confisuc
Violaine
J'ai une recette oů je dois utiliser 80 g de confisuc et j'en ai pas........
(sorbet)
Je peux remplacer par autre chose ? contourner ?
Merci
Pierre
> pas........ (sorbet)
>
> Je peux remplacer par autre chose ? contourner ?
Du sucre en poudre... C'est quasiment pareil.
Bonne cuisine.
Francois Leloup
> Du sucre en poudre... C'est quasiment pareil.
Oui et non... Sur le plan quantité de sucre je suis d'accord mais la
pectine du confisuc apporte un liant au sorbet.
--
Amitiés
François
Pierre
>> Du sucre en poudre... C'est quasiment pareil.
>
> Oui et non... Sur le plan quantité de sucre je suis d'accord mais la
> pectine du confisuc apporte un liant au sorbet.
La pectine dans le sorbet, ça ne sert à rien. De même dans la plupart des
confitures. Arrêtons avec cette obsession de tout gélifier !
Au pire, si elle a besoin de pectine, elle peut en rajouter.
D'ailleurs, je me demande s'il y a vraiment de la pectine dans le Confisuc ?
N'est-ce pas simplement un sucre grossier aromatisé ?
Francois Leloup
> La pectine dans le sorbet, ça ne sert à rien. De même dans la plupart des
> confitures. Arrêtons avec cette obsession de tout gélifier !
Je ne parle pas de confiture : je n'en ai jamais fait...
En ce qui concerne la pectine, c'est une différence notable que j'ai
constaté en turbinant mes propres préparations. Avec cet additif, le
sorbet fait beaucoup moins de paillettes, est beaucoup plus lisse et
onctueux.
J'essaierai bientôt avec de la farine de caroube comme stabilisateur et
donc sans pectine ;-)
Mais bon, je n'ai pas la prétention d'être un maître glacier ;-)
--
Amitiés
François
Pierre
> la pectine, c'est une différence notable que j'ai
> constaté en turbinant mes propres préparations. Avec cet additif, le
> sorbet fait beaucoup moins de paillettes, est beaucoup plus lisse et
> onctueux.
Des paillettes dans le sorbet ? C'est un problème de froid que la pectine
masque.
> J'essaierai bientôt avec de la farine de caroube comme stabilisateur et
> donc sans pectine ;-)
Pourquoi pas du carraghénane ? C'est terrible de vouloir tout trafiquer !
Sous Louis XVI on faisait des sorbets avec de la neige et des fruits...
Pierre Maurette
Je suis de votre avis. Je n'intervenais pas, ne faisant pas de
confitures, juste des compotes, ou des "confipotes" qui ne prétendent
pas à la conservation. Mais j'ai des souvenirs de conversations d'une
confiturière, ma maman, qui indiquaient clairement que Confisuc et
sucre, ce n'était pas pareil. En fait, le choix dépendait du fruit, et
de confiture ou gelée.
Et je ne pense pas que les additifs de Confisuc sont des cochommeries.
--
Pierre Maurette
Pierre
> Et je ne pense pas que les additifs de Confisuc sont des cochommeries.
Le Confisuc est un sucre "enrobé" de pectine et d'acide citrique (ce dernier
ayant pour but d'activer les propriétés gélifiantes de la pectine).
En bref, l'ajout de pectine ne se justifie que si les fruits n'en
contiennent pas assez. Dans le cas des confitures, le Confisuc ajoute un
goût acidulé, inutile. Ca permet surtout de diviser le temps de cuisson par
5 à 10. Mais si on laisse cuire, le résultat est le même. Et une bonne
confiture est une confiture qui a longuement mijoté. Avec le Confisuc, on ne
peut pas laisser cuire trop longtemps sous peine d'obtenir quelque chose de
très dur (faites l'essai). Et ne pas cuire longtemps le fruit empêche d'en
développer les aromes et de l'attendrir suffisament pour que la confiture
soit agréable à consommer (je pense notamment à la confiture d'abricot).
En bref, le confisuc, sans représenter une hérésie gastronomique, ne
présente pas beaucoup d'avantages. Si on l'utilise pour ses propriétés
acidifiantes, préférer l'ajout d'un trait de citron dans la préparation.
La vraie confiture c'est : 50% de fruits, 50% de sucre. Point barre.
Cordialement.
Violaine
> J'ai une recette où je dois utiliser 80 g de confisuc et j'en ai
> pas........ (sorbet)
> Je peux remplacer par autre chose ? contourner ?
beh merde alors : toute question tourne au réglement de compte ici !!
laissez tomber le sujet : j'ai acheté du confisuc et basta
(merci aux intervenants constructifs)
The Submarine Captain
>>la pectine, c'est une différence notable que j'ai
>>constaté en turbinant mes propres préparations. Avec cet additif, le
>>sorbet fait beaucoup moins de paillettes, est beaucoup plus lisse et
>>onctueux.
>>
>>
>
>Des paillettes dans le sorbet ? C'est un problème de froid que la pectine
>masque.
>
>
Ben voilà, faut choisir, c'est la pectine ou l'azote liquide. Mais on
n'a pas tous une bonbonne d'azote liquide a demeure dans un coin de la
cuisine.
--
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D'un coup de mon karaté, je fais de ce renard un vieux tas de briques !!
(F'murrr)
Laurent Mousson, Berne, Switzerland
Pierre
> pas tous une bonbonne d'azote liquide a demeure dans un coin de la
> cuisine.
A moins d'habiter près d'une banque du sperme. Mais j'aurai toujours un
doute en mangeant mes sorbets après !
Désolé.
The Submarine Captain
Une bonne gauloiserie, ça amuse toujours la galerie, t'as bien raison de
pas te priver. Surtout que bon, protéine pour protéine, le f**tre a
certainement lui aussi avoir un effet positif sur la consistance du
sorbet. Et contrairement à la pectine, ça sort pas d'un vilain labo
industriel.
Pour info les dépositaires de gaz genre bonbonnes de CO2 en ont souvent
aussi. Mais n'en vendent apparemment pas à n'importe qui, vu les dangers
réels liés à une manipulation imprudente de la chose (engelures,
asphyxie...).
N'empêche que c'est merveilleux pour faire des sorbets, en particulier
alcoolisés, l'azote liquide.
Pierre
> N'empêche que c'est merveilleux pour faire des sorbets, en particulier
> alcoolisés, l'azote liquide.
Je sais que de plus en plus de chefs cuistot l'utilise. Notamment ceux qui
se sont spécialisés dans la techno food. Ce que je réprouve totalement au
demeurant.
The Submarine Captain
Non mais bon, y'a pas que ceux-là, heureusement. Je l'ai vu fait dans
d'autres contetes, où, outre l'aspect animation, cla permettait une
petite prise de conscience du public qu il n'y avait pas loin de la
boisson alcoolisée au délice culinaire.
Crocodilino
> Pourquoi pas du carraghénane ? C'est terrible de vouloir tout trafiquer !
> Sous Louis XVI on faisait des sorbets avec de la neige et des fruits...
Oui, mais on lui a coupé la tête !