gelée translucide : un secret ?
You
J'ai fait une terrine.
Un pied e veau veau , une queue de , une joue de boeuf avec carotte,
poireaux oignons, clou de girofle et céleri dans de l'eau salée.
Je goûte cette terrine demain. Si le résultat est bien je la posterai
sur le NG en citant son auteur
bien sur.
Mais dès à présent j'ai un petit soucis : la gelée obtenue n'est pas
"translucide"
mais ressemblerait plutôt à du saindoux !!.
Bien sûr le bouillon avait été préalablement filtré dans un chinois.
Puis le bouillon ainsi filtré a été introduit dans la terrine afin que
celui ci obstrue les trous laissés entre les morceaux de viande.
Y-a-t-il une astuce pour obtenir une gelée translucide.... autrement
qu'en utilisant celle du commerce bien sur !! ;-))
D'avance merci pour vous conseils.
Amicalement.
Yann.
Philippelab
a- Ne pas Faire bouillir à gros bouillon, juste mijoter et la gelée reste
claire.
b- lorsque tu passes au chinois ne foule pas les aliments, ca trouble le jus.
c- Si c'est quand même trouble;
qq blancs d'oeuf battu et mis à bouillir dans le bouillon piege toutes les
particules, il ne reste plus qu'a filtrer doucement.
Gros défaut de ce systeme c'est que ca pique du gout au bouillon.
A+
philippe
Relais de st goussaud
Serge Crettenand
20021019163428...@mb-dd.aol.com...
> c- Si c'est quand même trouble;
> qq blancs d'oeuf battu et mis à bouillir dans le bouillon piege toutes les
> particules, il ne reste plus qu'a filtrer doucement.
> Gros défaut de ce systeme c'est que ca pique du gout au bouillon.
Ben du coup tu fais une clarification et ton goût n'est pas subtilisé mais
renforcé.
N°Recette 82
Catégorie PREPARATION
Sous-catégorie Marinades
Clarification
Pour 1 kg
Ingrédients
500 gr. boeuf hâché maigre
5 pce blancs d'oeufs
120 gr. carottes en brunoise
120 gr. oignons gros finement hâché
70 gr. céleris pommes en brunoise
250 gr. tomates en petit dès
5 dl. eau froide
Instructions
Mélanger le tout.
Ajouter l'eau froide.
Verser dans le bouillon froid, mélanger, porter à ébullition en remuant
régulièrement. A ébulition, laisser juste à peine frémir et laisser se
fromer à la surface un bouchon fait de la clarification. Creuser à la louche
un gros trou au milieu. Puiser é travers le trou du bouillon frémissant et
le réparatir sur le bouchon. Répéter cette dernière opération _très_
souvent. Lorsque le bouillon est clairifé, filtrer le bouillon en le puisant
par le trou et en le passant à l'étamine.
Laisser refroidir.
Pour la gelée, idem, mais ajouter les feuilles de gélatine trempées pendant
le processus de la clarification.
dimanche, 20. octobre 2002
Recette personnelle; Serge Crettenand
base de donnée culinaire: CULINARION
You
"You" <yf.o...@laposte.net> a écrit dans le message de news:
aosejd$p07op$1...@ID-68822.news.dfncis.de...
You
"You" <yf.o...@laposte.net> a écrit dans le message de news:
aosejd$p07op$1...@ID-68822.news.dfncis.de...
You
celui ci contient bien quelque chose !!.. voir plus bas
"You" <yf.o...@laposte.net> a écrit dans le message de news:
aosejd$p07op$1...@ID-68822.news.dfncis.de...
>
> J'ai fait une terrine.
> Mais dès à présent j'ai un petit soucis : la gelée obtenue n'est pas
> "translucide"
> mais ressemblerait plutôt à du saindoux !!.
>
> Y-a-t-il une astuce pour obtenir une gelée translucide.... autrement
> qu'en utilisant celle du commerce bien sur !! ;-))
>
> Yann.
Bonjour tout le monde,
Merci à Philippe et Serge pour leur conseils de "pro" que je suivrai la
prochaine fois !!
Ce matin en démoulant ma terrine, j'ai quand même eu une agréable
surprise :
la terrine était quand même emrobée d'une belle gelée, certes pas "pure
pure"
mais quand même largement transparente !
Ce qui m'a trompé hier soir c'était la graisse qui remontait en surface
de la terrine
et qui donnait cet aspect de saindoux...MAIS uniquement en surface.
D'ailleurs, Philippe et Serge aurais je pu éviter ce deuxième mauvais
effet ou est il
inhérent à la fabrique de n'importe quelle terrine ou paté ???
J'en ai gouté une petite tranche de cette fameuse terrine . Elle est
délicieuse
mais j'attends les avis de la petite famille et des amis pour vous la
livrer !!!
Elle fera l'objet d'un post tout neuf que j'intitulerai :
[RE7] Terrine de queue de boeuf ... avis aux amateurs.
Comme promis je n'oublirai pas non plus de vous donner son auteur ou
tout du moins le nom
de la personne qui me l'a transmise... Se reconnait-elle déjà ???? ;-)
Si elle me lit je suis sur que oui !!
Amicalement.
Yann.
Philippelab
>renforcé.
Bonjour,
j'ai donné une méthode simple et rapide pour clarifier,pas la recette de la
clarification qui, c'est vrai renforce le gout, mais implique l'apport de pas
mal d'ingrédients.
;-))
Philippe
Relais de st goussaud
Philippelab
>effet ou est il
>inhérent à la fabrique de n'importe quelle terrine ou paté ???
Bonjour
tu peux dégraisser à la louche ou plus facile mais plus long, tu laisses le
bouillon refroidir et lorsque la graisse est figée, tu n'as plus qu'a retirer
la plaque de graisse et réchauffer le bouillon.
Philippe
Relais de st Goussaud
You
Je retiens tous tes bons conseils pour la prochaine fois.
Merci encore.
Yann.
"Philippelab" <phili...@aol.com> a écrit dans le message de news:
20021020133154...@mb-mo.aol.com...