béchamel
ggbonte
Je n'arrive jamais à faire une bonne béchamel...soit elle manque de goût,
soit elle est trop pâteuse...Auriez-vous un petit secret pour être sûr de ne
plus la rater ???
Merci d'avance.
Sergio
Lorsque Béchamel je dois faire, je laisse fondre à feu moyen 80 gr. de
beurre frais dans lequel j'ajoute 70 gr. de farine, le fouet que
j'actionne mélange le tout en une pâte qui sèche sous la chaleur de la
plaque.
J'ajoutes quelques dl. de lait d'un litre et je remue toujours à
l'aide du fouet de tout à l'heure.
Une sorte de pâte souple se forme. Grâce au va et vient rapide et
énergique du fouet, les éventuels grumeaux disparaisent.
Je verse encore un peu du litre de lait que je dilue avec le fouet.
Je verse le reste du litre de lait, dilue le tout une dernière fois,
sel, poivre, (muscade) et y plonge un oignon moyen clouté de girofle
et 2 feuilles de laurier fraiche.
Je poursuis l'inéxorable travail au fouet qui me permet de porter à
ébulition ce lait lié et assaisonné.
Je laisse mijoter à feu doux en veillant à racler le fond
régulièrement, sans quoi, une grosse croûte noire se forme et parfume
salement la sauce que l'on tente de réaliser.
Après 20 à 30 minutes de cuisson, environ (plus ça cuit, plus le goût
de la farine disparait), je rectfie l'épaisseur en ajoutant encore un
peu de lait si nécessaire. Je laisse cuire en tout cas 10 à 15 minutes
de plus. Parfois j'affine avec de la crème. hein ? Oui toujours...
Voilà...
Tout de bon et à bientôt,
Sergio C=:-)
ser...@cafegourmand.ch
Paulo
Pas vraiment un secret mais j'ai remarqué qu'il faut bien commencer la
béchamel par un "roux", c'est à dire qu'il faut un cuire la farine quelques
minutes dans le beurre, jusqu'à obtenir une pâte légèrement dorée avant
d'incorporer progressivement le lait, ainsi la sauce n'a pas le goût de
farine crue et je la trouve bien meilleure.
Paulo
"ggbonte" <ggb...@wanadoo.fr> a écrit dans le message news:
9ipft2$bq5$3...@wanadoo.fr...
: Bonjour à tous et à toutes,
:
:
Dom
Paulo a *crit :
>
> Bonjour,
> Pas vraiment un secret mais j'ai remarqué qu'il faut bien commencer la
> béchamel par un "roux", c'est à dire qu'il faut un cuire la farine quelques
> minutes dans le beurre, jusqu'à obtenir une pâte légèrement dorée avant
> d'incorporer progressivement le lait, ainsi la sauce n'a pas le goût de
> farine crue et je la trouve bien meilleure.
tu n'as pas le "secret" ...... car il n'est pas dans le "roux", il est
dans la durée de cuisson, PAS MOINS de 20 minutes ..... relis les
précédentes réponses à ce sujet ;o))
un "roux" brun n'est pas vraiment pour une béchamel, qui se nomme
communément "sauce blanche", car elle ne sera pas blanche ;o))
à +
Dom
Paulo
Evidemment, j'aurai du préciser roux blanc, mais un roux quand même car il
faut cuire un peu la farine. Je voulais seulement dire que cette petite
cuisson initiale est importante, j'ai essayé avec et sans et j'ai trouvé le
goût final très différent.
Mais je retiens qu'il faut prolonger la cuisson au moins 20 minutes, ce que
je ne faisais pas.
Amicalement,
Paulo
"Dom" <doma...@noos.fr> a écrit dans le message news:
3B50CBF9...@noos.fr...
: un "roux" brun n'est pas vraiment pour une béchamel, qui se nomme
:
Filip
Inutile de cuire une béchamel pendant 20 minutes. Tu risques de la faire coller
au fond de ta casserole, de lui donner un goût de brulé et après il te restera
plus qu'à la récurer.
Une sauce béchamel se cuit 6 à 7 minutes mais avant cela commençons par le
commencement :
Il existe deux sortes de roux. Le roux blanc et le roux brun. Le roux blanc est
utilisé pour les sauces blanches et le roux brun pour les sauces brunes.
Logique, non !
Pour la béchamel il faut un roux blanc qui sera composé de beurre et de farine
en quantité égale.
Pour faire une béchamel à consistance moyenne il faudra compter 80 g de beurre,
80 g de farine et 1 litre de lait. Ne pas oublier le seil, le poivre et la noix
de muscade qui améliore considérablement la sauce.
Dans une casserole faire fondre le beurre. Ajouter la farine et remuer à la
spatule en bois pendant quelques minutes (3 ou 4 minutes)
Ne pas cuire le roux à feu trop fort sinon il deviendrait brun. Cette cuisson à
pour but de faire éclater les grains d'amidon.
Au terme de la cuisson laisser refroidir.
Dans une autre casserole, portee le lait à ébullition et le verser sur le roux
blanc (qui en fait est jaune à cause du beurre) froid ou tiède. Bien remuer au
fouet et remettre sur le feu pour terminer la sauce. Cuire pendant 6 à 7 minutes
en remuant constamment à feu moyen.
Assaisonner !
Cette sauce servira de base à la sauce Mornay qui est un grand classique de la
gastronomie française. Elle sert également de base au soufflé au fromage et à
bon nombre de préparation plus succulentes les unes que les autres.
La recette illustrée de la sauce béchamel est visualisable à cette adresse :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/sauce_blanche/sauce_bechamel_ill.html
Le Chef - Philippe
Le Meilleur du Chef
http://www.meilleurduchef.com
mailto : in...@meilleurduchef.com
Sergio
<fi...@hotmail.com> a écrit:
#C'est de la bétise !
Si cela est, que dirais-tu de quelqu'un qui préconise dela cuire une
heure, la béchamel ?
Dom
Filip a *crit :
>
> C'est de la bétise !
> Inutile de cuire une béchamel pendant 20 minutes. Tu risques de la faire coller
> au fond de ta casserole, de lui donner un goût de brulé et après il te restera
> plus qu'à la récurer.
> Une sauce béchamel se cuit 6 à 7 minutes mais avant cela commençons par le
> commencement :
> http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/sauce_blanche/sauce_bechamel_ill.html
>
> Le Chef - Philippe
> Le Meilleur du Chef
je sais que les professionnels (pas du "Web" mais) de la cuisine sont
des "gros béta", qu'ils ne connaissent rien à leur métier, et que les
anciens qui se sont échinés à leur apprendre étaient tous des "bêtes"
ceci étant posé, tu vas quand même m'expliquer comment sur "ta recette"
de la béchamel, il est indiqué "durée 30 MINUTES" ..... juste pour faire
un roux de 70 g de beurre, 70 g de farine, 1 litre de lait ..... ???? je
rêêêêve, c'est pour quoi faire ces 30 minutes ???....
soyons sérieux, si le "Th. Gringoire et Saulnier", le répertoire de la
cuisine, notre "Bible" à nous professionnels te dis qq chose, regardes
y, cuisson de la béchamel 20 à 25 minutes ....
que tu préconises de faire de la "daube" pour ne pas avoir à remuer une
sauce qui risque d'attacher, c'est ton droit, mais ne va pas dire que
c'est une bêtise,
à mon avis tu dois être plus fort pour vendre du matos derrière un
clavier, que pour faire une béchamel derrière un piano
dommage que le titre de "Chef" soit à l'encan, car n'importe qui peut
s'en paré, comme le proverbe arabe dit; ce n'est pas parce que le mouton
se couvre de la peau du lion qu'il en est un .....
avant de te dire Chef, soit au moins du niveau du CAP, avec tes conseils
tu ne l'aurais même pas
à +
Dom qui déteste la bêtise prétentieuse, et là tu fais "Grand"
cap-cuisine 1960
Ian Hoare
Le Tue, 17 Jul 2001 15:55:12 +0200, tu disais:-
>C'est de la bétise !
>Inutile de cuire une béchamel pendant 20 minutes. Tu risques de la faire coller
>au fond de ta casserole, de lui donner un goût de brulé et après il te restera
>plus qu'à la récurer.
Désolé, mais je ne suis pas d'accord. Si tu essaies une fois da cuire une
sauce béchamel une bonne demie-heure, tu la trouvera nettement plus
onctueuse. Mais tu as raison qu'on risque de la bruler. Donc pour une
longue cuisson rien ne vaut le bain-marie.
>Une sauce béchamel se cuit 6 à 7 minutes mais avant cela commençons par le
>commencement :
On peut, mais elle est mieux cuite plus longuement.
>Il existe deux sortes de roux. Le roux blanc et le roux brun. Le roux blanc est
>utilisé pour les sauces blanches et le roux brun pour les sauces brunes.
Ahem... trois. Blanc, blonde et brun.
>Ne pas cuire le roux à feu trop fort sinon il deviendrait brun. Cette cuisson à
>pour but de faire éclater les grains d'amidon.
D'accord.
>Au terme de la cuisson laisser refroidir.
Pas necessaire. Enlever du feu, et le mettre sur surface froid 30 secs. Ça
suffit.
>Dans une autre casserole, portee le lait à ébullition
Pas necessaire. On peut bien ajouter le lait froid sur roux chaud, sur
condition de le faire petit à petit et bien le remuer à chaque addition.
> Bien remuer au fouet et remettre sur le feu pour terminer la sauce.
tout à fait.
> Cuire pendant 6 à 7 minutes en remuant constamment à feu moyen.
>Assaisonner !
Et les parfums? L'oignon, etc? C'est cela qui differencie une vraie sauce
bechamel (fleur de la cuisine Française) d'une simple sauce blanche
(horreur de la cuisine anglaise). Je sais que bcp de nos jours font une
Bechamel sans parfums, mais je crois que c'est dommage. De tout façon, on
peut tjrs ajouter un brin de poudre de fond de légumes, qui compense pas
mal! Ce que je ne comprend pas, franchement, est pourquoi tu as voulu
corriger une recette parfaite déjà envoyée par Sergio le 14.
>Le Chef - Philippe
>Le Meilleur du Chef
>http://www.meilleurduchef.com
>mailto : in...@meilleurduchef.com
Aha, c'était pour vanter ton site. Humm. pour moi, le coup est raté! Ta
recette marche, sans doute, mais celle de Sergio, également Chef cuisinier
est meilleur. Et en plus il ne vante pas son site.
--
Amitiés
Ian Hoare
Dom
Filip a *crit :
>
> C'est de la bétise !
je m'excuse de mon mouvement d'humeur, qui était aussi "bête" que cette
affirmation concernant le temps de cuisson d'une béchamel
mais en tant que professionnel, je me sens comptable de l'enseignement
qui me fut dispensé par mes Professeurs, mes Maîtres, mes Chefs
qu'un Apprenti, un Commis de cuisine énonce une bourde, rien d'anormal,
il a encore à acquérir son métier
mais qu'une personne s'annonçant "Chef" porte un jugement de valeur
aussi péremptoire sur un des fondamentaux de la cuisine française, avec
pour justification qu'une sauce va attacher si on laisse cuire le temps
préconisé ... je suis scandalisé, il n'est pas digne du titre dont il
s'est paré
quand on quote "Le Meilleur du Chef" on essaye d'en être digne, surtout
avec des majuscules partout
en fait, il s'agissait d'une promotion déguisée d'un site marchand en
ligne, et les interventions de "Filip" ne sont pas dénuées de toutes
arrières pensées commerciales ... cela aussi n'est guère correct
pour me faire pardonner, j'ai pioché dans l'héritage de mon grand père,
Chef de Cuisine, un vrai ,o))
le Chef Durand du Cercle Interallié de Paris, un de ses confrères lui
écrivait ceci, il y a environ 50 ans;
Champignons à la Grecque "façon Interallié"
[Début de citation]
Pour les Champignons à la Grecque voilà comment on les faisait;
- ébouillanter à l'eau citronnée les champignons (petits)
- faire revenir à blanc et à l'huile 1 grande cuiller à bouche
d'échalote hachées finement
- ajouter une julienne de fenouil et de céleri, 1 grande cuiller de
chaque et blanchies
- ajouter aussi un sachet avec poivre en grain écrasés, coriandre
- thym et laurier
- mouiller au vin blanc sec
- saler
- faite bouillir y jeter les champignons
- mettre à cuire 15 minutes
- à ce moment mettre une pincée de "kary" (sic, je suppose carry)
- les tranches de 1 ou 2 citrons pelés à vif et 12 grains de raisins
secs blanchis
- 1 bouillon, et débarrasser
- Nous les servions comme hors d'oeuvre accompagné d'une salade de riz
et dés de tomates légèrement safranée
- Nous en avions toujours des terrines, on en faisait même avec des
petits oignons blancs.
Je sais que ce n'est pas la formule d'Escoffier mais nous avions
beaucoup de succès avec la notre.
[Fin de citation]
déjà à l'époque ils s'inquiétaient de "l'authentique" ... comparé à "la
façon de" ;o))
à +
Dom
Dom
Filip a *crit :
>
> C'est de la bétise !
je m'excuse de mon mouvement d'humeur, qui était aussi "bête" que cette
Dom
Filip a *crit :
>
> C'est de la bétise !
je m'excuse de mon mouvement d'humeur, qui était aussi "bête" que cette
Dom
Filip a *crit :
>
> C'est de la bétise !
je m'excuse de mon mouvement d'humeur, qui était aussi "bête" que cette
Dom
Filip a *crit :
>
> C'est de la bétise !
je m'excuse de mon mouvement d'humeur, qui était aussi "bête" que cette
pipogamma
>
> re bonsoir
>
> à +
> Dom
Hips ?
;o)
Champagne punch
Pour 50 verres
1 cup brandy
1/2 cup rhum
1/2 cup cointreau
2 cups de thé fort
Sirop fait avec 2 cups de sucre et 2 cups d'eau
Pour servir, mettre dans un bol (?) à punch avec de la glace.
Ajouter 1 gallon (si si !) de champagne. Mélanger.
Dans une version plus économique, on mettra moins de champagne, plus de
thé et de l'eau gazeuse...
Dom
pipogamma a *crit :
>
> Dom wrote:
> >
> > re bonsoir
> >
> > à +
> > Dom
>
> Hips ?
>
> ;o)
c'est toi qui est dans le vrai, à la tienne ;o))
pipogamma
et surtout dodo maintenant, faaaatigue :O)
à la plouche !
Jean-Philippe PAYANT
Bonsoir,
>C'est de la bétise !
Certes.
>Inutile de cuire une béchamel pendant 20 minutes. Tu risques de la faire coller
[...]
D'après ma courte expérience (même pas une vingtaine d'années), cuire
une béchamel 5 mn n'est valable qu'à la condition d'en faire un gratin
et de poursuivre la cuisson au four durant 1/2 heure. Sinon, pour une
sauce, elle garde un goût prononcé de farine mal cuite si la cuisson
est inférieure à 10mn après ébullition; j'ajouterai que nous ne
faisons pas dans la dentelle, car pour nous, béchamel, c'est au
minimum 15 litres de lait...
Ci-dessous, 2 recettes, l'une qui sort d'un livre d'apprentissage, et
l'autre qui sort du Gringoire et Saulnier.
Les bases de la cuisine (Planche et Sylvestre, chez Lanore, livre du
CAP des années 80).
(Que je m'escuse aussi des majuscules, c'est pas moi qui crie, c'est
Planche et Sylvestre)
LA SAUCE BÉCHAMEL
(temps de cuisson 15 minutes) (pour 1 litre):
1 litre de lait, 70 g de beurre (+20 g pour tamponner la surface), 70
g de farine, sel fin, poivre de Cayenne (ou à défaut poivre du
moulin), quelques râpures de noix de muscade.
REMARQUE. La béchamel se prépare en deux temps:
TECHNIQUE:
PREMIER TEMPS. ? CONFECTION DU ROUX BLANC
REMARQUE. Le récipient (sauteuse ou casserole) utilisé à la confection
du roux doit être d'une taille adéquate avec la sauce à préparer.
a) Mettre dans une sauteuse moyenne (ou dans une casserole moyenne) 70
g de beurre à fondre doucement sans coloration.
b) Ajouter 70 g de farine (tamisée de préférence), dès le beurre
fondu.
c) Mélanger beurre et farine en remuant constamment à l'aide d'une
spatule en bois, et sur toute la surface du récipient afin d'éviter la
coloration et la formation de grumeaux. Le roux doit être absolument
lisse.
d) Cuire 4 à 5 minutes jusqu'au moment où le roux devient " mousseux "
et " blanchi " légèrement.
e) Mettre au terme de la cuisson, le roux à refroidir.
DEUXIÈME TEMPS. ? CONFECTION DE LA SAUCE BÉCHAMEL
a) Verser 1 litre de lait bouillant (en une seule fois) sur le roux
refroidi.
b) Mélanger le tout à l'aide d'un petit fouet à sauce, de manière à
obtenir une sauce très lisse.
c) Faire bouillir.
d) Laisser cuire en remuant fréquemment pendant 10 minutes environ.
e) Assaisonner de sel fin, d'une pointe de poivre de Cayenne (ou à
défaut de poivre du moulin) et de quelques râpures de noix de muscade.
f) Passer au chinois étamine, dès que la cuisson est terminée.
g) " Fouler " à l'aide d'une petite louche (qui " épouse " la forme du
chinois) au-dessus d'un petit bain-marie à sauce (ou autre récipient).
h) Tamponner la surface avec 20 g de beurre, afin d'éviter la
formation d'une peau au contact de l'air. i) Réserver au bain-marie.
o NOTA. La méthode ancienne consistait à cuire la sauce béchamel 3 à 4
heures environ, dans un four doux, avec une garniture aromatique:
bouquet garni, oignon piqué d'un clou de girofle et carotte. Cette
méthode ancienne était certainement la meilleure, et donnait
d'excellents résultats.
o UTILISATION (quelques exemples):
CRÈME Faire réduire sur le feu en remuant constamment à l'aide d'une
spatule à réduction, 5 dl de SAUCE BÉCHAMEL avec 1 dl de crème
fraîche.
MORNAY Lier hors du feu, 5 dl de SAUCE BÉCHAMEL avec 2 jaunes d'oeufs
et 75 g de gruyère râpé.
SOUBISE Étuver au beurre 150 g d'oignon émincé sans coloration (faire
blanchir au préalable l'oignon émincé). Ajouter 5 dl de SAUCE
BÉCHAMEL. Passer au chinois ou à l'étamine.
La SAUCE BÉCHAMEL est très employée dans les gratins.
Dans le Gringoire et Saulnier, (références, s'il en est), il est
écrit:
Béchamel: roux blanc mouillé au lait, saler, oignon piqué au clou de
girofle. Temps de cuisson, 20 à 25 minutes.
--
A+;
Jean-Philippe
mailto:jppa...@club-internet.fr
René Riu
> a écrit dans le message news:
>
> #C'est de la bétise !
>
> Si cela est, que dirais-tu de quelqu'un qui préconise dela cuire une
> heure, la béchamel ?
Bjr Sergio
Qu'il est fada!
En voilà un pourtant, Montagnier, qui n'est sûrement pas de Marseille
et qui dans sa recette dit ceci :
Mouiller 325 g de roux blanc de 2 litres ½ de lait préalablement
bouilli. Bien mélanger. Ajouter à la sauce 150 g de viande maigre de
veau détaillée en dés, et étuvée au beurre, à blanc, avec 50 g d'oignon
émincé. Assaisonner de sel, poivre et d'un peu de muscade et ajouter un
petit bouquet garni. Cuire à petits ébullition pendant une heure. Passer
à l'étamine. Conserver au chaud, au bain-marie, le dessus de la sauce
tamponné de beurre, pour éviter la formation d'une peau à la surface.
Nota on prépare cette sauce au maigre en supprimant l'appoint du veau.
Dans le temps on mettait une mirepoix de carottes et d'oignons dans le
beurre fondu avant d'ajouter la farine. Les béchamels avaient bien
meilleurs goût qu'actuellement !!!
A+
R.d.M.
Mauricette
Jean-Philippe PAYANT <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans l'article
<3b553cce...@news.club-internet.fr>...
> .............. Les bases de la cuisine (Planche et Sylvestre, chez
Lanore, livre du
> CAP des années 80).........
> LA SAUCE BÉCHAMEL.................
> REMARQUE. La béchamel se prépare en deux temps:
> TECHNIQUE:
> d) Cuire 4 à 5 minutes jusqu'au moment où le roux devient " mousseux "
> et " blanchi " légèrement.
Je ne suis pas un cordon bleu,
mais quand je rate cette sauce,
c'est parce que je ne respecte pas ma recette,
identique jusque là à la tienne.
à ce moment de la confection,
quand le roux est vraiment TRES mousseux
je ne mets pas à refroidir,
je verse tout mon lait froid, je tourne, je tourne,
et peu à peu la sauce devient onctueuse.
Amitiés
Mauricette
Filip
Jean-Philippe PAYANT wrote:
Sinon, pour une
> sauce, elle garde un goût prononcé de farine mal cuite si la cuisson
> est inférieure à 10mn après ébullition
L'important est de bien cuire le roux blanc, mais pas trop vite afin de le pas le
faire brunir.
> j'ajouterai que nous ne
> faisons pas dans la dentelle, car pour nous, béchamel, c'est au
> minimum 15 litres de lait...
Tout le monde n'a pas besoin de 15 litres de béchamel tous les jours. La ménagère
en fait généralement 1/2 litre, voir 1 litre, pas plus.
> (temps de cuisson 15 minutes) (pour 1 litre):
Oui mais ces 15 mn comprennent le temps de cuisson du roux blanc et le temps de
cuisson de la sauce lors de son épaississement.
> Dans le Gringoire et Saulnier, (références, s'il en est), il est
> écrit:
> Béchamel: roux blanc mouillé au lait, saler, oignon piqué au clou de
> girofle. Temps de cuisson, 20 à 25 minutes.
Oui peut-être, mais il serait temps de remettre les recettes au gout du jour ! Je
n'ai jamais vu un chef mettre un oignon piqué d'un clou de girofle dans la sauce
béchamel. Et pourtant, Dieu seul sait si j'en ai cotoyé. Il faut faire la
différence entre la théorie et la pratique.
Philippe
http://www.meilleurduchef.com
Ian Hoare
le Sat, 21 Jul 2001 16:47:50 +0200, tu disais:-
>> sauce, elle garde un goût prononcé de farine mal cuite si la cuisson
>> est inférieure à 10mn après ébullition
>
>L'important est de bien cuire le roux blanc, mais pas trop vite afin de le pas le
>faire brunir.
Tout a fait.
>> j'ajouterai que nous ne
>> faisons pas dans la dentelle, car pour nous, béchamel, c'est au
>> minimum 15 litres de lait...
>
>Tout le monde n'a pas besoin de 15 litres de béchamel tous les jours. La ménagère
>en fait généralement 1/2 litre, voir 1 litre, pas plus.
Peu importe, cela montre qu'il la fait.
>> Dans le Gringoire et Saulnier, (références, s'il en est), il est
>> écrit:
>> Béchamel: roux blanc mouillé au lait, saler, oignon piqué au clou de
>> girofle. Temps de cuisson, 20 à 25 minutes.
>
>Oui peut-être, mais il serait temps de remettre les recettes au gout du jour !
QUOI????? C'es trop dur d'ajouter un oignon et un bouquet garni? Mon dieu.
>Je n'ai jamais vu un chef mettre un oignon piqué d'un clou de girofle dans la sauce
>béchamel. Et pourtant, Dieu seul sait si j'en ai cotoyé. Il faut faire la
>différence entre la théorie et la pratique.
Tada.... et on demande parfois pourquoi la cuisine française est en train
de perdre de la qualité. Ce n'est pas une question de "remettre les
recettes au gout du jour", mais de la paresse et le fric. C'est moins cher,
et plus vite de faire une sauce blanche qu'une sauce Béchamel, cest vrai.
Mais également c'est moins bon (AMA, bien sur). Une sauce blanche comme tu
la décris est une sauce comme les anglais ont fait depuis les années. C'est
fade, c'est bon marché et c'est UNE des raisons pourquoi la cuisine
anglaise avait une mauvaise réputation en France. Si tu veux que les
recettes classiques françaises suivent le même chemin, tu vas voir que la
cuisine français aura tot ou tard la MEME mauvaise réputation et des
conseils commes les tiens joueront leurs roles.
Moi j'ai souvent vu des chefs (sérieux, cela va sans le dire) parfumer le
lait. je le fait tsystématquement d'une façon ou autre. Je ne vois vraiment
pourquoi tu veux suggerer aux autres de ne pas le faire.
>http://www.meilleurduchef.com
Hmm, si tu dis, je le re-bâtiserai "pireduchef.noncom"
Et j'imagine ton prochain conseil, "comment réussir une demi-glace dans
vingt minutes."
--
Amitiés
Ian Hoare
Dom
Ian Hoare a *crit :
.. snip ..
> > Filip a *crit
> >
> >Oui peut-être, mais il serait temps de remettre les recettes au gout du jour !
>
> QUOI????? C'es trop dur d'ajouter un oignon et un bouquet garni? Mon dieu.
> >Je n'ai jamais vu un chef mettre un oignon piqué d'un clou de girofle dans la sauce
> >béchamel. Et pourtant, Dieu seul sait si j'en ai cotoyé. Il faut faire la
> >différence entre la théorie et la pratique.
à l'évidence ce Filou, non pardon Filip, ne fait aucune différence,
entre la Cuisine, et la "ragouniasse", pour lui, une toque sur la tête,
il est un Chef de Cuisine, il n'a dû travailler que dans des "boui-boui"
où les dit "chef" étaient des "plonplons" améliorés (encore que, j'en ai
connu des "plongeurs, qui avait une bonne qualification de commis), il
serait temps pour lui de recommencer un apprentissage sérieux .... mais
complètement discrédité par de tels propos :-((
> Tada.... et on demande parfois pourquoi la cuisine française est en train
> de perdre de la qualité. Ce n'est pas une question de "remettre les
> recettes au gout du jour", mais de la paresse et le fric. C'est moins cher,
> et plus vite de faire une sauce blanche qu'une sauce Béchamel, cest vrai.
> Mais également c'est moins bon (AMA, bien sur). Une sauce blanche comme tu
> la décris est une sauce comme les anglais ont fait depuis les années. C'est
> fade, c'est bon marché et c'est UNE des raisons pourquoi la cuisine
> anglaise avait une mauvaise réputation en France. Si tu veux que les
> recettes classiques françaises suivent le même chemin, tu vas voir que la
> cuisine français aura tot ou tard la MEME mauvaise réputation et des
> conseils commes les tiens joueront leurs roles.
lol, mais tu as raison Ian, mais tu sais bien que l'on est tjrs trahi
que par les siens .....
> Moi j'ai souvent vu des chefs (sérieux, cela va sans le dire) parfumer le
> lait. je le fait tsystématquement d'une façon ou autre. Je ne vois vraiment
> pourquoi tu veux suggerer aux autres de ne pas le faire.
>
> >http://www.meilleurduche?.com
>
> Hmm, si tu dis, je le re-bâtiserai "pireduchef.noncom"
ou comment faire "dégueu", quand on peut faire bon ......
> Et j'imagine ton prochain conseil, "comment réussir une demi-glace dans
> vingt minutes."
là Ian, tu fais dans la provoc ... ,o)))
à +
Dom
Jean-Philippe PAYANT
Bonsoir;
[...]
>> faisons pas dans la dentelle, car pour nous, béchamel, c'est au
>> minimum 15 litres de lait...
>Tout le monde n'a pas besoin de 15 litres de béchamel tous les jours. La ménagère
>en fait généralement 1/2 litre, voir 1 litre, pas plus.
Tout dépend de ce qu'elle compte en faire, mais c'était juste pour
dire que l'on peut la faire cuire plus de 15mn, même avec 15l de lait.
[...]
>> Dans le Gringoire et Saulnier, (références, s'il en est), il est
>> écrit:
>> Béchamel: roux blanc mouillé au lait, saler, oignon piqué au clou de
>> girofle. Temps de cuisson, 20 à 25 minutes.
>Oui peut-être, mais il serait temps de remettre les recettes au gout du jour ! Je
>n'ai jamais vu un chef mettre un oignon piqué d'un clou de girofle dans la sauce
>béchamel. Et pourtant, Dieu seul sait si j'en ai cotoyé. Il faut faire la
>différence entre la théorie et la pratique.
Faudrait voire aussi à faire la différence entre le guignol de service
dans le troquet du coin qui se fait appeler pompeusement "chef" et un
vrai cuisinier dans un vrai resto.
Quant à remettre les recettes au goût du jour, il faudrait voire
également à faire la différence entre "sauce blanche pas cuite au goût
de farine" et sauce béchamel.
Nous n'avons pas fréquenté les mêmes restos, ceux où j'ai travaillé,
j'ai toujours vu la béchamel agrémentée de son oignon (ou ses oignons,
selon les quantités) et les clous de girofles. J'ai vu des Chefs, des
vrais, eux, qui gardaient un certain respect pour les traditions, qui
en plus rajoutaient du fond blanc de veau, ou du fumet de poisson.
Il est vrai qu'au nom du "je fais n'importe quoi", on trouve vraiment
n'importe quoi; du genre de ce que l'on nous sert à la tv, en pub,
"les petits pots de tatin". Et vive le goût du jour:((((((((((((((
Je tiens à te signaler que sur ce groupe, on se bat pour le respect de
NOS traditions culinaires qui sont notre culture; on s'empoigne pour
une (ou plusieurs) cuillerées de crème fraîche dans la carbonara, on
est prêt à défendre ses idées de la gastronomie dans le respect des
traditions ancestrales; il nous arrive d'être limite courtois pour
l'utilisation ou non de tel ingrédient dans telle ou telle recette. Le
fil de la mayonnaise fait pas loin de 50 messages pour savoir combien
d'oufs, de moutarde et autres.
"la liberté des uns, etc.", libre à toi si tu veux nommer ta sauce
blanche mal cuite une "béchamel", c'est ton choix; mais ne viens pas
dire que ton truc mal cuit et sans saveur est "la béchamel'.
Au passage, nous avons tous omis (si je ne m'abuse) de dire que la
béchamel doit être passée au chinois en fin de cuisson. Mais la sauce
blanche mal cuite, sans saveur et avec les grumeaux fait aussi
peut-être partie du "remis au goût du jour"???
Ian Hoare
le Sun, 22 Jul 2001 19:07:07 +0200, tu disais:-
>> >béchamel. Et pourtant, Dieu seul sait si j'en ai cotoyé. Il faut faire la
>> >différence entre la théorie et la pratique.
Et j'ai dû critiquer ce phrase aussi. En cuisine, la théorie c'est le
_pourquoi_ faire ceci et pourquoi faire cela, la pratique est ce qu'on
fait. Donc pour Béchamel, la Théorie est "la raison d'ajouter les
ingrédients comme oignon etc (et veau parfois) est parce que la sauce est
meilleur ainsi. Et la raison pourquoi on fait mijoter longtemps, et parce
que la sauce est meilleur comme ça." Et la pratique suit la théorie. Et si
on est un chef de cuisine dans une cuisine digne, il y a un bain marie
conçu exprès pour faire mijoter des trucs comme béchamel, longtemps, et il
n'est nullement inconvénient de la faire le matin, et la sortir après 1/2
heure 1 heure ou même deux heures après.
>à l'évidence ce Filou, non pardon Filip,
[snip sur un discours ou nous sommes entièrement d'accord]
>complètement discrédité par de tels propos :-((
>> Tada.... et on demande parfois pourquoi la cuisine française est en train
>> de perdre de la qualité.
>lol, mais tu as raison Ian, mais tu sais bien que l'on est tjrs trahi
>que par les siens .....
(D'abords j'ai inversé le i et le e dans le dernier mot, et je me demandais
pourquoi!!!! (oui, oui, je suis un obsedé)).
>> Et j'imagine ton prochain conseil, "comment réussir une demi-glace dans
>> vingt minutes."
>
>là Ian, tu fais dans la provoc ... ,o)))
Hihihi, tu sais le pire est que j'ai vu une recette (anglaise - il faut le
préciser) pour une soi disant sauce demi glace qui se faisait dans 1 heure.
Oui, c'était ridicule, mais combien de gens qui ont lu et essayé cette
recette croient que la sauce demi-glace manque d'interêt. Ajoute ça à une
recette de sauce béchamel de Filip, et des gens se demanderont comment ces
deux sauces ont pû êtres les deux piliers de la haute cuisine française.
C'est ça la honte de faire de tels raccourcis dans des recettes classiques.
--
Amitiés
Ian Hoare
Ian Hoare
le Sun, 22 Jul 2001 19:49:43 GMT, tu disais:-
>fil de la mayonnaise fait pas loin de 50 messages pour savoir combien
>d'oufs, de moutarde et autres.
Et il vaut aussi dire (si j'ose me le permettre) que ce n'est pas que les
français qui se battent pour la cuisine française. La France (AMA) a su
apporter au monde plusieurs choses dont elle, ainsi que les français,
peuvent être fière. Une vision de fraternité, de tolérence, une culture
oeno-grastronomique sans pareil dans le monde, un respecte envers les arts,
une égalité entre hommes et femmes libres. Si je suis venu vivre en France,
c'est parce que je respecte la France et sa culture, et quand je vois le
chose même que j'apprecie le plus sous attaque, je vois rouge.
>"la liberté des uns, etc.", libre à toi si tu veux nommer ta sauce
>blanche mal cuite une "béchamel", c'est ton choix;
Mais pour moi, le pire est qu'il l'avait envoyé _comme correction_ à une
recette parfaite de Sergio. Comme si Sergio - pauvre connard de Suisse ne
sait pas "qu'il faut faire la remise de la cuisine au gout du jour". Et la
chose la plus stupide? Qu'il fait ça pour faire de pub pour son site web
commercial. Plus con on mourra, vraiment.
--
Amitiés
Ian Hoare
Jean TAMAYO
r4gmltgr90ej38e8m...@4ax.com...
>
> Et il vaut aussi dire (si j'ose me le permettre) que ce n'est pas que les
> français qui se battent pour la cuisine française. La France (AMA) a su
> apporter au monde plusieurs choses dont elle, ainsi que les français,
> peuvent être fière. Une vision de fraternité, de tolérence, une culture
> oeno-grastronomique sans pareil dans le monde, un respecte envers les
arts,
> une égalité entre hommes et femmes libres. Si je suis venu vivre en
France,
> c'est parce que je respecte la France et sa culture, et quand je vois le
> chose même que j'apprecie le plus sous attaque, je vois rouge.
>
> Qu'il fait ça pour faire de pub pour son site web
> commercial. Plus con on mourra, vraiment.
>
Hello Ian !
Et voilà, Ian, tu t'énerves, tu t'énerves.....
Tu vois rouge et tu t'emmêles le clavier.
Bien sûr que tu as raison de rappeler l'importance de la fraternité,
l'égalité, la tolérance, la culture, le respect des autres à travers ce
qu'ils ont fait. Mais tu sais bien aussi que l'esprit de lucre pousse
beaucoup de gens à jeter ces valeurs aux orties.
Et que certains sont prêts à dire n'importe quoi, pour sa faire passer pour
ce qu'ils ne sont pas, si cela peux leur laisser croire qu'ils vont en tirer
bénéfice.
Mais le plus "beau" effectivement est cette explication : "Il faut faire la
différence entre la théorie et la pratique."
Ce qui laisse beaucoup de sous-entendus.
Ah bon ? Il y a des "restaurateurs" (je ne dis pas "chefs"....) qui
décrivent doctement des recettes, et font tout autrement dans leurs cuisines
?
Ne me dîtes pas que certains achètent leurs sauces toutes faites dans les
Metro et autres GS....
Ce qui expliquerait alors pourquoi ils ne se rappellent plus le B-A-BA de
leur métier.
Entre parenthèse, je signale avoir eu la curiosité d'être allé voir la
recette de la Béchamel donnée par Bicuse dans La Cuisine du Marché......
....
Suspens ?
1 heure de cuisson !!!
et bien sûr la plupart des ingrédients et procédure de la recette classique
rappelée par Sergio.
Allez tiens, exceptionnellement, et parceque je n'ai pas de recettes sous la
main, je vous recopie une page de mon chaier de cuisine :
Chou-fleur en cake.
Cuire chou-fleur cocotte minute 12 '
bien égoutter. 550 g. égoutté
(écraser et laisser sur une passoire fine)
assécher longuement
4 jaunes battus 25 gr. beurre
2 cuill. à soupe crème fluide muscade
farine 150 1 levure
Ben oui, c'est tout..... Il manque quelque chose ???
Amicalement,
Papy Jean
A celui qui frappe à la porte on ne demande pas : "qui est-tu ?". On lui dit
: "Assieds-toi et dîne"
Proverbe Sibérien
mon site http://www.multimania.com/omaley/
les compils de FRC http://www.multimania.com/omaley/compil/compil.htm
Ian Hoare
le Mon, 23 Jul 2001 18:19:25 GMT, tu disais:-
>Ian Hoare <ianhoare...@wanadoo.fr> a écrit dans le message :
>r4gmltgr90ej38e8m...@4ax.com...
>> c'est parce que je respecte la France et sa culture, et quand je vois le
>> chose même que j'apprecie le plus sous attaque, je vois rouge.
>>
>[couic]
>> Qu'il fait ça pour faire de pub pour son site web
>> commercial. Plus con on mourra, vraiment.
>Et voilà, Ian, tu t'énerves, tu t'énerves.....
>Tu vois rouge et tu t'emmêles le clavier.
Oui, mais après, je me sens nettement mieux.
>qu'ils ont fait. Mais tu sais bien aussi que l'esprit de lucre pousse
>beaucoup de gens à jeter ces valeurs aux orties.
Je sais, et je ne suis pas contre l'idée de faire une honnête benefice pour
du travail honnête.
>Mais le plus "beau" effectivement est cette explication : "Il faut faire la
>différence entre la théorie et la pratique."
>Ce qui laisse beaucoup de sous-entendus.
>Ah bon ? Il y a des "restaurateurs" (je ne dis pas "chefs"....) qui
>décrivent doctement des recettes, et font tout autrement dans leurs cuisines
>?
Mais non, surement pas. Pas des grands... non, les clients sauront la
différence. ;-)))
>Entre parenthèse, je signale avoir eu la curiosité d'être allé voir la
>recette de la Béchamel donnée par Bicuse dans La Cuisine du Marché......
>....
>Suspens ?
>1 heure de cuisson !!!
>et bien sûr la plupart des ingrédients et procédure de la recette classique
>rappelée par Sergio.
Exacte. J'ai été pret à repondre, mais quand j'ai lu la réponse de Sergio,
je n'avais rien à dire. C'est effectivement cela que m'a fait le plus de
mal. Pourquoi corriger une recette parfaite avec une recette bidon? Cela
m'est arrivé une ou deux fois. On demande une recette anglaise, je fais
l'effort d'en trouver une de bon et d'authentique, je fais l'effort de le
taper, et je l'envoi Et puis un tiers arrive et ajoute sur le fil de ma
réponse (donc qui forcément a lu ma recette, ) une autre recette bidon. ÇA
m'enerve.
>Chou-fleur en cake.
>
>Cuire chou-fleur cocotte minute 12 '
>bien égoutter. 550 g. égoutté
>(écraser et laisser sur une passoire fine)
>assécher longuement
>4 jaunes battus 25 gr. beurre
>2 cuill. à soupe crème fluide muscade
>farine 150 1 levure
>Ben oui, c'est tout..... Il manque quelque chose ???
Sel et poivre, surtout, pour moi. Et aussi comment faire. Comment le
préparer et comment le faire cuire!
Dis moi, où est-ce que tu me dis que tu as trouvé ceci?
>page de mon chaier de cuisine
Ton cahier? De cuisine? Ola la la la.
--
Amitiés
Ian Hoare
Jean TAMAYO
> Salut Jean TAMAYO,
>
> le Mon, 23 Jul 2001 18:19:25 GMT, tu disais:-
>
>
> Sel et poivre, surtout, pour moi. Et aussi comment faire. Comment le
> préparer et comment le faire cuire!
>
> Dis moi, où est-ce que tu me dis que tu as trouvé ceci?
>
> >page de mon chaier de cuisine
>
> Ton cahier? De cuisine? Ola la la la.
>
> --
> Amitiés
> Ian Hoare
Salut Ian,
Effectivement, les notes de mon cahier sont assez succinctes, mais au moins
elles me permettent de me souvenir des essais que je fais de temps en temps.
L'idée de départ, c'est une purée de chou-fleur liée au jaune d'oeuf et
épaissie à la farine pour en faire un cake.
Il faut donc ajouter les uns après les autres les ingrédients décrits.
Et verser dans un moule à cake beurré-fariné.
Pour la cuisson, c'est au four Th.7 ou 8, une vingtaine de minute. Mais
surtout surveillée à l'aiguille .....
Je poursuivrai à la prochaine saison de chou-fleur, pour améliorer et
prendre des notes supplémentaires.
Samantha Stephens
Ian Hoare a écrit :
> Salut Jean TAMAYO,
Ben dites donc les gars... je vais vous raconter une anecdote vraiment vraie qui
m'est arrivée du temps oussque j'étais encore jeune et naive...
Voilà, j'étais chez mon grand-père (qui a eu en son temps l'équivalent du cap de
cuisinier et a été président d'une confédération hôtellière locale), et j'ai
"fait" une béchamelle (euh je n'ai jamais chronométré, mais j'ai jamais eu
l'impression d'y passer une heure...) de la façon suivante (que j'utilise
toujours) :-)
Un morceau de beurre qui fond, une bonne cuillère à soupe de farine, touille,
touille pour que ça "prenne" genre début de mayonnaise :-), puis ajout petit à
petit de liquide (lait ou bouillon maison quand j'en ai, voire parfois mélange
vin blanc + bouillon ou eau...) le tout au pifomètre jusqu'à ce que j'en ai la
quantité voulue.
Et là mon grand-père à ma grande stupéfaction s'est écrié (tout content
d'ailleurs ) : "ah! tu fais ta béchamelle à l'ancienne?"
Pour lui c'est la vraie façon de faire, tout mettre dans la casserole et touiller
jusqu'à ce que ça épaississe, en y ajoutant éventuellement (comble du sacrilège)
une cuillère de maïzena, c'est la façon "moderne" donc moins bonne...
Voilà, voilà pour l'anecdote...
Sans rancune les gars :o)
Sam.
Jean TAMAYO
3B5F02DE...@voonoo.net...
>
>
[couic]
>
> Et là mon grand-père à ma grande stupéfaction s'est écrié (tout content
> d'ailleurs ) : "ah! tu fais ta béchamelle à l'ancienne?"
>
Ah la la !!!
Ces papys qui perdent la mémoire.......
Amicalement,
Papy Jean
N@th
"Jean TAMAYO" a écrit dans le message news:
>
> Allez tiens, exceptionnellement, et parceque je n'ai pas de recettes sous
> la main, je vous recopie une page de mon chaier de cuisine :
>
> Chou-fleur en cake.
>
> Cuire chou-fleur cocotte minute 12 '
> bien égoutter. 550 g. égoutté
> (écraser et laisser sur une passoire fine)
> assécher longuement
> 4 jaunes battus 25 gr. beurre
> 2 cuill. à soupe crème fluide muscade
> farine 150 1 levure
>
> Ben oui, c'est tout..... Il manque quelque chose ???
>
Bonjour Papy Jean,
Euh..... y'aurait pas comme une tite erreur dans ta recette ?!
Cuire le chou fleur 12 mn à la cocotte minute et ensuite l'écraser ..... ?
Je crois qu'il n'y a plus besoin de l'écraser, car du chou fleur à la
cocotte minute c'est maxi 4 mn de cuisson sinon tu as de la purée de chou
fleur ! ;-o)
Amitiés,
N@th