ratatouille ou piperade
Veronique Martini
Est ce que parmi vous il y aurait quelqu'un qui puisse m'expliquer la
différence qu'il y a entre la ratatouille et la piperade.
Quand je regarde dans les livres de cuisine c'est à peu près les mêmes
légumes qui sont utilisés: poivrons, tomates, courgettes, aubergines,...
merci
François Leloup
> Est ce que parmi vous il y aurait quelqu'un qui puisse m'expliquer la
> différence qu'il y a entre la ratatouille et la piperade.
Salut Véronique,
Je pense qu'il y a une différence d'ingrédients. La pipérade, pour
autant que je sache, ne contient pas de poivrons mais du piment vert
doux, du piment fort d'Espelette et peut comporter des oeufs.
Ci joint une excellente recette (merci Christian...) qui est en même
temps un petit document sur la pipérade.
* Exported from MasterCook Mac *
Piperade basque
Recipe By : France, Pays basque
Serving Size : 4 Preparation Time :1:20
Categories : Plats régionaux Légumes
Plats complets
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
6 tomates pelées et épépinées
3 piments verts doux
2 gros oignons émincés
1 noix de beurre
4 gousses d'ail pilées
2 tbsp d'huile (d'olive)
12 oeufs
150 g de jambon de Bayonne
sel et poivre
1 petit piment d'Espelette
Pierre Guilhem, de La Patoula à Ustaritz nous explique qu'une bonne
piperade se fait en saison. "Elle exige des tomates bien mûres, des
petits piments verts doux, un peu croquants mais pas trop "faits", pas
de poivrons comme certains le croient. On fait mijoter en y faisant
tomber un peu d'oignon, pour la coloration, on y ajoute piments et
tomates et on fait réduire tout doucement. La piperade est parfaite
lorsque la tomate a jeté toute son eau, au point que l'on doive y
ajouter quelques gouttes. Là-dessus, vous mettez un petit piment
d'Espelette piquant et du vrai jambon de montagne ... C'est un régal".
1.épépiner et éplucher les piments verts; faire blanchir quelques
minutes à l'eau bouillante;
2.dans une casserole, verser un peu d'huile; faire cuire doucement les
oignons sans trop les colorer; ajouter l'ail, les piments verts, les
tomates coupées en quartiers; assaisonner et laisser cuire 30 à 40 min.
jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur eau;
3.casser les oeufs dans un bol et battre au fouet; verser sur la
piperade et laisser cuire juste le temps qu'il faut pour obtenir des
oeufs brouillés;
4.émincer le jambon; faire blondir à la poêle et déposer sur la
piperade; servir immédiatement en n'oubliant pas de mettre dessus un
petit piment d'Espelette.
N.B.: Note d'explication supplémentaire pour puristes et non-puristes:
Ceci est la recette de la piperade aux oeufs, un plat en soi. La
piperade peut se servir en accompagnement de viande et se sert alors
sans les oeufs.
Les Trucs et Astuces du chef, tirés de :
http://www.meilleurduchef.com/chef/index_.html
Pour obtenir une Piperade Savoureuse
La piperade a une fâcheuse tendance à se transformer en "soupe". Cela
tient au fait que les légumes (tomates, piments doux, oignons) regorgent
d'eau. Pour éviter cette débâcle, il faut, après cuisson, les égoutter
au-dessus d'une casserole pour récupérer le jus. On le fait ensuite
réduire sur feu vif, dans une casserole, avant de le réincorporer à la
piperade, pour qu'il renforce son parfum...
N.B.: vous l'avez remarqué, il s'agit ici d'une piperade garniture, sans
oeufs ... (Xtian)
Voilà, bon appétit!
Et avec la piperade, qu'est-ce qu'on boit ? Aux oeufs, en plat, un
Irouléguy rosé ou un bon Bearn de Bellocq rosé, eventuellement un bon
Tursan rosé. En garniture de volaille ou viande on peut rester sur le
rosé ou choisir pour un rouge local, surtout si la volaille ou la viande
est grillée ou braisée: Tursan rouge, Irouléguy rouge, Madiran pas trop
boisé...
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : D'apres une recette postee par Christian Callec
<cccall....@wxs.nl> sur frc
Mise sous MC : Francois Leloup, le 18/05/99
_____
--
Amitiés
François
Bienvenue aux félés car ils laisseront passer ma lumière (M. Audiard)
Rene Gagnaux
Bonjour François, bonjour a tous,
On Tue, 27 Jun 2000 21:50:21 +0200, fle...@club-internet.fr (François
Leloup) in <1ecwm95.1n3kjp01q8kybqN%fle...@club-internet.fr> wrote:
>> Est ce que parmi vous il y aurait quelqu'un qui puisse m'expliquer la
>> différence qu'il y a entre la ratatouille et la piperade.
>Je pense qu'il y a une différence d'ingrédients.
Tout a fait, comme tres bien montre dans les recettes que tu a reposte. Mais
aussi - et surtout - d'origine. La piperade est une specialite basque, alors
que la ratatouille est une specialite de la Provence.
Salut ,
Rene
Sylvie.CASTAING
Rene Gagnaux <r.ga...@tic.ch> a écrit dans le message :
mmoilsc9lbsju7baq...@4ax.com...
. La piperade est une spécialité basque, alors
> que la ratatouille est une spécialité de la Provence.
Oui, moi les piperades que j'ai mangé au pays basque il y avait des oeufs,
du piment d'Espelette et je me demande, s'il n'y avait pas aussi des
morceaux de chorizo.
Comment j'y pars dans 4 jours, je vais me faire un plaisir de vérifier pour
vous ;-))
@+,
Syl.
--
"L'espace d'une vie est le même qu'on le fasse en chantant ou en pleurant"
Proverbe Japonais
Cecile Hebert
> Veronique Martini <vmar...@worldnet.fr> wrote:
>
> > Est ce que parmi vous il y aurait quelqu'un qui puisse m'expliquer la
> > différence qu'il y a entre la ratatouille et la piperade.
>
>
> Je pense qu'il y a une différence d'ingrédients. La pipérade, pour
> autant que je sache, ne contient pas de poivrons mais du piment vert
> doux, du piment fort d'Espelette et peut comporter des oeufs.
A ce propos, est-ce quelqu'un aurait un nom de bouquin ou une adresse web
qui repertorie les differents trucs de la famille des poivrons
rouges/piments/paprika etc ?
Je me doute qu'il y a de quoi ecrire une encyclopédie la dessus...
Et sinon, c'est quoi les "petits piments verts doux" ? Je connais des
petits piments verts (qui virent au rouge) de 5 à 10 cm de long, mais ils
sont tres forts, ou ce qu'on trouve sous le nom de pfefferonis, qui sont
des moins petits piments jusqu'a 15-20 cm de long, généralement préparés
comme condiments comme les cornichons.
Merci
Cécile
Dahu
sou...@atp6000.tuwien.ac.at wrote:
:
> Et sinon, c'est quoi les "petits piments verts doux" ? Je connais des
> petits piments verts (qui virent au rouge) de 5 à 10 cm de long, mais
ils
> sont tres forts, ou ce qu'on trouve sous le nom de pfefferonis, qui
sont
> des moins petits piments jusqu'a 15-20 cm de long, généralement
préparés
> comme condiments comme les cornichons.
Les petits piments verts doux sont des piments, petits (10cm), verts,
et doux. Si si. quand j'habitais à Bayonne, ça se trouvait partout,
même dans les épiceries "normales", au marché de Bayonne ou de
Biarritz, partout. A Toulouse, c'est plus rare.
Pour reconnaître les forts et les doux (ils peuvent avoir la même
couleur, même forme, même taille), c'est facile: il faut goûter. Une
fois, je me suis gratté l'oeil avec un doigt qui avait touché un piment
une heure avant: jamais je n'ai aussi bien dansé.
--
Dahu (l'Arthropode)
Sent via Deja.com http://www.deja.com/
Before you buy.
kthilly
>
> Bonjour à toutes et à tous,
>
> différence qu'il y a entre la ratatouille et la piperade.
> légumes qui sont utilisés: poivrons, tomates, courgettes, aubergines,...
>
> merci
Pour la ratatouille il y a courgettes et aubergines alors que dans la
piperade
il y a des poivrons.
A+
Sylvie.CASTAING
Dahu <dahu_l_a...@my-deja.com> a écrit dans le message :
8jcfln$tl4$1...@nnrp1.deja.com...
Et gaffe aux mecs qui vont pisser.........
Oui, je sais, c'est d'un goût douteux, mais l'anecdote est véridique!!
Alain ESCADAFAL
kthilly <kth...@intelcom.fr> a écrit dans le message :
3959BC3F...@intelcom.fr...
Bonjour,
La différence tient aussi à l'utilisation : la pipérade se sert généralement
en cassant un oeuf dedans au dernier moment et en touillant bien (il vaut
lieux le battre en omelette avant), plus une bonne tranche de jambon !
Ci-après la recette très complète et commentée de Christian Callec,
collationnée par Gladys Dinletir dans sa base de données :
6 Tomates; pelees et epepinees
3 Piments verts doux
2 Gros oignons eminces
1 Noix de beurre
4 Gousses d'ail pilees
2 tb Huile (d'olive)
12 Oeufs
150 g Jambon de Bayonne
Sel
Poivre
1 sm Piment d'Espelette
Pierre Guilhem, de La Patoula a Ustaritz nous explique qu'une bonne
piperade se fait en saison. "Elle exige des tomates bien mures, des
petits piments verts doux, un peu croquants mais pas trop "faits",
pas de poivrons comme certains le croient. On fait mijoter en y
faisant tomber un peu d'oignon, pour la coloration, on y ajoute
piments et tomates et on fait reduire tout doucement. La piperade est
parfaite lorsque la tomate a jete toute son eau, au point que l'on
doive y ajouter quelques gouttes. La-dessus, vous mettez un petit
piment d'Espelette piquant et du vrai jambon de montagne ... C'est un
regal".
Epepiner et eplucher les piments verts; faire blanchir quelques
minutes a l'eau bouillante.
Dans une casserole, verser un peu d'huile; faire cuire doucement les
oignons sans trop les colorer; ajouter l'ail, les piments verts, les
tomates coupees en quartiers; assaisonner et laisser cuire 30 a 40
min. jusqu'a ce que les tomates aient rendu leur eau.
Casser les oeufs dans un bol et battre au fouet; verser sur la
piperade et laisser cuire juste le temps qu'il faut pour obtenir des
oeufs brouilles.
Emincer le jambon; faire blondir a la poele et deposer sur la
piperade; servir immediatement en n'oubliant pas de mettre dessus un
petit piment d'Espelette.
N.B.: Note d'explication supplementaire pour puristes et non-puristes:
Ceci est la recette de la piperade aux oeufs, un plat en soi. La
piperade peut se servir en accompagnement de viande et se sert alors
sans les oeufs.
Les Trucs et Astuces du chef, tire de:
http://www.meilleurduchef.com/chef/index_.html
Pour obtenir une Piperade Savoureuse
La piperade a une facheuse tendance a se transformer en "soupe". Cela
tient au fait que les legumes (tomates, piments doux, oignons)
regorgent d'eau. Pour eviter cette debacle, il faut, apres cuisson,
les egoutter au-dessus d'une casserole pour recuperer le jus. On le
fait ensuite reduire sur feu vif, dans une casserole, avant de le
reincorporer a la piperade, pour qu'il renforce son parfum...
N.B.: vous l'avez remarque, il s'agit ici d'une piperade garniture,
sans oeufs ...
Et avec la piperade, qu'est-ce qu'on boit? Aux oeufs, en plat, un
Irouleguy rose ou un bon Bearn de Bellocq rose, eventuellement un bon
Tursan rose. En garniture de volaille ou viande on peut rester sur le
rose ou choisir pour un rouge local, surtout si la volaille ou la
viande est grillee ou braisee: Tursan rouge, Irouleguy rouge, Madiran
pas trop boise...
François Leloup
> A ce propos, est-ce quelqu'un aurait un nom de bouquin ou une adresse web
> qui repertorie les differents trucs de la famille des poivrons
> rouges/piments/paprika etc ?
Bonsoir Cécile,
Il y a un bouquin, 100 sauces aux épices, de Sally Griffiths, Librairie
Gründ, ISBN 2-7000-5372-9, dont les premières pages sont riches en
renseignements sur les chilis. On y trouve une espèce de FAQ, page 8,
ainsi que la description des différents piments ( parmi les plus
connus), de anaheim à thai en passant par le habanero et le poblano...
Il y a également un couplet sur les piments séchés.
cc cc
Salut Veronique,
Comme l'ont explique les autres, il y a une difference d'ingredients. Mais
en plus, je pense que la ratatouille a une consistance differente. On
m'avait explique qu'a l'origine*, on faisait la ratatouille dans plusieurs
poele et que les ingredients etaient cuits separement avant d'etre reunis.
C'est ce que je fais, l'avantage est que les morceaux de legumes restent
assez compacts. Pour la piperade, je coupe de plus petits morceaux, je mets
beaucoup de piment et tout cuit ensemble dans la meme casserole (ce qui fait
que tout ramollit). Et bien sur, on peut ajouter de l'oeuf, du jambon de
Bayonne...
Conclusion, pour moi ce sont 2 plats tres differents. Mais, beaucoup de gens
font quelquechose a mi-chemin entre mes 2 recettes (c'est tres bon aussi) et
comme tu le dis, on ne sait plus si c'est ratatouille ou piperade.
CC
*c'etait peut-etre juste dans la famille de cette personne, mais ca m'a
marque et j'ai retenu l'idee.
Veronique Martini
cc cc wrote:
> Comme l'ont explique les autres, il y a une difference d'ingredients. Mais
> en plus, je pense que la ratatouille a une consistance differente.
>
> merci pour toute ces explications qui vont me permettre de ne plus dire de
> bêtises aux copains quand je les invite à manger: une ratatouille ou une
> piperade ou encore un mixte :)))))))
aussi pour toute ces réponses je me permet de vous divulguer une recette
familiale (mais surtout ne pas le dire à ma grand mère!): la lamproie à la
bordelaise:
pour 2 lamproies, 1 litre1/2 de vin ; 3 livres de poireaux (ne mettre que le
blanc des poireaux) une dizaine d'échalotte; 3 ou 4 gousses d'ail; un bouquet
garni; un peu de farine et un peu de vinaigre.
Des chiffons, une ou plusieurs échelles!, des grands plats creux, de la ficelle
et beaucoup de temps (un week end par exemple)
Pour le vin utiliser un très bon vin (12°) ma grand mère utilise du Saint
émilion ou du fronsadais; En fait selon le lieu d'ou viennent vos lamproies il
faut mettre le vin du territoire. Une lamproie péchée dans la Loire utiliser
pour la sauce un bon vin de loire
1) préparation de la sauce:
faire bruler le vin, mettre les poireaux, l'ail, l'échalotte, le bouquet garni,
faire cuire 3 heures à tout petit feu;
Le secret de ma grand mère: elle procède le soir ou tard dans la journée pendant
3 heures. La nuit tout refroidie et elle reprend la cuisson le lendemain matin
pour une petite demi heure avant de procéder à la suite.
2) préparation de la lamproie,
la veille pendant que la sauce chauffe tranquillement: tuer les lamprois!
les pendre par le cou, couper à un cm au dessus de l'anus, laisser saigner une
nuit dans un plat creux dans lequel on a déjà mis une cuillère de vinaigre de
vin et un peu de vin (une cuillère); pour les suspendre, les accrocher à une
échelle :))) avec de la ficelle.
le lendemain on ébouillante la ou les lamproie(s), les racler avec un couteau
puis les essuyer.( Ce procédé est important car il y a une sorte de mucus sur la
lamproie.) les couper en morceaux ie en jolies tronçons de 7 ou 9cm, jeter la
tête et les tripes (garder la queue c'est important!). rouler les tronçons dans
la farine;
Faire revenir les morceaux de lamproies dans de l'huile. réserver dans une
cocotte avec sel, poivre. Puis quand tous les morceaux sont revenus ajouter la
lamproie à la sauce faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir
l'après midi ou le lendemain faire cuire de nouveau 1 heure en liant avec le
sang que l'on avait gardé. Surtout ne pas procéder à l'héresie suprème; mettre
du chocolat noir pour rendre la sauce plus noire!
une fois que ceci est terminé : s'installer à table mettre un joli couvert
et.... récuperer les queues qui ont cuits et les offrir en récompense aux
enfants (qui ont aider à la préparation), et à la cuisinière.
Ensuite car ce n'est pas terminé mettre les morceaux et la sauce dans des bocaux
faire bouillir 2h à 3 h.
Dans ma famille quand on procède à cette recette on prépare entre huit et douze
lamproies;d'ou beaucoup d'échelles!et beaucoup de bocaux! mais c'est un rare
moment ou toutes les tantes, les cousins et la grand mère sommes réunis.
parce que ensuite il y a la distribution des bocaux mais ça c'est une autre
histoire...:)))))))
LUC MAUREL
LUC MAUREL
Je connais effectivement ces piments sous l'appellation "petits piments doux
des landes" : d'où, très certainement, leur zone géographique de
commercialisation.