Pasteurisation
Illustrcarlos
Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des temps de
pasteurisation.
J'ai enormement de pommes et de raisin dans mon jardin et je voudrais
pasteuriser du jus de fruit en bouteille pour mon pti fils.(perso je préfère
le vin ou le cidre)
J'ai déjà pasteurisé mon verjus il y a 2 semaines mais sans vraiment de
temps précis. (juste pour voir)
--
Carlos.
Ecrire un minimum de mots entraine comme conséquence logique un minimum de
réponses.
Redemar
Illustrcarlos wrote:
> Bjr à toutes et tous.
>
> Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des temps de
> pasteurisation.
> J'ai enormement de pommes et de raisin dans mon jardin et je voudrais
> pasteuriser du jus de fruit en bouteille pour mon pti fils.(perso je
> préfère le vin ou le cidre)
> J'ai déjà pasteurisé mon verjus il y a 2 semaines mais sans vraiment
> de temps précis. (juste pour voir)
Bonjour,
La température de pasteurisation est de 75° grand maximum pour les jus de
pommes et de raisins par cheu nous. Selon le moyen utilisé il vaut mieux y
aller à feu doux ...
René
Illustrcarlos
Oui j'ai trouvé la température sur qq sites, mais combien de temps dois-je
laisser les bouteilles dans le stérilisateur ?
Merci encore de ta diligence.
Carlos
"Redemar" <red...@club-internet.fr> a écrit dans le message de news:
46dd4b56$0$21147$7a62...@news.club-internet.fr...
Bernard
(http://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation) :
La pasteurisation est un procédé pour la conservation des aliments
inventé par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé à
une température définie pendant une période de temps définie avant
d'être refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation varient
entre 65 °C et 100 °C et même parfois plus. Au début ce procédé était
utilisé par Louis Pasteur pour détruire les bactéries dans le vin.
Dans la pasteurisation, ce n'est pas la température à laquelle est
portée l'aliment qui détruit les micro-organismes (même si certains
meurent avant qu'elle ne soit atteinte) mais le refroidissement brutal
en fin de pasteurisation.
Sous l'effet du choc thermique, les bactéries pathogènes et celles qui
causent la détérioration des aliments sont détruites. La pasteurisation
réduit de manière significative le nombre de micro-organismes dans le
produit pasteurisé, mais certaines formes pathogènes résistent comme les
spores.
Après que la pasteurisation a détruit les bactéries pathogènes, il est
important de réfrigérer les aliments pasteurisés afin de prévenir la
multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.
Contrairement à ce que provoque une cuisson, les températures
relativement peu élevées utilisées pour pasteuriser les aliments
permettent de conserver intactes les qualités gustatives. La
pasteurisation diffère du procédé UHT utilisé pour le traitement du lait
et où la chaleur seule joue un rôle dans la destruction des
micro-organismes.
La pasteurisation est utilisée pour :
Améliorer la qualité microbienne de l'aliment,
Prolonger la vie de l'aliment,
Préserver la qualité organoleptique de l'aliment.
Bien cordialement,
Bernard
Illustrcarlos
J'ai du mal m'exprimer.
Je voudrais savoir combien de temps dois-je laisser mes bouteilles à 73°C
avant de les refroidir.
Je sais qu'une flash pasteurisation est de 30s à 100°C
Mais à 73/80 ?
Merci encore
Carlos
"Bernard" <bk21...@skynet.be> a écrit dans le message de news:
46dd5fa0$0$13857$ba62...@news.skynet.be...
Yves Lambert
>>> Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des
>>> temps de pasteurisation.
En gros :
20' à 60° (température minimale de stérilisation) :ça veut dire le temps
de plateau entre le début où le jus est à 60° et après extinction quand
la température est supérieure à 60° le plateau peut mettre du temps à
être atteint) le temps réduit avec
la température. On peut considérer ça comme une fonction linéaire de la
température adiabatique et c'est 3 '' à 200°
Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et températures
de stérilisation UHT) à 85° (préserve mieux le goût mais la montée en
température doit être rapide et homogène pour en bénéficier)
--
NE TAPEZ PAS TOUTES LES MAJUSCULES! On le considère comme criant, et
peut être pris d'une voie négative selon la teneur du message.
Yves Lambert
> Illustrcarlos a écrit :
>
>>>> Je cherche une personne qui pourrais me donner un tableau des
>>>> temps de pasteurisation.
>
> En gros :
>
> 20' à 60° (température minimale de stérilisation) :ça veut dire le temps
> de plateau entre le début où le jus est à 60° et après extinction quand
> la température est supérieure à 60° le plateau peut mettre du temps à
> être atteint) le temps réduit avec
> la température. On peut considérer ça comme une fonction linéaire de la
> température adiabatique et c'est 3 '' à 200°
(essayer en Kelvin)
> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et températures
> de stérilisation UHT) à 85° (préserve mieux le goût mais la montée en
> température doit être rapide et homogène pour en bénéficier)
NB la baisse de température entre 338K et (température de conservation ~
280K ) doit dans tous les cas être rapide. étudier le micro-filtrage et
la flash-pasteurisation.
Illustrcarlos
Je vais donc me lancer dans la flash pasteurisation et surtout utiliser des
bouteilles à verre épais. (because le choc thermique) et je vais voir le
résultat.
Bonne journée à tous
Merci
Carlos
Redemar
Bonjour,
Hier, j'ai visité ( sur la toile )
http://www.jus-de-pomme.ch/pasteurisation.php#chapitre1
Très, très interessant.
Bon courage
René
Jérémy JUST
Yves Lambert <lei...@invalid.bidart.net> a écrit :
>> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et
>> températures de stérilisation UHT) à 85°
>
> NB la baisse de température entre 338K et (température de
> conservation ~ 280K ) doit dans tous les cas être rapide.
Tout le monde n'a pas un échangeur à plaques disponible chez lui, et
je ne vois pas trop comment suivre tes courbes avec des bouteilles au
bain-marie...
(il y a bien la possibilité de démonter sa chaudière, de préparer un
bain de glace, etc, mais ça me semble bien lourd à mettre en place
pour quelques litres de jus de pomme)
> étudier le micro-filtrage
Même remarque...
Tu le fais sur quel genre de membranes ton microfiltrage?
--
Jérémy JUST <jerem...@netcourrier.com>
Yves Lambert
> Le Tue, 04 Sep 2007 18:17:13 +0200,
> Yves Lambert <lei...@invalid.bidart.net> a écrit :
>
>>> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et
>>> températures de stérilisation UHT) à 85°
>> NB la baisse de température entre 338K et (température de
>> conservation ~ 280K ) doit dans tous les cas être rapide.
>
> Tout le monde n'a pas un échangeur à plaques disponible chez lui, et
> je ne vois pas trop comment suivre tes courbes avec des bouteilles au
> bain-marie...
Pour le moment il s'agit de calculer un temps je propose une interpolation.
> (il y a bien la possibilité de démonter sa chaudière, de préparer un
> bain de glace, etc, mais ça me semble bien lourd à mettre en place
> pour quelques litres de jus de pomme)
Par contre un chronomètre, un thermomètre et en effet une bassine avec
de la glace et du gros sel, ça peut servir.
Jérémy JUST
Yves Lambert <lei...@invalid.bidart.net> a écrit :
>>>> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et
>>>> températures de stérilisation UHT) à 85°
> Par contre un chronomètre, un thermomètre et en effet une bassine
> avec de la glace et du gros sel, ça peut servir.
Faire l'aller retour 4°C -> 85°C -> 4°C en environ une minute me
paraît impossible en bouteille.
Il me semble plus raisonnable de viser 60°C pendant 20 minutes, comme
tu le proposais dans ton premier message. D'ailleurs, dans l'industrie,
ce couple temps/température est réalisé en bouteilles (exemple: pour
le lait pasteurisé conditionné en bouteilles plastiques très fines,
avec des stries sur les côtés; la structure de ces bouteilles est
étudiée pour faciliter les échanges thermiques).
--
Jérémy JUST <jerem...@netcourrier.com>
Yves Lambert
> Le Fri, 07 Sep 2007 11:22:34 +0200,
> Yves Lambert <lei...@invalid.bidart.net> a écrit :
>
>>>>> Flash pasteurisation : 1' (?) vérifier avec les temps et
>>>>> températures de stérilisation UHT) à 85°
>> Par contre un chronomètre, un thermomètre et en effet une bassine
>> avec de la glace et du gros sel, ça peut servir.
>
> Faire l'aller retour 4°C -> 85°C -> 4°C en environ une minute me
> paraît impossible en bouteille.
En pasteurisation «domestique» c'est ce qui est fait le plus souvent. La
t° doit être supérieure à 60° pendant 20' Par contre la flash
pasteurisation est faite industriellement. La montée en température doit
être rapide aussi entre ce plages.
Le refroidissement entre (température maximum) et (température de
pasteurisation (env. 60°) n'a pas besoin d'être rapide (il ne faut pas
que ce soit trop lent pour les qualités gustatives et nutritive du
produit, mais un refroidissement lent ne nuît pas à la pasteurisation.
C'est entre 60° et la température de conservation que le refroidissement
doit être rapide (je ne crois pas troip àcette histoire de choc
thermique qui tuerait les bactéries, par contre 30-40°, c'est la
température de prolifération (et pasteurisation, encore moins que
stérilisation) n'équivaut pas à une asepsie.)
> Il me semble plus raisonnable de viser 60°C pendant 20 minutes, comme
> tu le proposais dans ton premier message.
C'est t° >= 60° pendant 20' (pasteurisation classique : vérifier ces
chiffres quand même. C'est différent de 60° pendant 20' qui est sujet à
interprétations :)
>D'ailleurs, dans l'industrie,
> ce couple temps/température est réalisé en bouteilles (exemple: pour
> le lait pasteurisé conditionné en bouteilles plastiques très fines,
> avec des stries sur les côtés; la structure de ces bouteilles est
> étudiée pour faciliter les échanges thermiques).
En résumé (!) la montée de température entre t° ambiante et 60° doit
être assez rapide idem la descente en t° entre 60° et 4° toujours à
cause de la prolifération on peut réduire le temps de chauffe si on
dépasse les 60° (permet de mieux préserver les qualité de l'aliment,
néanmoins l'essentiel de la conservation est dû à la température (4°)
qui ne permet pas la prolifération rapide des microbes. Exemple Un lait
cru qui a été refroidi en tanker à la traite et qui n'a pas subi de
rupture de la chaîne du froid est propre à la consommation pendant
autant de temps qu'un lait pasteurisé entamé, et pourtant il contient
autant de germe que le lait qui va être pasteurisé.
En ce qui concerne les jus de fruits, la principale contamination est
dûe aux levures et ça tombe bien les premiers travaux de pasteur
concernait la pasteurisation des moûts de raisin pour éviter la
fermentation "spontanée".
(Je pérore,mais il y a beaucoup d'inexactitudes dans ce que j'écris)