Préparation d'un Wok
Monsieur Noir
Je me met doucement a la cuisine asiatique de tous types et je me suis
acheté recemment un wok en acier carbone. Mais avec les informations sur
internet pour le seasoning de celui ci avant utilisation, j'ai peur de me
planter totallement. Aussi je voudrais savoir si il y a une recette miracle
pour ca ou meme un tuto avec des photos sur le net (pas trouvé sur google)
Merci d'avance
Blacktales
François Leloup
> Aussi je voudrais savoir si il y a une recette miracle pour ca ou meme un
> tuto avec des photos sur le net (pas trouvé sur google)
Salut Mr Noir,
Tu ne te planteras pas, voici quelques conseils :
* Exported from MasterCook Mac *
Le wok... Quelques infos
Recipe By :
Serving Size : 1 Preparation Time :0:00
Categories : Document
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
-- Document :
Le wok, une poêle ronde en métal peu épais, légèrement incurvée. C'est
la poêle traditionnelle de tout l'Extrême-Orient, en particulier de la
Chine. Le wok est maintenant à l'honneur dons de nombreux restaurants
occidentaux.
Les anciens woks étaient fabriqués en métai trempé martelé afin de
profiter de la chaleur de manière optimale. Ils sont originaires de
Chine où bois et combustibles sont précieux. Leur forme était adaptée à
celle des braseros chinois. Pour les Chinois comme pour d'autres peuples
d'Asie, Vietnamiens compris, le wok est l'ustensile universel permettant
de faire frire, sauter, cuire à grande friture, bouillir, braiser et
cuire à l'étouffée.
La taille et le matériau des woks varient beaucoup. Pour un foyer
occidental normal, la toile idéale est de 35 cm de diamètre. Les woks
sont en acier trempé ou inoxydable, avec au sans revêtement antiadhésif.
Le cuisinier " high-tech" pourra utiliser un wok électrique en acier
trempé avec revêtement antiadhésif.
Les woks sont vendus généralement dons les supermarchés selon la formule
« kit » qui comprend - outre le wok - un support, un couvercle, un
compartiment perforé et plusieurs petits accessoires. Veillez à ce que
le couvercle s'adapte parfaitement au wok. Il sera en aluminium au en
acier inoxydable, de préférence à l'acier enrichi au carbone au trempé,
lourd et facilement oxydable.
Il existe des woks munis de deux poignées, de même matière en général.
D'outres n'ont qu'un manche en bois. Si vous avez un poignet solide, le
wok à manche sera parfait, mais si vous craignez de manier une lourde
poêle à fond épais, il vaut mieux acheter un wok, muni de deux poignées.
Les woks traditionnels sont en acier enrichi au carbone au en acier
inoxydable. Bien que le métal soit peu épais, ils sont lourds et ils
rouillent facilement s'ils sont mal entretenus. Pour les empêcher de
rouiller, il faut toujours les frotter d'huile avec du papier absorbant
et les ronger dons un endroit sec. À l'achat, le wok, est recouvert
d'une fine couche de cire qui s'enlève sans difficulté à la brosse dons
de l'eau savonneuse chaude. Rincez-le ensuite à l'eau claire et
séchez-le. Pour terminer, chouffez-le à feu vif jusqu'à ce qu'il
commence à fumer. Retirez du feu et versez un peu d'huile au fond en
enduisant bien le wok, bord extérieur compris. Renouvelez l'opération
deux au trois fois puis frottez la face extérieure avec du papier
absorbant imbibé d'huile et laissez refroidir. Votre wok, bien huilé,
est prêt à l'usage.
Les Vietnamiens lavent rarement leurs woks, faites de même en nettoyant
le vôtre avec du papier absorbant. Si vous voulez le récurer, frottez la
surface avec du sel, que vous enlèverez ensuite avec du papier imbibé
d'huile. Je revois encore mon père pestiférant et brandissant son
couperet, parce que nous avions osé tremper ses woks dans l'eau sans sa
permission.
Si vous nettoyez le vôtre avec un produit pour la vaisselle, huilez-le
ensuite comme indiqué. Il va de soi que le meilleur moyen de garder
votre wok en bon état est de faire comme les Vietnamiens, qui le
suspendent simplement dans un lieu sec et bien aéré.
Le wok en acier inoxydable ne rouille pas et est facile à
entretenir. Il présente malgré tout deux inconvénients : on le trouve
difficilement dans le commerce et il n'est pas aussi bon conducteur de
chaleur que le wok traditionnel. Mais, par ailleurs, certains ont un
fond plat qui s'adapte mieux aux cuisinières électriques ou à gaz. Vous
pouvez également le laver à l'eau et au produit de vaisselle aussi
souvent que vous le voulez, sans avoir à le rehuiler. (Si vous utilisez
un wok commun ou de jardin sur une cuisinière électrique ou à gaz,
achetez un cerceau métallique s'adoptant parfaitement au wok.
Le wok à revêtement antiadhésif n'a pas besoin d'être huilé et ne
souffre pas d'être lavé au produit de vaisselle. il est préférable
cependant de lui éviter tout contact avec un ustensile au une fourchette
en métal, car, une fois endommagé, le revêtement antiadhésif perd de son
efficacité ; il faut alors le traiter comme un wok traditionnel.
Le wok électrique est le dernier-né et le plus perfectionné de tous,
avec un revêtement antiadhésif le plus souvent. Il est à fois poêle et
réchaud et peut servir de plat de service. C'est en quelque sorte une
mini-cuisine portative.
Accessoires :
Si vous vous achetez un wok dans un magasin spécialisé (par exemple une
boutique vietnamienne, au lieu du supermarché où il est vendu en « kit
», profitez~en pour vous procurer quelques accessoires de cuisine.
Pour installer solidement un wok sur une plaque de cuisinière, il vous
faudra certainement un support, d'une grande utilité si vous cuisez à la
vapeur ou à la grande friture. Mais vous pourrez vous en dispenser si
vous faites sauter vos aliments car, dans ce cas, la cuisson est très
rapide, avec des changements brusques de température. Une brosse en
bambou ou en bois est également à conseiller pour nettoyer le wok après
usage. Elle est aussi efficace qu'une brosse à récurer, et offre
l'avantage de ne pas ôter le film d'huile. Les cuiseurs-vapeur en bambou
sont tout aussi utiles (n'oubliez pas d'acheter un trépied). On peut les
superposer et cuire ainsi plusieurs plats à la fois. Ils sont très
pratiques pour réchauffer les restes. L'écumoire en bombou est
constituée d'un fin maillage de bambou tendu sur des cercles métalliques
et monté sur un manche en bois. Elle permet de retirer facilement les
aliments de la vapeur au de l'huile. Une pelle à wok est plus pratique
que la cuillère occidentale pour faire sauter les ingrédients dons une
poêle.
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NOTES : D'après la cuisine vietnamienne, Paulette Do Van, ISBN
3-89508-466-2
Mise sous MC : François Leloup, le 25/05/01
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* Exported from MasterCook Mac *
The Care and Feeding of Woks
Recipe By :
Serving Size : 2 Preparation Time :0:00
Categories : Document
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
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1 Wok Information
Ce document devrait apporter toutes les réponses aux questions que vous
vous posez à propos de l'entretien d'un wok.
Un wok qui peut rouiller est un wok qui mérite d'être nettoyé par Joyce
Jue
Il y a peu, un lecteur m'écrivait pour me demander s'il devait jeter son
wok rouillé et en acheter un autre. Gardes-le... Un wok qui peut
rouiller est un wok à conserver.
Tant que les attaques de la rouille ne sont pas trop profondes, un wok
peut être nettoyé et re-préparé. Il n'en sera que plus performant que
s'il était neuf.
Discussions à propos du wok :
Wok Talk:
Why an I writing about woks again? Because the "rusty wok" question
is the one I'm most frequently asked, followed by: How do you season
a----wok??
If you want to feel like a Chinese cook and produce dishes that taste
authentically Chinese, I highly recommend using a carbon spun-steel or
thin iron wok for stir-frying. Both require initial seasoning, but
regular use will maintain the seasoning and eventually produce a shiny
black patina finish.
Chinese cooks are persnickety about their woks. It takes time, care
and lots of cooking before a wok develops a patina that almost
impervious black coating found on well-used woks. The ultimate goal is
for the wok to impart wok hay, an elusive pan flavor and aroma that is
associated with Chinese restaurant dishes.
Actually, wok hay comes from cooking over extremely high heat in a
well-seasoned pan.
Finely Tuned Implement:
Once a wok imparts wok hay, it is respected like a finely-tuned
instrument.
A well-seasoned wok is almost non-stick. I often stir-fry vegetables
using just a thin film of surface oil.
As the patina builds up, less cooking oil is required.
A wok is quite sturdy. It stands up to high heat better than any
other cooking pan. It seems impervious to being banged or battered - I
have accidentally dropped mine down four flights of concrete stairs and
it came through intact with patina unscratched.
A wok's worst enemies are soap and scouring pads - they'll remove any
seasoning the wok has acquired.
Until a wok takes on a shiny, smooth, black patina, the initial
seasoning must be strengthened by frequent use of the pan, and fortified
by an occasional light re-seasoning.
There is no shortcut to achieving a perfectly seasoned wok. It comes
from use.
Seasoning: To season a new carbon spun-steel wok or to re-season an
old rusty wok, thoroughly scrub it inside and out with soap and a steel
wool scouring pad to remove the manufacturer's protective coating on a
new wok, or the rust on an old one. Rinse thoroughly with hot water.
Some manufacturers apply a coating that is hard to remove, so set the
wok on the stove, fill it with water and boil it for several minutes
until the coating dissolves. Pour out the water and scrub the surface
clean with steel wool and soap.
Set the clean wok over high heat. Heat until a few drops of water
sprinkled into the wok immediately turn into dancing beads. While the
pan is heating, it will change from shiny steel gray to blue, purple,
red and, finally, black.
Dip several sheets of wadded-up paper towel into peanut or corn oil
and wipe the oil on the entire inside surface of the wok (you may want
to use long-handled tongs to hold the towels). Reduce heat to low and
let the wok sit over the heat for 15 minutes to absorb the oil - the
color changes will continue and, hopefully, the bottom of the wok will
darken. In time and with frequent use the entire wok will turn black. if
the surface looks dry, wipe with another thin film of oil. Remove wok
from the burner and let it cool.
Reheat the wok and repeat the oiling and heating process once more
before using it for stir-frying.
S.F. Chronicle, 9/18/91.
Posted by Stephen Ceideberg; December 13 1991.
... D/L from: Salata *Redondo Beach, CA (310)-543-0439 (1:102/125)
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--
Amitiés,
Papy François
Il n'y a pas d'amour plus sincère que celui pour la nourriture
(George Bernard Shaw) - Tais-toi et mange (Ma mère...)
Monsieur Noir
"François Leloup" a écrit
> Tu ne te planteras pas, voici quelques conseils :
> * Exported from MasterCook Mac *
>
............................................................................
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Hello Francois Leloup
Merci beaucoup pour ces infos ! Je vais essayer ca des demain ! Le temps
d'acheter de l'huile d'arachide qui semble etre la seule valable vraiment
pour cela .............
Blacktales
Ian Hoare
le/on Thu, 6 Mar 2003 16:45:41 -0500, tu disais/you said:-
>Hello à tous !
>Je me met doucement a la cuisine asiatique de tous types et je me suis
>acheté recemment un wok en acier carbone. Mais avec les informations sur
>internet pour le seasoning de celui ci avant utilisation,
En principe, tu fais en alternée, un chauffage TRES fort, (vraiment tres
fort) avec frottage vigoureux de sel, suivi par de l'huile avec laquelle
tu badigeonnes libéralement, l'intérieur et laisses refroidir. Repeter
jusqu'à ce que le sopolin avec lequel tu frottes le sel reste propre.
Terminer avec un bon dose d'huile.
Ne jamais laver avec détergent, normalement un sopolin sans eau va enlever
tout. Tu veux créer une couche anti adhérant sur la surface, et laver au
détergent l'enlève.
Frotter au sel enleve les traces de rouille et la graisse de fabrication,
et l'huile imbibe les pore du metal et le rend lisse.
--
Amitiés
Ian Hoare
Monsieur Noir
A la lumière des réponses que j'ai pour le moment recu, si on s'accorde sur
le chauffage-refroidissement à l'huile pour saturer le métal, il y a
plusieurs méthodes pour retirer la couche de graisse de protection, à savoir
frotter à l'eau chaude/bouillir et frotter avec du sel en même temps que
l'huile. Y a t'il une préférence ? Sur le mode d'emploi de mon wok il
proposent de frotter avec un chiffon à récurer mais je fais pas trop
confiance à ca.....
Donc y a t'il de nouveaux temoignages de personnes ayant essayé ca ?
Autre chose, lorsque j'avais essayé sur un ancien wok bien nettoyé, j'avais
essayé avec de l'huile de soja et donc je badigeonnais le wok d'huile et je
le mettais à chauffer pour 15 20 minutes. Le fond devient bien noir mais
c'est pas du tout uniforme. Ca je suppose que c'est normal et que ca viendra
avec le temps. Mais autre problème, lorsque je faisais ca, l'huile coulait
lentement dans le fond du wok et formait des ....hum.....comment dire ca en
francais ? ......bon "auréaules" surrélevées qui ne partaient pas après le
refroidissement. Qu'ai-je fais de mal ?
MErci d'Avance
Blacktales
Sophie
"Monsieur Noir" <Monsie...@videotron.ca> wrote:
> ReHello à tous !
>
> A la lumière des réponses que j'ai pour le moment recu, si on s'accorde sur
> le chauffage-refroidissement à l'huile pour saturer le métal, il y a
> plusieurs méthodes pour retirer la couche de graisse de protection, à savoir
> frotter à l'eau chaude/bouillir et frotter avec du sel en même temps que
> l'huile. Y a t'il une préférence ? Sur le mode d'emploi de mon wok il
> proposent de frotter avec un chiffon à récurer mais je fais pas trop
> confiance à ca.....
Ca ne pose pas de problème si tu le récures juste après l'avoir acheté,
c'est ensuite que tu le patines pour son utilisation culinaire.
> Donc y a t'il de nouveaux temoignages de personnes ayant essayé ca ?
> Autre chose, lorsque j'avais essayé sur un ancien wok bien nettoyé, j'avais
> essayé avec de l'huile de soja et donc je badigeonnais le wok d'huile et je
> le mettais à chauffer pour 15 20 minutes. Le fond devient bien noir mais
> c'est pas du tout uniforme.
Pas d'huile de soja pour patiner un wok !!!
Cette huile a la particularité de former, à la chaleur, une pellicule
visqueuse qui la rend inapte à patiner un wok. On conseille plutôt de
l'huile d'arachide.
C'est bien de patiner son wok juste après l'achat et il ne faut pas s'en
dispenser (d'ailleurs il faut recommencer l'opération si la patine du wok se
trouve endommagée au cours de la vie de l'ustensile), mais la meilleure
patine est celle qui se forme au fur et à mesure de l'usage.
Voici les conseils de Ken Hom ("Ken Hom's Quick Wok").
Préparer votre wok
Tous les woks neufs (excepté les antiadhésifs) doivent subir une
préparation. Beaucoup ont besoin d¹être d¹abord vigoureusement récurés pour
éliminer la couche d¹huile minérale protectrice dont le fabricant les a
enduits. Au cours de la longue vie de votre wok, ce récurage n¹aura lieu
qu¹une fois, à moins que le wok ne prenne la rouille.
Pour le préparer, frottez-le avec une crème à récurer et de l¹eau afin
d¹éliminer autant d¹huile que possible. Séchez-le et placez-le sur feu doux.
Ajoutez 2 cuillerées à soupe d¹huile végétale et, à l¹aide d¹un tampon de
papier absorbant, frottez toute la surface intérieure d¹huile chaude.
Continuez de chauffer le wok sur feu doux pendant 10 à 15 minutes, puis
essuyez-le avec du papier absorbant neuf. L¹huile minérale résiduelle
noircira le papier. Répétez cette opération jusqu¹à ce que le tampon de
papier soit propre. À l¹usage, votre wok brunira et se patinera, ce qui est
bon signe.
Nettoyer votre wok
Une fois le wok préparé, vous ne devrez plus jamais le récurer avec un
détergent. Il n¹a besoin que d¹eau chaude et claire. Après chaque nettoyage,
il doit être complètement séché, ce qu¹on peut accomplir en le faisant
chauffer à nu sur feu doux une minute ou deux. S¹il présentait quelque tache
de rouille, il faudrait alors le récurer de nouveau avec une crème et
recommencer la préparation à l¹huile et au tampon.