comment fumé de la viande et du poisson
franck
Par pur curiosité, j'aimerais fumer de la viande ou du poisson.
Je sais que quelques personnes le font chez eux, et pour tout dire
j'aimerais les imiter.
Connaitriez vous un ouvrage qui traite du prôblème?????
Amicalement
franck
Illustrcarlos and Masaktet
-- Salut Franck
Voici qq renseignements qui sont passés par ici à la fin de l'année
dernière.
Si tu trouves un peu plus de renseignements de ton côté n'hésites pas
à nous renvoyer les renseignements.
Illustrcarlos
à voir des éléments intéressants pour le fumoir à cette adresse :
http://www.lesaumonfume.com/discussion/_fra/0000001d.htm
Et pour des infos précises sur le fumage des poissons , voir :
http://www.technoresto.org/tr/poissons_fumes/
et
http://www.delley.com/page5_1_6.htm
un conseil : tu peux contacter les réalisateurs de ces sites pour avoir
plus
d'infos....
@+
Roger
LE FUMAGE
Grâce au fumage, les viandes ou préparation de charcuterie obtiendront
une couleur brun foncé. Elles acquerront en même temps une odeur et un
goût caractéristiques. Enfin, le but essentiel du fumage est de
soumettre les pièces de viande aux vapeurs chargées de créosote et
produites à la suite -d'une combustion lente de certains bois, Ces
vapeurs agissent de telle sorte que l'albumine de la viande se
solidifie, et se trouve ainsi préservée de la décomposition qui se
produirait certainement l'air.
Le Choix du bois. - Il faut éviter l'emploi de bois résineux tels que
pin et sapin, qui donnent un goût âcre Les meilleurs bois sont durs,
comme le chêne, le charme, l'orme et le bouleau. Les copeaux de hêtre
sont très recherchés. Enfin, on utilisera avec profit tous les arbustes
odoriférants tels que : laurier, bruyère, genévrier, thym. Il faut
utiliser toujours du bois sec - le bois vert produit une fumée âcre.
2) Disposition des pièces à fumer. - Elles doivent être placées assez
loin de la flamme. afin -que- le
chauffage ne risque pas de les cuire (3 ou 4 m).
Une température moyenne de 25°C doit être recherchée.
C'est dire que la fumée est déjà presque refroidie.
La possibilité d'évacuation de la fumée doit être envisagée. En effet
celle-ci doit passer sur la viande et ne doit pas l'enrober.
On fixe de chaque côté de la cheminée et en hauteur une barre de métal
que l'on scelle aux deux extrémités.
Les pièces à fumer seront maintenues sur la barre par un crochet en
métal de la forme d'un S.
3) Durée de la fumaison :
En utilisant le procédé ménager du fumage dans la cheminée centrale, il
faut compter de 15 jours à 3 semaines. A ce moment, la viande à perdu
25% de son poids.
4) Conservation des viandes fumées : Les mettre dans des sacs blancs
avant de les suspendre en un endroit frais et sec.
On peut aussi, comme pour le saucisson de ménage, les enfouir
complètement dans la cendre de bois.
mau...@club-internet.fr
Boite voc: 08 91 67 80 90 identifiant 00 503785#
Fax: 08 91 67 80 90 identifiant 01 503785#
Notre site
Chronos or Chlolesteros
http://perso.club-internet.fr/maudsa
franck
sincèrement
Frank
"Illustrcarlos and Masaktet" <mau...@club-internet.fr> a écrit dans le
message news: 3C3DB714...@club-internet.fr...
Gaëtan Goulet
>
> hello,
>
> Par pur curiosité, j'aimerais fumer de la viande ou du poisson.
Bonjour Franck et la communauté FRC,
Visite le site de Daniel Pinard. Je ne peux que te fournir le moyen
d'accéder à la page ou tu trouveras le truc recherché. Il m'est
impossible de te fournir le lien direct avec la page de résultat car
comme tu pourras le constater, ce site affiche constamment
http://www.danielpinard.com/ et ne se modifie pas selon la navigation.
Donc,
1) Accède http://www.danielpinard.com/
2) Clique sur Recherche et inscrit "FUMOIR"
3) Clique sur le 4e résultat, . Rôti de dinde fumée : Recettes •••
Conseils supplémentaires.
Pinard mentionnait qu'il faut que ce soit un chaudron en fonte (non
émaillé !?) donc très épais. Il avait un couvercle en verre ce qui lui
permettait de voir sans jamais ouvrir. Ce chaudron devient un outil
dédié car je crois qu'après cet usage, il deviendrait difficile de le
récurer ...
Le lien pour les "copeaux de bois" n'est actuellement pas fonctionnel.
Je précise qu'il faut que ce soit des copeaux de bois dur (bois franc)
et non pas de bois mou (résineux). L'emploi de copeaux de résineux
serait toxique, donc prend garde. Il s'agit aussi de copeaux bien secs.
Pour bien se comprendre, copeau = le résultat du planage avec un rabot
et non pas avec l'utilisation d'une hache.
Lors d'une autre émission, il avait fait avec du saumon. Jamais essayé
mais je suis convaincu de la qualité du résultat car Daniel Pinard et
José di Stasio sont excellents.
ATTENTION: La recette de Daniel est en FAHRENHEIT et non pas Celcius.
Donc: (Fahrenheit - 32) x 5 / 9 = Celcius
(212 - 32) x 5 / 9 = 100 Celcius
Gaëtan