Re: confiture et coulis
bambocheur
"Virginie Renoncé" <vrno...@invalidnospam.org> a écrit dans le message de
news: m3d62ab...@din.kalista...
> Je me pose soudain une question : quelle est la définition culinaire
> de la confiture ? Et du coulis ?
>
> Je vous demande ça, parce qu'à la réflexion, je vois pas bien la
> différence entre les deux (faut dire aussi que je ne suis spécialiste
> ni de l'une ni de l'autre).
>
Sans être un spécialiste non plus, voic les définitions que je donne sur mon
site :
Les confitures proprement dites, leur principe fondamental est la cuisson du
fruit, entier ou en gros morceaux dans un sirop de sucre.
Les marmelades, elles sont à base de fruits épluchés mis à macérer dans le
sucre et totalement désagrégés pendant la cuisson. C'est une forme de
conservation particulièrement indiquée pour les fruits qui ne s'accommodent
pas de la préparation en gelée.
Les gelées, leur confection doit satisfaire à deux règles absolues :
Le fruit doit être acide, c'est-à-dire contenir une assez forte proportion
de pectine, qui est l'élément gélifiant du fruit. Les fruits étant plus
riches en pectine quand ils ne sont pas encore parvenus à maturité, il faut
toujours adjoindre aux fruits mûrs quelques fruits un peu verts, pour que la
gelée prenne convenablement. Cela est particulièrement important pour les
groseilles, les mûres, le cassis et les coings.
Autre règle à respecter absolument : n'utilisez que des fruits fraîchement
cueillis.
Les gelées peuvent aussi se faire à froid. C'est un procédé qui donne de
très bons résultats, en particulier avec les framboises et les groseilles.
La gelée à froid est d'une saveur souvent plus fine que la gelée cuite
traditionnellement.
Quand au coulis, je n'ai pas de définition mais c'est une préparation où
seule la chair est employée, la cuisson s'arrêter avant le stade de la
confiture puis on passe le tout à l'étamine. Le coulis peut aussi se faire
sans cuisson, mixer la chair du fruit avec du sucre et passer à l'étamine.
En gros et pour répondre à ta question, disons que la confiture demande une
certaine cuisson, le coulis non.
Patrick
FDLM
"Virginie Renoncé" <vrno...@invalidnospam.org> a écrit dans le message de
news:m3d62ab...@din.kalista...
>
> Je me pose soudain une question : quelle est la définition culinaire
> de la confiture ? Et du coulis ?
>
> Je vous demande ça, parce qu'à la réflexion, je vois pas bien la
> différence entre les deux (faut dire aussi que je ne suis spécialiste
> ni de l'une ni de l'autre).
>
> de Danielle, qui a donné d'excellents résultats avec des figues dont
> j'aurais pas dit du bien a priori. J'en suis d'autant plus contente
> que c'était ma toute première confiture de toute ma vie !
>
> De :recettes (tartem...@wanadoo.fr)
> Objet :Re: Figues
> Date :2004-07-15 09:40:24 PST
>
> Je suis Danielle, à la retraite, popoteuse à mes heures... et je vous
lisais
> depuis un bon bout de temps mais n'arrivais pas à me décider !!!, voici
donc
> ma première contribution
>
> proportions pour 1kg de fruits simplement coupés en quatre (les figues
> de maintenant sont effectivement très grosses, j'en ai eu une de
> 142gr, on les appelle : figues-fleurs)
> 1 kg de figues coupées en 4
> 800 à 900 gr de sucre cristallisé (on peut faire avec moins mais cela
> se conserve moins)
> le jus d'un demi citron
>
> la veille couper les fruits en 4 mettre le sucre cristallisé par
> dessus, puis le jus de citron
> laisser reposer toute la nuit à température normale (20/25°)
> le lendemain, amener à ébullition
> prolonger cette ébullition pdt 10 minutes en remuant
> retirer du feu
> laisser reposer jusqu'au lendemain matin
> amener à ébullition, et touiller pendant 10 minutes à nouveau
>
> mettre brulant dans des pots (ne pas oublier les maniques) à vis -
> boucher et renverser immédiatement
> laisser ainsi jusqu'à refroidissement disent certains, moi je laisse
> ainsi dans le placard à confiotes et je n'ai J A M A I S eu le
> moindre problème.
>
> bon'après midi car la première phase est très rapide sauf si il y en a
> 10 kg ! le plus long c'est les 2 fois 10mn à touiller !
>
> PS avant j'ajoutais de la vanille (un sachet par Kg) de la canelle, de
> l'écorce de citron séchée... mais nature c'est très bon aussi ! et
> quand on attrape un morceau c'est encore mieux...
>
> ah ! ...ne jetez pas l'excédent de sirop... personnellement je conserve à
> part la partie un peu grainée qui est en surface : c'est délicieux
> dans un gâteau roulé en hiver, et pour la partie sans graines (le
> sirop de figue en quelque sorte) j'en use et abuse dans la
> présentation d'une part de crumble aux fruits secs en hiver avec une
> boule de vanille....
>
>
>
> --
> Virginie Renoncé
> Facilitez-vous la vie avec Outlook Express : utilisez OE-QuoteFix
> http://www.aminautes.org/forums/configurer/oe/QF_doc.html
bambocheur
> Bonjour,
> > Autre règle à respecter absolument : n'utilisez que des fruits
> > fraîchement cueillis.
>
>
En fait c'est fraîchement cueillis et pas trop mûr pour la pectine.
Patrick.
Anne
> Et bien, je vous le dis tout net, on ne fait pas la cuisine en
> regardant la télé. Non. C'est une mauvaise idée.
J'en connais un qui faisait ça, le week-end dernier...
[Viens m'aideeeeeer !]
Je vous dis pas le plaisir qu'on peut avoir à ramasser deux litres de
confiture bouillante sur la cuisinière.
Le mot « déconfiture » doit venir de là...
--
Anne
danYelle
>Maintenant, faut que je trouve des idées pour l'utiliser, parce qu'on
>voit bien qu'au petit déjeuner, ça va pas aller.
J'essayerai de faire des mini chaussons avec juste une cuillère à café de
confiotte et pâte feuilletée pour les gourmands de quatre heures ;o)
danYelle