Foie gras qui fond trop
Poulpette
j'ai essayé il a 2 jours de faire ma premiere terrine de foie gras, j'avais
une recette sympa , pas trop compliquée mais y' a surement un truc qui
cloche
je m'explique
mon foie a perdu la moitié de son volume
la recette c'etait, denerver, assaisonner, mettre en terrine puis au four ,
à 100° dans son bain marie pendant 50 minutes
donc je denerve et j'assaisonne , jusque là ça va
mon foie est beau si tant est que je puisse en juger puisque pas specialiste
mais m'etait basée sur divers conseils pour le choisir:belle couleur maïs,
pas de taches , souple, un peu gros peut être vu que 700g
au moment de le mettre dans sa terrine , premier pb , la terrine est trop
grande donc il flotte dedans alors qu'il doit être bien tassé mais tant pis
on fait avec
on met au four et apres 50 mn je sors ma bete qui baigne dans le gras et
apparemment dans le sang , je me dis que pas assez cuit et zou , 10 m de
plus, reperte de volume
je me suis dit que j'allais pas le laisser eternellement dans le four donc
je l'ai sorti, laisser reposer , vider la graisse et presser
là de nouveau je sors du gras et du sang
il repose maintenant dans un petit bocal de 400g, je l'ai recouvert avec sa
graisse et il sent super bon ,
pas encore gouté
mais son aspect est correct même si dans le fond du bocal y'a encore un peu
de sang
Tout ça pourquoi , et bien j'ai surement fait plein d'erreurs , foie mal
choisi, terrine et j'aimerais savoir lesquelles pour ne pas les refaire et
surtout pour que le foie garde son volume d'origine ou pas loin
suis preneuse de tout conseil
merci d'avance
Surfer
sinon, et d'autres pros donneront leur avis, mais normalement c'est le
symbole d'un foie qui n'était pas de qualité lorsqu'il fond beaucoup
une amie à qui il est arrivé la même chose l'an dernier est retourné chez
son volailler et en insistant beaucoup l'a convaincu de lui vendre un autre
foie "de qualité" à - 50 %
"Poulpette" <poulp...@yahoo.fr> a écrit dans le message de
news:bru6hk$25s$1...@news-reader4.wanadoo.fr...
Xavier Roche
> 700 grammes me semble un peu gros à la base
Non, c'est un poids assez commun pour de tels bêtes
> sinon, et d'autres pros donneront leur avis, mais normalement c'est le
> symbole d'un foie qui n'était pas de qualité lorsqu'il fond beaucoup
Oui et non - c'est surtout typique d'une cuisson trop forte ou trop
prolongée (un peu comme le saucisson qui 'fond' dans l'eau en cas de
cuisson trop prolongée) - il est important de bien vérifier la cuisson
et maitriser la temérature du bain marie, c'est un execrice très délicat
auquel je ne me risquerai pas sans précautions ..
Xavier Roche
> Surfer wrote:
>> 700 grammes me semble un peu gros à la base
> Non, c'est un poids assez commun pour de tels bêtes
Je rajoute: les "petits" foies sont parfois des foies.. ratés, donc ce
n'est pas forcément une bonne chose de choisir les plus petits
Florent
quels types de précautions ?
Xavier Roche
>> et maitriser la temérature du bain marie, c'est un execrice très
>> délicat auquel je ne me risquerai pas sans précautions ..
> quels types de précautions ?
Un four correct, un thermomètre, et un sondage régulier du foie pour
détecter le bon degrè de cuisson (mi cuit, ou cuit mais pas trop) - le
mi-cuit est peut être le plus "facile" (et en plus c'est meilleur!)
Poulpette
parce qu'il y en avait quand même beaucoup
Florent
> me suis basée sur le sang pour dire que pas assez cuit , c'etait une erreur?
> parce qu'il y en avait quand même beaucoup
déjà, est-ce normal que le foie saigne autant ? (à e lire il aurait
vraiment pissé le sang....)
disez-nous les spécialistes :)
(je voudrais en faire aussi, tu m'as fais envie)
Poulpette
"Florent" <ftho...@zoo-logiqueVIREZCEMACHIN.org> wrote in message
news:mesnews.9a7f7d3c.dd761a7d.19548.3376@zoologiqueVIREZCEMA...
> "Poulpette" a exposé le 19/12/2003 :
> > me suis basée sur le sang pour dire que pas assez cuit , c'etait une
erreur?
> > parce qu'il y en avait quand même beaucoup
>
> déjà, est-ce normal que le foie saigne autant ? (à e lire il aurait
> vraiment pissé le sang....)
beaucoup
dans les recettes que j'ai lu on parle d'un jus rosatre, là c'etait pas
rosatre du tout
c'est ce qui m'a donné l'impression que c'etait pas cuit , comme une viande
tres saignante
>
> disez-nous les spécialistes :)
> (je voudrais en faire aussi, tu m'as fais envie)
pas ragoutant
>
>
Florent
>> (je voudrais en faire aussi, tu m'as fais envie)
> voui alors là suis tres fiere de moi vu que le descriptif n'est quand même
> pas ragoutant
c'est le foie dans le pot avec le gras dessus qui m'a fait envie...
ça fait quelques semaines que j'ai envie de me mettre à faire des
pâtés, des terrines et ce genre de choses à mettre en petit bocaux en
verre, pour sortir de temps en temps... un peu marre de ces terrines de
supermarché assez bonnes mais trop trop trop salées, et sûrement moins
bonne que ce que l'on peut faire:)
Poulpette
"Florent" <ftho...@zoo-logiqueVIREZCEMACHIN.org> wrote in message
> "Poulpette" a exposé le 19/12/2003 :
> >> disez-nous les spécialistes :)
> >> (je voudrais en faire aussi, tu m'as fais envie)
> > voui alors là suis tres fiere de moi vu que le descriptif n'est quand
même
> > pas ragoutant
>
> c'est le foie dans le pot avec le gras dessus qui m'a fait envie...
>
> ça fait quelques semaines que j'ai envie de me mettre à faire des
> pâtés, des terrines et ce genre de choses à mettre en petit bocaux en
> verre, pour sortir de temps en temps... un peu marre de ces terrines de
> supermarché assez bonnes mais trop trop trop salées, et sûrement moins
> bonne que ce que l'on peut faire:)
on m'a offert il y a un an un livre sur les terrines et patés en tout genre
, j'ai bien salivé mais n'avait pas encore osé m'y mettre mais pour les
fêtes je me suis lancée
on verra s'il y a des survivants :-)
>
>
Florent
>> pâtés, des terrines et ce genre de choses à mettre en petit bocaux en
>> verre, pour sortir de temps en temps... un peu marre de ces terrines de
>> supermarché assez bonnes mais trop trop trop salées, et sûrement moins
>> bonne que ce que l'on peut faire:)
> tout à fait d'accord avec toi
> on m'a offert il y a un an un livre sur les terrines et patés en tout genre
> , j'ai bien salivé mais n'avait pas encore osé m'y mettre mais pour les
> fêtes je me suis lancée
> on verra s'il y a des survivants :-)
RHOLALALALLA !!!!!
t'as les références du livre ?
un avis un peu plus étoffé ?
j'ai pas le moral aujourd'hui et j'ai envie d'acheter des trucs...
Pomme
"Poulpette" <poulp...@yahoo.fr> a écrit dans le message de
news:bru6hk$25s$1...@news-reader4.wanadoo.fr...
> j'ai essayé il a 2 jours de faire ma premiere terrine de foie gras,
j'avais
> une recette sympa , pas trop compliquée mais y' a surement un truc qui
> cloche
> je m'explique
> mon foie a perdu la moitié de son volume
> la recette c'etait, denerver, assaisonner, mettre en terrine puis au
four ,
> à 100° dans son bain marie pendant 50 minutes
Bonjour Poulpette (C'est mignon !!!! ;o)
Comme je le disais dernierement, j'ai eu d'excellent resutats avec une
cuisson de 3 h à 70 degres, chaleur tournante. Au bain-marie prechauffé
(dans un plat en terre). J'avais un foie de 600 g que j'ai reparti dans deux
pots en verre de 350 ml en tassant bien.
En surplus de graisse, j'ai retiré a peine la moitié d'un verre.
Ne desespere pas et tiens nous au courant pour ton prochin essai.
Amitiés °°Pomme°°
Illustrcarlos
Je pense aussi que ta cuisson était trop forte.
Perso pour un mi-cuit je cale mon four à 80°C pour une cuisson de 1 heure et
58/60° au coeur de foie.
L'eau du bain-marie est déja à 80 quand je place ma terrine dedans.
Je pense que l'achat d'un thermomètre de cuisine devient nécéssaire quand on
fait de la cuisine olé olé.
C'est hyper pratique et peu honéreux.
Depuis je ne me trompe plus guère.
--
Illustrcarlos
Il y a deux organes inutiles, la prostate et la présidence de la République.
"Poulpette" <poulp...@yahoo.fr> a écrit dans le message de news:
bru6hk$25s$1...@news-reader4.wanadoo.fr...
Florent
> Salut Poulpette
>
> Je pense aussi que ta cuisson était trop forte.
> Perso pour un mi-cuit je cale mon four à 80°C pour une cuisson de 1 heure et
> 58/60° au coeur de foie.
> L'eau du bain-marie est déja à 80 quand je place ma terrine dedans.
>
> Je pense que l'achat d'un thermomètre de cuisine devient nécéssaire quand on
> fait de la cuisine olé olé.
> C'est hyper pratique et peu honéreux.
> Depuis je ne me trompe plus guère.
des modèles !! des liens !!! des tarifs !!! :))))
Poulpette
"Florent" <ftho...@zoo-logiqueVIREZCEMACHIN.org> wrote in message
> "Poulpette" a exposé le 19/12/2003 :
> >> ça fait quelques semaines que j'ai envie de me mettre à faire des
> >> pâtés, des terrines et ce genre de choses à mettre en petit bocaux en
> >> verre, pour sortir de temps en temps... un peu marre de ces terrines de
> >> supermarché assez bonnes mais trop trop trop salées, et sûrement moins
> >> bonne que ce que l'on peut faire:)
> > tout à fait d'accord avec toi
> > on m'a offert il y a un an un livre sur les terrines et patés en tout
genre
> > , j'ai bien salivé mais n'avait pas encore osé m'y mettre mais pour les
> > fêtes je me suis lancée
> > on verra s'il y a des survivants :-)
>
> RHOLALALALLA !!!!!
>
chez Delta 2000
c'est une serie qu'on trouve facilement en grandes surfaces ou maxi livres
mais j'ai rien testé donc tu devrais voir avec qq un peu plus pro
>
> un avis un peu plus étoffé ?
>
> j'ai pas le moral aujourd'hui et j'ai envie d'acheter des trucs...
>
>
Poulpette
"Pomme" <clap...@club-internet.fr> wrote in message
news:3fe2ce9a$0$6980$7a62...@news.club-internet.fr...
moi j'ai retiré 2 bols pleins
>
>
>
Florent
> "Florent" <ftho...@zoo-logiqueVIREZCEMACHIN.org> wrote in message
> news:mesnews.9a997d3c.83884b03.19560.3376@zoologiqueVIREZCEMA...
>> "Poulpette" a exposé le 19/12/2003 :
>>>> ça fait quelques semaines que j'ai envie de me mettre à faire des
>>>> pâtés, des terrines et ce genre de choses à mettre en petit bocaux en
>>>> verre, pour sortir de temps en temps... un peu marre de ces terrines de
>>>> supermarché assez bonnes mais trop trop trop salées, et sûrement moins
>>>> bonne que ce que l'on peut faire:)
>>> tout à fait d'accord avec toi
>>> on m'a offert il y a un an un livre sur les terrines et patés en tout genre
>>> , j'ai bien salivé mais n'avait pas encore osé m'y mettre mais pour les
>>> fêtes je me suis lancée
>>> on verra s'il y a des survivants :-)
>>
>> RHOLALALALLA !!!!!
>>
>> t'as les références du livre ?terrines , patés et Aspics
> chez Delta 2000
> c'est une serie qu'on trouve facilement en grandes surfaces ou maxi livres
> mais j'ai rien testé donc tu devrais voir avec qq un peu plus pro
je vais ouvrir un thread sur le sujet des pâtés et terrines... choix
des pots, etc.. c'est le mieux je pense :)
>> j'ai pas le moral aujourd'hui et j'ai envie d'acheter des trucs...
> ben mon loulou???!!!!!!!
oué, ça m'a toujours fais du bien d'acheter des trucs :)
Marie-Lan Nguyen
scripsit:
>>
>> Je pense que l'achat d'un thermomètre de cuisine devient nécéssaire quand on
>> fait de la cuisine olé olé.
>> C'est hyper pratique et peu honéreux.
>> Depuis je ne me trompe plus guère.
>
> des modèles !! des liens !!! des tarifs !!! :))))
Je peux vous conseiller mon modèle, acheté chez Dehillerin (Paris). En
fait, ils vendent 2 thermomètres numériques à sonde, l'un simple qui
fait -50°C/+150°C (ce genre d'ordre de grandeur) et l'autre avec une
sonde au bout d'un fil protégé (la sonde peut aller au four), qui fait
lui -50°C/+300°C. Le premier coûte 23EUR je crois et le second (que
j'ai) 28EUR.
On voit la première sonde ici :
<http://b-simon.ifrance.com/b-simon/divers.htm>
(sonde du milieu sur la photo « les sondes thermiques pénétrantes »)
La seconde ressemble à celle de la photo « sonde à cordon pour
contrôle de température ».
--
Marie-Lan Nguyen
"Five exclamation marks, the sure sign of an insane mind."
(Terry Pratchett, _Reaper Man_)
<http://www.pip-pip.org/>
Florent
> Florent in <mesnews.9ac17d3c.88e80781.19567.3376@zoologiqueVIREZCEMA>
> scripsit:
>>>
>>> Je pense que l'achat d'un thermomètre de cuisine devient nécéssaire quand
>>> on fait de la cuisine olé olé.
>>> C'est hyper pratique et peu honéreux.
>>> Depuis je ne me trompe plus guère.
>>
>> des modèles !! des liens !!! des tarifs !!! :))))
>
> Je peux vous conseiller mon modèle, acheté chez Dehillerin (Paris). En
> fait, ils vendent 2 thermomètres numériques à sonde, l'un simple qui
> fait -50°C/+150°C (ce genre d'ordre de grandeur) et l'autre avec une
> sonde au bout d'un fil protégé (la sonde peut aller au four), qui fait
> lui -50°C/+300°C. Le premier coûte 23EUR je crois et le second (que
> j'ai) 28EUR.
>
> On voit la première sonde ici :
> <http://b-simon.ifrance.com/b-simon/divers.htm>
> (sonde du milieu sur la photo « les sondes thermiques pénétrantes »)
>
> La seconde ressemble à celle de la photo « sonde à cordon pour
> contrôle de température ».
merci :)
Pagan
Poulpette :
**************
mon foie a perdu la moitié de son volume
la recette c'etait, denerver, assaisonner, mettre en terrine puis au four ,
à 100° dans son bain marie pendant 50 minutes
donc je denerve et j'assaisonne , jusque là ça va
mon foie est beau si tant est que je puisse en juger puisque pas specialiste
mais m'etait basée sur divers conseils pour le choisir:belle couleur maïs,
pas de taches , souple, un peu gros peut être vu que 700g
au moment de le mettre dans sa terrine , premier pb , la terrine est trop
grande donc il flotte dedans alors qu'il doit être bien tassé mais tant pis
on fait avec
on met au four et apres 50 mn je sors ma bete qui baigne dans le gras et
apparemment dans le sang , je me dis que pas assez cuit et zou , 10 m de
plus, reperte de volume
je me suis dit que j'allais pas le laisser eternellement dans le four donc
je l'ai sorti, laisser reposer , vider la graisse et presser
là de nouveau je sors du gras et du sang
Salut,
700g, c'est un bon poids, même si perso, je choisis plutôt autour de 600g. La
description de ton foie est bonne, (sauf que je vois pas bien ce qu'est la
couleur maïs). Pour juger de la qualité il faut que les lobes soient écartés
(vérifier l'absence de taches de fiel),la chair ne doit pas être terne ni
laiiser deviner une texture granuleuse. Pour tester la qualité d'un foie,
l'idéal est d'en prélever une pointe de couteau, et de le rouler en boule dans
ses doigts, s'il tombe en graisse immédiatement, c'est pas bon signe. C'est pas
une manip facile à faire dans un magasin détaillant, donc, fais confiance à un
bon volailler...
La cuisson, en terrine au bain marie, pour 700g disons 45mn à 80°, mais faut que
tu soies assez sûre du thermostat (pour vérifier, tu laisses l'eau du bain marie
monter à température, et tu vérifies au thermomètre : Lorsque la température est
stabilisée à 80-85°, tu mets la terrine).
Tu le sors du four *et t'y touches plus*. Tu laisses refroidir et rassir au
frais une dizaine de jours. Tu peux éventuellement couler de la graisse d'oie ou
de canard par dessus pour éviter tout contact avec l'air, mais ce n'est pas
indispensable.
Je ne le presse pas, il est bien plus onctueux, goûté et copieux avec sa
graisse! Avec cette cuisson, il est forcément un peu saignant, et le sang s'est
concentré au centre. En le laissant tranquille, le foie va se détendre comme
toute viande cuite, et le sang va harmonieusement se diffuser, donnant au foie
gras la belle couleur rosée qui signe les bonnes cuissons. A+
Patrick
--
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Poulpette
merci à tous
Illustrcarlos
Le mien est de la marque "french cooking".
C'est une pique sonde qui ressemble beaucoup au premier de Marie-Lan 50/150
°C ou -58 : +302° F
il a une attache comme les stylos et fonctionne à pile.
Par contre tu ne peux le laisser dans le four en permanence.
Je ne connais pas le prix (40/45 ¤) exact because c'est un cadeau de fête
des pères (ma fille est toujours très intéressée) et l'achat à du se faire
porte de la Villette à Paris chez un des commerces spécialisés dans la
cuisine.
Voilà.
--
Illustrcarlos
Il y a deux organes inutiles, la prostate et la présidence de la République.
"Florent" <ftho...@zoo-logiqueVIREZCEMACHIN.org> a écrit dans le message de
news: mesnews.9ac17d3c.88e80781.19567.3376@zoologiqueVIREZCEMA...
Carol Langloy
news:mesnews.9a7f7d3c.dd761a7d.19548.3376@zoologiqueVIREZCEMA...
> "Poulpette" a exposé le 19/12/2003 :
> > me suis basée sur le sang pour dire que pas assez cuit , c'etait une
erreur?
> > parce qu'il y en avait quand même beaucoup
>
> déjà, est-ce normal que le foie saigne autant ? (à e lire il aurait
> vraiment pissé le sang....)
Le goût du foie gras cru est tout de même assez différent (goût de blanc
d'oeuf cru). S'il était bon, c'est qu'il était cuit...
Sinon, moi je conseille maintenant le foie cuit au sel à froid, qui a
l'avantage d'être parfait sans perdre de graisse.
Sinon, avant, je mettais le foie 1 heure et quart dans sa terrine à 60
degrés. C'était pas mal,vu le nombre de gens qui me demandaient ma
recette...
