La conservation des oeufs
FORM-B1
Il y a 40 ans, on conservait les oeufs dans des pots en grès accompagné d'un
liquide.
Je souhaiterais faire à nouveau la conservation d'oeufs selon cette méthode.
Quelqu'un saurait-il me dire quel doit être le liquide de conservation et
selon quelle méthode ?
Merci
Martine Grassa
jeuf
On les mettait dans de l'eau de chaux (100 à 150 g de chaux par litre
d'eau, bien remuer, et déposer les oeufs dedans).
Les oeufs se conservaient plusieurs mois, et on pouvait atteindre un
an en ajoutant 1,5 g de sel par litre d'eau de chaux (mais cette
dernière info est à vérifier: je n'ai pas testé).
--
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Pierre Maurette
un temps étonnant : les enduire de vaseline et les entreposer dans un
endroit le plus frais.
L'avantage, c'est que si l'oeuf est mauvais, on s'en aperçoit. Et s'il
n'est pas mauvais, il est bon.
Bien entendu, au moment de l'utilisation, précaution habituelle, casser
les oeufs un par un dans un récipient intermédiaire et les sentir avant
de les mettre avec les autres.
--
Pierre Maurette
royomon
n'y avait-il pas aussi une recette à base de saumur ?
mais comment utilisait-on les oeufs après je ne sais pas....
mon grand-père avait une autre technique (lorsqu'il avait trop d'oeufs, au
moment de Pâques par ex.) que j'utilise :
je conserve les oeufs cuits "dur" dans des bocaux avec une solution
vinaigrée & assaisonnée de plusieurs condiments
ensuite je m'en sers dans les salades......c'est délicieux
Jean A. Gillet
"royomon" <roy...@wanadoo.fr> a écrit dans le message de news:
43fc2d60$0$19696$8fcf...@news.wanadoo.fr...
royomon
j'ai oublié de préciser : ils sont écalés
Bernard
> FORM-B1 a pensé très fort :
>> Bonjour,
>> Il y a 40 ans, on conservait les oeufs dans des pots en grès accompagné
>> d'un liquide.
>> Je souhaiterais faire à nouveau la conservation d'oeufs selon cette
>> méthode.
>> Quelqu'un saurait-il me dire quel doit être le liquide de conservation
>> et selon quelle méthode ?
>
> On les mettait dans de l'eau de chaux (100 à 150 g de chaux par litre
> d'eau, bien remuer,
Il n'est pas possible de dissoudre autant de chaux dans l'eau, la
solubilité était faible, de l'ordre de 2 grammes par litre ! Alors,
mettez en 10 grammes par litre, remuez sans espérer que çà se dissolve
complètement et que le liquide soit clair...
L'eau de chaux permet un dépôt de calcaire sur les oeufs, bouchant ainsi
les pores. Ce procédé était autrefois couramment utilisé, mais il faut
voir si les normes modernes d'hygiène l'autorisent toujours pour les
restaurants, traiteurs etc... car il n'est pas prouvé que ce genre de
conservation soit sans risque sanitaire.
jeuf
>
> Il n'est pas possible de dissoudre autant de chaux dans l'eau, la
> solubilité était faible, de l'ordre de 2 grammes par litre ! Alors,
> mettez en 10 grammes par litre, remuez sans espérer que çà se dissolve
> complètement et que le liquide soit clair...
Qui parle de diluer la chaux complètement ?
En fait, on appelait ça du lait de chaux (blanc comme du lait)
comportant une grande quantité de chaux en suspension.
Une petite recherche montre que le lait de chaux est encore utilisé
dans le bâtiment.
Le lait de chaux utilisé pour les oeufs reste en-dessous de l'eau
forte :
Eau de chaux : 1,5 gr par litre
Lait de chaux : entre 1,5 et 120 g par litre
Eau forte : plus de 150 g par litre.
http://www.ecole-avignon.com/technique/glossaire-chaux-dh.htm
> L'eau de chaux permet un dépôt de calcaire sur les oeufs, bouchant
> ainsi les pores.
C'est pour cela, je pense, qu'il est nécessaire d'avoir de la chaux
en suspension.
laglume
silicate de soude, dans laquelle les oeufs étaient immergés.
nwjb
> Le 22/02/2006, Bernard a supposé :
>>
>> Il n'est pas possible de dissoudre autant de chaux dans l'eau, la
>> solubilité était faible, de l'ordre de 2 grammes par litre ! Alors,
>> mettez en 10 grammes par litre, remuez sans espérer que çà se dissolve
>> complètement et que le liquide soit clair...
>
> Qui parle de diluer la chaux complètement ?
> En fait, on appelait ça du lait de chaux (blanc comme du lait)
> comportant une grande quantité de chaux en suspension.
> Une petite recherche montre que le lait de chaux est encore utilisé dans
> le bâtiment.
> Le lait de chaux utilisé pour les oeufs reste en-dessous de l'eau forte :
> Eau de chaux : 1,5 gr par litre
> Lait de chaux : entre 1,5 et 120 g par litre
> Eau forte : plus de 150 g par litre.
>
Il faut aimer les oeufs piquants:
http://www.culture.gouv.fr/GOUPIL/FILES/EAU_FORTE.html
--
J.Bratières
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jeuf
>
>> Eau de chaux : 1,5 gr par litre
>> Lait de chaux : entre 1,5 et 120 g par litre
>> Eau forte : plus de 150 g par litre.
>>
> Il faut aimer les oeufs piquants:
>
> http://www.culture.gouv.fr/GOUPIL/FILES/EAU_FORTE.html
:-)
Ici, il s'agit d'Eau-forte (acide nitrique).
Dans le bâtiment, l'eau forte est de l'eau de chaux fortement
concentrée. Je ne connaissais pas l'eau forte, mais en tapant "chaux
eau forte" dans gogol, on tombe par exemple ici :
http://www.ecole-avignon.com/technique/glossaire-chaux-dh.htm
ou là
http://www.cyberbricoleur.com/?r=fiches&qf=&p=1&cat=b&cld=&fiche=81
Jean-Marc Becker
silicate de soude, dans laquelle les oeufs étaient immergés.
C'était la technique qu'utilisait mon père. Le silicate formait au bout d'un
certain temps une sorte de gelée.
Pour se servir des oeufs, il avait la prudence de les casser un à un dans
une tasse, pour vérifier que le jaune était intact.
JMB
Droger Jean-Paul
itou, effectivement il y a 60/55 ans, et les oeufs n'étaient utilisés
que pour la patisserie au sens large (incluant les nouilles maisons);
cela provenait du fait qu'en ce temps là le prix des oeufs augmentait
en hiver, période où les poules pondaient nettement moins qu'en plein
été!!
maintenant comme le prix des oeufs, y compris à la ferme, est
pratiquement constant il n'y a plus tellement intérèt à cette manip!
--
Jean-Paul DROGER (pour me joindre en direct:
anti.droge...@allamou.fr enlever "anti." et remplacer "allamou"
par "wanadoo"; to write me directly :anti.droge...@allamou.fr,
remove "anti." and replace "allamou" by "wanadoo".
Jean-Marc Becker
> cela provenait du fait qu'en ce temps là le prix des oeufs augmentait en
> hiver, période où les poules pondaient nettement moins qu'en plein été!!
>
production au cul des poules, et on achetait ce qu'il y avait.
Il me semble que les oeufs coque étaient meilleurs dans ce temps là, mais il
est probable que les hygiénistes de maintenant s'évanouiraient tout raides
en voyant le tableau.
JMB
royomon
Bonjour "Ermite" <ere...@erem.us> a>>
>
> De Saumur, je ne pense pas, mais de saumure peut-ętre...
***vous avez raison......je n'en suis pas trčs fičre !
>
>
> C'est en effet aussi un classique. Mais vous allez vous faire taper
> sur les doigts par les sanitaristes !
***voulez-vous vous expliquer ?
>
J.B
Droger Jean-Paul
oh oui, surtout qu'en tant que gamin nous faisions un petit trou en bas
de l'oeuf, un autre en haut et nous gobions cet oeuf encore tiède sorti
du cul de la poule!!!! et ce sans laver l'oeuf naturellement sans pour
autant être plus (plutot moins car je crois n'avoir jamais eut droit à
manquer l'école pour cause de maladie avant une semaine en seconde)
malade que les gamins actuels!!
à part cela je ne sais pas pour quelles raisons les poules pondent de
façon égale suivsnt les mois maintenant!!
Jean-Marc Becker
> à part cela je ne sais pas pour quelles raisons les poules pondent de
> façon égale suivsnt les mois maintenant!!
>
Comme tous les oiseaux, les poules sont sensibles aux rythmes saisonniers
qui leur permettent normalement de pondre aux époques favorables au
développement des jeunes.
Les poules pondeuses actuelles sont élevées exclusivement en batterie à
éclairement et nourriture particulièrement étudiés.
JMB
jeuf
> Le Wed, 22 Feb 2006 12:17:55 +0100, Bernard <deb...@lcpc.fr> a écrit
>>
>
>> L'eau de chaux permet un dépôt de calcaire sur les oeufs, bouchant
>> ainsi les pores. Ce procédé était autrefois couramment utilisé, mais
>> il faut voir si les normes modernes d'hygiène l'autorisent toujours
>> pour les restaurants, traiteurs etc... car il n'est pas prouvé que ce
>> genre de conservation soit sans risque sanitaire.
>
> autorisée par les autorités européennes. Pas plus que le Camembert au
> lait cru...
Ou les couteaux de cuisine à manche en bois (Si si, c'est interdit
par les autorités européennes, c'est vérifiable).
> Quant aux risques sanitaires induits par des techniques de
> conservation multiséculaires, permettez-moi d'écrire qu'ils ne sont
> sont souvent bannis que par des paranoïaques.
Je milite pour la stérilisation de la bouche et de l'estomac avant
chaque repas, par n'importe quel procédé (micro-ondes, ammoniaque,
acide chlorhydrique, etc.)
Jean Vincent
Le Larousse Ménager, édition 1926, qui est un vrai trésor (que l'on
trouve quelquefois dans les vide greniers)donne plusieurs méthodes de
conservation des oeufs.
Il préconise d'abord de n'utiliser que des oeufs à coquille très propre,
ayant moins de 8 à 10 jours.
Conservation par enveloppement : dans du papier journal, des torchons,
de l'ouate non hydrophile. Suffisant pour un mois ou deux.
Enfouissement : dans du son, du poussier de charbon, de la sciure de
bois (ni résineux, ni odorant), des balles d'avoine.
Paraffine : faire passer rapidement les oeufs dans un bain de paraffine
juste fondue (entre 35 et 60°)
"Verre soluble" : un mélange de silicate de potasse et de silicate de
soude, dilué dans 10 fois son volume d'eau. Les passer rapidement dans
le mélange, dont un litre suffit pour traiter mille oeufs. Les faire
sécher individuellement.
Huile de lin ou vaseline pure : enduire les oeufs un par un au pinceau.
Eau de chaux : Ranger les oeufs dans de grands pots en grès, le gros
bout tourné vers le haut.
Préparer l'eau de chaux en versant 10 litres d'eau sur un kilo de chaux
vive. Procéder doucement pour bine faire la dissolution. On verse le
liquide sur les oeufs pour les recouvrir complètement. On peut les
garder de six mois à un an, mais les oeufs ont tendance à prendre un
goût de chaux et la coquille se fendille si on les fait cuire à l'eau
bouillante. Ces inconvénients diminuent si l'on ajoute 60 grammes de sel
par litre à la solution de chaux.
Le procédé industriel Lescardé, modifié par Everaert, fait appel à une
conservation dans une atmosphère inerte (Azote et CO2).