recherche sauce pour confit de canard
laure.le-peutit
je suis toute nouvelle !
Je recherche une sauce pour accompagner des cuisses de canard confites que
je souhaite cuisiner pour le baptème de ma fille.
Je sais que les restaurateurs servent souvent ce plat avec une sauce à
L'Irancy (vin rouge de bourgogne) mais je ne trouve pas la recette.
Merci d'avance
@ +
Laure
PS: si vous posséder des recettes sympas pour un grand jour (salades,
entrées ), nous serons 40 ! Merci d'avance
laure.l...@wanadoo.fr
Jean-Louis
Je ne vois pas la nécéssité de joindre une sauce avec le confit.
Je suis de Chalosse d'origine, et j'ai mangé des confits à toutes les
sauces, mais jamais avec.
Chiade plutot les accompagnements, Pommes sarladaises, petits fagots de
haricots verts, un assortiment de salade qui aide un peu à l'absorbtion.
Jean-Louis
"laure.le-peutit" <laure.l...@wanadoo.fr> a écrit dans le message news:
97bf9r$982$1...@wanadoo.fr...
Francois Leloup
> Je suis de Chalosse d'origine, et j'ai mangé des confits à toutes les
> sauces, mais jamais avec.
Et le matin au casse croute, les grandes poelées de foies gras frais
avec un petit coup de bourette.... Rhhhaaaaahhhh.... :-))))
Arrêtes, j'ai la nostalgie qui revient...
--
Amitiés,
François
Il n'y a pas d'amour plus sincère que celui pour la nourriture
(George Bernard Shaw) - Tais-toi et mange (Ma mère...)
Ian Hoare
Sans pouvoir parler au nom de tous ici, je peux quand même te souhaiter la
bienvenue.
On Sun, 25 Feb 2001 18:31:43 +0100, "laure.le-peutit"
<laure.l...@wanadoo.fr> wrote:
>Je recherche une sauce pour accompagner des cuisses de canard confites que
>je souhaite cuisiner pour le baptème de ma fille.
Mais là, tu me dépasses, j'habite la Corrèze, où on mange pas mal de confit de
canard, et depuis que nous sommes ici, je n'ai jamais vu une sauce comme ça
servie avec un confit.
J'ai vu une salade verte, j'au vu des pommes (dt) sarladaises.J'ai vu des pdt
rotis avec cèpes, toutes sortes de délices, mais rarement une sauce.
>Je sais que les restaurateurs servent souvent ce plat avec une sauce à
>L'Irancy (vin rouge de bourgogne) mais je ne trouve pas la recette.
J'iomagine que c'est une sauce proche à une sauce Bourguignonne. Ceci se fait
(en bref resumé) comme ceci
"échalotes hachées, brins (sans feuilles) de persil, thym, laurier, pelures de
champignons, le tout réduite fortement avec vin rouge et en finition, lié avec
beurre manié (pas trop) et cayenne."
Voilà, c'est comme ça que je vois une sauce qui pourra accompagner un confit,
mais personellement je le préférera nature.
Je sais que ceci est contreversé, même TRES controversé, mais si je peux te
donner un petit conseil pour le confit, André Daguin l'ancien "Cuisinier
Gascon" qui a fait autant pour défendre la cuisine du Sud Ouest (avant
d'ouvrir une boite à Paris, et pire, s'interesser à la politique) disait qu'il
faut absolument dégraisser et désaler les confits avant de les griller. Voici
ses conseils.
Toujours dégraisser à chaud pour faire fondre les graisses sans les
recuire ni produire d'acroléine. Utiliser le couscoussier pour réchauffer
les confits, puis les dorer à la salamandre ou à la rôtissoire.
Savoir faire apprécier le goût remarquable du gésier en évitant sa
consistance caoutchouteuse. Pour ce faire, il faut l'escaloper fin en
coupant la fibre musculaire.
Savoir doser le temps de passage des confits à la vapeur pour les désoder
- la vapeur est en effet un désodant puissant dont il faut savoir se
servir. Mais les confits, pour être de vrais confits, doivent être
fortement salés au départ.
Les confits sont au moins aussi bons froids que chauds et plus légers. Un
accompagnement chaud leur va bien, surtout s'il est acide (oseille, par
exemple) ou croustillant (pommes frites à la graisse d'oie). Servir froid
ne dispense pas de dégraisser à chaud d'abord.
Savoir utiliser le cou confit pour donner de la saveur aux soupes.
Ne pas négliger l'apport gustatif considérable du croupion confit dans la
cuisson des haricots ou des lentilles.
Ne pas manquer d'utiliser les ailerons confits pour remplacer les lardons
quand on fait cuire des fèves nouvelles, petites et non épluchées.
Conseils d'André Daguin sans "Le nouveau Cuisinier gascon"
Amitiés
--Ian Hoare--
Olivier RAMILLON
j'ai mangé il y a une petite dizaine d'années dans une restau des cuisses de
canard confites avec une sauce à l'orange. Ce n'était ni idiot, ni mauvais. En
fait, dans ce cas-là, il faut bien dégraisser la canard à la préparation, et
prendre une sauce à l'orange bien épaisse, éventuellement avoir le toupet de
faire des peaux d'oranges confites pour cette même sauce...Par contre,
impossible de me souvenir du vin qu'on avait bu avec ce soir-là. J'étais avec
une copine, je me souviens qu'on a fini la soirée complètement ronds, et du
coup, le vin est oublié. En plat principal, avec des petites patates, je
verrais bien ça avec un fitou, qch de costaud quoi.
Par contre, on peut envisager de le servir en entrée, j'oserai bien un
condrieu pour aller avec le gras et l'orange.
Évidemment, pas pour le trempage de la tiote, du condrieu pour 40, tu vas te
retrouver à loilepuche !
Essaye quand-même un jour ceci, c'est peut-être pas mauvais, après tout, on ne
sait jamais quoi mettre avec un condrieu...
Si au passage, il y a des académiciens qui ont une expérience dans le secteur,
tout avis éclairé est le bienvenu.
O de VOM+?
Chantal
dans
un peu de graisse de canard et à rajouter des capres. Leur acidité équilibre
bien
le "gras " de la recette.
Pour l'accompagnement, pommes sarladaises, y a pas mieux !
Chantal