Comment désaler de la morue salée ? Et des idées recettes ?
MaryL
Connaissez-vous des recettes à base de morue salée ? Et comment la désalée ?
Merci !
MaryL
torkis !
"MaryL" <m...@nerim.fr> a écrit dans le message de news:
b1825u$1cii$1...@norfair.nerim.net...
les accras ! miam
le bête hachis parmentier (allez chiche, pour de vrai avec des vrais patates
écrasé à la fourchette)
etc !
dans les archives de ce groupe, ya pleins d'idée !
Amicalement!
Torkis!
Nathalie Chiva
> Connaissez-vous des recettes à base de morue salée ? Et comment la désalée ?
Pour dessaler la morue, bien la rincer sous l'eau froide, puis la mettre dans un
grand saladier d'eau froide pendant 24 h, en changeant l'eau environ 5 fois.
Pour les recettes, cherche du côté de la cuisine portugaise, il y en a des
centaines...
Nathalie C
Pagan
Maryl :
********************
Connaissez-vous des recettes à base de morue salée ? Et comment la désalée ?
Bonjour !
Le solution la plus simple et la plus économe consiste bien évidemment à placer
la morue dans la chasse d'eau. Ainsi, chaque fois qu'on l'utilise, une eau douce
est renouvelée, ce qui est la clé du succès.
Si ton installation sanitaire ne le permet pas ;-)), il te faudra te contenter
d'une bassine assez large. Tout dépend de la qualité de la morue, si tu prends
du filet salé, très peu sec et parfois sans peau, comme en trouve de plus en
plus, 24H de dessalage sont en général suffisants. Par contre, pour la "vraie"
morue, il faudra compter entre 36 et 48H, tout dépend de l'épaisseur du morceau.
Il y a peu, j'ai acheté du "dos de morue", un morceau assez épais et ultra-
savoureux, ben au bout de 36H de dessalage dans les règles, encore un peu trop
salée!
Les règles consistent à mettre beaucoup d'eau, à la renouveler au moins toutes
les six heures, et à placer le morceau de morue la peau vers le haut, sinon
cette dernière empêche la déposition du sel. Il est également utile de la rincer
avant de la tremper, pour enlever les grains de sel superficiels.
Le fait d'ajouter du lait dans la dernière eau de dessalage ne m'a jamais
convaincu d'une quelconque utilité, pour l'avoir testé. Si ton eau est très
"chlorée", comme çà arrive parfois, laisse-la s'aérer pendant 1/2H avant d'y
metttre le poisson.
Ensuite, il faut pocher la morue, et là je trouve par contre qu'un mélange 2/3
eau et 1/3 lait a son avantage, plus de moelleux. Départ à l'eau froide, porter
à quasi-ébullition, et laisser pocher à eau frémissante une dizaine de minutes.
Eteindre le feu, et laisser encore 5 minutes. Egoutter. La morue est alors prête
à être cuisinée.
Une recette simple : Préparer une garniture aromatique dans une sauteuse, avec
oignons et poivrons sautés-fondus (les saler un peu pour aider la fonte),
ajouter des quartiers de tomates sans les graines, laisser fondre en
assaisonnant d'ail, thym, laurier, basilic, poivre, peu de sel, piment
d'espelette, et pourquoi pas un peu de safran.
Retourner rapidement la morue dans une poêle avec de l'huile d'olive, juste la
faire bien colorer en surface, servir en versant la garniture par dessus.
A+
Patrick
www.cadour.net
--
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Pat O'Gruyer
MaryL <m...@nerim.fr> wrote:
> Connaissez-vous des recettes à base de morue salée ? Et comment la désalée ?
Pour la dessaler :
- la brosser (ou lui mettre une bonne fessée) pour ôter le sel qui
l'entoure, déjà ;
- la couper en trois ou quatre gros morceaux (avec un couteau à pain,
par exemple) ;
- pendant 24 heures, mettre ces morceaux à tremper (complètement
immergée), la peau vers le haut (pour ne pas retenir le sel) dans une
passoire placée dans un gros saladier/cocotte/bassine rempli d'eau
fraîche. Ainsi placés dans une passoire, le sel tombera au fond du
saladier, mais la morue ne touchera pas ce fond et se dessalera beaucoup
mieux ;
- changer l'eau plusieurs fois !
Pour la préparer :
Ce ne sont pas les recettes qui manquent !
Le Grand Gogol t'en indiquera des floppées : "morue cuisine portugal"
comme mots-clés par exemple.
Comment je la préfère ?
Une fois court-bouillonnée légérement (10 minutes à l'eau frémissante)
et triée, je la fais sauter à la poèle avec des pommes de terres (déjà
cuites) en rondelles dans de l'huile d'olive. Je rajoute de l'ail en
bonne quantité, du piment et du persil.
Pat, le maquereau des morues ("pour les dessaler, je leur mets une
fessée, je les fais sauter, et elles ne touchent quand même pas le
fond.")
Bon, j'arrête, je file du mauvais coton ce matin...
--
Et voilà pour nous ! Bon appétit ! Pat O'Gruyer
--------------------------------------
fa, do, fa, do, fa, do, fa, do, fa, do, fa, do, fado !
Pat O'Gruyer
> Une fois court-bouillonnée légérement (10 minutes à l'eau frémissante)
> et triée, je la fais sauter à la poèle avec des pommes de terres (déjà
> cuites) en rondelles dans de l'huile d'olive. Je rajoute de l'ail en
> bonne quantité, du piment et du persil.
Ma qué, lé grand couillon, y'ai oublié les oignons ! Qué sinon ça vé
plou rien dire ! Donc qué yé fais oun peu fondre les oignons d'abord,
qué yé mets la morue et les patates après.
Pat, pas encore tout à fait dessalé à l'heure qu'il est.
--
Et voilà pour nous ! Bon appétit ! Pat O'Gruyer
--------------------------------------
Lampe au néon, la morue, acétylène,
Son fils léon lui a crevé l'bidon !
JV BRISSET
faire tenir la passoire dans le haut d'un seau plein d'eau, c'est l'idéal.
Ma belle mère attache aussi la morue à un manche à balais posé en travers du
seau.
Morue aux trois légumes
Pour 4 personnes
- 800 grammes de morue salée
- 500 grammes de pommes de terre farineuse
- 250 grammes de navets
- 250 grammes de céleri-rave
- 1 côte de céleri en branches
- 3 cuillerées à soupe de persil ciselé
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 12 rondelles de baguette rassise
- 12 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 20 centilitres de lait
La veille, couper la morue en morceaux. La faire dessaler 24 h, peau
au-dessus, dans une passoire placée dans une bassine d'eau froide, en
changeant l'eau 3 ou 4 fois.
Le lendemain, les rincer, les déposer dans une marmite et les couvrir d'eau
froide. Ajouter le bouquet garni. Laisser frémir 10 minutes puis égoutter,
peler et effeuiller les morceaux de morue.
Peler et couper le pommes de terre, le céleri-rave et les navets en
morceaux. Les faire cuire ensemble dans de l'eau salée pendant 10 minutes
environ. Les égoutter et les passer au moulin à légumes.
Frotter les rondelles de baguette avec une gousse d'ail coupée en deux. Dans
une poêle, les faire frire sur les deux faces dans 2 cuillerées à soupe
d'huile puis les réserver au chaud.
Dans une sauteuse, faire revenir la gousse d'ail restante, pelée et hachée,
dans 2 cuillerées à soupe d'huile chaude. Ajouter la morue effeuillée et la
purée de légumes. Poivrer. Remuer sur feu moyen en incorporant
alternativement l'huile restante et le lait par cuillerées.
Hors du feu, ajouter le persil. Verser dans un plat chaud. Décorer des
croûtons aillés et de la côte de céleri. Servir brûlant.
--
JVB
torkis !
"Nathalie Chiva" <Nathali...@ci.unil.ch> a écrit dans le message de
news: 3E3791E5...@ci.unil.ch...
détail important:
la mettre dans un saladier le tout dans une bassine ...
l'eau salée descent, l'eau douce reste en haut...
plus la morue est à la surface de l'eau/et dans l'eau, et plus il y a de
l'eau en dessous, plus elle dessale vite !!!!
bref: elle ne doit pas être contre le fond mais suspendu (dans le saladier
ou autre) le plus près de la surface.)
logique, car c'est de la science physique appliqué !
bien changer l'eau toutes les 5-6h00
Amicalement!
Torkis!
MaryL
"MaryL" <m...@nerim.fr> a écrit dans le message de news:
b1825u$1cii$1...@norfair.nerim.net...
Frank Muhletaler
MaryL wrote:
> Connaissez-vous des recettes à base de morue salée ? Et comment la désalée ?
Si c'est vraiment une morue, elle est forcément dessalée...
--
Frank
mathieu
> > Connaissez-vous des recettes à base de morue salée ? Et comment la désalée ?
>
> Si c'est vraiment une morue, elle est forcément dessalée...
Je n'avais pas osé.
--
M.
Frank Muhletaler
mathieu wrote:
> > Si c'est vraiment une morue, elle est forcément dessalée...
>
> Je n'avais pas osé.
Ben voilà : c'est comme ça qu'on loupe des occasions !
--
Frank
CP
Si tu veux dessaler rapidement de la morue ou du jambon de Bayonne il suffit
de me faire tremper dans du lait
Cécile
"MaryL" <m...@nerim.fr> a écrit dans le message de news:
b1825u$1cii$1...@norfair.nerim.net...
>
Pascale
news:2003129-94...@foorum.com :
> Une recette simple : Préparer une garniture aromatique dans une
> sauteuse, avec oignons et poivrons sautés-fondus (les saler un peu
> pour aider la fonte), ajouter des quartiers de tomates sans les
> graines, laisser fondre en assaisonnant d'ail, thym, laurier, basilic,
> poivre, peu de sel, piment d'espelette, et pourquoi pas un peu de
> safran.
>
> Retourner rapidement la morue dans une poêle avec de l'huile d'olive,
> juste la faire bien colorer en surface, servir en versant la garniture
> par dessus. A+
Un autre régal : cuire la morue à l'eau, la rincer à l'eau froide,
l'effeuiller en ôtant la peau et les arêtes. Puis faire sauter à l'huile
d'olive des pommes de terre coupées en cubes. Lorsqu'elles commencent à
cuire, ajouter, les morceaux de morue et les faire revenir avec les pommes
de terre. C'est extra et inratable !
--
Pascale
« Il vaut mieux être honteux de vivre que fier de mourir. » (F. Dard)
Le système solaire est sur ce site ami :
http://loloch.free.fr/bienvenu2.htm
Jean-Marc Becker
> > > Si c'est vraiment une morue, elle est forcément dessalée...
> >
>
JMB
François Leloup
> Pour la dessaler :
Je m'aperçois que pour dessaler une morue, il n'y a pratiquement que des
hommes qui ont répondu ;-)
Même pas honte d'ailleurs...
* Exported from MasterCook Mac *
Morue portugaise au four
Recipe By : Portugal
Serving Size : 4 Preparation Time :0:40
Categories : Poissons, fruits de mer Plats complets
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
1 1/4 kg Pommes de terre
1 kg Morue dessalée
5 lg Oignons
2 Gousses d'ail
1 Feuille de laurier
4 Oeufs
Persil
Cuire les pommes de terre avec leur peau. Laisser refroidir puis couper
en rondelles. En même temps et dans une autre casserole, pocher la morue
pendant 10 mn. Laisser refroidir puis enlever la peau, les arêtes et
effeuiller la morue.
Cuire les oeufs durs.
Couper les oignons en rondelles et les faire revenir avec le laurier et
les 2 gousses d'ail à l'huile d'olive.
Dans un plat à four déposer un lit de pommes de terre, puis d'oignons et
enfin de morue. Bien poivrer et recommencer le tout et terminer par des
oignons. Arroser le tout à l'huile d'olive et mettre 20 mn à four
préchauffé à 200 °C.
Au sortir du four, couper par dessus les œufs durs en rondelles et
parsemer de persil haché.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : Plat traditionnel et familial dont la recette m'a été transmise
par une amie portugaise.
Recette mise sous MC : Francois leloup, le 31/12/98
_____
--
Amitiés,
Papy François
Il n'y a pas d'amour plus sincère que celui pour la nourriture
(George Bernard Shaw) - Tais-toi et mange (Ma mère...)
mathieu
> > > Si c'est vraiment une morue, elle est forcément dessalée...
> >
> > Je n'avais pas osé.
>
> Ben voilà : c'est comme ça qu'on loupe des occasions !
Je m'en mords les nageoires.
--
M.
Frank Muhletaler
CP wrote:
> Bonjour ,
> Si tu veux dessaler rapidement de la morue ou du jambon de Bayonne il suffit
> de me faire tremper dans du lait
> Cécile
Cécile, une petite question en passant : vous évoquez là une scène
bucolique qui, si elle se réalise, doit être charmante à plus d'un point
de vue mais... en quoi vous faire tremper dans du lait dessalerait-il ma
morue ou mon jambon ?
--
Frank
Didier Cuidet
Becker" <jean-mar...@wanadoo.fr> a écrit :
> > > > Si c'est vraiment une morue, elle est forcément dessalée...
> > >
> >
> Et en plus, ça s'accomode bien avec le hareng.
C'est ça, la cuisine maquereau-biotique ?
--
DC
Pagan
"Pascale" <chaton.t...@alussinan.org> a écrit dans le message de
news: XnF9312810FE...@alussinan.org...
> Pagan <pa...@bzh.net> a écrit le message
> news:2003129-94...@foorum.com :
>
> > Une recette simple : Préparer une garniture aromatique dans une
> > sauteuse, avec oignons et poivrons sautés-fondus (les saler un peu
> > pour aider la fonte), ajouter des quartiers de tomates sans les
> > graines, laisser fondre en assaisonnant d'ail, thym, laurier, basilic,
> > poivre, peu de sel, piment d'espelette, et pourquoi pas un peu de
> > safran.
> >
> > Retourner rapidement la morue dans une poêle avec de l'huile d'olive,
> > juste la faire bien colorer en surface, servir en versant la garniture
> > par dessus. A+
>
> Un autre régal : cuire la morue à l'eau, la rincer à l'eau froide,
> l'effeuiller en ôtant la peau et les arêtes. Puis faire sauter à l'huile
> d'olive des pommes de terre coupées en cubes. Lorsqu'elles commencent à
> cuire, ajouter, les morceaux de morue et les faire revenir avec les
pommes
> de terre. C'est extra et inratable !
Salut Pascale!
Dasn une de mes cantines préférées, ils préparent cela,
en ajoutant ail et persil. Les pdt sont d'abord cuites
à l'eau avant d'être sautées. Avec une salade verte à côté.
Et ils appellent çà "Morue à l'auvergnate"...
C'est une préparation de par chez toi?
Le patron du bistrot, c'est un pur du Cantal !
Bises et A+
Patrick
François Leloup
> Et ils appellent çà "Morue à l'auvergnate"...
Voir ci-dessous...
* Exported from MasterCook Mac *
Gratin de morue cantalien
Recipe By : France, Auvergne
Serving Size : 6 Preparation Time :1:15
Categories : Plats régionaux Poissons, fruits de mer
Fromages Gratins
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
600 g morue séchée
1/4 l lait
1/4 l crème fraîche
3 tbsps farine
80 g beurre
2 oignons
3 gousses d'ail
150 g Cantal -- râpé
persil
thym
laurier
vinaigre
poivre
chapelure
Voici une recette auvergnate avec de la morue : la morue était utilisée
durant l'hiver en Auvergne car vendue par les colporteurs.
Faire dessaler la morue 48 h en changeant l'eau plusieurs fois. La
rincer à l'eau courante.
Faire un court-bouillon avec un bon litre d'eau bien vinaigrée, persil,
thym, laurier, un oignon émincé, une gousse d'ail en chemise. Le laisser
bouillir 20 mn avant d'y plonger la morue. La faire cuire une demi-heure
à feu doux. La peler, ôter les arêtes, déchiqueter la chair aussi
finement que possible.
Faire dorer l'autre oignon coupé en lamelles fines dans 50 g de beurre.
Saupoudrer avec la farine, remuer puis verser le lait froid. Faire
chauffer en remuant jusqu'à épaississement. Y ajouter le fromage râpé,
toujours en remuant. Poivrer.
Y mettre la morue et la crème fraîche, avec 2 gousses d'ail pilées et un
peu de persil haché. Verser le tout dans un plat à gratin beurré. Napper
de chapelure et parsemer de quelques noisettes de beurre. Faire dorer un
quart d'heure à four chaud (thermostat 7). Servir avec des pommes
vapeur, ou mieux, des laitues braisées.
--
Anne-Marie - http://www.multimania.com/annmary/page6.html
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : 6 Source : Fêtes et Cuisine traditionnelles en
Auvergne, Edi Loire Recette partagée par annmary
<ann...@libertysurf.fr> sur fr.rec.cuisine Mise sous MC :
François Leloup, le 04/06/2000
mathieu
> Si tu veux dessaler rapidement de la morue ou du jambon de Bayonne il suffit
> de me faire tremper dans du lait
Vosu vous qualifiez comme vous voulez, bien entendu, mais quels
points communs avez-vous avec le jambon de Bayonne ?
--
M.
mathieu
Eeeehhh.
--
M.
aniscot
1° Vous reconnaîtrez la morue à sa forme en y
et mon en delta plus ou moins allongé
2° vous la choisirez la couleur ivoire
ni trop blanc (bisulfite) ni trop jaune (mal salée).
3° vous la dessalerez la peau sur le dessus dans un égouttoir dans un
récipient 24 Heures sous un filet d'eau
Le sel de la saumure n'est pas aussi bon que le sel de la cuisine.
4° Vous ne la ferez jamais bouillir.
Si non elle perd son goût
Commence à te rappeler ces 4 principes
des re7 il y en a des centaines que cherche tu?
A+A
"MaryL" <m...@nerim.fr> a écrit dans le message news:
b1825u$1cii$1...@norfair.nerim.net...
Pecheur
| 3° vous la dessalerez la peau sur le dessus dans un égouttoir dans un
| récipient 24 Heures sous un filet d'eau
Pour ceux ou celles qui ont des WC à l'ancienne avec la reserve d'eau en
hauteur, le reservoir est parfaitement adapté a un dessalage de qualité...
--
Bien cordialement
Dimitri
www.finemaree.com
Coquille Saint Jacques
Frank Muhletaler
Pecheur wrote:
> | 3° vous la dessalerez la peau sur le dessus dans un égouttoir dans un
> | récipient 24 Heures sous un filet d'eau
>
> Pour ceux ou celles qui ont des WC à l'ancienne
... !?
> avec la reserve d'eau en
> hauteur, le reservoir est parfaitement adapté a un dessalage de qualité...
... !!! J'ai eu peur.
Heu... dites... si le réservoir n'est pas en hauteur (= à ras le
plafond) mais juste au-dessus de la cuvette, ça ne va pas bien ?
--
Frank
Pascale
news:b1978l$9bp$1...@news-reader11.wanadoo.fr :
> Et en plus, ça s'accomode bien avec le hareng.
J'attendais plutôt :
Et en plus, ça s'accomode bien avec le maquereau...
Dan
> > avec la reserve d'eau en
> > hauteur, le reservoir est parfaitement adapté a un dessalage de qualité...
>
> ... !!! J'ai eu peur.
>
> Heu... dites... si le réservoir n'est pas en hauteur (= à ras le
> plafond) mais juste au-dessus de la cuvette, ça ne va pas bien ?
Si la chasse va tout va :o)
Dan
--
La faq de cuisine : http://faqfrc.free.fr
Utilisez l'adresse Reply to ou
Ôtez "-laMerveilleuse" de ma BAL pour m'envoyer un message (snif !).
PAPY
| Connaissez-vous des recettes à base de morue salée ? Et comment la désalée ?
| Merci !
| MaryL
Brandade de NÎMES
500 g morue salée.
2 dl 5 huile olive.
75 g crème fraîche.
2 gousses d’ail.
Sel.
Poivre.
Citron.
Préparation: 25 mn - Cuisson: 7 A 8 mn
Faire dessaler la morue (environ 12 heures) et la pocher 8 minutes environ. Éplucher l’
ail. Le piler au mortier avec la morue effeuillée, en ajoutant l’huile, peu à peu, de
manière à obtenir une pâte onctueuse (pour ma part j’utilise un robot coupe). Puis, mettre
à feu très doux, dans une casserole et, sans cesser de tourner, ajouter la crème peu à
peu.
Assaisonner de sel, poivre et jus de citron. Servir froid.
Votre serviteur PAPY Christian
Pascale
> Dasn une de mes cantines préférées, ils préparent cela,
> en ajoutant ail et persil. Les pdt sont d'abord cuites
> à l'eau avant d'être sautées. Avec une salade verte à côté.
>
> Et ils appellent çà "Morue à l'auvergnate"...
> C'est une préparation de par chez toi?
> Le patron du bistrot, c'est un pur du Cantal !
En fait, je fais ça parce que je l'ai vu faire et sans trop savoir si
c'est auvergnat ou pas ! L'ail et le persil, ça peut pas faire de mal,
c'est sûr !
J'ai une recette un peu de ce genre dans mon bouquin des contes et saveurs
d'Auvergne d'André Bouyssou. On met dans une cocotte une couche de pommes
de terre une couche de morue avec de l'ail et du persil. On recouvre le
tout de crème fleurette et on met la cocotte au four (250 °C) pendant
environ 25 minutes. Lorsqu'à la surface apparaît une pellicule dorée, il
faut beurrer le tout, attendre quelques instants et servir bien chaud dans
la cocotte. Je n'ai jamais essayé, ça doit pas être mauvais (:
Pat O'Gruyer
> Dasn une de mes cantines préférées, ils préparent cela,
> en ajoutant ail et persil. Les pdt sont d'abord cuites
> à l'eau avant d'être sautées. Avec une salade verte à côté.
>
> Et ils appellent çà "Morue à l'auvergnate"...
Ben, c'est un peu la recette que j'ai donnée un peu plus haut, que
j'appelle parfois "lyonnaise", dans l'intimité seulement, parce que ça a
sûrement dégénéré un peu depuis le temps où j'ai dû lire la vraie
recette "à la lyonnaise"... J'sais même pas si'il y a des oignons dans
l'originale...
Bon, sinon, il y a une grande communauté portugaise à Clermont-Ferrand
(Michelin...), alors forcément, il y a beaucoup de produits et de
recettes portugais, ce qui est super agréable !
On trouve effectivement souvent des préparations comme celle que tu
cites dans les bars/cafés/petits restaurants.
Les Portugais font aussi des beignets de morue, qui ressemblent à des
accras, en plus légers, mais à base de purée de pommes de terre. Hélas,
je ne sais plus où j'ai fourré la recette.
Pat, ça baigne dans l'huile.
--
Et voilà pour nous ! Bon appétit ! Pat O'Gruyer
--------------------------------------
L'homme est bon, mais le veau est meilleur
aniscot
Stofinado,
Temps de préparation 10 mm
cuisson 15 mm Heure
500 g de morue séchée ou salée
4 oufs
1 dl de crème fraîche
huile de noix
ail et persil
Faites tremper et dessaler la morue pendant 24 heures au moins sous un filet
d'eau fraîche.
Lorsque le stockfisch est dessale, le couper en tranches minces et le mettre
dans une poêle contenant une quantité d'huile de noix bouillante juste pour
y baigner les morceaux. Remuer en tournant jusqu'à ce que l'huile devienne
comme une purée blanche, puis vous battez les 4 oufs en omelette avec la
crème fraîche épaisse et versez le tout dans la poêle en remuant comme une
omelette. Servez aussitôt les oufs pris en assaisonnant fortement avec ail
et persil.
A+A
"MaryL" <m...@nerim.fr> a écrit dans le message news:
Shussbar
Sous l eau , a la fontaine du village, ou ds ta douche avec constememnt le au
qui coule.
C est long mais c est bon.
Pascale
news:1fpmc69.esxbdbptma2mN%le...@ogruyercuita.cestbon :
> Bon, sinon, il y a une grande communauté portugaise à Clermont-Ferrand
> (Michelin...), alors forcément, il y a beaucoup de produits et de
> recettes portugais, ce qui est super agréable !
Une épicerie portugaise très sympa, rue de la Boucherie, à Clermont, en
particulier.