou et au Chili et il me semble aussi en
Colombie. Mais je n'ai jamais goûté. En revanche, j'ai souvent mangé du
castor (en France) et j'en ai même acheté dans un élevage poitevin.
Excellent animal pour ceux qui seraient tentés.
Au Chili, ma compagne mangeait couramment de petits perroquets il y a
quelques années.
Ceci étant dit, j'ai reçu quelques protestations à propos d'écureuil farci
via Bocuse. Puis-je préciser que je n'en ai jamais mangé et que je n'en ai
aucune envie. Pas plus que de merles ni de perroquets, sans parler des
chiens ;-)
Tout ça est affaire d'éducation, de coutumes et de goût personnel.
J'ai goûté des sauterelles grillées : je ne recommencerai pas ;-)
Amicalement,
Jean
Pomme Drevard
Jean Durand <jdu...@efma.com> a écrit dans le message :
8tije5$e47$1...@vulcan.alphanet.ch...
> aux noisettes, bien sûr !
>
> Bonsoir,
>
d'Armagnac.
>
> Bon appétit,
>
> Jean
J'ai egalement une recette mais... sans dire que je ne gouterai jamais un
ecureuil, je ne ferai aucun effort pour en cuisiner un.
Voici donc une recette du nord de la catalogne extraite de : La cuisine
Catalane d'E. Comelade
CIVET D'ECUREUIL DU CAPCIR
Proportions pour 4 personnes
1 ecureuil (suivant la taille)
100 g de lard
25 g de beurre
1 c a soupe de farine
2 dl de bon vin rouge
500 g de tout petits oignons
1 bouquet garni
1 ecorce d'orange blanchie 30 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes
Saigner l'ecureuil et reserver le sang.
Le depouiller, le vider et le decouper en morceaux.
Piler le foie et le meler au sang.
Prendre une casserole en terre munie de son couvercle, y faire rissoler les
petits oignons ainsi que le lard coupé en dés. Retirer oignons et lard des
que le tout est doré. Faire legerement dorer les morceaux d'ecureuil dans ce
jus.
Faire un roux brun avec la farine et le beurre et le mouiller avec le vin.
laisser donner quelques bouillons.
Y verser alors les oignons, les morceaux d'ecureuil, le bouquet garni,
l'ecorce d'orange, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 35 a 40
minutes environ.
Chauffer le plat de service. Au moment de servir, lier rapidement la sauce
avec le foie et le sang. Verifier l'assaisonnement et servir immediatement.
NB : Il est recommande de servir un vin de "Tantabull"
Personnellement je trouve cette recette "barbare" je ne mangerai jamais un
ecureuil.
E. Comelade.
Amitiés °°Pomme°°
Ne me demandez pas ce qu'est un vin de "Tantabull" je ne sais pas ;o) !
Mais justement ! C'est moi qui pose la question, qu'est ce que c'est un vin
de "Tantabull" ? ;o)
You
Bon appétit !
Y@nn.
"Jean Durand" <jdu...@efma.com> a écrit dans le message news:
8tkt3a$e39$1...@vulcan.alphanet.ch...
Martin@wanadoo.fr Jeannette. Martin
Il me semble qu'en France l'écureuil soit un animal protégé. N'est-il pas
interdit de le chasser ? Si quelqu'un pouvait apporter cette précision,
merci par avance.
jeannette.martin
Pomme Drevard <cpdr...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
8tmsqv$eas$1...@front6.grolier.fr...
François Leloup
> J'ai goûté des sauterelles grillées : je ne recommencerai pas ;-)
Moi si... Au début de la saison des pluies, en Afrique, quand on peut
ramasser les "grosses vertes" (7 à 8 cm), passées à la friture en
beignets un peu épicés... Huuuummmm... :-9
Jean Durand
"Jeannette. Martin" <Jeannette Mar...@wanadoo.fr> a écrit
> Il me semble qu'en France l'écureuil soit un animal protégé. N'est-il pas
> interdit de le chasser ? Si quelqu'un pouvait apporter cette précision,
L'écureuil est en effet, aujourd'hui, un animal protégé dans beaucoup de
pays d'Europe, sinon tous. Je ne sais pas depuis quand, mais je sais qu'en
cas de surpopulation, on peut le chasser. Alors qu'est-ce qu'une
surpopulation ? Mystère, en tout cas pour moi.
Néanmoins, si j'en avais des dizaines dans mon jardin, je pense que je
ferais quelque chose ;-)
Amicalement,
Jean
Sandrine Martin
Jean Durand wrote:
[...]
> L'écureuil est en effet, aujourd'hui, un animal protégé dans beaucoup de
> pays d'Europe, sinon tous. Je ne sais pas depuis quand, mais je sais qu'en
> cas de surpopulation, on peut le chasser. Alors qu'est-ce qu'une
> surpopulation ? Mystère, en tout cas pour moi.
> Néanmoins, si j'en avais des dizaines dans mon jardin, je pense que je
> ferais quelque chose ;-)
C'est un peu le cas ici (Michigan, Etats Unis), les ecureuils sont
partout!! Mais bon, je ne suis pas encore prete a en cuisiner, je
crois...
Sandrine
Martin@wanadoo.fr Jeannette. Martin
Je ne voudrais pas t'offusquer mais sachant qu'il est interdit de chasser ou
de tuer une espèce protégée, pour quelle raison as-tu incité à la chasse ou
à la consommation de cet animal ? N'y aurait-il pas un peu de provocation
par hasard ? Que penserais-tu si je proposais sur fr.rec.cuisine une sauce
Marie-Jeanne assaisonnée de 2 traits de cocaïne (et là c'est moins
comparable car il n'y a pas de cruauté). Non vraiment je ne suis pas
d'accord mais pas du tout d'accord avec toi. Parle nous plutôt d'un monde
moins cruel, fais nous plutôt rêver en nous racontant tes déjeuners chez
Bernard Loiseau. Merci.
Sincères salutations,
Jeannette8tni7l$k8b$1...@vulcan.alphanet.ch...
Claudie
Que penserais-tu si je proposais sur fr.rec.cuisine une sauce
> Marie-Jeanne assaisonnée de 2 traits de cocaïne
MOI QUI me demandait quoi faire d'original pour le nouvel an !
fais pêter ta re 7 Jeannette :0))
merci
Je suis capable de résister à tout sauf à la tentation.
O. Wilde
Jean Durand
"Jeannette. Martin" <Jeannette Mar...@wanadoo.fr> a écrit
Tu ne m'offusques pas Jeannette : je ne pense pas avoir "incité" qui que ce
soit, toi la première ;-) Pose la question sur le Groupe... Quant à la
cruauté, que vient-elle faire ? Tu as le droit de considérer que le fait de
chasser ou d'abattre n'importe quel animal est cruel : dans ce cas, n'en
mange pas, mais c'est une réalité quotidienne. Enfin, je te rappelle avoir
précisé que je ne mangerai jamais d'écureuil. Alors : une recette de Bocuse,
une provocation ? Je vais bientôt poster une recette de pieds d'éléphant si
tu le souhaites.
> Parle nous plutôt d'un monde
> moins cruel, fais nous plutôt rêver en nous racontant tes déjeuners chez
> Bernard Loiseau. Merci.
Aucun risque de rêve avec moi. D'abord parce que je n'ai jamais déjeuné chez
Bernard Loiseau mais seulement dîné plusieurs fois ;-) et je n'y mettrai
plus les pieds, même invité comme la dernière fois.
Ensuite et surtout parce que j'ai horreur du personnage et de son
comportement avec les clients, quand il est là. Par ailleurs, sa carte des
vins de Bourgogne, à une époque, était minable mais je reconnais qu'elle
s'est étoffée depuis. Je n'ai peut-être pas eu de chance lorsque j'y suis
allé : il se trouve qu'aucun des plats que j'ai goûtés (je goûte toujours au
moins les plats de ma voisine) ne m'a vraiment convaincu du génie culinaire
de ce monsieur, à une exception près :
J'ai mangé chez lui la plus sublime tarte feuilletée aux pommes de ma
carrière.
J'estime que c'est un peu court pour les dithyrambes et les prix pratiqués.
Mais c'est bien entendu une opinion limitée et une histoire d'atomes non
crochus :o)
Je conçois parfaitement que certains adorent sa cuisine (d'ailleurs ils le
disent haut et fort). Je ne suis pas un guide gastronomique, je me contente
de faire part d'expériences personnelles et je juge avec mon palais et mes
expériences qui sont très spécifiques.
Il y a beaucoup de grands chefs en France : autant aller chez ceux qu'on
aime, n'est-ce pas ? Loiseau n'est pas le seul que je n'apprécie pas. Par
exemple (entre autres), j'ai eu au moins une expérience désastreuse chez
Robuchon, peu avant sa retraite, pour la modique somme de 3400 F à deux et
en se cantonnant dans des vins relativement modestes.
Outre deux plats différents renvoyés en cuisine en refusant tout
remplacement, nous avons été tous les deux malades la nuit qui a suivi...
Pour être honnête, nous sommes ressortis chacun avec un cadeau : un pain
banal, fait par le Maître !! On se fout de qui ?
Je crois avoir déjà raconté mes divers déboires avec Alain Passard...
Inutile de poursuivre ma liste noire ;-)) Je préfère parler de la rose.
A chacun sa chacune, ses chefs, ses palais, ses estomacs et ses manies !
Amicalement,
Jean
Jean-Philippe PAYANT
Mar...@wanadoo.fr> wrote:
Bonsoir Jeannette;
>Bonjour Jean,
>Je ne voudrais pas t'offusquer mais sachant qu'il est interdit de chasser ou
>de tuer une espèce protégée, pour quelle raison as-tu incité à la chasse ou
>à la consommation de cet animal ? N'y aurait-il pas un peu de provocation
arrive parfois de discuter sur la façon de cuire du kangourou, de
l'autruche, du lapin, du chien, des grenouilles, des grillons ou
criquets; je ne vois rien de gênant à manger de l'écureuil... Ne
sommes nous pas homnivores?
>par hasard ? Que penserais-tu si je proposais sur fr.rec.cuisine une sauce
>Marie-Jeanne assaisonnée de 2 traits de cocaïne (et là c'est moins
Mais propose, pas de blème, on essayera et on te dira le
résultat:))))))
>moins cruel, fais nous plutôt rêver en nous racontant tes déjeuners chez
>Bernard Loiseau. Merci.
Bof... c'est pas ce qu'il y a de mieux sur le marché actuellement,
loin de là...
--
A+;
Jean-Philippe
mailto:jppa...@club-internet.fr
Martin@wanadoo.fr Jeannette. Martin
Tu écris : >le fait de chasser ou d'abattre n'importe quel animal est cruel
: dans ce cas, n'en mange pas ...< c'est ce que je fais.
>Loiseau n'est pas le seul que je n'apprécie pas< Alors raconte nous Georges
Blanc, Pic, Troisgros, Passédat (au Petit Nice à Marseille). Tu dois bien
avoir de bons souvenirs quand même !
P.S. : la recette du pied d'éléphant, non merci. Pour boire à la régalade
c'est pas trop pratique.
meilleurs sentiments8tsrgs$vj1$1...@vulcan.alphanet.ch...
> Bonsoir Jeannette,
>
> "Jeannette. Martin" <Jeannette Mar...@wanadoo.fr> a écrit
>
> Tu ne m'offusques pas Jeannette : je ne pense pas avoir "incité" qui que
ce
> soit, toi la première ;-) Pose la question sur le Groupe... Quant à la
Sophie RIOCREUX
C'est bien plus jolie dans les bois, que dans une assiette ..
Beurk !
Sofy
dans l'article 8tije5$e47$1...@vulcan.alphanet.ch, Jean Durand à
jdu...@efma.com a écrit le 30/10/00 6:42 :
François Leloup
> Pauvre Animal !
> C'est bien plus jolie dans les bois, que dans une assiette ..
Bonsoir Sophie,
T'as déjà essayé de mettre un boeuf ou un goret dans ton assiette ???
Aie... Non... pas sur la tête :-))))