Le mouflon entier de Paul Bocuse
Jean Durand
Comme promis, la recette de Mouflon. Il en faut un entier et la perche
est donc inutile, la fosse aussi ;-) mais cela peut donner des idées de
recette de morceaux cuits à la broche par exemple. Pas testée... et pas
d'autre recette en morceaux.
A mon avis, les diverses recettes de mouton devraient convenir.
MOUFLON A LA BROCHE OU "MÉCHOUI"
Après l'avoir dépecé et vidé comme un mouton, embrocher le mouflon de la
tête à la queue avec une perche pointue, la broche doit sortir des deux
côtés.
Lier des épaules au cou à l'aide de quelques tours de ficelle. Étirer les
gigots le long de la perche et les lier également. Assaisonner de sel et
de poivre, placer les deux extrémités de la perche sur deux grosses
pierres ou sur deux supports en forme d'Y fixés en terre (car ce rôti
doit se préparer en plein air) sur lesquels la broche pourra tourner.
Creuser à côté de l'animal embroché, un trou d'un mètre de long sur
trente centimètres de profondeur. Dans cette fosse, allumer un feu de
bois afin d'obtenir une braise incandescente. Ensuite placer au-dessus le
mouflon à environ soixante centimètres de la braise. Donner lentement le
mouvement de rotation à la perche afin que l'animal soit exposé au feu
sur toutes ses faces.
A l'aide d'un gros pinceau, le badigeonner durant la cuisson avec du
beurre fondu et de l'eau salée. On juge que le « méchoui » est à point
lorsqu'en le piquant avec une grosse aiguille, il n'en sort pas de jus
rouge par les ouvertures; il doit être uniformément d'une belle couleur
dorée. Aussitôt cuit, le méchoui doit être servi et découpé. Les convives
s'acquittent de ce soin en détachant eux-mêmes, avec les doigts, les
lanières de chair brûlante.
Dans différentes régions du Maroc et de la Tunisie, le méchoui est cuit
dans un four de terre glaise.
NOTA. - Afin de donner à la chair de cet animal une saveur particulière,
on lui met à l'intérieur un fort bouquet de plantes aromatiques composé
de genévrier, thym, fenouil, menthe sauvage et persil.
Amicalement,
Jean