[Q] Rognon de veau entier
Marie-Lan Nguyen
Bonjour,
J'aimerais bien tenter des rognons de veau entier, vu que c'est un
plat que j'aime beaucoup au restaurant. Seulement, toutes les recettes
de rognons que j'ai vues concernent des rognons escalopés, je n'ai
donc pas idée des temps de cuisson, ni de la manière de procéder (je
suppose qu'il faut les faire à la poêle, mais je ne suis pas sûre)...
Quelqu'un a-t-il déjà essayé ?
--
Marie-Lan Nguyen
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Michele Morin
>Bonjour,
Bonsoir
>
>J'aimerais bien tenter des rognons de veau entier, vu que c'est un
>plat que j'aime beaucoup au restaurant. Seulement, toutes les recettes
>de rognons que j'ai vues concernent des rognons escalopés, je n'ai
>donc pas idée des temps de cuisson, ni de la manière de procéder (je
>suppose qu'il faut les faire à la poêle, mais je ne suis pas sûre)...
>
>Quelqu'un a-t-il déjà essayé ?
Oui, une fois pour faire plaisir à des amis états-uniens qui adorent la cuisine
française et m'avaient demandé des rognons de veau. Or je déteste préparer des
rognons qu'ils soient de veau ou d'agneau ou ... Au point que si je les
prépare, je n'en mange pas !
Alors, j'ai cherché un moyen de m'en sortir et j'ai trouvé cette recette de
Michel Guérard extraite (et scannée !) de son livre La Cuisine gourmande.
J'ai suivi la recette pas à pas et là, j'en ai mangé ! J'ai aimé sans plus mais
... les rognons et moi ...je ne suis pas une référence !
Quant à mes amis, ils m'ont réclamé la recette !!!
A toi de faire et de donner ton avis !
Michèle
ROGNON DE VEAU DANS LA GRAISSE
((COMMENT CUIRE LE ROGNON DE VEAU ROSÉ, TENDRE ET SOYEUX))
Pour 4 personnes
2 ci d'huile d'olive
4 rognons de veau blancs encore enrobés de leur graisse
Ingrédients de la garniture de légumes
350 g de carottes
350 g d'oignons
150 g de blancs de poireaux épluchés et taillés en mirepoix, petits dés de 1 cm
de section
2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
1 gousse d'ail non pelée et écrasée
1 bouquet garni
Ingrédients de la sauce
1 cuillère à café de sucre semoule
1 litre de vin rouge d'Algérie
12 cl de bouillon de volaille obtenus à partir de 1/4 de tablette de bouillon
de volaille instantané dilué dans 12 cl d'eau
1 cuillère à café de moutarde blanche de Dijon
25 g de beurre ramolli à la température de la cuisine
Ustensiles de préparation et de présentation
1 grande cocotte en fonte et son couvercle
1 écumoire
1 plat creux
2 saladiers
1 chinois étamine
1 mixer
1 petite casserole
1 petit fouet
1 bain-marie
1 couteau fin, souple et tranchant
4 grandes assiettes plates ou chauds
1 grand plat de service
CUISSON DES ROGNONS
1. Faire chauffer les 2 cl d'huile d'olive dans la cocotte. Y faire
revenir 15 minutes les dés de légumes sans colorer, en remuant avec une
fourchette. Ajouter l'échalote, l'ail écrasé et le bouquet garni.
2. Poser sur cette litière les 4 rognons dans leur habit de graisse la
présence de la graisse va permettre une cuisson lente et protégée, conservant à
la chair du rognon, souplesse, soyeux et couleur rosée.
3. Coiffer la cocotte de son couvercle et mettre à cuire au four
préalablement chauffé à chaud (220 °C - Thermostat 8) de 45 à 50 minutes, selon
la taille des rognons.
PRÉPARATION DE LA SAUCE
4. Sortir la cocotte du four, enlever les rognons à l'écumoire, et les
tenir au chaud dans le plat creux recouvert d'un saladier, sur la porte ouverte
du four ramené à doux (160 °C - Thermostat 5).
5. Mettre la cocotte sur feu vif, y faire colorer et blondir la garniture
de légumes en la saupoudrant de la cuillerée à café de sucre semoule. Puis
éliminer l'huile de cuisson, en passant le contenu de la cocotte au travers du
chinois étamine posé sur le second saladier, pour recueillir les légumes.
6. Remettre ceux-ci dans la cocotte, à feu vif, mouiller avec le vin rouge
et le bouillon de volaille. Diminuer le feu et laisser cuire, à découvert, à
petits bouillons, pendant 15 minutes, jusqu'à réduction des 2/3 du volume du
liquide.
7. Verser ce jus dans le mixer avec 2 grosses cuillerées à soupe de la
garniture de légumes y ayant cuit et broyer 1 minute.
8. Verser le jus broyé dans la petite casserole et y incorporer, à feu
doux, en fouettant, sans laisser bouillir, la cuillerée à café de moutarde et
les 25 g de beurre en parcelles. Rectifier l'assaisonnement et réserver au
chaud, au bain-marie.
FINITION ET PRÉSENTATION
9. Pendant la réduction de la sauce (6), dépouiller, à la main, le rognon,
de toute sa gangue de graisse et le découper, au couteau souple, comme un
rosbif, en tranches fines de 2 mm d'épaisseur. Les ranger en dégradé au fond
des assiettes ou du plat de service, et les napper de la sauce (8). Servir
aussitôt.
ASTUCES ET IDÉES MAISON
o A condition de bien le conserver au tiède, on peut cuire le rognon dans
sa graisse 2 heures à l'avance.
o Cela laisse le temps, si on le désire, de lui préparer une présentation
talentueuse : on fait alors blanchir quelques belles feuilles de laitue et
plusieurs rubans de carottes et navets découpés au couteau économe. Puis, on
présente le rognon entier, encore enrobé de sa graisse, piqué çà et là de
quelques petits bouquets de persil, et dressé sur sa litière de laitue
enjolivée des couleurs des rubans souples de légumes.
Marie-Lan Nguyen
scripsit :
>
> Alors, j'ai cherché un moyen de m'en sortir et j'ai trouvé cette recette de
> Michel Guérard extraite (et scannée !) de son livre La Cuisine
> gourmande.
Bouhouhou, ça ne rentrera jamais dans mon mini-four :'-( Ou alors il
faut limiter à deux rognons grand maxi... Enfin, j'archive quand même
et si jamais j'arrive à la faire, il y aura un feedback.
Pagan
Salut Marie-Lan et les autres,
Il y a plus simple et moins encombrant ;°))
pas forcément aussi bon...mais bien.
*Un rognon, avec sa graisse. Tu enlèves au couteau de
la graisse de façon à ce qu'il n'en reste qu'une petite couche,
genre 2 mm, mais on n'est pas au bloc opératoire!
Tu mets une lichette de matière grasse dans une cocotte, et
tu y retournes à feu vif le rognon; puis sel et poivre, laurier, sauge.
Tu couvres, et tu laisses cuire environ 15-20 minutes à feu
presque doux en retournant de temps à autres.
Pendant ce temps là, tu éminces finement quelques
petits oignons blancs frais, de façon à obtenir
une petite poignée. Lorsque le rognon est cuit,
c'est à dire plus ou moins saignant selon ton goût,
moi c'est très, presque bleu, tu le mets à four doux.
Tu remets le feu sous la cocotte et tu fais fondre rapidement
les oignons, sans colorer. Tu verse alors un demi-verre de vin blanc
dans la cocotte pour déglacer, puis une cuiller de moutarde
(j'utilise souvent la violette de Brive pour cette préparation).
Tu découpes le rognon, tu rajoutes dans la cocotte le jus obtenu,
pour teminer la sauce, tu arroses et tu sers.
Tagliatelles fraîches avec !
*Variante plus canaille, une fois le rognon bien cuit
et coloré, flamber au cognac et servir aussitôt.
* J'en ai goûté il y a peu avec en bordure d'assiette quelques
tranchettes de poitrines fumée frites jusqu'au croustilant,
le contraste douçâtre/salé et moelleux/craquant est des plus réussi.
C'était servi avec des haricots verts croquants
et une quenelle de purée de pdt.
A+
Patrick
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petite_planete
"Marie-Lan Nguyen" <mlng...@apostrophure.com> a écrit dans le message news:
8015...@apostrophure.com...
>
> Bonjour,
>
> J'aimerais bien tenter des rognons de veau entier, vu que c'est un
> plat que j'aime beaucoup au restaurant. Seulement, toutes les recettes
> de rognons que j'ai vues concernent des rognons escalopés, je n'ai
> donc pas idée des temps de cuisson, ni de la manière de procéder (je
> suppose qu'il faut les faire à la poêle, mais je ne suis pas sûre)...
>
> Quelqu'un a-t-il déjà essayé ?
moi je procede ainsi mais tu peux faire la meme chose en ne les coupant pas en
morceaux.
avant je ne les coupais pas mais je trouve qu'ils prennent mieux la sauce ainsi
et les enfants les preferent ainsi
De: "petite planete" <fran...@wanadoo.fr>
Date : mardi 17 octobre 2000 17:17
rognons sauce madere
je les fais tremper dans l'eau froide ,les ouvre en deux enleve l'interrieur
blanc , et les remets dans l'eau froide quelques mns ensuite je les coupe en
petits morceaux et les plonge dans de l'eau bouillante ,jusqu'a la reprise
de l'ebullition
je les egoutte et les rince bien
du beurre dans ma sauteuse et je jette dedans mes rognons quelques instands
j'arrose de madere et je flambe
je retire les rognons,remets du beurre ,une cuillere de farine ,porte a
coloration et mouille avec du bouillon
quand la sauce devient onctueuse je remets les rognons dedans et apres
quelques mns je sers avec du riz
Pagan
"petite_planete" <fran...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
a9i2ef$dto$1...@wanadoo.fr...
>
> moi je procede ainsi mais tu peux faire la meme chose en ne les coupant
pas en
> morceaux.
> avant je ne les coupais pas mais je trouve qu'ils prennent mieux la
sauce ainsi
> et les enfants les preferent ainsi
> De: "petite planete" <fran...@wanadoo.fr>
>
> Date : mardi 17 octobre 2000 17:17
>
>
> rognons sauce madere
>
>
> je les fais tremper dans l'eau froide ,les ouvre en deux enleve
l'interrieur
> blanc , et les remets dans l'eau froide quelques mns ensuite je les
coupe en
> petits morceaux et les plonge dans de l'eau bouillante ,jusqu'a la
reprise
> de l'ebullition
> je les egoutte et les rince bien
> du beurre dans ma sauteuse et je jette dedans mes rognons quelques
instands
> j'arrose de madere et je flambe
> je retire les rognons,remets du beurre ,une cuillere de farine ,porte a
> coloration et mouille avec du bouillon
> quand la sauce devient onctueuse je remets les rognons dedans et apres
> quelques mns je sers avec du riz
>
Oui, d'accord, mais c'est pour les rognons de porcs cette recette,
le truc inconcevable à garder "rose à l'arête"
Juste, j'ai jamais réussi à flamber du Madère ;°))
Samantha Stephens
Marie-Lan Nguyen a écrit :
> J'aimerais bien tenter des rognons de veau entier, vu que c'est un
> plat que j'aime beaucoup au restaurant.
Testé et approuvé !!! :-))
Une recette de Joel Robuchon, in "ma cuisine pour vous" ed Robert
Laffon, 1986. p. 208
Rognons de veau cuit à l'étouffée dans sa graisse
pour une personne :
1 rognon de veau
5 grains de genièvre
1 cuil à thé de fond blanc
5g de beurre
sel et poivre
Préparer du fond blanc, mais il en faut si peu que vous pourriez plus
simplement en demander à un restaurateur ami.
Dégraisser partiellement le rognon au couteau, en laissant seulement un
petit cm de graisse dessus. Si l'on veut raffiner il faut dénerver :
cherchez le nerf, enlevez-le, recouvrez l'entaille avec un morceau de
graisse et ficeler le rognon comme un saucisson.
Assaisoner le rognon sur toutes ses faces avec gros sel et poivre
Couper en morceaux le gras retiré du rognon, mettez ces morceaux dans
une sauteuse, posez le rognon dessus, ajoutez les grains de genièvre
grossièrement concassés et couvrez.
Portez la sauteuse à feu moyen et laissez cuire 30mn en retournant très
souvent le rognon et en surveillant bien que la t° du gras ne dépasse
jamais 100°.
Sortez le rogon, assaisonnez le bien en sel et poivre et emballez-le
dans du papier alu pour le laisser reposer 15mn.
Récupérer alors le sang rendu par le rognon au repos, mettez le dans une
petite casserole avec une cuil à thé de fond blanc et une cuil d'eau et
faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une 1/2 cuil à soupe de
liquide.
Amener 5g de beurre à la couleur noisette, ajouter au jus réduit.
Achevez de dégraisser le rognon et coupez le en tranche de 3mmm en
éliminant au bas de chauqe tranche au milieu la partie grasse et le nerf
(si on l'a pas fait au début)
**** Mais là c'est si et seulement si tu veux t'enquiquiner à le
présenetr en rosace, sinon tu le dresse dans une assiette nappé de la
sauce, accompagné de nouilles fraiches aux truffes et d'un vin bien
"dégraissant" pour digérer :-))
Sam.