Pourquoi utiliser du miel dans la fabrication d'un levain chef ?
Thierry M.
Avant de poster cet article dans un site spￜcialisￜ, je le soumet ￜ
votre sagacitￜ... Au cas ou vous auriez la rￜponse ￜ l'objet de cet
article ? Ou si vous dￜsirez tirer ￜ boulet rouge... allez y !
mï¿œme les fï¿œte ddortograf si vous voulez B-)
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Pourquoi utiliser du miel dans la fabrication d'un levain chef ?
Levures
La teneur en levure dans les miels est faible, les tests au glycï¿œrol
permettent de dï¿œterminer si une fermentation spontanï¿œe (non dï¿œsirï¿œe) a
eu lieu (#1). Les levures prï¿œsentes naturellement dans les miels sont
spï¿œcifiques (homophiles) et supportent des tensions osmotiques ï¿œlevï¿œes.
Elles peuvent ï¿œtre activï¿œe dï¿œs que la concentration en eau dans le miel
dï¿œpasse 18% (#1), or la teneur en eau dans les miels est rï¿œglementï¿œe
(maximum 20% ce qui est donc dￜjￜ ￜnorme) (#3). Ces levures en trop
petit nombre et spￜcifiques ne sont pas adaptￜes ￜ la fermentation
alcoolique et donc ￜ la production d'hydromel, c'est pour cette raison
que l'Hydromel est fabriquￜ ￜ partir de levures de souches vinicoles
(#5)
Bactï¿œries et propriï¿œtï¿œs antibactï¿œriennes
Les miels sont en gï¿œnï¿œral, du point de vue bactï¿œrien, stï¿œriles... et
pour cause, ils ont des propriï¿œtï¿œs anti-bactï¿œriennes (#2), mais cette
stￜrilitￜ n'est pas absolue (#2), et il ya d'ailleurs eu quelques cas
de botulisme due au miel (#4). Ce n'est pas pour autant qu'ils
contiennent des antibiotiques : les miels ne contiennent pas
naturellement d'antibiotiques (#6), les propriï¿œtï¿œs antibactï¿œriennes des
miels est due au peroxyde d'hydrogï¿œne (#7). C'est pourquoi depuis des
milliers d'annￜes, par exemple dans l'Egypte ancienne, il est utilisￜ
pour soigner les blessures, et le Medihoney (#9) a remis cette pratique
au gout du jour...
Le levain
Le levain est constituￜ d'une microflore fongique et d'une microflore
bactï¿œrienne. La premiï¿œre est constituï¿œs de nombreuses sous espï¿œces des
genres Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Debarysyces, Rhodotorula et
les bactï¿œries principalement du genre Lactobacilles, des Leuconostoc et
Pediocoques.
La question est la suivante : Quel est l'intï¿œrï¿œt de l'apport de miel
dans la prï¿œparation d'un levain chef ?
- Il contient peu de levures, qui sont de toutes faï¿œon ininterressantes
en panification
- Ses propriï¿œtï¿œs antibactï¿œrienne ne sont pas compatibles au bon
dï¿œveloppement d'une flore de lactobacilles
- Or, l'aciditￜ du levain est la garantie de l'ￜlimination des flores
pathogï¿œnes.
Dans une historique du levain (#11), on s'aperï¿œoit qu'il ï¿œtait trï¿œs
rare de fabriquer un levain chef (on s'en procurait auprï¿œs d'un autre
boulanger "et voila tout", mais les (rares) indications pour le faire
ne mentionnent pas le miel (les starters utilisￜs, ￜ part des morceaux
de vieilles pates, ou des raclures de pï¿œtrins, mentionnent le lait
caillￜ, la prￜsure, la levure, et essentiellement... de la farine et
des enveloppes de grains de blï¿œs)
Rï¿œflexion personnelle : Un doute m'habite (sisi)
A notre ï¿œpoque du "tout nature" il est de bon ton de voire dans les
aliments non industrialisï¿œs ou non transformï¿œs des avantages qu'ils
n'ont pas toujours. Ainsi quelqu'un a t il eu l'idï¿œe d'ajouter du miel
en tant que "starter" pour la fabrication d'un levain chef, et tout le
monde a suivi, sans se poser plus de questions.
Quand je dis tout le monde, cela inclu aussi des professionnels !
Il m'apparait que si l'ajout de miel a pour fonction essentielle
d'ajouter un sucre simple pour "booster" la multiplication des levures
et bactￜries, autant utiliser du sucre, cela levera tout doute ￜ propos
de l'utilisation du miel, et tant qu'ￜ faire, pourquoi ne pas utiliser
aucun "starter" du tout ?
Juste de la farine complï¿œte et de l'eau !
(#1) Galerie Apicole Virtuelle
http://www.beekeeping.org/abeille-de-france/articles/fermentation_miels.htm
(#2) Passeport Sante
http://www.honighaeuschen.de/uploads/media/Le_miel__antibacterien__oui....pdf
Jull AB, Rodgers A, Walker N. Honey as a topical treatment for wounds,
Cochrane Database of Systematic Review, 2008 Oct 8;(4):CD005083.
(#3) CODEX STAN 12-19811
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/310/cxs_012f.pdf
(#4) Galerie Apicole Virtuelle
http://www.beekeeping.org/abeille-de-france/articles/botulisme_miel.htm
(#5) Kirikino Ilargian
http://www.kirikino.biz/L-hydromel-de-A-a-Z/Mout-de-miel/lensemencement-du-mout-en-levures.html
(#6) Centre de recherche apicole SAR 00-07-256
http://home.citycable.ch/apiland/antibiotiques.htm
(#7) Institut de recherche en biologie vï¿œgï¿œtale (Montreal)
http://www.irbv.umontreal.ca/cours/manuka/vertusmiel.htm
(#8) cicatrisatio infos (ref dans la page)
http://www.cicatrisation.info/livre/module_2/leguyadec_histoire.htm
(#9) Passeport Santￜ - Medihoney
http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=2006091441
(#10) Boulangerie Net-Document technique-Levain: L'orientation du gout
http://bonneau.siteparc.fr/forums/images/uploads/Marc/Composition_microflore_monde.jpg
(#11) Boulangerie Net - La lecture du levain au XVIII ï¿œme
http://bonneau.siteparc.fr/forums/viewtopic.php?f=20&t=20440
--
Thierry
Lecteur de news de course:
http://www.mesnews.net
Andrew Price
<thry.NOSP...@wanadoo.fr.INVALID> wrote:
[---]
>Il m'apparait que si l'ajout de miel a pour fonction essentielle
>d'ajouter un sucre simple pour "booster" la multiplication des levures
>et bact�ries, autant utiliser du sucre, cela levera tout doute � propos
>de l'utilisation du miel, et tant qu'� faire, pourquoi ne pas utiliser
>aucun "starter" du tout ?
Tout � fait.
>Juste de la farine compl�te et de l'eau !
C'est ainsi que je me suis fais mon levain, et cela a tr�s bien
march�.
Thierry M.
>> Juste de la farine complï¿œte et de l'eau !
>
> C'est ainsi que je me suis fais mon levain, et cela a trï¿œs bien
> marchￜ.
J'ai crachￜ sur le miel, il faut que je me rachette :o)
ï¿œvidemment, les puristes diront toujours : farine et eau !
(je ne les en blamerai pas, je maintient toujours ma phrase ci dessus)
Mais sur le miel; je viens de tomber sur une donnï¿œe essentielle ignorï¿œe
de la plupart (des apiculteurs et des boulangers):
Si le principe antibactï¿œrien du miel est le peroxyde d'hydrogene (l'eau
oxygï¿œnï¿œe), c'est que la bactï¿œrie qui l'a fabriquï¿œe est un Lactobacille.
Lactobacille qui a la particularitￜ donc d'ￜtre, tant qu'a faire,
peroxyde d'hydrogene tolï¿œrante (c'est le mieux)
En fait, il y'en a plein dans le jabot de l'abeille et l'antiseptie de
la ruche (pollen , cire, miel ...) est assurï¿œe grace a elle
elle disparait lors de la concentration du miel, ￜclatￜ par la pression
osmotique. Sur un site sur le miel, ils appellent ï¿œa "le mystere du
miel" : d'ou venaient donc tous ces composï¿œs, acide lactique,
persoxyde... et l'aspect germ free ? (2 sources scientifiques
indï¿œpendantes et successives sont arrivï¿œes aux mï¿œme conclusions -
chercher miel et lactobacilles sur le net)
Quand aux levures, on le sait, elles ne se genent pas, apres avoir fait
la concurence aux moisissures, pour prospï¿œrer dans le miel quand
celui-ci voit son hydratation augmenter, ou fabrique d'ailleurs
l'hydromel avec adjonction de levures de vinification, mais ï¿œa je
l'avais deja dit.
Donc, le miel ne dï¿œtruira ni ne chamboulera la flore du levain, puisque
c'est le mï¿œme genre de flore qui lui donne ses propriï¿œtï¿œs
antiseptiques, en plus, il pourra aider a ï¿œliminer la flore pathogene
lors de la creation d'un levain chef, et il apportera glucose et son
isomere le fructose pour alimenter les levures en sucres simples : si
le milieu est oxygￜnￜ, elles pourront se multiplier a vitesse grand v
voila, les torts sont redressï¿œs.
ceci dit, pas la peine d'en abuser, le levain s'en sort trï¿œs bien sans
et pour le reveiller, les raffraichis suffisent
--
Thierry
http://ardf.free.fr
Thierry M.
> Si le principe antibactï¿œrien du miel est le peroxyde d'hydrogene (l'eau
sans oublier le mï¿œthylglyoxal, mï¿œme origine
pas de bras, pas de chocolat : mï¿œmes conclusions
--
Thierry
Photos de foetus entre 8 et 12 semaines:
http://ardf.free.fr/foetus