recettes d'escargots
Marc Vanmalderen
J'ai eu l'occasion cet automne de faire quelques conserves d'escargots.
Auriez-vous des recettes originales pour changer des éternels escargots au
beurre d'ail...
Merci d'avance.
Marc
Dan
Pas de saison (bien que j'aie une ortie qui pousse dans le pot à
basilic) mais tu peux toujours mettre de côté :
LES ESCARGOTS AUX ORTIES de Bernard Loiseau (La Côte-d'Or, Saulieu)
(Source : Le petit Perret gourmand - éd. Plon)
Pour 4 personnes
-50 g d'orties
-100 g de beurre
-5 g de sel
-5 tours de moulin à poivre
-4 douzaines d'escargots (sous leurs coquilles)
-Faites blanchir les orties à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Egouttez-les, mixez-les et incorporez-les aux 100 g de beurre. Laissez
tourner 3 minutes. Salez et poivrez.
-Faites chauffer les escargots dans un court-bouillon.
Egouttez-les et incorporez le beurre d'orties. Rectifiez
l'assaisonnement s'il y a lieu et servez bien chaud.
Conseil : Ramassez vous-même les orties. Faites-les blanchir
impérativement 3 minutes afin de supprimer le piquant trop fort de
l'ortie.
Dan
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Marie-Christine G
Voici une façon de déguster quelques uns de tes escargots :
Salade aux escargots tièdes :
Dans une poêle chaude, faire fondre et mousser un peu de beurre. Ajouter les
escargots, sel, poivre, ail et persil. Laisser dorer un peu puis laisser
tiédir quelques minutes dans la poêle de cuisson.
Verser sur une salade verte assaisonnée.
Bon appétit.
Marie-Christine G
JACOTH
Dans l'article <3c26c04c$0$33509$ba62...@news.skynet.be>, "Marc Vanmalderen"
<fa06...@skynet.be>a écrit :
>
>J'ai eu l'occasion cet automne de faire quelques conserves d'escargots.
>Auriez-vous des recettes originales pour changer des éternels escargots au
>beurre d'ail...
>
Voici quelques idées
CASSOLETTE D'ESCARGOTS AUX CEPES
Pour : 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de cepes,
4 douzaines d'escargots,
Persillade,
Sel,
Poivre,
Muscade,
Vin blanc sec,
Creme fraiche,
Instructions :
Faire revenir les cepes dans un peu de beurre et un peu d'huile.
Ajouter les escargots. Faire revenir quelques minutes. Mettre la
persillade et laisser mijoter un instant. Deglacer au vin blanc sec.
Ajouter sel, poivre, muscade. Laisser reduire a feu doux et finir
avec la creme fraiche. Servir en cassolette, avec des fleurons.
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From: fle...@club-internet.fr (=?ISO-8859-1?Q?Fran=E7ois_Leloup?=)
Subject: Re: ESCARGOTS DE BOURGOGNE
Date: Thu, 25 Nov 1999 21:37:16 +0100
* Exported from MasterCook Mac *
Escargots aux noisettes
Recipe By : France, Franche-comté
Serving Size : 4 Preparation Time :0:30
Categories : Recette traditionnelle Entrées chaudes
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
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4 dz escargots déjà cuits
- coquilles à part
100 ml vin jaune
1 tsp anis de Pontarlier
1 tbsp vieux marc dArbois
1 brindille de thym
1/2 feuille de laurier
100 g noisettes fraîches décortiquées
300 g beurre
50 g échalotes
50 g ail
20 branches de persil plat
sel fin
poivre -- du moulin
Les escargots du haut jura ou du Doubs sont de gros escargots dits de
Bourgogne.
La noisette est fort appréciée par les Comtois qui l'emploient souvent à
la place de l'amande lorsqu'il s'agit d'accommoder des poissons.
Préparation et cuisson :
La veille :
Bien rincer les escargots, les égoutter, les mettre dans une terrine
avec le vin jaune, l'anis, le vieux marc. Ajouter les feuilles de thym
et le laurier émietté entre les doigts. Retourner. Laisser macérer 24
heures dans le bas du réfrigérateur, en les retournant encore une ou
deux fois.
Le jour même :
Laver les coquilles, les égoutter.
Passer les noisettes au mixeur pour les concasser grossièrement (ne pas
les réduire en poudre). Malaxer le beurre à la fourchette, en lui
incorporant les noisettes, les échalotes, l'ail et le persil hachés
finement ensemble. Saler et poivrer.
Au fond de chaque coquille mettre une petite noisette de ce beurre
aromatisé. Introduire un escargot et une noix (environ 10 g de beurre).
Poser au fur et à mesure dans quatre plats spéciaux à alvéoles,
ouverture sur le dessus.
Présentation :
Au moment de servir, allumer la voûte du four. Introduire les plats. Dès
que le beurre bouillonne à l'intérieur des escargots, servir.
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NOTES : D'après l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France,
Volume Franche-Comté, ISBN 2-226-06740-1
Mise sous MC : François Leloup, le 14/07/99
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From: francine lesage <francin...@sympatico.ca>
To: "cui...@club.voila.fr" <cui...@club.voila.fr>
Subject: [cuisine] Escargots mignons
ESCARGOTS MIGNONS
Ingredients :
7 escargots par personne,
Autant de champignons frais,
1 gousse d'ail par personne,
Persil seche,
Beurre,
Preparation :
Meler le persil et l'ail pile au beurre en creme. Enlever les queues
des champignons.Placer 1 escargot dans chacune des tetes. Recouvrir
de beurre a l'ail. Cuire au four 30 minutes a 400 °F (200 °C).
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De : fle...@club-internet.fr (Francois Leloup)
* Exported from MasterCook Mac *
Feuilleté aux escargots
Recipe By : Suisse
Serving Size : 4 Preparation Time :1:30
Categories : Entrées chaudes Gibier
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
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4 Croutes pour vol au vent
4 dz Escargots
100 ml Crème fraîche
1 pinch Curry doux de Madras
2 Echalottes -- émincées
1 Carotte
1 sm Courgette
1 sprig Céleri
1 sm Poireau
100 ml Vin blanc
Sel
Poivre
Préparer des coques en pâtes feuilletées, comme pour les vol-au-vent.
Pendant ce temps, préparer un petit ragôut d'escargots, crémé et parfumé au
curry de madras doux :
Faire sauter à chaleur vive les escargots. Réserver.
Fondre dans la poêle des échalottes, brunoises de légumes (carottes,
courgettes, céleri, poireau), une pincée de curry doux, déglacer vin blanc,
réduire, crèmer, réduire à nouveau, sel et poivre. Remettre les escargots dans
la sauce, chauffer sans plus faire cuire. Dresser dans les coques chaudes...
Original, coloré et goûteux.
Attention de ne pas trop cuire les escargots sous peine de manger du
chewing-gum et de ne pas trop assaisonner la sauce au curry. Cela doit rester
subtil...
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NOTES : Recette partagée par Sergio <scre...@worldcom.ch> sur
fr.rec.cuisine
Mise sous MC : François leloup, le 27/01/01
De : léOn <thel...@aol.com>
Voila comment je m'y prendrais (ce soir!)
Bon je poche les escargots dans un bouillon corsé au céleri.
Je garde au chaud mais pas trop forte ebullition et pas trop longtemps.
J'aurais préparé un fond de feuilletage croustillant, je deposerai dessus une
crème de céleri (purée de céleri désséchée et liée à la crème)
Je cisele les feuilles d'oseille (tailler en tres fine julienne) Je fais suer
des echalotes taillées finement (ciselées aussi ùmais en petits dés tres fins)
dans un peu de beurre je deglace au vinaigre et reduire presu'à sec, ajouter la
crème , bouillir a feu moyen , ajouter ensuite l'oseille ciselée (il faut en
mettre) ajouter les escargots et à la cuiller poser les escargots enchevetres
dans les filaments d'oseille fondus. Il est normal que l'oseille noircisse ,
c'est la'cide libéreé par le fait de la cuisson qui corrompt la chlorophylle
qui ne supporte pas l'acide) (come ce bon vieux brocolis)
Ensuite disons que je placerais le couverckle en biais sur une extremité et au
pinceau lustrer au beurre fondu clarifié.
Verser le restant de la crème autour du feuilleté sans que celui ne nage.
On pourrait m^me ajouter une petite brunoise à peine cuite, et sauter avec un
peu de coloration
Le tout poivré au moulin.
Servir avec tendresse cela va de soi en ecoutant le dernier Manu Chao qui est
une veritable douceur !
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From: Durant <p.du...@voila.fr>
Subject: Re:Cherche recettes d'escargots
Date: 8 Dec 1999 15:31:42 GMT
FONDUE D'ESCARGOTS
Pour : 6 personnes,
Ingredients :
6 douzaines de gros escargots,
3 gousses d'ail nouveau,
1 botte de cerfeuil,
1 verre d'alcool de poire,
L de crème épaisse,
3O cl de vin d'Abymes,
800 grammes de tomme de chèvre du Glaizin,
Pain de mie coupé en dés de 1 cm de côté,
3 pommes,
Muscade, Poivre,
Elaboration :
Faire sécher au four les dés de pain de mie, blanchir les escargots
3 mm dans de l'eau bouillante salée, couper les pommes en cubes
(autant de c ubes que d'escargots). Sur les piques de bois,
embrocher dans l'ordre un dé de pomme, un escargot, un dé de pain.
Présenter sur une petite assiette pour chaque convive. Dans le
poêlon, mettre l'ail écrasé, le vin blanc, le poivre, la muscade,
porter à ébullition, incorporer la tomme râpée sur un feu doux à
l'aide d'une cuillère de bois. Ajouter au dernier moment un hachis
de cerfeuil. Poser au centre de la table et déguster comme une
fondue traditionnelle. Gratter le fond en déglaçant avec un alcool
de poire.
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From: "lulu bergeotte" <berg...@hotmail.com>
To: cui...@club.voila.fr
Subject: [cuisine] ragoût de cèpes et escargots au beurre de noix
RAGOUT DE CEPES ET ESCARGOTS AU BEURRE DE NOIX
Pour : 4 personnes,
Préparation : 10 mn,
Cuisson : 15 mn,
Ingredients :
600 gr de cèpes,
24 escargots décoquillés (en boite ou surgelés),
1 gousse d'ail hachée,
150 gr de beurre,
80 gr de noix en poudre,
30 cernaux de noix,
20 cl de buillon de volaille,
Sel,
Poivre,
Elaboration :
Gratter et essuyer les cèpes.Les émincer en tranches fines et les
réserver.Dans une sauteuse faire fondre 25gr de beurre y faire
revenir les cèpes vivement 2 à 3mn puis ajouter les escargots,
l'ail.Saler poivrer puis ajoter le bouillon et laisser cuire 5 mn.
Retirer les cèpes et les escargots, les égoutter et réserver le jus
de cuisson.Le faire réduire de moitié pendant environ 5 mn.
Mélanger 125 gr de beurre restant avec les noix en poudre. Ajouter
le jus de cuisson des cèpes. Remettre les cèpes et les escargots
dans la sauteuse et les enrober de sauce, parsemer de cerneaux de
noix. Servez chaud avec du pain grillé aillé.
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Bon appétit, et joyeuses fêtes.
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Jacoth