Emincer?
Cilce
Que signifie "émincer" quand il s'agit de légumes (oignons...)? Quelle
différence avec "les couper en rondelles"?
Merci d'avance de vos réponses!
Cilce
Dom
Cilce a écrit:
> Jsute une question, pour m'oter d'un doute:
> Que signifie "émincer" quand il s'agit de légumes (oignons...)? Quelle
> différence avec "les couper en rondelles"?
comme tous les métiers, il y a un peu de technologie autour avec à
l'appui des termes consacrés,
pour ce qui concerne la cuisine
- les ustensiles;
le chinois, l'araignée, la russe, le 1/2 russe
- les équipements;
le piano, la salamandre
- les outils;
le filet de sole, l'économe, la batte , la 1/2 batte, la feuille
- les bases;
l'espagnole, la glace, la 1/2 glace, le fumet, fond blanc, brun
- et les actions;
trousser, flamber, barder, détailler en julienne, en mirepoix,
éteindre, singer,
pour tous ces cas de figures, les listes ne sont pas exhaustives et
.........
émincer
action qui doit donner en résultat, "une coupe régulière de ± 1mm
d'épaisseur de légumes à cru"
donc une dizaine de mot pour exprimer "couper en rondelles" de façon
précise, et un (1) seul mot dans le vocabulaire du cuisinier ;-)
donc "émincer", ou "couper en rondelles" c'est pratiquement pareil,
mais rondelles de ± 1cm d'épaisseur ;-)
à +
Dom
Mr. Ripley
> donc une dizaine de mot pour exprimer "couper en rondelles" de façon précise,
> et un (1) seul mot dans le vocabulaire du cuisinier ;-)
Moi j'aime les unités de mesure des cuisinier, c'est rigolo de
précision:
kiryelle, chiée, wagon, tas, beaucoup, longtemps, etc...
:')
--
chut
A table !!!
"Dom" <doma...@nxos.fr> a écrit dans le message de
news:41A239D6...@nxos.fr...
>
> émincer
> action qui doit donner en résultat, "une coupe régulière de ± 1mm
> d'épaisseur de légumes à cru"
>
> donc une dizaine de mot pour exprimer "couper en rondelles" de façon
> précise, et un (1) seul mot dans le vocabulaire du cuisinier ;-)
>
> donc "émincer", ou "couper en rondelles" c'est pratiquement pareil,
> mais rondelles de ± 1cm d'épaisseur ;-)
>
> à +
>
> Dom
>
Un émincé de veau déglacé au Noilly Prat et crême fraiche avec une poignée
de champignons revenus.
Vous m'en direz des rondelles euh ! des nouvelles !
Labbyfan©
> Que signifie "émincer" quand il s'agit de légumes (oignons...)? Quelle
> différence avec "les couper en rondelles"?
Pour émincer un oignon, on commence par le couper en 2 et en suite on le
coupe en fines lamelles. En rondelle, on le coupe en fines lamelles, mais à
partir de l'oignon entier. Cela donne des anneaux.
Dom
Labbyfan© a écrit:
càd ....;-) pas tout à fait, j'ai trouvé ta référence, et elle n'est
pas complètement conforme avec les références classiques ;-)
rien de grave car sur 6 termes, seulement un (1) serait un peu dévoyé
pour les tailles tu as;
- brunoise; légumes coupés en petits dés de 1 à 3mm de coté
- chiffonnade; feuilles de laitues ou d'oseille ciselées et tombées au
beurre pour garniture de potage
- ciseler; entailles faites sur un poisson pour aider à sa cuisson.
Couper en "julienne" des feuilles de laitues, oseille, etc
- émincer; couper en tranches minces.Peu importe si l'oignon est coupé
par la moitié, c'est la taille qui règle la valeur du mot, après ce
n'est qu'une option pour la présentation
- julienne; batonnets de 3 à 5mm de longueur, et de 1 à 2 d'épaisseur
- mirepoix; dés de carottes, oignons, et qq fois de dés de lard et
jambon, servant de base à une sauce
- tourner; c'est donner l'apparence d'un petit "tonnelet" à 7 cotés à
de légumes comme PdT, carottes, navets, ils se doivent d'être tous à
la même taille
référence ; Th. Gringoire et L. Saulnier - le Répertoire de la
Cuisine, éditions de 1914 ...
"LA référence" ;-)
à +
Dom
Dom
Mr. Ripley a écrit:
>
> Moi j'aime les unités de mesure des cuisinier, c'est rigolo de précision:
>
> kiryelle, chiée, wagon, tas, beaucoup, longtemps, etc...
>
> :')
>
Monsieur est connaisseur ;-)
Serge Crettenand
>> kiryelle, chiée, wagon, tas, beaucoup, longtemps, etc...
>>
>> :')
>>
>
> Monsieur est connaisseur ;-)
hé hé!
Des apprentis en /quelque chose/ de précisions s'étaient foutu de notre
fiole à nous les cuisiniers en éditant un document hilarant sur nos
unités de mesures. Je regrettes l'avoir perdu, c'était cinglant de
vérité ;-)
--
Sergio
miam: www.cafegourmand.ch/recettes.htm
Cilce
"Cilce" <NOSPAMci...@caramail.com> a écrit dans le message news:
41a22c72$0$5183$636a...@news.free.fr...