RECHERCHE RECETTE SUR LA MIQUE
jmf....@wanadoo.fr
MERCI A+
Rene Gagnaux
On Thu, 12 Nov 1998 00:16:28 -0000, <jmf....@wanadoo.fr> in
<72fjqa$bm9$1...@platane.wanadoo.fr> wrote:
>je recherche la recette de la mique
La mique est vraiment quelque chose de particulier, elle est a mon avis
l'equivalent des "Hefekloesse" de l'Europe centrale et des Pays de l'Est. Je
me rappelle avoir mange des "Hefeklösse" a Prague, qui etaient exactement la
meme chose que les miques. La difference est que ces "Hefeklösse" sont
generalement cuits a la vapeur, emballes dans une etoffe au-dessus du bouillon
(ou semblable). En Pologne, ils sont toutefois aussi poches a l'eau bouillante
salee.
En voici une description avec recettes:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Mique
Categories: Pain, France
Yield: 1 Texte
MMMMM-------------------COMPOSITION CLASSIQUE------------------------
1 kg Farine de froment
4 Oeufs
180 ml Eau
180 ml Lait
100 g Beurre
15 g Levure de boulanger
1 pn Sel
MMMMM-------------------------VARIANTE 1------------------------------
3 Oeufs
1 tb Huile
1/2 pk Levure de boulanger
250 ml Lait
1 kg Farine
Petit sale
Andouilles
MMMMM-------------------------VARIANTE 2------------------------------
500 g Farine de froment
2 Oeufs
80 g Beurre fondu
-- ou de la graisse d'oie
250 ml Lait
20 g Levure de boulanger
1 pn Sel fin
MMMMM------------------COMPILE PAR RENE GAGNAUX-----------------------
-- d'apres div.sources, dont
-- le volume Limousin
-- de l'Inv. du Patrimoine
-- culinaire de la France
La mique, une boule de pate levee, qui est pochee, au lieu d'etre
cuite au four. II en existe une grande variete, qui peuvent etre a
base d'autres cereales que le froment (sarrasin, mais) et agrementees
d'herbes, d'oseille, de feuilles de blette ou autres verdures, voire
meme d'un peu de lard, sans oublier la farcidure a base de pomme de
terre.
La mique se presente sous la forme d'une boule de pain, de couleur
jaune paille. Sa taille et sa forme varient suivant la quantite de
farine utilisee. En surface, son aspect est granuleux. A l'interieur,
la pate est lisse sur le pourtour et le cceur est brioche, de texture
souple et alveolee.
La mique est consideree comme etant une specialite du Limousin, plus
particulierement du pays de Brive. On la consomme aussi dans d'autres
regions, en Bearn et dans le Pays Basque notamment. La mique est tres
ancienne: on peut remonter sa trace jusqu'au debut du 17e siecle.
Le caractere rustique et repandu des farcedures rend compte de la
variabilite de leurs appellations selon les regions: couloumbeta ou
colombeta a Uzerche, miqua ou miquas dans la region de Brive, poula
seza (poule seche) a Argentat, poula senz os a Tulle. Les divers
noms: mique, miqua, farcedure, farce dure, farcidure, poule seche,
poule sans os, poule verte (aux herbes), poule noire (au sarrasin),
colombe.
Preparation classique d'aujourd'hui: Dans une terrine, le beurre
fondu, le sel, la levure et les oeufs sont melanges a l'eau et au
lait tiedis. On incorpore a ce melange peu a peu la farine, de
maniere a obtenir une pate bien homogene et un peu elastique. La pate
est mise a lever a temperature ambiante dans une jatte en terre
environ 2 heures. La mique est ensuite plongee dans le bouillon du
petit sale ou elle doit flotter. A mi-cuisson, on la retourne. La
duree de cuisson varie en fonction de sa grosseur: une mique
individuelle cuit environ 20 minutes et une mique de taille plus
importante une heure. Apres egouttage, elle est prete a consommer.
Elle se conserve de 2 a 6 jours: comme le pain, la mique rassit.
Les miques accompagnent les plats en sauce, le pot-au-feu, le
petit-sale au chou, la soupe ou le civet. Coupees en tranches, elles
peuvent etre rissolees a la graisse d'oie.
Variante 1: Casser les oeufs dans un saladier, y melanger huile et
sel. Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiede, melanger au lait,
et vider dans le saladier. Verser la farine dans le saladier,
melanger et petrir longuement pour obtenir une pate dure. Laisser
lever la pate.
Mettre de l'eau dans un grand faitout et y faire cuire du petit sale,
de l'andouille (2 heures de cuisson pour le sale et à peine une heure
pour l'andouille), et 40 a 45 minutes avant le repas y former la pate
en boules et pocher celles-ci. Controler la cuisson en traversant la
mique avec un couteau qui doit ressortir sans aucune trace de pate.
Variante 2: Delayer la levure avec le lait tiede, puis incorporer la
farine, le sel, le beurre fondu ou la graisse d'oie. Melanger afin
d'obtenir la consistance d'une pate a brioche ferme (si necessaire
rajouter de la farine ou un peu de lait). Fariner, puis envelopper
dans un linge et laisser lever 2h30 dans un endroit tiede. La mique
pourra etre servie avec des plats en sauce, elle remplace alors le
pain, ou avec des petits legumes, du petit sale et des andouilles. Le
sale, que l'on a mis au feu en meme temps a encore une heure a cuire
quand on fait pocher les miques dans son bouillon. Pour verifier
qu'elles sont cuites, y piquer une aiguille et la retirer seche.
MMMMM
Salut ,
Rene
François Leloup
> Hallo jmf.BIZET
>
> On Thu, 12 Nov 1998 00:16:28 -0000, <jmf....@wanadoo.fr> in
> <72fjqa$bm9$1...@platane.wanadoo.fr> wrote:
>
> >je recherche la recette de la mique
>
[scrouic]
> En voici une description avec recettes:
>
> MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
>
> Title: Mique
> Categories: Pain, France
> Yield: 1 Texte
>
[scrouic]
Salut René,
Maintenant que le serveur nous est à nouveau accessible, ci-joint une
version de Mique que j'ai lue le récemment. Elle nous vient du Quercy,
région située en Brive et la vallée de la Dordogne (Causse de Gramat).
La Mique au petit salé
Recette de Mme Georgette (?) parue dans "Saveurs" sept 98 (Désolé pour
la pub mais il faut bien que je cite mes sources...)
Prép : 25 mn
Cuisson 2h45
Pour 6 personnes
1/2 paquet de levure boulangère
2 cuillères à soupe de lait
125 g de beurre ramolli
500 g de farine
5 oeufs
1 pincée de sel
1 andouille
2,5 kg de petit salé dans l'échine
500 g de carottes
3 poireaux
1 petit choux
1) Versez la farine dans une grande jatte. Déposez au centre la levure
délayée dans le lait tiède, la pincée de sel et le beurre. Pétrir à la
main tout en ajoutant 1 à 1 les oeufs à la pâte. Lorsque la pâte devient
souple et se décolle, (au besoin saupoudrez la de farine pour bien la
détacher), roulez la dans un torchon fariné et laissez la reposer et
lever pendant 3 heures dans un endroit chaud. Autrefois, on plaçait la
pâte sous un édredon).
2) Rincez abondamment le petit salé sous l'eau froide puis séchez le
dans un linge pour en retirer tout l'excédent de sel. Remplissez un
faitout d'eau, ajoutez le petit salé et faites le cuire à feux doux
pendant 1 heure.
3) Epluchez les légumes. Coupez le choux en 2, ficelez les poireaux
ensemble et laissez les carottes entières.
4) Ajoutez l'andouille et les légumes dans le faitout avec le petit
salé, sans baisser la température du feu et laissez cuire de nouveau
pendant 40 minutes.
5) Déposez la mique sur le bouillon et laissez cuire à nouveau pendant
une heure à petits bouillons. Retournez la mique à mi-cuisson à l'aide
de deux spatules afin qu'elle cuise de chaque côté.
6) Servez sur un grand plat, la mique au centre, entourée du petit salé,
de l'andouille et de tous les légumes.
Si vous voulez respecter la tradition, partagez la mique en morceaux
pour les convives à l'aide de deux fourchettes et non pas avec un
couteau.
Accompagnez avec un vin rouge corsé de Bergerac.
Bon appétit
--
Amitiés
François
jean pierre paroix
Chez moi en béarn; on fait ( ou plutôt on faisait ) effectivement des miques, mais
pas dutout de cette manière, ici il ne s'agit pas d'une pâte levée .
Il y a deux sortes :
la mique blanche: farine de maïs 3/4 et de blé 1/4, oignons et poireaux hachés,
eau , sel . Pétrir , mettre en boule puis faire cuire une demi heure dans un
bouillon ou une garbure.
Se mange chaud, taillé en tranche puis revenu dans de la graisse d'oie.
Et le meilleur la mique noire : farine de maïs et de blé ( à peine plus de maïs
que de blé ), sang de cochon frais, anis, piment , sel, bouillon de cuisson des
boudins noirs. Faire des grosses boules et cuire dans le bouillon très riche qui
a servi à cuire les boudins . Certains mettent dedans des petits morceaux de tète
de porc cuits mais moi j'aime pas.
se mange comme les miques blanches et c'est très bon dans le jus d'un rôtis .
Cette recette se fait encore pas mal dans certains coins du béarn au moment on
l'on tu le cochon (péle-porc) à la maison.
Merci René pour toutes tes contributions à ce forum.
Jean Pierre
René Gagnaux a écrit: La mique se presente sous la forme d'une boule de pain, de
couleur
> jaune paille. Sa taille et sa forme varient suivant la quantite de
> farine utilisee. En surface, son aspect est granuleux. A l'interieur,
> la pate est lisse sur le pourtour et le cceur est brioche, de texture
> souple et alveolee.
>
> La mique est consideree comme etant une specialite du Limousin, plus
> particulierement du pays de Brive. On la consomme aussi dans d'autres
> regions, en Bearn et dans le Pays Basque notamment. La mique est tres
> ancienne: on peut remonter sa trace jusqu'au debut du 17e siecle.
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