Laitances de bar
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
la tête et l'arête pour faire une sauce.
Je ne sais pas laquelle, d'ailleurs, à voir.
Est-ce que les laitances ça se met dans un fumet de poisson ?
D'ailleurs, comment faire un bon fumet que je pourrais sortir du
congélateur par portions ?
Merci
Noëlle Adam
JLL-SG
dans le message de news:4bae0bc2$0$15825$ba4a...@reader.news.orange.fr...
Bonjour,
Je mets un max de variétés de tetes et arétes, des tetes et carapaces de
crevettes grises, des barbes de st Jacques,
De l'eau de recup de cuisson de coques ou moules, un peu de vin blanc (gros
plant), de l'eau , queues de persil, rondelles de carotes, echalottes
émincées, sel poivre (ou Espelette)
2h à petit bouillons,
ca fait un jus gris pas apétissant
passage au chinois et congélation dans des boites 25 cl.
Avec je fais des béchamelles (avec creme fraiche) légeres pour napage de
filet ou plus épaisses pour les coquilles de poisson ou autres bouchées.
J'ajoute du safran ou du concentré de tomates pour la couleur.
JLL
Michel HONORE
l'identifiant est <4bae0bc2$0$15825$ba4a...@reader.news.orange.fr> a
écrit :
Tout ce qui est poisson est bon pour faire une fumet de poisson (sauf
les entrailles, bien sûr). Certains y ajoutent d'ailleurs les restes de
crustacés. Je préfère les faire à part. Par contre, quelques moules (ou
coques, ou bulots) ne font pas de mal.
Faire revenir à feu vif tous les morceaux grossièrement débités dans un
fond d'huile.
Laisser mijoter dans suffisamment d'eau pour couvrir et à couvert, en
ayant salé un peu (pour faire sortir les sucs), avec oignon, carottes,
céleri, navet, thym, laurier et tout ce qui fait sauce goûteuse. Une
heure, c'est bien, deux, c'est mieux, trois c'est idéal. Ça peut se
faire au four pendant qu'on cuit autre chose. Ecraser à la fourchette
et passer la mixture au chinois.
Pour ce genre de préparation, je mets à congeler dans un moule en
silicone :
https://www.silikomart.net/_portal/naviga/index_silikomart_net_fr.php?f_codpag=prodotti_moduloInserimento&ctrl_upagina=ricerca&ctrl_record_da=1&f_codlingua=FR&ctrl_descr=SF026&ctrl_codlin=L02
ensuite, je démoule et je mets sous sac plastique de congélation en
soudant chaque parallélépipède rectangle (profites-en, je la referais
pas tous les jours, celle-là) dans une alvéole séparé. Lorsque j'ai
besoin de fond, je prélève le nombre de blocs voulus, et les autres
restent dans leur partie étanche (en gros, dans ce moule, c'est un bloc
par personne + un pour la casserole).
Je fais pareil pour la bisque de crevette et tous mes fonds.
Ne pas oublier d'étiqueter (il m'arrive d'oublier...)
--
Michel 59
Mr Daniel
> YouDontNeedToKnowButItsNoëlle à l'adresse 90.54.23.251 et dont
> écrit :
>
> > J'ai de beaux filets de bar sauvage (en promo,j'ai craqué) et j'ai gardé la
> > tête et l'arête pour faire une sauce.
> > Je ne sais pas laquelle, d'ailleurs, à voir.
> > Est-ce que les laitances ça se met dans un fumet de poisson ?
> > D'ailleurs, comment faire un bon fumet que je pourrais sortir du congélateur
> > par portions ?
>
> Tout ce qui est poisson est bon pour faire une fumet de poisson (sauf
> les entrailles, bien sûr). Certains y ajoutent d'ailleurs les restes de
> crustacés. Je préfère les faire à part. Par contre, quelques moules (ou
> coques, ou bulots) ne font pas de mal.
> Faire revenir à feu vif tous les morceaux grossièrement débités dans un
> fond d'huile.
> Laisser mijoter dans suffisamment d'eau pour couvrir et à couvert, en
> ayant salé un peu (pour faire sortir les sucs), avec oignon, carottes,
> céleri, navet, thym, laurier et tout ce qui fait sauce goûteuse. Une
> heure, c'est bien, deux, c'est mieux, trois c'est idéal. Ça peut se
> faire au four pendant qu'on cuit autre chose. Ecraser à la fourchette
> et passer la mixture au chinois.
> Pour ce genre de préparation, je mets à congeler dans un moule en
> ensuite, je démoule et je mets sous sac plastique de congélation en
> soudant chaque parallélépipède rectangle (profites-en, je la referais
> pas tous les jours, celle-là) dans une alvéole séparé. Lorsque j'ai
> besoin de fond, je prélève le nombre de blocs voulus, et les autres
> restent dans leur partie étanche (en gros, dans ce moule, c'est un bloc
> par personne + un pour la casserole).
> Je fais pareil pour la bisque de crevette et tous mes fonds.
> Ne pas oublier d'étiqueter (il m'arrive d'oublier...)
>
> --
> Michel 59
-----
Je suis 1000 fois d'accord avec Michel HONORE
lorsqu'il dit "Faire revenir à feu vif tous les morceaux grossièrement
débités dans un
fond d'huile." cette phase est en effet très importante pour moi .
Pour ma part je privilégie les poissons plats mon poissonnier m'offre
leurs arrêtes .
Dame Adam nous parlait des laitances (on parle bien de MR le poisson )
perso je ne ferait pas ( par contre si poches d'œufs et alors c'est
MME poisson c'est fort bon légèrement poêlé au beurre dans poêle anti
adhésive )
bon W.E.
LeLapin
:
> J'ai de beaux filets de bar sauvage (en promo,j'ai craqué) et j'ai gardé la
> tête et l'arête pour faire une sauce.
> Je ne sais pas laquelle, d'ailleurs, à voir.
Au pif : quelques légumes sués, un peu de vin blanc ou de cidre, de
l'eau, un bouquet garni, faire bien cuire et réduire
> Est-ce que les laitances ça se met dans un fumet de poisson ?
C'est que du bonheur.
> D'ailleurs, comment faire un bon fumet que je pourrais sortir du congélateur
> par portions ?
Jamais essayé au congélo, mais à mon avis ça peut bien tenir au moins
une semaine.
--
LeLapin
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
faire un fumet meilleur.
Noëlle Adam
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
> Dame Adam nous parlait des laitances (on parle bien de MR le poisson )
> perso je ne ferait pas
Oui, oui, ce sont des laitances. XY. Je demandais si je les mettais dans
le fumet ou pas.
Noëlle Adam
Jérémy JUST
YouDontNeedToKnowButItsNoï¿œlle <"YoudontNeedThatNeither"@sol.earth> a
ï¿œcrit :
> Oui, oui, ce sont des laitances. XY.
Le coup du XY/XX n'est pas vrai pour toutes les bestioles. Par
exemple le coq a une paire de chromosomes sexuels, la poule n'en a
qu'un. Alors pour les poissons, ne m'avancerais pas.
Sinon, j'aurais plus tendance ￜ manger les gonades des poissons
en douce dans la cuisine, cuites au beurre, sur du pain complet, qu'ￜ
les mettre dans un fond, oￜ elles vont donner un goￜt bizarre.
--
Jï¿œrï¿œmy JUST <jerem...@netcourrier.com>
Jérémy JUST
"JLL-SG" <jl...@fly.fr> a ï¿œcrit :
> des barbes de st Jacques
C'est quoi? ï¿œa ne serait pas les yeux du pecten, tout le long du bord
de la coquille?
Michel HONORE
<holgr7$eei$1...@talisker.lacave.net> a écrit :
> YouDontNeedToKnowButItsNoëlle a tapoté du bout de ses petites papattes :
>> J'ai de beaux filets de bar sauvage (en promo,j'ai craqué) et j'ai gardé la
>> tête et l'arête pour faire une sauce.
>> Je ne sais pas laquelle, d'ailleurs, à voir.
> Au pif : quelques légumes sués, un peu de vin blanc ou de cidre, de l'eau, un
> bouquet garni, faire bien cuire et réduire
Je n'aime pas trop mettre de l'alcool dans les fumets, parce qu'on ne
sait jamais à quoi ça va servir, au final. Hier, j'ai fait des
grenadins de veau avec une sauce au Sauternes. Si j'avais mis un vin
blanc sec dans mon fumet de veau, je n'aurais pas pu l'utiliser pour
faire ma sauce, car l'acidité du vin blanc se serait opposé au moelleux
du Sauternes. Donc, je fais toujours des fonds les plus neutres
possible.
>> Est-ce que les laitances ça se met dans un fumet de poisson ?
> C'est que du bonheur.
C'est ce que pense aussi. Je ne comprends pas la réflexion de Jeremy
sur le "goût bizarre". Ma mère, lorsqu'elle faisait ses fonds de
poisson, faisait même le tri dans les viscères, pour enlever les boyaux
mais garder les autres organes.
>> D'ailleurs, comment faire un bon fumet que je pourrais sortir du
>> congélateur par portions ?
> Jamais essayé au congélo, mais à mon avis ça peut bien tenir au moins une
> semaine.
Je ne me risquerais pas au fumet (quel qu'il soit) gardé au frigo une
semaine. C'est un vrai bouillon de culture. Je le mets toujours au
congelo dès qu'il est à peu près refroidi.
D'ailleurs, pour éviter la prolifération des saloperies dans les plats
qui vont être conservés, je louche de plus en plus sur un réfrigérateur
'flash', mais même les petits modèles coûtent horriblement cher.
--
Michel 59
Jérémy JUST
Michel HONORE <michel...@hotmail.fr> a écrit :
>>> Est-ce que les laitances ça se met dans un fumet de poisson ?
>> C'est que du bonheur.
> C'est ce que pense aussi. Je ne comprends pas la réflexion de Jeremy
> sur le "goût bizarre".
C'est une idée a-priori, je n'ai jamais essayé. Mais j'ai déjà goûté
les testicules de poissons, préparés comme je le fais pour les ovaires,
et ça ne m'avait moins branché. Je voyais assez mal leur goût s'allier
à celui du squelette et des têtes revenus.
Mais j'essaierai la prochaine fois que j'ai la chance d'avoir des
gonades.
--
Jérémy JUST <jerem...@netcourrier.com>
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
Alors pour les poissons, ne m'avancerais pas.
Je connais un spécialiste à l'Inra, je lui demanderais :).
C'est vrai que certains poissons -les vieilles- changent de sexe durant
leur vie, alors...
>
> Sinon, j'aurais plus tendance à manger les gonades des poissons
> en douce dans la cuisine, cuites au beurre, sur du pain complet, qu'à
> les mettre dans un fond, où elles vont donner un goût bizarre.
>
>
Ah ben trop tard, j'ai tout mis dans le fumet ! On verra bien s'il a un
goût bizarre.
Noëlle Adam
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
> Mais j'essaierai la prochaine fois que j'ai la chance d'avoir des
> gonades.
J'avais essayé un fond de sauce avec des oeufs, mais ce n'était pas top,
les poches avaient éclaté dans le bouillon, il y avait des petits œufs
"durs" qui bouchaient la passoire fine.
Noëlle Adam
Michel HONORE
À l'époque où les saurets étaient plus gros que des épinoches (pas
comme maintenant, donc) c'était un régal pour celui qui trouvait des
croques (les oeufs) ou des laites (la laitance) dans son pichon.
Et j'ai tout un tas de recettes de sauces d'accompagnement qui
utilisent la laitance comme agent de liaison (une sauce de pauvre, sans
crème fraîche).
--
Michel 59
Jérémy JUST
Michel HONORE <michel...@hotmail.fr> a écrit :
> Et j'ai tout un tas de recettes de sauces d'accompagnement qui
> utilisent la laitance comme agent de liaison (une sauce de pauvre,
> sans crème fraîche).
Fais donc tourner quelques unes de ces recettes! Il y a des chances
qu'en me levant tôt, j'ai ici accès aux gonades des poissons à un prix
raisonnable (plus que celui du boeuf ou des navets).
--
Jérémy JUST <jerem...@netcourrier.com>
Michel HONORE
Oh, c'est tout bête, c'est exactement ce que j'en dit dans mon premier
post : la laitance est utilisée en lieu et place de la crème fraîche,
comme agent de liaison, mais en apportant une saveur caractéristique.
Il y a aussi des recettes où la laitance est pochée (plonger la
laitance dans l'eau froide, amener à frémissement, laisser de 2 à 5 mn
(suivant la taille de la poche - 5mn c'est pour une laitance de
cabillaud) puis détaillée en mirepoix et incorporée dans la sauce.
C'est le même principe que le corail des coquilles St Jacques, qu'on
utilise souvent de cette façon, et qui est l'équivalent des croques et
des laites en un seul organe.
--
Michel 59
Michel HONORE
l'identifiant est <4bae7853$0$17867$ba4a...@reader.news.orange.fr> a
écrit :
C'est pas génial, la poche à oeufs, dans une sauce. Quitte à s'en
servir comme accompagnement, mieux vaut les travailler comme un tarama,
soit en sauce froide, avec citron, huile et crème fraîche, soit en
sauce chaude, en mixant les oeufs et un liquide froid quelconque (crème
fraîche, bouillon, huile, vin blanc), et en se servant de ce mélange
pour monter la sauce.
--
Michel 59
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
> C'est pas génial, la poche à oeufs,
Oui, j'ai vu ;). Quitte à s'en servir
> comme accompagnement, mieux vaut les travailler comme un tarama, soit en
> sauce froide, avec citron, huile et crème fraîche, soit en sauce chaude,
> en mixant les oeufs et un liquide froid quelconque (crème fraîche,
> bouillon, huile, vin blanc), et en se servant de ce mélange pour monter
> la sauce.
Dans cet usage, il sont cuits avant (pochés) ou pas ?
Noëlle Adam
Mr Daniel
-----
Un avis tout personnel :
Les moules risque de dominer en saveur ....
Je préfèrerais les coques ou bien mais plus cher palourdes .
*
Bref moment d'humeur : "avant" les coques n'étaient pas très cher
aujourd'hui de 5 a 8 euros dans mon coin ( 91)
*
Pour ce qui est des laitances mais ce n'est plus facile d'en trouver ,
celles fumées
( bien les dessaler ) mise dans l'huile comme le filet de hareng moi
j'aime bien
Bon dimanche
Daniel
Michel HONORE
écrit :
Non, non, frais.
--
Michel 59