sterilisation de bocaux
JEANJEAN Claude
Quelqu'un aurait-il des infos sur la stérilisation de bocaux de viande
(saucisse par exemple)
ou voir , un site concernant la chose ;
Merci
angel
Je fais pas mal de conserves mais jamais je n'avais même envisagé de mettre
des saucisses en bocaux. A mon sens ça doit exploser dans tous les sens.
En fait, la conserve de viande sous ce mode là c'était envisageable avant
l'arrivée des congélateurs, et encore sous la forme de plats préparés tels
que conserves en bocaux stérilisés de daube, salmis, coq au vin.
Traditionnellement la viande était conservée séchée, salée, fumée (jambons,
saucisses, ...) et en confit en ce qui concerne les volailles.
Celà dit, voici quelques recettes issues d'un vieux bouquin, assorties en
tête de chapitre de ces quelques notes préalables :
- Ne stériliser que des petits morceaux de vainde qui seront atteint en
profondeur par la chaleur
- Faire cuire au préalable
- Etre certain de la fraicheur de la viande
- Travailler avec la plus grande propreté et manipuler la viande rapidement
- Faire subir aux conserves 2 stérilisations à 24h d'intervalle
- Ne pas conserver trop longtemps ces bocaux avant consommation, 6 mois
maximum
- Si le contenu du bocal parait anormal ne pas consommer même si l'odeur
n'est pas désagréable
- Un bocal ouvert doit être consommé non dans la journée mais immédiatement
BOEUF bourguignon :
Préparer le boeuf bourguignon selon la recette habituelle mais faire cuire
la viande sans farine que l'on ajoute 10 mn avant la fin de la cuisson. Bien
délayer pour que la liaison soit parfaite
Mettre en bocaux
Stériliser pendant 2h d'ébullition le 1er jour
Recommencer le lendemain une stérilisation d'une heure d'ébullition
Conserver à l'abri de la lumière
Réchauffer 25 mn avant de servir
BOEUF mode :
1kg viande (gite, tranche, culotte)
150 g de bardes de lards
1 pied de veau
2 dl de vin blanc
2dl de bouillon
1kg de carottes
1 gros oignon
bouquet garni
Larder la viande avec la moitié du lard gras
Faire revenir la viande sur toutes ses faces ainsi que l'oign
Ajouter les bardes de lard restantes, le pied de veau
Assaisonner
Arroser de vin et de bouillon chaud
Couvrir et laisser cuire 2 h
Ajouter les carottes coupées en rondelles et le bouquet garni
Laisser cuire encore 2h
Couper la viande, la placer dans les bocaux. Garnir de carottes, pied de
veau, jus de cuisson.
Boucher
Stériliser pendant 2h d'ébullition le 1er jour
Recommencer le lendemain une stérilisation d'une heure d'ébullition
Conserver à l'abri de la lumière
Réchauffer 25 mn avant de servir
(suit la recette des tripes à la mode de Caen. Si elle t'interesse fait
signe)
MOUTON
Note de l'auteur : le mouton se prête mal à la conserve sinon sous forme de
ragoût
Faire revenir la viande (épaule coupée en morceaux de 10 cm environ) dans la
matière grasse avec lard + oignons. Saler, poivrer, bouquet garni. Ajouter
du bouillon chaud et laisser cuire 1h30
Ajouter des pommes de terre, suivant gout et laisser cuire encore 30 mn
Mettre le ragoût dans les bocaux
Stériliser pendant 2h d'ébullition le 1er jour
Recommencer le lendemain une stérilisation d'une heure d'ébullition
VEAU Marengo
Couper la viande en morceau de 10 à 12 cm selon la formule habituelle mais
sans mettre de farine. Laisser cuire 2 heures à feu régulier. la préparation
doit mijoter constamment.
Mettre en bocaux
Stériliser pendant 2h d'ébullition le 1er jour
Recommencer le lendemain une stérilisation d'une heure d'ébullition
Conserver à l'abri de la lumière
Au moment de servir faire rechauffer 20 mn. Après 10 mn d'ébullition ajouter
une liaison faire avec un peu de farine et de beurre. Bien délayer et
laisser épaissir en tournant constamment
CANARD aux navets, DINDE, OIE, POULET
L'auteur donne le détail pour chaque recette mais je fatigue du poignet et
le principe est strictement identique aux recettes précédentes :
recette de base (sans de liaison à la farine)
Stériliser pendant 2h d'ébullition le 1er jour
Recommencer le lendemain une stérilisation d'une heure d'ébullition
Conserver à l'abri de la lumière
Voilà, voilà !
Donne nous des nouvelles de ces préparations, ça me fait toujours plaisir
d'avoir un "retour" non pas tant des remerciements d'ailleurs que d'avoir la
narration des "trucs", tours de mains, et améliorations perso des recettes
transmises.
A++
Christine
JEANJEAN Claude a écrit dans le message <88ro4q$rm9$1...@wanadoo.fr>...
Rene Gagnaux
Bonjour angel, bonjour a tous,
On Tue, 22 Feb 2000 17:38:46 +0100, "angel" <Dr.Nan...@wanadoo.fr> in
<88ueda$61u$1...@wanadoo.fr> wrote:
>Tu veux stériliser des saucisses ?!!....
>Je fais pas mal de conserves mais jamais je n'avais même envisagé de mettre
>des saucisses en bocaux.
C'est une habitude qui est encore assez repandue en Allemagne.
>A mon sens ça doit exploser dans tous les sens.
La chair a saucisse est mise directement dans le verre, sans boyau. Bien sur
qu'on ne peut pas le faire avec n'importe quelle sorte de saucisses. Mais pour
bien des sortes de saucisses, c'est une methode de conservation tres valable,
tres commode a prendre avec soi en vacances - ou en revenant de vacances.
Salut ,
Rene
angel
Sous forme de chair à saucisse ça se comprend mieux effectivement.
Quand j'ai lu le message de Claude, j'imaginais des francforts ou des
toulouses ou même des saucisses à choux éventrées les pauvrettes pêle mêle
dans les bocaux !
Ceci dit, par association d'idées (entre chair à saucisses et pâtés il n'y a
pas loin), connaitrais-tu à tout hasard le mode de stérilisation des patés
et rillettes ? En effet, j'ai repéré chez le volailler des cuisses de
canards fort appétissantes et d'un coût tout à fait raisonnable. Si je
pouvais en préparer et en stériliser une dizaine de petits bocaux ça me
plairait assez....
A++
christine
JEANJEAN Claude
Merci , il s'agit de saucisse traditionnelle que j'ai stérilisé 1 heure a 90
° , et
elles n'ont pas éclatées , contrairement a ce que tu penses , et que je
pensais également.
Pour les pâtés , 3 heures de cuisson sont nécessaire , et tu peux les
conserver très longtemps
Certes le congélateur est là , mais a force la place commence a manquer
A bientôt
jean-marc.hostein
J'ai moi même déja stérilisé des saucisses et elles n'ont pas du tout
éclaté.
je te conseillerai de les faire confire avant car le résultat est épatant.
Pour cela tu procèdes comme si tu voulais faire du confit de canard ; c'est
un régal. Tu les mets ensuite dans des lentilles ou avec des haricots par
exemple ;c'est à tomber par terre. Essaies et tu me diras ce que tu en
penses.
Bisous Lally
lall...@wanadoo.fr
JEANJEAN Claude <c.jea...@wanadoo.fr> a écrit dans le message :
88ro4q$rm9$1...@wanadoo.fr...
Jossie
JEANJEAN Claude a écrit:
> Bonjour
> Quelqu'un aurait-il des infos sur la stérilisation de bocaux de viande
> (saucisse par exemple)
> ou voir , un site concernant la chose ;
> Merci
>
> --
> c.jea...@wanadoo.fr
B'jour,
Je m'excuse de répondre un peu tard, mais le temps de saisie manuelle m'a
un peu ralentie.
Voiçi donc quelques recettes pour toi :
Conserve : Poule au pot
Pour 2 bocaux de 1 l
Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 15
Stérilisation : 1 h 30 +
1 h le surlendemain
Conservation : 6 mois
Ingrédients :
· 1 poule de 2 kg
· 1 pied de céleri branche
· 6 carottes
· 4 petits poireaux
· 2 navets
· 2 oignons
· 2 clous de girofle
· 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
· sel, poivre
Préparation :
· Bridez la poule. Mettez-la dans un faitout. Couvrez largement d’eau
froide. Amenez doucement à ébullition tout en écumant.
· Quand le bouillon est limpide, assaisonnez avec les oignons pelés et
piqués d’un clou de girofle, ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez.
Faites cuire à petit feu pendant 1 h.
· Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes, détaillez-les en gros
morceaux. Ajoutez-les au bouillon 15 mn avant la fin de la cuisson.
· Au bout de ce temps, découpez la poule en morceaux (laissant la carcasse
de côté). Mettez-les en bocal, ajoutez les légumes. Recouvrez avec le
bouillon passé, versez jusqu’à 2 cm des bords.
· Fermez hermétiquement les bocaux. Faites stériliser pendant 1 h 30. Le
surlendemain, stérilisez de nouveau pendant 1 h.
Conserve : Confit de porc
Pour 4 bocaux de 500 g
Préparation : 15 mn
Macération : 12 heures
Cuisson : 2 h
Stérilisation : 1 h 30 +
30 mn le lendemain
Conservation : 6 mois
Ingrédients :
· 2.5 Kg de rôti de porc
· 200 g de saindoux
· 25 g de sel
· 3 feuilles de laurier
· poivre
· 2 c. à soupe d’huile d’arachide
Préparation :
· Découpez la viande en gros cubes et frottez-les de sel ; mettez-les dans
une terrine, versez l’huile, poivrez, émiettez le laurier. Mélangez,
couvrez et laisser macérer au frais pendant 2 h.
· Au bout de ce temps, faites fondre doucement le saindoux dans une
cocotte. Ajoutez les cubes de viande ; faites cuire doucement et à
découvert pendant 2 h.
· Mettez la viande en bocal. Filtrez la graisse de cuisson encore chaude.
· Recouvrez largement avec la graisse passée. Fermez hermétiquement les
bocaux. Faites stériliser 1 h 30. Laisser refroidir. Le lendemain,
stérilisez 30 mn.
Bonsoir
:): :*:
>:-> Jossie
Jossie
JEANJEAN Claude a écrit:
> Bonjour
> Quelqu'un aurait-il des infos sur la stérilisation de bocaux de viande
> (saucisse par exemple)
> ou voir , un site concernant la chose ;
> Merci
>
> --
> c.jea...@wanadoo.fr
B'jour,
encore quelques re7 de conserves.
Conserves : Escargots
pour 100 escargots
Ingrédients :
¨ 2 poireaux
¨ 1 carotte
¨ 1 oignon
¨ sel, poivre
¨ bouquet garni
Préparation :
¨ Enfermer les escargots dans un grand récipient aéré pour les faire baver
et jeûner pendant une semaine. Les lacer plusieurs fois à grande eau, en
les brossant. Les jeter dans de l’eau salée bouillante, les y laisser
quelques minutes. Les égoutter et les sortir de leurs coquilles. Les
nettoyer minutieusement, les gratter avec un petit couteau effilé et les
laver à plusieurs bains d’eau froide vinaigrée et salée.
¨ Préparer un court-bouillon bien relevé et y faire cuire les escargots
pendant 1 h 30 minutes à 2 heures.
¨ Mettre les escargots en bocaux et y verser le court-bouillon filtré.
¨ Fermer hermétiquement et stériliser 2 heures à 10°C.
Conserves : Terrine de lapin
Ingrédients :
¨ 1 Kg de lapin
¨ 800 g de collet de proc
¨ 1 tranche de lard
¨ sel, poivre
¨ épices à pâté
¨ Court-bouillon :
¨ vin blanc
¨ 1 pied de veau
¨ 1 branche de thym
¨ 2 feuilles de laurier
¨ 2 échalotes
¨ 1 oignon
Préparation :
¨ Découper le lapin, le couper en dés, le faire macérer au minimum 2 h
dans le vin blanc.
¨ A part, faire un court-bouillon avec 1 pied de veau, les os du lapin,
une branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 échalotes, 1 gros oignon, 1 l
d’eau, sel, poivre. Laisser cuire tout doucement plusieurs heures. Il faut
un bol de liquide quand tout est cuit.
¨ Couper en dés fins le collet de porc e la chair du lapin, saler, poivrer
et épicer.
¨ Passer au moulin (grille gros trous) la viande de porc, puis la viande
de lapin, ajouter à ce hachis le reste du court-bouillon filtré, bien
mélanger et mettre en bocaux. Déposer au-dessus une fine tranche de lard,
1 feuille de laurier, fermer et mettre à stériliser 2 h à 100°C.
Conserves : Canards sauvages
par canard
Ingrédients :
¨ 2 bardes de lard
¨ 1 oignon
¨ sel, poivre
Préparation :
¨ Choisir des canards tués fraîchement. Les vider et les laisser une
journée au réfrigérateur.
¨ Le lendemain, les plumer et les nettoyer, puis les barder de lard, les
faire revenir à la casserole, ajouter l’oignon émincé, poivre, sel, puis
laisser cuire doucement.
¨ Lorsque les canards sont presque cuits, les retirer de la cocotte, les
couper en 4 et les mettre en bocaux sans laisser trop de vide.
¨ Ajouter le jus de cuisson passé au tamis.
Fermer hermétiquement et laisser cuire 1 h 30 à 100°C.
:): :*:
>:-> Jossie
Jossie
JEANJEAN Claude a écrit:
> Bonjour
> Quelqu'un aurait-il des infos sur la stérilisation de bocaux de viande
> (saucisse par exemple)
> ou voir , un site concernant la chose ;
> Merci
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B'jour,
Et encore .....
Conserves : Coqs au vin
Ingrédients :
¨ 1 coq
¨ 200 g de lard
¨ 75 g de saindoux
¨ 1 bouteille de vin rouge corsé
¨ 2 c. à soupe de marc de Bourgogne
¨ 2 gros oignons
¨ 5 gousses d’ail
¨ sel, poivre
¨ 1 bouquet garni
Préparation :
¨ Après avoir nettoyé et coupé le coq en morceaux, le faire dorer de tous
les cotés dans une cocotte avec une partie du saindoux.
¨ D’autre part, porter pendant quelques minutes le vin rouge à ébullition.
Retirer du feu.
¨ Quand les morceaux de coq sont bien dorés, les retirer de la cocotte,
les remplacer par le lard coupé en dés et faire rissoler. Remettre les
morceaux de coq dans la cocotte.
¨ Arroser avec le marc chauffé et flambé.
¨ Verser le vin chaud sur cette préparation, ajouter le bouquet garni et
cuire 1 h à feu doux en surveillant la cuisson.
¨ D’autre part, faire revenir les oignons pelés, émincés avec le reste du
saindoux. Les ajouter au coq avec l’ail et le persil hachés. Couvrir à
nouveau et laisser cuire 30 mn.
¨ Mettre en bocaux et stériliser 1 h 30 à 100°C.
¨ Entreposer les bocaux refroidis à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Conserves : Pâté de canard
Ingrédients :
¨ 1 canard de 2 kg
¨ 150 g de filet de porc frais
¨ 250 g de filet de veau
¨ 250 g de poitrine de porc fraîche
¨ 250 g de bajoues de porc
¨ 1 truffe et son jus
¨ 30 g de pistache
¨ Epices à pâté
¨ 1 verre à madère de cognac
¨ 30 g de sel
¨ 1 oignon
¨ 2 gousses d’ail
¨ 1 oeuf
¨ 1 c. de crème
¨ 1 c. de farine
¨ 1 pincée de noix de muscade
Préparation :
¨ Désosser le canard et couper toutes les viandes en morceaux, puis les
passer au hachoir (trous moyens).
¨ Y ajouter tous les autres ingrédients et malaxer avec une spatule en
bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
¨ Mettre en bocaux et stériliser 2 h à 100°C.
Conserves : Rillettes d’oie
Ingrédients :
¨ 2 Kg d’oie désossée
¨ 2 Kg de panne de lard gras
¨ 1 branche de thym sec
¨ 3 verres d’eau
¨ 1 feuille de laurier
¨ 3 branches de persil
¨ 1 gros oignon
¨ 4 clous de girofle
¨ sel, poivre
Préparation :
¨ Couper l’oie en morceaux, saler, poivrer, saupoudrer de thym émietté et
remuer. Laisser macérer 2 heures.
¨ Couper le lard en petits morceaux, le mettre avec 1 verre d’eau dans une
cocotte sur feu doux, ajouter les morceaux d’oie, remuer jusqu’à ce que le
lard soit fondu.
¨ Retirer le tiers de cette graisse et mettre de côté dans un bol. Ajouter
le laurier, le persil, l’oignon et 2 verres d’eau dans la cocotte.
Assaisonner, couvrir et faire cuire 6 heures toujours à feu très doux en
remuant à la cuillère de bois.
¨ Lorsque l’oie est cuite, retirer du feu, enlever les condiments et
laisser refroidir.
¨ Emietter la chair et la remettre dans son jus de cuisson. Goûter et
rectifier l’assaisonnement.
¨ Mettre en pots de grès et couvrir avec la graisse prélevée.
¨ Mettre du papier de protection et garder dans un endroit frais et aéré.
:): :*:
>:-> Jossie
Jossie
JEANJEAN Claude a écrit:
> Bonjour
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> (saucisse par exemple)
> ou voir , un site concernant la chose ;
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> c.jea...@wanadoo.fr
B'jour,
J'espère que ce n'était pas très urgent, car j'ai du mal à écrire plus
vite.
Conserve : Confit d’oie
Ingrédients :
¨ 1 oie jeune et engraissée
¨ gros sel
Préparation :
¨ Découper l’oie en beaux morceaux en éliminant le bout des ailes et la
carcasse. Récupérer toute la graisse, la faire fondre doucement.
¨ Déposer les morceaux d’oie dégraissés dans une terrine et couvrir avec
du gros sel. Laisser au frais 48 h.
¨ Sortir les morceaux, bien les essuyer, il ne doit pas rester de sel. Les
faire pocher doucement dans la graisse environ 2 h. Les quartiers d’oie
sont cuits lorsqu’en les piquant avec une aiguille il n’en sort plus de
sang.
¨ Ranger les morceaux dans des bocaux, couvrir de graisse d’oie.
Stériliser 1 h 30 à 122°C.
¨ Dans un pot en grès parfaitement propre, verser une couche de graisse,
la laisser figer 2 h au froid, puis ranger les morceaux d’oie refroidis,
les couvrir entièrement avec le reste de graisse de cuisson bien décantée
afin d’éliminer le jus que la viande a rendu.
¨ S’il manque de la graisse, ajouter du très bon saindoux. Couvrir de
papier sulfurisé et d’un couvercle étanche.
¨ Garder au frais. Ne conserver que 2 à 3 mois.
Conserve : Terrine de faisan
Ingrédients :
¨ 1 faisan et ses abats
¨ sel, poivre
¨ 1 jaune d’oeuf
¨ 1 c. de cognac
¨ 1 barde de lard
Préparation :
¨ Choisir un faisan (oeil brillant, absence d’odeur quand on ouvre le bec,
pas de trace verdâtre). Ne le plumer qu’au moment de le faire cuire.
¨ Le désosser complètement, couper la viande en lamelles, l’assaisonner de
sel et de poivre.
¨ Hacher le foie, le coeur, le gésier, mélanger en y ajoutant le jaune
d’oeuf.
¨ Remplir de petits bocaux (300 g ou 350 g) en intercalant faisan et
farce, ajouter 1 c. à café de cognac. Couvrir d’une barde de lard frais.
Fermer hermétiquement, cuire 1 h 30 à 100°C.
:): :*:
>:->Jossie
Jossie
JEANJEAN Claude a écrit:
> Bonjour
> Quelqu'un aurait-il des infos sur la stérilisation de bocaux de viande
> (saucisse par exemple)
> ou voir , un site concernant la chose ;
> Merci
>
> --
> c.jea...@wanadoo.fr
B'jour,
Pour les autres, il faudra attendre que j'ai le temps de les écrire.
Bon courage si tu souhaites faire des conserves, mais tu seras heureux des
résultats; j'ai mangé des conserves maison une bonne pertie de mon
enfance, j'en garde un bon souvenir.
Conserve : Terrine de lièvre
Ingrédients :
¨ 1 kg de cuisses et râble de lièvre désossés
¨ 300 g de porc maigre
¨ 250 g de foie de porc
¨ 250 g de poitrine salée de porc
¨ 75 g de lard fumé
¨ 10 cl de porto
¨ 2 c. à soupe de farine
¨ 2 oeufs
¨ 15 g de sel
¨ 1 c. à café de poivre
¨ ½ c. à café d’épices à pâté (facultatif)
¨ 150 à 200 g de bardes
Marinade :
¨ 20 cl de vin rouge
¨ 1 oignon haché menu
¨ 1 gousse d’ail pilée
¨ 1 feuille de laurier
Préparation :
¨ Tailler les 2/3 du lapin en aiguillettes. Mélanger tous les ingrédients
de la marinade, ajouter les aiguillettes, couvrir et laisser mariner au
moins 24 h au réfrigérateur.
¨ Pour la farce, mélanger le reste du lièvre avec le porc, le foie, la
poitrine, le lard fumé, l’oignon, l’ail et les épices et passer le tout au
hachoir. Ajouter le liquide de la marinade, le porto, la farine, les oeufs
battus, le sel, le poivre. Mélanger intimement et laisser reposer 30 mn.
¨ Remplir des bocaux à viande, en alternant de la farce et des
aiguillettes de lièvre. Fermer hermétiquement et faire stériliser 2 h à
100°C.
Conserve : Rillettes de lapin de garenne
Ingrédients :
¨ 1 lapin de garenne
¨ 500 g de gorge de porc
¨ 100 g de poitrine fraîche
¨ 1 bouquet garni
¨ poivre en grains
¨ genièvre
¨ 1 dl de cidre
¨ 5 cl de calvados
¨ 1 carotte
¨ 1 poireau
¨ 1 morceau de chou
¨ 5 gousses d’ail
¨ 2 oignons
¨ laurier
¨ sel
Préparation :
¨ Couper la gorge de porc et la poitrine fraîche en morceaux réguliers.
¨ Désosser le lapin entièrement.
¨ Ranger l’ensemble avec le bouquet garni, le poivre, le sel, le genièvre,
mouiller avec le cidre, le calvados, saler, finir à hauteur avec de l’eau.
Cuire doucement sur le coin du feu 2 h 30 à 3 h.
¨ Prendre un fouet et battre la viande afin que tous les morceaux se
détachent en rillettes.
¨ Mettre en bocaux.
¨ Recouvrir de graisse. Laisser refroidir.
Garder au frais.
:): :*:
>:-> Jossie
Jossie
JEANJEAN Claude a écrit :
> Bonjour
> Quelqu'un aurait-il des infos sur la stérilisation de bocaux de viande
> (saucisse par exemple)
> ou voir , un site concernant la chose ;
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B'jour,
Conserve : Porc en gelée
Ingrédients :
- 1 morceau de filet de porc de 500g ou de jambon
- sel, poivre
- 1 feuille de laurier
- 1 petite branche de thym.
Préparation :
- Introduire la viande dans un bocal à viande. Ajouter sel,
poivre, laurier, 1 branche de thym comme pour assaisonner un rôti en
cocotte.
- Fermer le bocal hermétiquement.
- Stériliser 3 heures à 100°C.
Conserve : Saucisses aux haricots
Ingrédients :
- 1 kg de haricots en grains frais
- sel, poivre
- 1 saucisse fumée
- tomates
Préparation :
- Mettre les haricots à l'eau froide et les faire cuire en y
ajoutant des tomates pelées et coupées en quatre, la saucisse fumée, sel,
poivre..
- Après 20 mn de cuisson, retirer la saucisse, la couper en
morceaux, la répartir dans les bocaux et couvrir de haricots et
suffisamment de jus..
- Fermer hermétiquement et faire stériliser 1 h 30 à 100°C.
Bon appétit
>:-> Jossie