Bouride...
J.M.E
je crois que c'est un plat de poissons...Qui peut m'en dire plus ? Merci
janet
> trouvé chez gaby sur son site de marseille
http://perso.wanadoo.fr/gaby.om/
Rubrique RECETTES
LA BOURRIDE
POUR 4 PERSONNES
4 étrilles . 4 pageots de 200 g environ, écaillés et vidés ou 1 loup de I kg
environ coupé en tronçons . 4 tranches de baudroie (ou lotte) . 1 seiche . 4
pommes de terre moyennes . 20 tranches de pain de 1 cm d'épaisseur . sel,
poivre
Pour le fond: 1 kg de poissons de roche . 2 poireaux . 2 oignons . 6
branches de persil . 6 tiges de fenouil . 1 tête d'ail . 10 cl d'huile
d'olive . 2 feuilles de laurier . 2 petits piments de Cayenne
Pour l'aioli: 5 gousses d'ail . 2 pincées de sel . 3 jaunes d'oeuf . 50 cl
d'huile d'olive
PREPARATION: 1 H 45 CUISSON: 2 H 10
I - Réaliser le fond (voir recette Bouillabaisse). Réserver.
2 - Nettoyer la seiche et la couper en morceaux de 4 centimètres de côté.
Garder les tentacules entiers. Mettre 3 louches de fond de poisson et 3
louches d'eau dans une casserole et y faire cuire la seiche pendant 40
minutes.
3 - Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire
cuire pendant 30 minutes environ dans un faitout avec une quantité égale de
fond de poisson et d'eau. Saler.
4 - Réaliser l'aioli (voir reotte Aioli garni). Dans une saucière, réserver
une dizaine de cuillerées à café
d'aioli pour accompagner les pommes de terre, les seiches, eu. Verser le
restant dans un grand récipient.
5 - Mettre les tranches de pain à dessécher dans le four à basse
température. Les réserver dans une soupière.
6 - Verser le restant du fond de poisson dans une cocotte et porter à
ébullition. Dans le fond de poisson frémissant, cuire les étrilles pendant 3
minutes. Les égoutter et les réserver. Laisser frémir le fond de poisson et
faire pocher les poissons. La baudroie étant plus longue à cuire, la plonger
en premier. 7- Disposer les pommes de terre sur le côté d'un grand plat de
service, puis répartir délicatement les poissons, la seiche et les étrilles
de l'autre côté. Mettre ce plat au four quelques secondes, le temps de
préparer le bouillon.
7 - Rassembler tous les jus de cuisson et les passer au chinois ou à la
passoire. Mettre ce bouillon dans une casserole et porter à ébullition.
8 - Verser immédiatement le bouillon bouillant sur l'aïoli en remuant
énergiquement à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement. En recouvrir
les tranches de pain. Servir immédiatement avec la saucière d'aioli.
BON APPETIT
Rene Gagnaux
Bonjour J.M.E, bonjour a tous,
On Sun, 11 Feb 2001 12:03:54 +0300, "J.M.E" <J.M.E...@wanadoo.fr> in
<965kf1$kqb$1...@wanadoo.fr> wrote:
>Je suis invité à manger une "Bouride", je suis pas sûr de l'orthographe
S'ecrit "bourride", avec deux "r".
>je crois que c'est un plat de poissons...
Tout a fait, en voici une description et recette que je trouve bonnes:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: La bourride de Monsieur Berot
Categories: Poisson, Eau de mer, France
Yield: 4 Servings
4 Beaux filets de baudroie
Tetes et queues de poisson
1 l ;Eau
2 Poireaux
Persil
1 ts Sel
1 sl Citron
1 tb Vinaigre
1 Gousse d'ail
1 tb Huile d'olive
2 tb Creme
MMMMM-------------------------ET EN PLUS------------------------------
Aioli
Pommes de terre nouvelles
-- cuites a l'eau
Croutons frits
MMMMM----------------------------REF---------------------------------
-- D'apres Alan Davidson
-- Resume par Rene Gagnaux
Alan Davidson: La bourride est un des grands plats de Provence. Il y
a de nombreuses manieres de la presenter, mais sa caracteristique
essentielle reste cet aioli qui, ajoute au bouillon de cuisson du
poisson, le transforme en une sauce abondante, cremeuse et jaune
pale: c'est l'essentiel du plat.
M. Berot, qui fut cuisinier a bord de l'Ile-de-France, paquebot dont
la cuisine etait reputee, nous a servi sa propre version de la
bourride, a l'Escale, un restaurant agreable et accueillant de
Carry-le-Rouet, petite plage a l'ouest de Marseille.
Choisissez un poisson a la chair ferme et blanche: M. Berot utilise la
baudroie mais je l'ai fait chez moi avec du saint-pierre, du turbot
et de la barbue. Quel que soit votre choix, il vous faut garder les
tetes et les aretes pour le bouillon.
Commencez par faire le bouillon, en mettant dans une casserole les
tetes et les queues de poissons dont vous disposez avec l'eau, la
moitie des poireaux coupe en petits morceaux, quelques brins de
persil, le sel, le citron et le vinaigre.
Laissez bouillir doucement pendant 25 a 30 minutes. Puis passez.
(Pendant la cuisson, faites l'aioli).
Ensuite, mettez l'huile d'olive avec le poireau restant, emince, a
chauffer dans un plus grand recipient, poelon ou plat metallique peu
profond, laissez chauffer, ajoutez un peu d'ail ecrase, deposez-y les
filets legerement assaisonnes, couvrez avec le bouillon et laissez
bouillir a feu doux pendant 15 a 25 minutes selon l'epaisseur des
filets.
Sortez les filets, mettez-les dans un plat prealablement chauffe et
maintenez-le au chaud dans un four tiede apres avoir couvert le plat.
Faites reduire le bouillon en le faisant bouillir vivement (il doit
reduire des deux tiers). Versez-y la creme en remuant bien et laissez
bouillonner quelques secondes.
Adaptez une passoire au-dessus de la grande jatte ou sera l'aioli et
versez-y la sauce chaude en tournant vivement pour bien l'amalgamer a
l'aioli. Versez cette sauce sur les filets de poisson, saupoudrez de
persil et le plat est pret.
Servir avec les pommes de terre nouvelles et les croutons.
MMMMM
Il existe encore bien d'autres manieres, par exemple:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Bourride a la toulonnaise
Categories: Soupe, Plat unique, Poisson, France
Yield: 6 Servings
3 kg Poissons; baudroie, loup,
-- daurade
1 kg Moules
1 lg Bol d'aioli
12 Pommes de terre
600 g Haricots verts
500 g Favouilles; crabes
3 Jaunes d'oeuf
MMMMM-------------------D'APRES UN POSTING DE------------------------
-- Christophe Guy, 21.09.95
-- Resume par Rene Gagnaux
(bourrido a la toulonnaiso).
Avec les tetes et quelques poissons de roches, faire un
court-bouillon ou fond de poisson avec un bouquet garni et du
fenouil.
Preparer votre aioli.
Cuire les legumes -a part - a la vapeur.
Dans une grande marmite, mettre les poissons, recouvrir completement
de court-bouillon prepare et refroidi. Porter a ebullition, puis
cuire a feu tres doux, 15 a 20 mn.
Faire griller au four des tranches de pain.
Au moment de servir, mettre les poissons dans un plat de service.
Dans le bouillon chaud - hors du feu - ajouter 3 cuilleres a soupe
d'aioli ainsi que les jaunes d'oeufs que vous aurez delayes avec un
peu de bouillon - tenir au chaud - eviter toute ebullition.
Les legumes, l'aioli et les croutons seront sur la table en meme
temps que le poisson.
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Bourride raphaeloise a la rouille
Categories: Soupe, Plat unique, Poisson, France
Yield: 8 Servings
4 Daurades de 500 g
3 Oignons
2 kg Poissons de roche
1 kg Tomates
5 Gousses d'ail
2 Poivrons doux
Sel
Poivre
1 pk Safran
1 bn Bouquet garni
Sarriette
Fenouil
Basilic
1 lg Bol d'aioli
MMMMM-------------------D'APRES UN POSTING DE------------------------
-- Christophe Guy, 21.09.95
-- Resume par Rene Gagnaux
(la bourrido)
Preparer un fond de poisson.
Dans une poele, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons.
Dans une grande marmite, mettre les oignons blondis, les tomates
pelees, epepinees et coupees en petits morceaux, les poivrons peles
et vides, l'ail ecrase, le sel et l'huile.
Melanger les legumes, mettre au-dessus les poissons de roche vides et
laves, puis le safran et faire chauffer.
Mouiller avec de l'eau fraiche, amener a ebullition, mettre le
bouquet et baisser votre feu. Cuire a fremissement 2 heures.
Passer le fond au chinois fin, avec pression pour exprimer tous les
sucs. Reserver du bouillon pour cuire les daurades. Faire reduire le
reste tres lentement.
La rouille: faire sauter les foies de daurades rapidement et sans
coloration. Dans un mortier, reduire 2 piments rouges forts puis les
foies avec 2 cuilleres a soupe d'huile d'olive, ajouter 4 cuilleres a
soupe d'aioli. Travailler pour lier intimement les divers elements.
Verser dans un bol.
Les croutons ailles: dans une baguette de pain rassis, couper des
tranches d'un cm d'epaisseur, les dorer a la poele des 2 cotes. Les
laisser refroidir et les frotter a l'ail.
Juste avant de se mettre a table, pocher les daurades pendant 15 mn,
a doux fremissement dans le bouillon reserve.
Servir dans chaque assiette creuse et chaude, 1 filet de daurade,
nappe d'aioli, et verser du bouillon bien chaud. Chaque convive aura
devant lui les croutons et la rouille.
MMMMM
Salut ,
Rene
Samantha Stephens
"J.M.E" a écrit :
> Je suis invité à manger une "Bouride", je suis pas sûr de l'orthographe et
> je crois que c'est un plat de poissons...Qui peut m'en dire plus ? Merci
La Bourride c'est le plat de poisson des Toulonnais, qui comme chacun sait, ne
ratent pas une occasion de se démarquer des Marseillais, et en l'occurence de
la bouillabaisse...
Sam.
Mange! tu ne sait pas qui te mangera" Daniel Herrero
d'Esnambuc
"Samantha Stephens" <sam.steph...@voonoo.net> a écrit dans le message
news: 3A87A1B0...@voonoo.net...
Oui, mais moi qui suis Toulonnais de Besagne le quartier du port... et du
stade mayol (rugby), la Bourride n'est pas de Toulon,ni de Marseille, mais
plutôt de la région de Sète oû là bas ils ont plus facilement des poissons
blancs, avec ls chalutiers basés dans cd quartier maritime.
Ce qui différencie la bouillabaisse et la bourride :
Dans la bourride Languedocienne, il y a des poissons de rivages mais aussi
de haute mer, baudroie, Saint Pierre et congre.
Dans notre bouillabaisse provencale il y a en plus des poissons qu'on ne
trouve que dans les rochers (criques et calanques) et qui ont eux du goût :
vive, rouget grondin, girelle, baudroie, murène (rare à trouver
maintenant...), congre, etc, plus quelques favouilles (crabes).
C'est la même chose que les joutes Provencales et Languedociennes, seuls les
initiés connaissent la différence...
Ciao, pace e salute
--
-------------------------------------
d'Esnambuc
Give blood, play rugby !
-------------------------------------
Dan
>plein de recettes
Et moi, celle qui m'a laissé un souvenir extraordinaire, elle comportait
aussi des petits légumes hachés menu (notament des carottes) et c'était
du Bar.
Je crois que cette recette c'est de la Lotte (Baudroie), ou du Bar (Loup
de mer), une certaine façon de préparer ce(s) poisson(s) et les
ingrédients-satellites selon la fantaisie.
Dan
--
Otez -blablabla de ma BAL pour m'envoyer un message.
Céli'net
d'Esnambuc a écrit
>C'est la même chose que les joutes Provencales et Languedociennes, seuls
les
>initiés connaissent la différence...
La recette que j'avais (perdue ...:o((( ) de bourride est tres differente de
la bouillabaise. Dans la bourride'pour moi, bien sur) on ne fait pasq de
soupe de poisson, c'est juste l'eau de cuisson, mélangé à l'aioli, et tu
sers les legumes et le poisson entier. La bouillabaise, les poissons sont en
morceaux et tu fais un fond avec les arretes etc et il n'y as pas vraiment
de legumes, et la sauce, c'est de la rouille et pas de l'aioli, et elle
n'est pas mélangé d'office ... bref, c'est pas pareil !
Samantha Stephens
d'Esnambuc a écrit :
> --------------------------
> Oui, mais moi qui suis Toulonnais de Besagne le quartier du port... et du
> stade mayol (rugby), la Bourride n'est pas de Toulon,ni de Marseille, mais
> plutôt de la région de Sète oû là bas ils ont plus facilement des poissons
> blancs, avec ls chalutiers basés dans cd quartier maritime.
>
Et moi qui suis née au Pont du Las, je t'essplique :
J'ai depuis 14 ans en guise de marque page, la "grande charte de la bourride de
Toulon"
Je cite :
La charte de la bourride de Toulon c'est l'engagement de grands cuisiniers
varois à défendre et faire aimer par leur cuisine rafinée une des recette les
plus succulentes de notre région.
Et c'est signé par l'association pour la promotion de la bourride de Toulon dont
certains que je connaissais étaient pas mauvais du tout si mes souvenirs sont
bons, même si ils sont basés à Hyères ou au Pradet....
Alors la recette :
Court-bouillon : 1,5l d'eau, 150g de carottes, 80g échalottes "cloutées" (je
suppose de 3 clous de girofle...), 1 bouquet de fenouil branche, 8 grains de
poivre.
Aïoli : 4 gousses d'ail pilé, 2 jaunes d'oeufs, 1,5 dl huile d'olive, 3,5 dl
huile arachide (bè pourquoi?) sel poivre.
Liaison : 4 jaunes d'oeufs et un quart de la masse d'aïoli
Garniture : 24 tranche de baguette d'1cm d'épaisseur non frottées d'ail, 50g par
pers d'haricots verts vapeur, 3 pdt par pers.
Poissons blancs : 250g net par personne au choix : loup, baudroie, daurade,
congre, pageot, St Pierre; Prévoir en plus des favouilles (petits crabes) et des
moules en coquille.
Progression :
Marquer (ma qué me dit?) le court bouillon. cuisson 20mn environ. Mettre dans
une cassrole moyenne l'eau et le vin blanc, + carottes émincées. porter à
ébullition et laisser cuire 10mn environ. ajouter échalottes cloutées et celles
émincées, qq branches de fenouil, laisser frissoner 5mn, laisser refroidir,
passer à l'étamine.
confectionner l'aïolli : piler au mortier l'ail, ajouter les jaunes d'oeuf,
monter au fouet (pourquoi au mortier ça le fait bien aussi!) en incorporant
l(huile en petits filets. assaisoner, serrer fermement la sauce (?)
Faire griller les tranches de pain
cuire haricots vert et pdt à la vapeur, garder au chaud
dresser dans un rondeau ou plaque les poissons, couvrir complètement avec le
court bouillon froid. monter à ébullition laisser cuire et frémir 20mn environ;
Dans une autre casserole ajouter les jaunes d'oeufs avec le quart d'aïoli,
transvaser le fond de cuisson des poison et faire la liaison sur le coin du feu
en remuant avec une spatule en bois pour éviter l'ébullition : crème onctueuse.
paser au chinois étamine, dresser très chaus en soupière.
Faire suivre avec le poisson, les légumes, l'aïoli et le pain grillé
Déguster à table devant vous, l'assiette garnie de pain, arrosée de crème et sur
une autre assiette chaude les poissons, favouilles, moules et légumes et l'aïoli
en saucière
Voili voilou, il parait toujours d'après cette plaquette, qu'un poète provençal
(anonyme?) du XVIIIè aurait écrit un poème : "la bourride des dieux", dont il
n'est cité aucun vers.....
Sam.
"Mange! tu ne sait pas qui te mangera" Mireille Darc (née à Besagne!)
d'Esnambuc
>
>
> d'Esnambuc a écrit :
>
> > --------------------------
> > Oui, mais moi qui suis Toulonnais de Besagne le quartier du port... et
du
> > stade mayol (rugby), la Bourride n'est pas de Toulon,ni de Marseille,
mais
> > plutôt de la région de Sète oû là bas ils ont plus facilement des
poissons
> > blancs, avec ls chalutiers basés dans cd quartier maritime.
> >
>
> Et moi qui suis née au Pont du Las, je t'essplique :
> J'ai depuis 14 ans en guise de marque page, la "grande charte de la
bourride de
> Toulon"
>
> Je cite :
> La charte de la bourride de Toulon c'est l'engagement de grands cuisiniers
> varois à défendre et faire aimer par leur cuisine rafinée une des recette
les
> plus succulentes de notre région.
>
> Et c'est signé par l'association pour la promotion de la bourride de
Toulon dont
> certains que je connaissais étaient pas mauvais du tout si mes souvenirs
sont
> bons, même si ils sont basés à Hyères ou au Pradet....
Alors si tu es Pontilassienne, on doit se connaître peut être.
Mais je maintiens pour avoir un oncle pécheur (inscrit maritime) à Saint
Mandrier, que la bouillabaise est la soupe par excellence du pécheur, et
qu'il la faisait avec ce qu'il avait péché, la plupart du temps petits
poissons de roches, et que ce que tu mets dans la bourride, ce sont des
poissons de haute mer... coupés en morceaux...
Je me souviens avoir mangé mes meilleures bouillabaisses certains jours avec
ce qu'il ramenait, et des fois "pas gaïre", et la meilleure également avec
une marmite d'eau de mer....
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> Voili voilou, il parait toujours d'après cette plaquette, qu'un poète
provençal
> (anonyme?) du XVIIIè aurait écrit un poème : "la bourride des dieux", dont
il
> n'est cité aucun vers.....
>
> Sam.
> "Mange! tu ne sait pas qui te mangera" Mireille Darc (née à Besagne!)
>
>
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Oui, Mireille Darc est également de Besagne, Bécaud y a vécu longtemps ainsi
que l'ancien marin Alain Delon....