merveilles (plat suisse ?)
M-Claude Vialatte
peut trouver en Suisse (francophone au moins).
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Rene Gagnaux
Hallo Marie-Claude
Quoting m...@custsv.univ-bpclermont.fr, 14.03.96:
m> Je cherche la recette des gateaux appeles "merveilles" que l'on
m> peut trouver en Suisse (francophone au moins).
En tant que Suisse - de la Suisse francophone en plus - je me sens presque
oblige de repondre a ta question! ;-)
Ces "merveilles", je doute qu'elles soient d'origine suisse. On les trouve
effectivement partout en Suisse Romande avant, pendant et apres le
carnaval. Mais on les trouve aussi en Suisse allemande, elles s'appellent
simplement autrement. Et on les trouve sous differents noms dans beaucoup
de regions de la France.
Je dois toutefois avouer que je ne les ai jamais faites moi-meme, nous les
avons toujours achetees chez le boulanger: elles donnent en effet pas mal
de travail!
En voici une recette de la Suisse Allemande, mais qui correspond tout a
fait a ce que l'on fait en Suisse Romande:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
Title: Chnoeiblaetze, merveilles de la Suisse Allemande
Categories: Patisserie, Beignet, Suisse
Yield: 16 merveilles
400 g Farine
3 Oeufs
20 g Sucre
60 g Beurre
2 tb Kirsch
20 g Creme
Sucre glace; pour saupoudrer
MMMMM---------------------------SOURCE--------------------------------
-- Oskar Marti, Ein Poet am
-- Herd,Winter in der Kueche
-- Hallwag, 1993
-- ISBN 3-444-10415-4
-- Traduit par Rene Gagnaux
Chnoeiblaetze: ce nom vient du patois suisse-allemand, soit 'Chnoei'
pour genou et 'Blaetze' pour morceau. Ceci provient du fait
qu'anciennement ces merveilles etaient faites en etirant la pate sur
le genou, jusqu'a ce que le morceau de pate soit devenu tres fin.
D'ou cette appellation tres connue.
Verser la farine en fontaine dans une ecuelle. Bien melanger oeufs,
sucre, beurre, kirsch et creme, verser au milieu de la fontaine. Bien
melanger le tout jusqu'a l'obtention d'une pate lisse. Rouler en
boule, emballer dans un linge et laisser reposer au frigo pendant au
moins une heure.
Former la pate en saucisses de 3 mm, partager celles-ci en morceaux
de meme grosseur. Etaler ceux-ci en tres fines rondelles, finir en
les etirant: elles ne doivent pas etre plus epaisses que 3/4 de mm.
Chauffer l'huile a 170 oC, frire les merveilles, les egoutter sur du
papier et les saupoudrer de sucre glace.
MMMMM
Par comparaison, une recette de la Bourgogne: on voit que la preparation
est tres semblable.
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
Title: Merveilles frites (Bourgogne)
Categories: Patisserie, Beignet, France
Yield: 1 recette
MMMMM------------------------POUR LA PATE-----------------------------
250 g Farine
3 Oeufs
80 g Beurre; ramolli
40 g Sucre
1 Citron; zestes rapes
30 ml Cognac
1 pn ;Sel
MMMMM----------------------POUR LA FINITION---------------------------
50 g Sucre glace
MMMMM----------------------POUR LA FRITURE---------------------------
600 g Huile
400 g Saindoux; (*)
MMMMM---------------------------SOURCE--------------------------------
-- D'apres: L'inventaire du
-- patrimoine culinaire de
-- la France
-- Bourgogne
-- ISBN 2-226-06522-9, 1993
-- Saisi par Rene Gagnaux
Les "merveilles".. Oreillettes, bugnes, merveille, ganse, mensonge...,
derriere toutes ces appellations se cache une friandise tres ancienne
et tres repandue, le beignet. Petit beignet de pate, parfois levee,
prepare avec un appareil assez epais, riche en farine, abaisse et
decoupe soit en bandes - pour former de petites tresses - soit a
l'emporte-piece, en rondelles, en losanges, coeurs, animaux, etc.
Apres cuisson dans un bain de friture, les merveilles sont servies
chaudes, tiedes ou froides, saupoudrees de sucre. On les prepare
traditionellement pour le carnaval.
Voici la merveille frite, de la Bourgogne.
La veille
Dans un saladier melanger farine et sucre, creuser au centre une
fontaine, y verser les oeufs, le cognac, le beurre bien mou ainsi que
les zestes de citron rapes. Bien melanger le tout jusqu'a obtenir une
pate bien lisse. Envelopper cette pate dans un linge et la reserver
au refrigerateur toute une nuit pour qu'elle repose.
Le jour meme
Etaler la pate au rouleau en forme de carre, sur une epaisseur de 2 a
3 mm. Tailler des bandes de 2 cm de large sur 7 cm de long. Durant ces
operations, fariner le moins possible pour ne pas modifier les
proportions de la recette, et donc les saveurs.
Faire chauffer le melange de saindoux et huile a environ 140 oC.
Plonger par petites quantites les merveilles pendant 3 a 4 minutes.
Les secher sur un linge des la sortie de la friture. Saupoudrer de
sucre glace.
(*) Le saindoux dans la friture apporte aux merveilles une finesse
remarquable et une coloration unie et brillante.
MMMMM
Si j'ai le temps, je te mettrai demain une recette de merveille du Poitou
ainsi que de bugne lyonnaise.
--
Salut ,
Rene
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