Poireaux en vinaigrette
Bernard
J'ai fait une expérience de poireaux vinaigrette: de petits poireaux,
cuisson à la vapeur, puis ajout d'une sauce vinaigrette avec huile et
mayonnaise mélangées. J'ai trouvé cela dans les archives de
fr.rec.cuisine.
Le résultat ? Hum...
C'était bon, à condition d'ôter la peau des poireaux (et même, souvent
plusieurs peaux !) Pourtant j'avais déjà ôté plusieurs peaux
superficielles avant la cuisson à la vapeur. Si l'on tente de manger les
peaux, c'est horrible ! D'abord, le couteau, dans l'assiette, ne
parvient pas à couper les peaux ! Et les convives qui tentent de manger
le poireau avec la peau, font un expérience très désagréable, à la suite
de laquelle ils n'ont pas d'autre alternative que d'ôter cela de leur
bouche.
Alors que les poireaux vinaigrette achetés chez les charcutiers traiteurs
ne présentent pas cet inconvénient !
Est-ce dû à l'espèce de poireau ?
Faudrait il cuire à la vapeur avec toutes les couches de peau, et ôter une
ou plusieurs peau après cuisson, avant de mélanger avec la vinaigrette,
ou, au contraire, faut il enlever davantage de peaux avant cuisson ?
(mais en ce dernier cas, ce qui restera sera de petit diamètre !
Vaut il mieux cuire à l'eau plutôt qu'à la vapeur, afin de ramollir les
peaux ? A la vapeur, je cuis dix minutes.
Merci d'avance pour tout avis ou retour d'expérience
Bernard
Céline
Bonjour,
Je n'ai jamais cuit de poireaux à la vapeur, mais tout de suite je
pense comme vous : augmenter la durée de cuisson à la vapeur. Avec 20
minutes, les poireaux devraient être bien tendres.
Céline
--
Comme m'a dit un jour une amie pleine de sagesse : " Bien mal acquis,
qui mal y pense". À méditer...
Angèle Bert
Je pense que les poireaux n'étaient simplement pas assez cuits ...
Quand j'en fais (achetés dans le commerce) je les laisse bien 40mn dans
mon cuit-vapeur.
Je n'ote que la feuille la plus extérieure, et les cimes des feuilles
vertes. Je coupe tout en tronçons entre 10 et 15 cm, je coupe dans le
sens de la longueur et au lavage a grande eau.
Par contre, je me suis déjà faite avoir avec les poireaux _bio garantis_
de chez beau-papa. Ceux là n'étaient pas assez cuits au bout de 40mn et
il a fallu les repasser un 1/4h de plus pour avoir la tendreté sous la
dent et le couteau.
Angèle
Jeffbie
fête Sainte Eugénie, *Bernard* nous expectora ceci :
> Vaut il mieux cuire à l'eau plutôt qu'à la vapeur, afin de ramollir les
> peaux ? A la vapeur, je cuis dix minutes.
10 MINUTES à la vapeur ?????
Eh bien, ça doit être un peu dur sous la dent ! Moi, je les laisse 45 à
50 minutes sans sourciller !!! J'ai enlevé plusieurs épaisseurs de
"peaux" au lavage ...
Ce qui me soucie, moi, c'est plutôt la sauce ... Je fais la même que
toi ou bien une autre avec huile d'olive, ail et vinaigre de Xeres.
Mais si j'en avais de nouvelles sympas, je mangerais plus de poireaux
en saison ! :-)))
--
Rien n'est plus semblable à l'identique
que ce qui est pareil à la même chose.
(Pierre Dac)
Jean-Marc Becker
>
> Ce qui me soucie, moi, c'est plutôt la sauce ... Je fais la même que toi
> ou bien une autre avec huile d'olive, ail et vinaigre de Xeres. Mais si
> j'en avais de nouvelles sympas, je mangerais plus de poireaux en saison !
> :-)))
>
> --
gratin.
JMB
Alexandra
> Ce qui me soucie, moi, c'est plutôt la sauce ... Je fais la même que toi
> ou bien une autre avec huile d'olive, ail et vinaigre de Xeres. Mais si
> j'en avais de nouvelles sympas, je mangerais plus de poireaux en saison !
> :-)))
Bonsoir,
Voici une recette que j'ai trouvée récemment dans un magazine de cuisine
mais malheureusement je n'ai pas noté la référence :(
La sauce est très bonne et elle change un petit peu de la vinaigrette
traditionnelle.
Pour ma part je cuis plutôt les poireaux au cuit-vapeur, 25 minutes minimum
quand ce sont de tout petits poireaux (mini-légumes), 40 à 45 minutes s'ils
sont de gabarit moyen (primeurs).
Amicalement
Alexandra
Poireaux sauce aigre-douce
(4 personnes)
- 800 g de jeunes poireaux
- 1 c. à café de gingembre
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
- 1 citron vert
- 2 c.à soupe de vinaigre balsamique
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
Nettoyer les poireaux, raccourcir la partie verte et les ficeler en botte.
Faire cuire les poireaux 20 mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter et
laisser tiédir.
Dans un bol, mélanger le jus du citron, le vinaigre, l'huile, du sel, du
poivre. Ajouter le gingembre et l'ail hâché.
Disposer les poireaux sur les assiettes et les napper de sauce.
Jeffbie
Remettez vous-mêmes dans l'ordre, jchuis fatigué :
raconté 07/02/2005 a dans d'intéressant *Jean-Marc Becker* ce du Voici
Sainte Eugénie message que son.
>>
>> Ce qui me soucie, moi, c'est plutôt la sauce ... Je fais la même que toi ou
>> bien une autre avec huile d'olive, ail et vinaigre de Xeres. Mais si j'en
>> avais de nouvelles sympas, je mangerais plus de poireaux en saison !
>> :-)))
> Passage au four après cuisson vapeur, dans une sauce blanche et avec un
> gratin.
Merci, je connais, mais j'ai oublié de dire que j'avais horreur de ça,
les poireaux en sauce blanche ... Désolé !
--
"Les veuves vivent plus longtemps que leurs conjoints."
(JP Raffarin, dit "Ombre du MEDEF" - décembre 2004)
Jeffbie
oam, t'es relou ! J'vais faire ta teuf sans attendre la fin de la
Sainte Eugénie ! :
> - 800 g de jeunes poireaux
> - 1 c. à café de gingembre
> - 1 gousse d'ail
> - sel, poivre
> - 1 citron vert
> - 2 c.à soupe de vinaigre balsamique
> - 4 c. à soupe d'huile d'olive
>
> Nettoyer les poireaux, raccourcir la partie verte et les ficeler en botte.
> Faire cuire les poireaux 20 mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter et
> laisser tiédir.
> Dans un bol, mélanger le jus du citron, le vinaigre, l'huile, du sel, du
> poivre. Ajouter le gingembre et l'ail hâché.
> Disposer les poireaux sur les assiettes et les napper de sauce.
WAOUH !!! Je vais essayer ça dès la prochaine fois !!!
Merci, c'est bien le genre de recette que je cherchais !
--
Le nouveau Centre Hospitalier sera équipé d'un appareil
de réanimation "dernier cri".
(Le Courrier Picard)
Alexandra
> WAOUH !!! Je vais essayer ça dès la prochaine fois !!!
> Merci, c'est bien le genre de recette que je cherchais !
Chouette alors :)
J'ai oublié de préciser qu'il vaut mieux que le gingembre soit frais (râpé).
Amicalement
Alexandra
Bernard
> Bonjour. Afin que nous le sachiassions tous, le lundi 07/02/2005, qui
> fête Sainte Eugénie, *Bernard* nous expectora ceci :
>
>> Vaut il mieux cuire à l'eau plutôt qu'à la vapeur, afin de ramollir les
>> peaux ? A la vapeur, je cuis dix minutes.
>
> 10 MINUTES à la vapeur ?????
> Eh bien, ça doit être un peu dur sous la dent ! Moi, je les laisse 45 à
> 50 minutes sans sourciller !!! J'ai enlevé plusieurs épaisseurs de
> "peaux" au lavage ...
Je puis affirmer qu'avec dix minutes de bonne vapeur dans un panier à
vapeur (pas dans une cocotte minute sous pression !), les poireaux étaient
parfaitement cuits et pas durs du tout sous la dent... une fois les peaux
ôtées. J'essayerais bien de prolonger la cuisson, si je savais que cela
résoudrait le problème des peaux... mais vous dites avoir ôtées les vôtres
avant la cuisson, alors...
La recette originelle, dans laquelle le temps de cuisson est de 5 à 10
minutes, provient des archives de ce forum... attendez, je vais tâcher de
la retrouver...
Voici: (je n'ai pas utilisé de poivrons ni d'oignons verts, n'en n'ayant
pas à portée de main. Comme huile végétale, j'ai pris de l'huile d'olives,
quant à la mayonnaise: en tube)
***************************************************** début de citation
From: Regis (regis....@TIRAMISU.bonifacio.com) Subject: Re: << poireaux
en vinegrette >>
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Newsgroups: fr.rec.cuisine
Date: 2000/03/16
Bonjour GeoNeo, bonjour a tous,
[le Wed, 15 Mar 2000 15:20:35 +0100]
[dans "fr.rec.cuisine"]
[le message ayant pour sujet : "<< poireaux en vinegrette >>"] ["GeoNeo"
<geon...@hotmail.com>] écrivait :
:o) Quelqu'un peut t'il me donner la recette des poireaux en vinegrette??
Vala une recette simple, mais assez subtile au niveau du gout, ce n'est
pas les poireaux en vinaigrette de base, mais ces derniers sont un peu
plus elabore, sympa non ?
From: "Francine" <wwf...@total.net>
To: <cui...@club.voila.fr>
Subject: [cuisine] Poireaux vinaigrette
POIREAUX VINAIGRETTE
Ingredients :
8 petits poireaux (la partie blanche seulement), Fines lanieres de poivron
rouge,
Vinaigrette :
30 ml de mayonnaise,
15 ml de vinaigre de vin blanc,
15 ml de jus d'orange,
Le zeste de 1/2 orange,
60 ml d'huile vegetale,
1 oignon vert hache finement,
Sel et poivre,
Preparation :
Laver soigneusement les poireaux,si les poireaux sont gros les coupes en
deux sur le sens de la longueur et les manipuler sans les defaire. Deposer
les poireaux dans une marguerite et les cuire a la vapeur jusqu'a
tendrete,de 5 a 10 minutes selon la grosseur. Laisser tiedir puis
refrigerer. Dans un bo;,fouetter les ingredients de la vinaigrette. Verser
sur les poireaux froids.Decorer de fines lanieres de poivron rouge. Servir
comme entree.
Amicalement,
Regis.
***************************************************** fin de citation
Virginie Renoncé
Bernard <deb...@lcpc.fr> a écrit le 08/02/05 à 12:04:36
> Je puis affirmer qu'avec dix minutes de bonne vapeur dans un panier
> à vapeur (pas dans une cocotte minute sous pression !), les poireaux
> étaient parfaitement cuits et pas durs du tout sous la dent... une
> fois les peaux ôtées. J'essayerais bien de prolonger la cuisson, si
> je savais que cela résoudrait le problème des peaux... mais vous
> dites avoir ôtées les vôtres avant la cuisson, alors...
Bon. Je te vois parler de peaux de poireaux, et je dois dire que je
suis un peu étonnée. Quand je fais cuire des poireaux, je coupe la
partie verte trop dure (que je congèle d'ailleurs pour mettre avec le
bouquet garni, voire pour faire un bouillon de légumes qui servira
ensuite à faire cuire une viande), j'enlève éventuellement la première
couche si elle est abimée ou trop molle, et c'est bien tout.
Je ne vois pas où pour toi finit la "peau" et où commence le poireau...
> La recette originelle, dans laquelle le temps de cuisson est de 5 à
> 10 minutes, provient des archives de ce forum... attendez, je vais
> tâcher de la retrouver...
> Ingredients :
> 8 petits poireaux (la partie blanche seulement)
Je ne fais pas cuire les poireaux à la vapeur, donc je ne me
prononcerai pas sur le temps de cuisson, mais la recette mentionne des
petits poireaux. Pour l'instant, ceux que je vois vont de moyens à
gros, et c'est clair que 5 à 10 minutes ne suffiront pas. Par contre
avec des petits poireaux de printemps tous tendres, ça devient plus
vraisemblable.
Personnellement, la manière dont je préfère les poireaux, c'est coupé
en fines lamelles (blanc et début du vert) et revenu à couvert dans du
beurre pendant... un certain temps :-)
D'ailleurs, c'est aussi comme ça que je préfère les endives. Dans ce
cas, je rajoute un peu de thym, une ou deux gousses d'ail coupées en 3
ou 4, et de la crème à la fin.
Ca y est, j'ai refaim...
--
Virginie Renoncé
La FAQ du forum est sur : http://faqfrc.free.fr
Découvrez-y les recettes les plus demandées, et une mine d'informations.
Virginie Renoncé
> >D'ailleurs, c'est aussi comme ça que je préfère les endives. Dans
> >ce cas, je rajoute un peu de thym, une ou deux gousses d'ail
> >coupées en 3 ou 4, et de la crème à la fin.
> Essayez d'y rajouter quelques râpures de muscade, c'est encore
> meilleur.
Hehe... J'ai acheté des endives hier, je sens que l'essai ne va pas
tarder :-)
--
Virginie - pas en avance pour la préparation de son "hochepot"
Bernard
On Tue, 08 Feb 2005 23:05:23 +0100, Virginie Renoncé wrote:
> Bonjour,
>
> Bernard <deb...@lcpc.fr> a écrit le 08/02/05 à 12:04:36
>
>> Je puis affirmer qu'avec dix minutes de bonne vapeur dans un panier à
>> vapeur (pas dans une cocotte minute sous pression !), les poireaux
>> étaient parfaitement cuits et pas durs du tout sous la dent... une fois
>> les peaux ôtées. J'essayerais bien de prolonger la cuisson, si je
>> savais que cela résoudrait le problème des peaux... mais vous dites
>> avoir ôtées les vôtres avant la cuisson, alors...
>
> Bon. Je te vois parler de peaux de poireaux, et je dois dire que je suis
> un peu étonnée. Quand je fais cuire des poireaux, je coupe la partie
> verte trop dure (que je congèle d'ailleurs pour mettre avec le bouquet
> garni, voire pour faire un bouillon de légumes qui servira ensuite à
> faire cuire une viande), j'enlève éventuellement la première couche si
> elle est abimée ou trop molle, et c'est bien tout.
C'est exactement ce que je fais: je ne conserve que très peu de la partie
verte. De ce qui reste, j'ôte évidemment la ou les premières couches si
elle est abîmée ou trop molle, puis une couche en plus afin d'être sur de
n'avoir pas de problème. Et, même ainsi, après cuisson dix minutes à la
vapeur, il reste presque toujours une couche ou deux qu'il faut ôter dans
l'assiette, sinon on ne peut la couper au couteau, et sa présence dans la
bouche est insupportable. Je vais refaire une expérience en donnant la
vapeur pendant quarante minutes.
> Je ne vois pas où pour toi finit la "peau" et où commence le poireau...
>
>> La recette originelle, dans laquelle le temps de cuisson est de 5 à 10
>> minutes, provient des archives de ce forum... attendez, je vais tâcher
>> de la retrouver...
>
>> Ingredients :
>
>> 8 petits poireaux (la partie blanche seulement)
>
> Je ne fais pas cuire les poireaux à la vapeur, donc je ne me prononcerai
> pas sur le temps de cuisson, mais la recette mentionne des petits
> poireaux. Pour l'instant, ceux que je vois vont de moyens à gros, et
> c'est clair que 5 à 10 minutes ne suffiront pas.
La précédente fois (ce qui était mon premier essai), j'avais fait usage de
gros poireaux que j'avais fendu en deux et cuits à la vapeur le temps
ci-dessus mentionné. C'était mieux qu'avec les petits poireaux, et les
peaux immangeables étaient moins nombreuses.
> Par contre avec des
> petits poireaux de printemps tous tendres, ça devient plus
> vraisemblable.
>
> Personnellement, la manière dont je préfère les poireaux, c'est coupé en
> fines lamelles (blanc et début du vert) et revenu à couvert dans du
> beurre pendant... un certain temps :-)
En fines lamelles de l'épaisseur des poireaux en vinaigrette ? C'est à
dire des gros poireaux coupés en deux ou quatre ? Ces poireaux émincés
revenus au beurre, à quelle finalité les utilises tu ? Pour les servir
froids en mayonnaise ? Chauds comme garniture d'un plat de poisson ?
> D'ailleurs, c'est aussi comme ça que je préfère les endives. Dans ce
> cas, je rajoute un peu de thym, une ou deux gousses d'ail coupées en 3
> ou 4, et de la crème à la fin.
Tiens c'est une idée ! Je vais essayer de faire cela !