Cuisiner une hampe de boeuf entière ?
Barbara
J'ai fait une commande de hampe � mon boucher, pour 1 kg... en oubliant de
pr�ciser que je la voulais en steacks. Ben oui, pour moi c'�tait forc�ment
en steacks. Je viens de d�baller et je suis bien emb�t�e : �a n'a pas l'air
simple � d�couper, y a-t-il des recettes pour la faire enti�re, au four par
exemple ? Si possible seule et pas avec d'autres morceaux, car j'ai fait le
plein de viande pour la semaine et je n'ai pas l'intention de racheter
d'autres morceaux de boeuf...
Et sinon, au pire, des astuces pour d�couper mon morceau sans me couper un
doigt avec ? Merci !
jasc
Euh? C'est une blague?
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
> Et sinon, au pire, des astuces pour découper mon morceau sans me couper
> un doigt avec ? Merci !
Utiliser un couteau qui coupe ? J'espère qu'il t'a quand même oté le
tissu conjonctif.
La hampe est un morceau tendre et délicieux, probablement ce que je
préfère avec l'araignée (peu présentable et introuvable de surcroît).
Ce serait dommage de la desècher au four, en steak avec une bonne poelée
d'échalotes c'est miam. Change tes menus de la semaine et congèle
quelque chose qui va le supporter mieux, genre pièce à bouillir ou à
bourguigon.
Noëlle Adam
Droger Jean-Paul
> Bonjour,
>
> J'ai fait une commande de hampe ￜ mon boucher, pour 1 kg... en oubliant de
> prï¿œciser que je la voulais en steacks. Ben oui, pour moi c'ï¿œtait forcï¿œment en
> steacks. Je viens de dï¿œballer et je suis bien embï¿œtï¿œe : ï¿œa n'a pas l'air
> simple ￜ dￜcouper, y a-t-il des recettes pour la faire entiￜre, au four par
> plein de viande pour la semaine et je n'ai pas l'intention de racheter
> d'autres morceaux de boeuf...
>
c'est simple, mais il faut une bonne planche et surtout un couteau
grand large et bien afutￜ, et ne pas hￜsiter de donner un coup de fusil
entre deux coupes!!
la hampe se coupe un peu en biais, en mettant la main ￜ plat sur le
morceau oￜ le couteau coupe en biais ... pas facile ￜ dￜcrire, c'est si
vite fait!!
Sinon le mieux , un coup de fil au boucher et/ou tu vas le revoir, j'en
connais pas qui ne te coupeons pas cela en moins de temps qu'iml ne
faut pour te le dire!!
ici dans le lyonnais, hampe = manteau, faut le savoir!! Par contre
toujours aussi bon!!
Pour l'araignï¿œe, ben y en a que 2 par bï¿œte et cela pï¿œse 300/500g au
plus chaque, donc tu faits 4 steak au max par bï¿œte!! heureusement que
cel prï¿œsente pas trï¿œs bien, donc y a beaucoup de monde qui laisse; aux
halles de Lyon il m'arrive d'en trouver lorsque je vais y faire mes
courses, mais cela de moins en moins vu les prix pratiquï¿œs (en viande
plus que du haut de gamme, du moins sur les ï¿œtiquettes)
et pour tout cela il faut aimer saignant, trï¿œs saignat avec ï¿œchalottes
bien suï¿œes ou moutrade forte, etc
--
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
anti.je...@manama.fr
Barbara
dans le message de news:4b276305$0$17527$ba4a...@news.orange.fr...
> La hampe est un morceau tendre et délicieux, probablement ce que je
> préfère avec l'araignée (peu présentable et introuvable de surcroît).
Par chez moi j'ai de la chance, quelques bouchers en proposent.
> Ce serait dommage de la desècher au four, en steak avec une bonne poelée
> d'échalotes c'est miam. Change tes menus de la semaine et congèle quelque
> chose qui va le supporter mieux, genre pièce à bouillir ou à bourguigon.
En fait je me disais qu'il y avait peut-être des façons d'accomoder ça
braisé ou autre... Bien sûr que je sais que c'est meilleur saisi, mais
n'ayant jamais coupé de steacks j'ai préféré opter pour la facilité ;-)
Barbara
news:4b2761dc$0$965$ba4a...@news.orange.fr...
> Euh? C'est une blague?
Non non, je ne suis VRAIMENT pas manuelle !
Barbara
news:mn.7ab67d9c3...@manama.fr...
> c'est simple, mais il faut une bonne planche et surtout un couteau grand
> large et bien afutￜ, et ne pas hￜsiter de donner un coup de fusil entre
> deux coupes!!
>
> la hampe se coupe un peu en biais, en mettant la main ￜ plat sur le
> morceau oￜ le couteau coupe en biais ... pas facile ￜ dￜcrire, c'est si
> vite fait!!
Je vois bien le geste du boucher, aprï¿œs, pour le refaire, c'est autre
chose...
> Sinon le mieux , un coup de fil au boucher et/ou tu vas le revoir, j'en
> connais pas qui ne te coupeons pas cela en moins de temps qu'iml ne faut
> pour te le dire!!
Il est pas tout prï¿œs, c'est pour ï¿œa que je me fais livrer. Et puis j'avoue
que j'ai un peu honte d'y retourner aprï¿œs cette bï¿œvue... ;-p
Bon, je crois que je ne vais pas y couper -c'est le cas de le dire ! J'ai un
peu tￜtￜ la bￜte tout-ￜ-l'heure, je ne me sens vraiment pas ￜ l'aise ￜ
l'idï¿œe d'y faire des tranches, mais bon... Ca n'est pas pour recevoir, pas
grave si ï¿œa n'est pas trï¿œs joli. Merci pour le truc, je vais essayer comme
ï¿œa.
jasc
Non, c'est pas par rapport � vous... C'est concernant ce boucher qui
vous pr�pare un morceau de hampe sans le d�tailler. Si on demande � un
boucher de la hampe, son r�flexe est de demander combien de tranches?
C'est un morceau tr�s difficile � tailler, il aurait d� s'en douter...
De plus, la consommation de la hampe autre qu'en steak doit �tre tr�s rare.
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
> Pour l'araignée, ben y en a que 2 par bête et cela pèse 300/500g au plus
> chaque, donc tu faits 4 steak au max par bête!! heureusement que cel
> présente pas très bien, donc y a beaucoup de monde qui laisse; aux
> halles de Lyon il m'arrive d'en trouver lorsque je vais y faire mes
> courses
Chez un boucher de petit village qui à peut-être un bœuf par semaine au
max, voire une demi, tu parles que c'est peu probable. Il n'est pas fou,
la poire et l'araignée c'est pour lui et sa famille.
Noëlle Adam
Barbara
> Non, c'est pas par rapport � vous... C'est concernant ce boucher qui vous
> pr�pare un morceau de hampe sans le d�tailler. Si on demande � un boucher
> de la hampe, son r�flexe est de demander combien de tranches? C'est un
> morceau tr�s difficile � tailler, il aurait d� s'en douter... De plus, la
> consommation de la hampe autre qu'en steak doit �tre tr�s rare.
Je ne m'�tais pas pos� la question. Je me demande s'il n'y avait pas une
promo sur le kilo de hampe, un truc dans le genre, du coup comme c'�tait une
commande �crite et que je n'�tais pas sur place, il m'a mis �a par d�faut en
pensant que je connaissais la promo...
DM
Si c'est le cas, il faut impérativement l'enlever. Cette opération s'appelle
"parer". Lorsque la hampe est vendue avec cette peau, elle est dite "à
parer", et la hampe "à parer" ça ne coûte pas cher. J'ai ça à moins de 6€/kg
Il faut glisser un couteau très bien aiguisé entre la viande et cette peau,
mais bon, faut du métier pour faire ça très bien.
Vu que (comme moi) t'es pas manuelle tu vas avoir un peu de perte, mais
c'est pas la fin du monde, vu le prix.
Phil
Droger Jean-Paul
> Tu ne nous as pas dit s'il y avait une peau blanche sur un cotￜ de ta hampe.
> Si c'est le cas, il faut impï¿œrativement l'enlever. Cette opï¿œration s'appelle
> "parer". Lorsque la hampe est vendue avec cette peau, elle est dite "ￜ
> parer", et la hampe "ￜ parer" ￜa ne coￜte pas cher. J'ai ￜa ￜ moins de 6ￜ/kg
Oui, mais je ne connais pas beaucoup de bouchers qui te la vendent
comme cela, et lorsqu'elle est en vente au magasin elle est parï¿œe car
il ne veut pas perdre du temps ..
> Il faut glisser un couteau trￜs bien aiguisￜ entre la viande et cette peau,
> mais bon, faut du mï¿œtier pour faire ï¿œa trï¿œs bien.
pour commencer il faut un couteau ￜ parer (assez court, pointu et
raide)
et surtout le coup de main et ￜￜ il vaut mieux l'avoir appris chez un
boucher sinon c'est pas ï¿œvident!!
> Vu que (comme moi) t'es pas manuelle tu vas avoir un peu de perte, mais c'est
> pas la fin du monde, vu le prix.
ici la bonne hampe de charolais ou d'Aubrac c'est facile du 12/15 ￜ le
kg
Pierre Maurette
> Bonjour,
>
> J'ai fait une commande de hampe ￜ mon boucher, pour 1 kg... en oubliant de
> prï¿œciser que je la voulais en steacks. Ben oui, pour moi c'ï¿œtait forcï¿œment en
> simple ￜ dￜcouper, y a-t-il des recettes pour la faire entiￜre, au four par
> plein de viande pour la semaine et je n'ai pas l'intention de racheter
> d'autres morceaux de boeuf...
>
Je n'ai pas lu toutes les rï¿œponses, j'ai juste vu que celle de Droger
Jean-Paul confirmait ce que je pensais, en fait j'avais un peu peur de
confondre avec la bavette ou l'onglet.
Donc ï¿œa se dï¿œcoupe en biais en appuyant avec une main. Le couteau doit
ￜtre affￜtￜ normalement et ￜ votre main, mais n'est pas obligatoirement
trï¿œs long, le morceau ï¿œtant peu large.
Les tranches de hampes sont rarement parfaites et calibrï¿œes. C'est en
tout cas le cas de celles que je prends chez mon tripier.
La cuisson doit ï¿œtre rapide. Donc, le steack est la bonne solution
classique. Mais il y en a d'autres. La fondue et les brochettes.
Peut-ï¿œtre en pierrade ou plancha ? Et des sautï¿œs exotiques, c'est
certain.
Donc vous coupez vos tranches, vous avez une solution de repli, ou vous
gardez les plus belles tranches et dï¿œbitez le reste.
C'est ce que je ferais, en gardant une petite place pour un simple
/sautￜ de boeuf ￜ l'oignon/, ￜ la chinoise ou ou ￜ la vietnamiennne, ce
serait mï¿œme mieux si j'avais la "plancha vietnamienne", mais j'ai pas.
--
Pierre Maurette
Barbara
news:mn.7c767d9c8...@wanadoo.fr...
> La cuisson doit ï¿œtre rapide. Donc, le steack est la bonne solution
> classique. Mais il y en a d'autres. La fondue et les brochettes. Peut-ï¿œtre
> en pierrade ou plancha ? Et des sautï¿œs exotiques, c'est certain.
> Donc vous coupez vos tranches, vous avez une solution de repli, ou vous
> gardez les plus belles tranches et dï¿œbitez le reste.
C'est une bonne idï¿œe, j'aurai moins la pression si je rate.
> C'est ce que je ferais, en gardant une petite place pour un simple /sautￜ
> de boeuf ￜ l'oignon/, ￜ la chinoise ou ou ￜ la vietnamiennne, ce serait
> mï¿œme mieux si j'avais la "plancha vietnamienne", mais j'ai pas.
J'adore le sautￜ de boeuf ￜ l'oignon, mais je n'aurais pas pensￜ ￜ en faire
avec de la hampe ! Pourquoi pas aprï¿œs tout, merci ! J'attaque demain, on
verra...
Barbara
news:4b27bc1c$0$30765$426a...@news.free.fr...
> Tu ne nous as pas dit s'il y avait une peau blanche sur un coté de ta
> hampe.
J'ai vu un peu de blanc, c'est vrai, je croyais que c'était du gras. Ou
alors elle était juste pas très bien parée. J'ai la flemme d'aller vérifier,
mais il me semble que c'était un peu réparti, pas juste sur un côté.
> Vu que (comme moi) t'es pas manuelle tu vas avoir un peu de perte, mais
> c'est pas la fin du monde, vu le prix.
En effet c'était un super prix. Tant pis s'il y a un peu de déchet.
Pierre Maurette
[...]
> C'est une bonne idï¿œe, j'aurai moins la pression si je rate.
Dￜsolￜ, mais je vais vous remettre la pression: j'ai un doute sur la
dï¿œcoupe. Il me semble bien que c'est toujours dans le sens des fibres,
trï¿œs nettes. Or, avec la mï¿œthode que je propose, en accord avec
Jean-Paul, on coupe ces fibres en biseau. Mais hampe, onglet, bavette,
araignï¿œe, je confonds peut-ï¿œtre.
--
Pierre Maurette
Barbara
> Dￜsolￜ, mais je vais vous remettre la pression: j'ai un doute sur la
> dï¿œcoupe. Il me semble bien que c'est toujours dans le sens des fibres,
> trï¿œs nettes. Or, avec la mï¿œthode que je propose, en accord avec Jean-Paul,
> on coupe ces fibres en biseau. Mais hampe, onglet, bavette, araignï¿œe, je
> confonds peut-ï¿œtre.
Pas grave, je vais tenter les steacks d'abord, si je sens que c'est la cata,
je n'attendrai pas d'en rater 4, je dï¿œbiterai le reste dans l'autre sens...
Je viens de vￜrifier, certaines recettes de sautￜ ￜ l'oignon se font avec de
l'onglet ou de la hampe.
Pierre Maurette
[...]
> Je viens de vￜrifier, certaines recettes de sautￜ ￜ l'oignon se font avec de
> l'onglet ou de la hampe.
Et surtout ne pas trop cuire la barbaque. Si c'est au wok, ne pas
hￜsiter ￜ la retirer, elle se dￜtendra, et la remettre ￜ la fin avec
les lï¿œgumes.
Je dois payer la hampe et l'onglet, en tranches bien nettoyï¿œes, entre 8
et 10 ￜ le kilo, chez ma tripiￜre du marchￜ. C'est pesￜ aprￜs
nettoyage, et elle est gￜnￜreuse pour le chien. J'ai un peu laissￜ
tomber cet aspect-lￜ de la triperie, parce que ￜa rend le chien
Garrigou qui dort sur mon lit quelque peu /ï¿œmissif/. Je ne connais pas
l'origine de cette viande, ce n'est pas du charolais, ce n'est pas du
bio (c'est du biau !), c'est peut-ï¿œtre de la vache de rï¿œforme. Mais
c'est bien bon.
Pour le sautￜ de boeuf, le plus goￜteux et ￜconomique, c'est ... le
boeuf ￜ braiser maigre, bourguignon par exemple, en petites tranches
trï¿œs fines, justes saisies puis dï¿œtendues quelques minutes.
--
Pierre Maurette
DM
""Barbara" > J'adore le sautￜ de boeuf ￜ l'oignon, mais je n'aurais pas
> avec de la hampe ! Pourquoi pas aprï¿œs tout, merci ! J'attaque demain, on
> verra..."
Naaaannnn !! La hampe ï¿œa ne paie pas de mine mais c'est une viande (un
abat, m'a t'on dit) du tonnerre, c'est juteux, gouteux. Lui faire subir les
avanies de la mￜchante bidoche, en masquant la texture et le goￜt c'est pￜ
bien, c'est mal.
C'est comme mettre une cￜte ￜ l'os dans le pot au feu !!
Ha, c'est sur qu'il va ￜtre bon le sautￜ de boeuf, mais c'est dommage.
Phil, repenti des sauces.
Droger Jean-Paul
j'en suis mï¿œme pas sur, ce sera sans doute trï¿œs dur !!
naej2
"DM" <deh...@free.fr> a ï¿œcrit dans le message de
news:4b2a6bfe$0$30358$426a...@news.free.fr...
Ca sera surtout tres sec et dￜsagrￜable ￜ manger.
Un peu comme si tu faisais un pot au feu avec du foie gras ou une soupe de
poisson avec du caviar.
Ca sera dï¿œgueu.. pourtant que des bons produits.
--
Jean-Louis
Mail: j...@lestremau.fr
Site : www.lestremau.fr
jean b.
le 15 Dec 2009 21:09:26 +0100, Barbara écrivait:
> J'adore le sauté de boeuf à l'oignon, mais je n'aurais pas pensé
> à en faire avec de la hampe ! Pourquoi pas après tout, merci !
> J'attaque demain, on verra...
Lorsque je fais du bœuf (porc ou poulet) sauté, j'émince la
viande et passe les morceaux dans un peu de fécule de pomme de
terre. Ça permet de donner un peu de liant par à la sauce. Je
rajoute un filet de sauce de soja et, en toute fin de cuisson, je
saupoudre d'un peu de sucre de canne en poudre. Là, je rajoute
les oignons et autres petits légumes que j'aurai fait sauter
avant et réservé.
Avec un filet de soja et un autre d'huile de sésame, une pointe
de purée de piment à l'ail (pas trop fort et bien parfumé), le
résultat est fort sympathique. Recette simple que je tiens de ma
chinoise de mère, et la viande est toujours très moelleuse.
Les viandes à fibres longues (hampe, bavette...), je les émince
ou dans le sens des fibres, ou légèrement en biais, mais jamais
perpendiculairement aux fibres...
--
jean b.
http://le.blog.de.jean.b.over-blog.net/