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Mais à quoi servent les jaunes en pâtisserie ? :)

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Marie-Gwen

unread,
Dec 23, 2009, 3:30:31 AM12/23/09
to
Bonjour,

Je voudrais faire un Creusois, et m�me si la plupart des recettes se font
sans jaunes, certaines n�cessitent des oeufs entiers.
Du coup je me suis pos�e la question de savoir � quoi servent les jaunes
exactement ? Est-il grave d'en mettre quand il n'en faut pas (car je me
doute que ne pas en mettre quand il en faut a un vraie incidence) ?
Si je mets 3 blancs et 1 oeuf entier dans ma recette au lieu de 4 blancs,
que risque-je ?
Merci de vos lumi�res !

;)

MG


michel

unread,
Dec 23, 2009, 9:26:29 AM12/23/09
to
Tu me les envoies je ferai des cannel�s!!!
--
Michel .

" Je ne bois pas pour boire, mais pour surveiller le vin que je n'ai pas bu
... "
www.epicuriens-paladins.com

"Marie-Gwen" <marie...@nospam.free.fr> a �crit dans le message de news:
4b31d528$0$11253$426a...@news.free.fr...

Michel HONORE

unread,
Dec 23, 2009, 7:08:00 PM12/23/09
to
Marie-Gwen ￜ l'adresse 82.231.248.216 et dont l'identifiant est
<4b31d528$0$11253$426a...@news.free.fr> a ï¿œcrit :
> Bonjour,

> Je voudrais faire un Creusois, et mï¿œme si la plupart des recettes se font
> sans jaunes, certaines nï¿œcessitent des oeufs entiers.
> Du coup je me suis posￜe la question de savoir ￜ quoi servent les jaunes

> exactement ? Est-il grave d'en mettre quand il n'en faut pas (car je me doute
> que ne pas en mettre quand il en faut a un vraie incidence) ?
> Si je mets 3 blancs et 1 oeuf entier dans ma recette au lieu de 4 blancs, que
> risque-je ?

En fait, ￜ la tempￜrature courante de cuisson des pￜtes ￜ gￜteaux
(180ï¿œC), le blanc est un liant (gï¿œlifiant. Voir dans le fil "une idï¿œe
d'amuse bouche", les ï¿œchanges sur l'agar-agar qui, dans certaines
recettes, remplace le blanc d'oeuf), alors que le jaune, ￜ ces mￜmes
tempï¿œratures, est cassant. En fait, il faudrait rester entre 60 et 70ï¿œC
pour que le jaune soit un liant, mais, ￜ ces tempￜratures, le blanc est
dￜjￜ coagulￜ depuis longtemps, et stable. De plus, le jaune d'oeuf,
chauffￜ ￜ plus de 100ￜC dￜgage de l'hydrogￜne sulfurￜ, ce qui le colore
de vert et donne une odeur dï¿œsagrï¿œable (typique des oeufs durs qui ont
mijotￜ trop longtemps dans de l'eau bouillante salￜe, dont le point
d'ￜbullition est supￜrieur ￜ 100ￜC).

--
Michel 59


Mouty Bernard

unread,
Dec 29, 2009, 6:28:16 PM12/29/09
to

"Marie-Gwen" <marie...@nospam.free.fr> a �crit dans le message de news:
4b31d528$0$11253$426a...@news.free.fr...
Bonjour.
Le Creusois avec des oeufs entiers n'est pas un Creusois.
De m�me, certaines recettes ajoutent du sucre vanill�. C'est une h�r�sie. La
recette datant du XV si�cle, la vanille devait �tre assez rare.
Ce g�teau se marie tr�s bien avec une cr�me Anglaise et co�ncidence, une
cr�me Anglaise se fait avec des jaunes d'oeufs.

Laurent

unread,
Jan 11, 2010, 12:55:32 PM1/11/10
to
Le plus souvent en patisserie mon problème est que faire des blancs ;) LOL

Mr Daniel

unread,
Jan 11, 2010, 1:16:03 PM1/11/10
to
On 11 jan, 18:55, Laurent <cont...@ctc.com> wrote:
>  Le plus souvent en patisserie mon problème est que faire des blancs ;) LOL

----
il est vrai que les " asiats " font peu de pâtisserie lolllllll
----

Thierry M.

unread,
Jan 11, 2010, 1:48:06 PM1/11/10
to
Il se trouve que Mr Daniel a formulￜ :

> On 11 jan, 18:55, Laurent <cont...@ctc.com> wrote:
>> ï¿œLe plus souvent en patisserie mon problï¿œme est que faire des blancs ;) LOL

des tuiles et des meringues

--
Thierry
http://ardf.free.fr


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