Pain aux lentilles
Rene Gagnaux
Bonjour à tous,
Suite à une question posée sur de.rec.mampf, peut-être que quelqu'un a ici
plus de précisions. Il s'agit de pain aux lentilles, tel que produit dans la
région de Le Puy-En-Velay. Il semble qu'il s'agit bien d'un pain de
boulanger, et pas d'une sorte de pâté préparé avec des lentilles cuites
(dont on en trouve une ou deux recettes sur la toile).
De ce pain aux lentilles j'ai trouvé les deux mentions suivantes:
a)
GRAS, 17, rue Portail-d'Avignon, 43000 LE PUY-EN-VELAY
Ah, le charme incontestable des traditions... Depuis 1856, le pétrissage et
les farines sont respectés et maîtrisés selon les règles de l'art boulanger.
M. Gras, c'est tout un poème et son équipe est fidèle au poste tôt le matin
jusqu'au soir. Le Futé croque à pleines dents son seigle et son campagnard.
A l'occasion, pour changer, on goûtera son pain aux lentilles ou celui à la
bière.
b)
Du 19 au 27 mai 2001 Le Puy-en-Velais
Sur la foire Animation autour de deux produits ""Lou Seiglou" et le "Pain
aux lentilles" avec les partenaires de la filière : boulangers, agriculteurs
et meuniers.
Il semble donc bien s'agir d'un vrai pain de boulanger. Est-ce-que quelqu'un
peut en raconter plus sur ce pain aux lentilles, en a peut-être une recette?
On utiliserait de la farine de lentilles dans sa fabrication, probablement
mélangée avec de la farine de blé?
Salut
René
Pascale
news:a9etn9$2ldgr$3...@ID-15797.news.dfncis.de :
> Bonjour à tous,
>
> Suite à une question posée sur de.rec.mampf, peut-être que quelqu'un a
> ici plus de précisions. Il s'agit de pain aux lentilles, tel que
> produit dans la région de Le Puy-En-Velay. Il semble qu'il s'agit bien
> d'un pain de boulanger, et pas d'une sorte de pâté préparé avec des
> lentilles cuites (dont on en trouve une ou deux recettes sur la
> toile).
Tu as tout à fait raison !
> De ce pain aux lentilles j'ai trouvé les deux mentions suivantes:
> [couic]
> Il semble donc bien s'agir d'un vrai pain de boulanger. Est-ce-que
> quelqu'un peut en raconter plus sur ce pain aux lentilles, en a
> peut-être une recette? On utiliserait de la farine de lentilles dans
> sa fabrication, probablement mélangée avec de la farine de blé?
Ce genre de recette nécessite effectivement de la farine de lentilles. Je
n'en sais pas beaucoup plus (à part que c'est très bon !), si je trouve
quelque chose je te raconterai.
On peut aussi faire de la pâtisserie avec cette farine de lentilles ;
c'est ainsi que mon cher et tendre et moi-même avons mangé des lentilles à
tous les plats d'un repas justement nommé Emmaüs (chez Vidal, à St-Julien-
Chapteuil en Haute-Loire).
--
Pascale
«Il vaut mieux être honteux de vivre que fier de mourir.» (F. Dard)
Le système solaire est sur ce site ami :
http://loloch.free.fr/bienvenu2.htm
Pascale
news:a9etn9$2ldgr$3...@ID-15797.news.dfncis.de :
> Bonjour à tous,
>
> Suite à une question posée sur de.rec.mampf, peut-être que quelqu'un a
> ici plus de précisions. Il s'agit de pain aux lentilles, [couic]
Je n'ai pas trouvé de recette de pain aux lentilles, mais j'ai remis la
main sur un livret plein de recettes à base de lentilles. Par exemple :
-----------------------------------------------------------------------
Tuiles aux lentilles vertes du Puy (non testée - recette de Régis Marcon)
:
- 150 g de farine de lentilles vertes du Puy
- 125 g de beurre
- 200 g de sucre
- 300 g de blancs d' ufs (soit 10)
Préparation:
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre, la farine de lentilles
et ensuite, les blancs d' ufs. Laisser reposer la préparation pendant 1
heure, puis dresser des petits tas sur une plaque beurrée, les étaler et
cuire au four à 200° pendant 15 mn environ. Mouler dès la sortie du four
dans une gouttière.
À savoir :
À défaut de farine de lentilles, on peut mixer des lentilles vertes du Puy
dans un moulin à café, puis passer la mouture au tamis, le résultat sera
identique.
-----------------------------------------------------------------------
Dan
> Il semble donc bien s'agir d'un vrai pain de boulanger. Est-ce-que quelqu'un
> peut en raconter plus sur ce pain aux lentilles, en a peut-être une recette?
> On utiliserait de la farine de lentilles dans sa fabrication, probablement
> mélangée avec de la farine de blé?
Bonjour René,
Sur ce pain même : non. Mais une recette ou interviennent les lentilles
pour une petite part. Recette curieuse d'ailleurs (ci-dessous).
Sinon un pain à la farine de chataigne dans lequel on pourrait essayer
de remplacer celle-ci par de la farine de lentilles. Ou un pain au riz
ou on pourrait remplacer celui-ci par des lentilles, ou un pain aux
pommes de terres idem, ou galettes non levées aux pois chiches, ou
chapatis à la farine de pois chiches (recettes sur demande)
Dan
Pain d'Ézéchiel (dans Les pains des quatre saisons, éd Terre Vivante)
1 tasse de liquide chaud (voir ci-dessous)
1/2 tasse de lentilles
1/2 tasse de haricots
3 c.à s. d'huile
1 1/2 c.à s. de sel
1 tasse d'eau chaude
2 sachets de levure séchée ou 50 g de levure fraîche de boulanger
3 c.à s. de concentré de pommes (ou de malt ou de miel)
1 tasse de farine de gluten (ou de farine blanche)
1 tasse de farine de soja
1 tasse de farine de millet
1 tasse de farine de seigle
1 tasse de farine d'orge
2 tasses d'eau chaude
5 à 6 tasses de farine de blé tamisée.
Faire germer et cuire les haricots.
Faire tremper les lentilles en les couvrant d'eau pendant une heure ou
toute la nuit. Séparer l'eau des lentilles à l'aide d'une passoire.
Mettre l'eau de trempage dans une tasse et la compléter avec de l'eau
chaude. Mettre les lentilles et les haricots dans le mixer avec le
liquide chaud; ajouter l'huile et le sel. Bien mélanger.
Mixer la levure (ou le levain) dans le concentré de pommes (ou le malt,
ou le miel) dans une tasse d'eau tiède.
Mixer les 5 premières farines indiquées (sans la farine intégrale).
Ajouter 2 tasses d'eau chaude; bien mélanger le tout.
Ajouter la mixture de levure (ou de levain), puis la mixture lentilles +
haricots; bien mélanger. Ajouter une tasse de farine intégrale, couvrir
la pâte et la mettre au chaud; faire lever pendant 15 minutes.
Ajouter le reste de la farine intégrale; travailler cette pâte pendant 6
à 8 minutes.
Former des pains (4 petits ou 2 grands), les placer dans des moules à
cake huilés; les mettre dans le four froid.
Allumer le four, et mettre pendant les 15 premières minutes sur feu
doux, puis pendant 60 minutes sur feu moyen.
Après cuisson des pains, les démouler et les badigeonner aussitôt avec
de l'huile.
Consommer le pain à partir du deuxième jour.
(Ce pain est déconseillé aux malades souffrant de gastrite.)
--
Utilisez l'adresse Reply to ou
Ôtez "-laMerveilleuse" de ma BAL pour m'envoyer un message (snif !).
Rene Gagnaux
Bonjour Pascale, bonjour à tous,
On 16 Apr 2002 09:59:52 GMT, Pascale <chaton...@alussinan.org> wrote
(<Xns91F277D8F...@127.0.0.1>):
>Je n'ai pas trouvé de recette de pain aux lentilles, mais j'ai remis la
>main sur un livret plein de recettes à base de lentilles. Par exemple :
>
>-----------------------------------------------------------------------
>Tuiles aux lentilles vertes du Puy (non testée - recette de Régis Marcon)
Une recette assez surprenante, intéressante, doit valoir la peine d'essayer!
Je viens de la traduire pour de.rec.mampf. Est ce qu'il y a encore d'autres
recettes avec de la farine de lentilles dans ce livre?
Salut
René
Rene Gagnaux
Bonjour Dan, bonjour à tous,
On Tue, 16 Apr 2002 13:00:04 +0200, djumet-laM...@freegates.be (Dan)
wrote (<1faqg4v.1wm6f5kq8tzd9N%djumet-laM...@freegates.be>):
>Sur ce pain même : non. Mais une recette ou interviennent les lentilles
>pour une petite part. Recette curieuse d'ailleurs (ci-dessous).
La recette est effectivement curieuse, mais *très* intéressante! Je t'en
remercie!
>Sinon un pain à la farine de chataigne dans lequel on pourrait essayer
>de remplacer celle-ci par de la farine de lentilles.
Bonne idée!
L'analogie avec les préparations utilisant de la farine de pois chiches est
certainement faisable. Je viens de lire une recette de pain à la farine de
pois chiches assez particulière, dans le *merveilleux* livre de Robert
Bistolfi et Farouk Mardam-Bey:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Eftazyma, Pain sept fois petri (recette)
Categories: Legumineuse, Pois chiche, Pain, Grece
Yield: 1 Recette
500 g Pois chiches; finement piles
1500 g Farine de ble
1 Bol d'huile d'olive
1 Piment piquant
1 ts Sucre
1 ts Sel
Cumin
1 Cristal de resine de mastika
-- ou plus selon le gout
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Traite du pois chiche
-- R.Bistolfi, F.Mardam-Bey
-- resume par Rene Gagnaux
Dans un recipient en terre cuite, mettre les pois chiches piles, 2
tasses de farine, la moitie du piment et de l'eau bouillante.
Melanger jusqu'a obtention d'une pate liquide.
Mettre le recipient dans un four tiede, et le laisser 4 ou 5 heures
sans ouvrir le four.
Dans un autre recipient en terre cuite, mettre la moitie de la farine
restante. Faire une fontaine au milieu et y deposer le sucre, le sel,
le cumin, ainsi que la mastika pilee avec un peu de farine.
Rajouter le contenu du recipient qui etait au four (et qui fera
fonction de levure), l'autre moitie du piment, ainsi que l'huile.
Bien petrir jusqu'a ce que la pate devienne homogene et bien souple.
Remettre l'ensemble au four, toujours a faible temperature. Ceci
pendant deux ou trois heures : la pate doit a la fin avoir double de
volume, et se gonfler de bulles.
Rajouter le restant de la farine, et petrir jusqu'a ce que la pate
soit compacte et elastique.
Pour la troisieme fois, remettre la pate dans un emplacement tiede
(on la recouvrait pour cela d'une epaisse couverture), jusqu'a ce
qu'elle double a nouveau de volume.
Diviser la pate en boules moyennes, et donner a chacune une forme de
pain allonge. Les mettre sur une plaque legerement huilee, les
aplatir un peu avec la paume de la main, et les remettre dans un
emplacement chaud, recouverts, jusqu'a ce qu'ils doublent une
derniere fois de volume.
Passer au pinceau un peu d'eau chaude, puis saupoudrer abondamment de
grains de sesame ou de brisures de feves grillees.
Cuire a 170 oC pendant 50 a 55 minutes.
MMMMM
La température de cuisson - assez basse pour un pain - me laisse toutefois
un peu perplexe?
Quelques commentaires intéressants:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Eftazyma, Pain sept fois petri (commentaires)
Categories: Legumineuse, Pois chiche, Pain, Grece
Yield: 1 Texte
Pois chiches
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- Traite du pois chiche
-- R.Bistolfi, F.Mardam-Bey
-- resume par Rene Gagnaux
Recette: voir Eftazyma, Pain sept fois petri (recette).
R.Bistolfi, F.Mardam-Bey: Le pois chiche a tot rencontre le ble,
comme de nombreuses recettes en temoignent dans ce livre. Plus
rarement, leur union s'est fait faite au sein meme de l'aliment de
base en Mediterranee: le pain. Elle donne a celui-ci une couleur et
un gout particuliers. Ce dernier est evidemment marque, aussi, par
l'ajout de piment et de mastika (cette mastika est une resine,
prelevee sur un arbuste commun dans l'ile de Chio, utilisee entre
autres en confiserie, ou tout simplement machee comme du chewing-gum).
Le nom du pain propose ici ne renvoie pas a un nombre rigoureux de
petrissages, mais souligne la complexite de la preparation. Ce nom de
"sept fois petri" - eftazyma - lui a ete donne en Crete et en
Attique. Dans le Peloponnese, on l'appelle arkatenia, et a Chypre
revithopsomo (simplement: pain aux pois chiches). Cette diffusion
dans le monde grec temoigne d'un usage solidement ancre. Temoigne
aussi d'un large usage populaire le nom specifique du recipient en
terre cuite où la pate est mise a lever : le koukenos.
Le mode de preparation qui a ete decrit demeure assez complique, mais
il a toutefois evolue par rapport a la confection ancienne, beaucoup
plus lente. Nous trouvons de celle-ci une description dans
"Boulangerie, biscuiterie et patisserie" (ouvrage non traduit en
français), ecrit par Panayotis Trivella il y a une quarantaine
d'annees. Resumee, la recette de la levure confectionnee a partir du
pois chiche merite d'etre rapportee. Son anciennete est attestee par
l'utilisation d'une unite de mesure ancienne: le drama (1 kilo
correspond a 312 drama).
"Dans un bocal pouvant contenir 300 drama de farine, bien propre (et
pour cela a rincer avec de l'ouzo), on mettra 25 a 30 drama de pois
chiches sommairement piles, avec 1 drama de sel. On remplira ensuite
le bocal d'eau bouillante, on secouera et on laissera refroidir.
L'ensemble devenu tiede, on mettra le bocal dans un lieu ferme ou
doit regner une temperature de 30 a 4o oC. On pourra etre assure que
la levure a pris quand - de la mousse s'etant agglomeree a la surface
~ entre cette mousse et l'eau se sont formees de petites bulles. La
couleur de l'eau et de la bouillie deposee au fond du bocal doit etre
jaune. De plus, quand on regarde par transparence, on constate que
les petites bulles montent et descendent comme des ludions. Si ces
phenomenes ne sont pas reunis, et que de surcroit l'odeur de la
bouillie est desagreable, la levure est ratee, et donc inutilisable."
Ce phenomene de fermentation est apparu suffisamment mysterieux pour
que l'Eglise orthodoxe considere tout pain integrant levure et farine
de pois chiches comme "pain du diable", et en interdise la confection
dans les monasteres.
On ne sera pas surpris, dans ces conditions, que plusieurs conduites
superstitieuses accompagnent la preparation de l'eftazyma. Ainsi, le
gonflement de la levure de pois chiche attirant le mauvais oeil, il
convient pour y echapper que des femmes, de la meme famille en outre,
procedent aux petrissages. Une autre croyance impose a la cuisiniere
de veiller la pate toute la nuit, a temperature constante, en
secouant de temps a autre la terrine où elle repose, afin que cette
pate mysterieuse se reveille, se fache et gonfle.
MMMMM
Bien envie d'essayer cette recette avec de la farine de lentilles, mais il
faut d'abord que je trouve de cette farine, pas évident en Suisse!!
Salut
René
Rene Gagnaux
Bonjour Pascale, bonjour à tous,
On 15 Apr 2002 17:49:36 GMT, Pascale <chaton...@alussinan.org> wrote
(<Xns91F1C968D...@127.0.0.1>):
>> Il semble donc bien s'agir d'un vrai pain de boulanger. Est-ce-que
>> quelqu'un peut en raconter plus sur ce pain aux lentilles, en a
>> peut-être une recette? On utiliserait de la farine de lentilles dans
>> sa fabrication, probablement mélangée avec de la farine de blé?
>Ce genre de recette nécessite effectivement de la farine de lentilles. Je
>n'en sais pas beaucoup plus (à part que c'est très bon !),
Quel goût y donne la farine de lentilles?
>si je trouve quelque chose je te raconterai.
Merci pour le message, cela m'intéresserait vraiment beaucoup d'en apprendre
plus sur ce pain!
>On peut aussi faire de la pâtisserie avec cette farine de lentilles ;
>c'est ainsi que mon cher et tendre et moi-même avons mangé des lentilles à
>tous les plats d'un repas justement nommé Emmaüs (chez Vidal, à St-Julien-
>Chapteuil en Haute-Loire).
Est ce que tu aurais - s'il te plait - plus de précisions sur cette
patisserie faite avec de la farine de lentilles?
Salut
René
Dan
Rene Gagnaux <r.ga...@ch.inter.net> wrote:
> L'analogie avec les préparations utilisant de la farine de pois chiches est
> certainement faisable. Je viens de lire une recette de pain à la farine de
> pois chiches assez particulière, dans le *merveilleux* livre de Robert
> Bistolfi et Farouk Mardam-Bey:
>
> MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
>
> Title: Eftazyma, Pain sept fois petri (recette)
Intéressant effectivement. Si tu as l'occasion d'essayer donne des
nouvelles.
> Cuire a 170 oC pendant 50 a 55 minutes.
>
> MMMMM
>
> La température de cuisson - assez basse pour un pain - me laisse toutefois
> un peu perplexe?
Dans la recette que j'ai postée la température ne dépassait pas le "feu
moyen" non plus. Toutes ces recettes sont tentantes. Je ne m'y suis pas
encore mise, mais il y a de quoi faire :o))
Dan
Dan
> Bien envie d'essayer cette recette avec de la farine de lentilles, mais il
> faut d'abord que je trouve de cette farine, pas évident en Suisse!!
Une petite réflexion : il n'est pas dit que les lentilles ont cette
capacité de fermentation du pois chiche. Mais tu le sauras vite puisque
dans ce cas le premier mélange ne se transformera pas en levain aussi
rapidement.
Dan
Pascale
> Quel goût y donne la farine de lentilles?
Difficile à dire : outre que mon souvenir est assez lointain, j'ai
toujours un peu de mal à décrire les goûts ; disons que, comme la farine
de châtaigne, la farine de lentilles donne un « petit » goût original.
> Merci pour le message, cela m'intéresserait vraiment beaucoup d'en
> apprendre plus sur ce pain!
Dommage que mon cousin ne soit plus chef de cuisine à St-Julien-
Chapteuil ! Il a émigré au Québec, c'est devenu plus difficile de lui
demander des renseignements. Tu pourrais peut-être demander directement
chez Vidal ? Je suis un peu loin de la Haute-Loire pour pouvoir te
proposer des solutions plus pratiques )-:
> Est ce que tu aurais - s'il te plait - plus de précisions sur cette
> patisserie faite avec de la farine de lentilles?
Pour autant que je me souvienne, nous avions mangé un dessert contenant
les fameuses tuiles dont je donne la recette dans un autre message un
peu plus bas.
Pascale
> Une recette assez surprenante, intéressante, doit valoir la peine
> d'essayer! Je viens de la traduire pour de.rec.mampf. Est ce qu'il y a
> encore d'autres recettes avec de la farine de lentilles dans ce livre?
Oui ! Une que je n'ai pas mise parce que je trouve les explications peu
claires :
--------------------------------------------------------------------------
Tarte aux lentilles vertes du Puy (Éric et Marc Tournayre) :
- 2 c. à soupe de lentilles vertes du Puy
- 50 g de farine de l.v.P.
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 100 g de poudres d'amandes
- 20 g de verveine en feuilles
- 3 ufs
Faire 2 fonds de tarte en pâte sucrée. Le mélange terminé, garnir les
fonds à moitié de frangipane ainsi obtenue. Une fois cuites, garnir de lvP
et napper décorées de feuilles de verveine (???) (préalablement cuire les
lvP dans de l'eau légèrement sucrée).
--------------------------------------------------------------------------
Sinon, en pâtisserie, mais pour un plat salé :
--------------------------------------------------------------------------
Mille-feuilles de homard aux galettes de lentilles vertes du Puy (Jean-
Pierre Vidal) :
Pour 4 personnes
- 200 g de lvP
- 2 ufs
- 1 c. à s. de maïzena
- huile d'olive
- sel, poivre du moulin
- 2 homards de 500 à 600 g chacun
- 2 dl de vin blanc
- 50 g de carottes
- 50 g d'oignons
- anis étoilé
- céleri branche
- bouquet garni
- 1/2 bouquet de cerfeuil, ciboulette
- 1 dl de cognac
* Préparation des galettes aux lentilles :
Broyer les lentilles au mixer, incorporer les ufs, le sel, le poivre
ainsi que la maïzena. Cuire en forme de petites galettes à l'huile d'olive
dans une poêle anti-adhésive, les galettes doivent faire 10 cm de
diamètre.
* Préparation du homard :
Pocher les homards vivants dans une marmite d'eau bouillante salée.
Laisser refroidir et réserver au frais. Avec les carcasses et les coffres,
confectionner une sauce à l'américaine et laisser réduire avec tous les
ingrédients et le vin blanc, après avoir coloré à l'huile d'olive et
flambé au cognac les carcasses.
* Présentation et dégustation :
Monter le mille-feuilles en intercalant les galettes de lvP et le homard
décortiqué et émincé en lamelles afin d'avoir l'effet d'un mille-feuilles
surélevé. Réduire l'américaine, monter avec un morceau de beurre fin et
mettre un cordon de sauce autour du mille-feuilles et sur le dessus un
brin de cerfeuil et quelques tiges de ciboulette.
* Commentaire :
Recette du terroir à base de lvP, elle associe un produit noble tel que le
homard dont la préparation reste traditionnelle. Pour le pochage du
homard : 15 mn après ébullition.
--------------------------------------------------------------------------
Voilà une recette que je serais bien en peine de réaliser !
Pour d'autres recettes, sucrées ou salées, je suppose que le comité
professionnel de la lvP distribue toujours ce genre de livret. Les
coordonnées sont :
CILVERPUY
Immeuble interconsulaire
16 bd Bertrand
BP 63
43002 LE-PUY-EN-VELAY cedex
Tél : 04 71 02 60 44 Fax : 04 71 02 89 90