Gelée au Sauternes
Olivier BATTINI
Je cherche une recette pour faire de la gelée au Sauternes (ou n'importe
quel vin du même genre) pour accompagner du foie gras.
J'ai du Sauternes, de la gélatine en feuille, il ne me manque plus que les
proportions.
Merci
Regis
[le Tue, 31 Oct 2000 10:56:31 +0100]
[dans "fr.rec.cuisine"]
[le message ayant pour sujet : "Gelée au Sauternes"]
["Olivier BATTINI" <bat...@businessangels.com>] écrivait :
:o) Je cherche une recette pour faire de la gelée au Sauternes (ou n'importe
:o) quel vin du même genre) pour accompagner du foie gras.
:o) J'ai du Sauternes, de la gélatine en feuille, il ne me manque plus que les
:o) proportions.
Voici une recette de confiture de vin, avec des gelees au vin, un peu plus bas.
From: "michèle bergeotte" <berg...@hotmail.com>
To: cui...@club.voila.fr
Subject: [cuisine] confiture de vin rouge épicée
CONFITURE DE VIN ROUGE EPICEE
(Source : Cuisiner - Hors série - 110 recettes d'automne)
Pour : 8 pots,
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 1 h,
Ingredients :
3 litres de vin rouge corsé,
1 citron non traité,
1 orange non traitée,
1 gousse de vanille,
1/2 bâton de cannelle,
4 clous de girofle,
1 kg de pommes,
2 kg de sucre cristallisé,
Elaboration :
Lavez soigneusement le citron et l'orange. Prélevez les zestes, les
presser, récupérer le jus. Lavez les pommes, les couper en quartiers
et épépinez les, pelez les. Réservez les pépins et les épluchures
dans une mousseline que vous nouerez en nouet justement. Les pommes
vous servirons pour une compote. Dans une cocotte à fond épais,
verser le vin, les jus de fruits et les zestes, le nouet. Ajouter
la gousse de vanille fendues en deux et les clous de girofle.
Porter à ébullition et laisser cuire 30mn. Laisser refroidir et
macérer 2h. Filtrer a travers un chinois, recueillir le jus. Presser
le contenu du chinois pour récupérer le maximum de parfums et de
saveurs. Pesez le liquide obtenu et ajoutez le même poids de sucre.
Délayer et remettre sur le feu. Porter à léger frémissements pour
30mn de cuisson. Mettre dans des pots ébouillantés et séchés, les
couvrir une fois la confiture refroidie. Vous pouvez la garder au
frigo. Pour une meilleure conservation les stériliser 7 mn a l'eau
bouillante.---
From: JP Mutin <jpm...@club-internet.fr>
Subject: =?iso-8859-1?Q?Gel=E9e?= de vin bourru au parfum de pomme
Date: Sat, 22 Jan 2000 22:49:32 +0100
GELEE DE VIN BOURRU AU PARFUM DE POMME
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 35 à 40 mn,
Ingredients :
80 cl de vin bourru,
300 g de pelures et de pépins de pommes ('Boskoop' ou 'Idared'),
450 g de sucre cristallisé,
Elaboration :
Coupez les pelures de pomme en petits morceaux avec des ciseaux de
cuisine. Mettez les avec les pépins dans la bassine à confiture.
Ajoutez 75 cl de vin bourru. Portez à ébullition,couvrez. Laissez
cuire doucement jusqu'à ce que les peaux soient molles (environ 20 à
30 mn). Passez le tout au tamis en appuyant un peu, sans faire
sortir la pulpe qui troublerait le liquide. Pesez le jus (450 g
environ net). Ajoutez son poids égal de sucre. Portez à ébullition,
écumez souvent. Quand la gelée commence à épaissir, ajoutez le reste
de vin, soit 5 cl. Une mousse blanche monte et redescend aussitôt
pour laisser place à une écume abondante en raison de l'acidité du
vin bourru. Enlevez-la pendant 5 mn jusqu'à ce que la gelée soit
limpide. Ce petit inconvénient est compensé par la touche finale de
vin qui restera. Vérifiez la nappe:versez une cuillerée de gelée sur
une assiette froide. Si elle fige dans les secondes qui suivent,
mettez aussitôt en pots. Fermez. Astuces : Quand vous réalisez des
tartes, compotes ou confitures de pommes, conservez peaux et pépins
dans une boite, hermétique. Pour obtenir 300 g de peaux, il faut
peler environ 1,2 kg de pommes. Le vin bourru est du moût de raisin
partiellement fermenté. On le trouve en vente sous ce nom dans les
régions viticoles fin septembre . On peut faire une gelée de vin
suivant ce procédé à condition de toujours compenser le manque de
pectine par un apport de pépins et de pelures de pommes ou de pommes
coupées avec la peau.
---
From: JP Mutin <jpm...@club-internet.fr>
Subject: =?iso-8859-1?Q?Gel=E9e?= de vin rouge au parfum de vin chaud
Date: Sat, 22 Jan 2000 22:48:48 +0100
GELEE DE VIN ROUGE AU PARFUM DE VIN CHAUD
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 35 à 40 mn,
Ingredients :
75 cl de vin rouge bien charpenté,
450 g de pommes 'Belle de Boskoop',
500 g de sucre cristallisé,
1 ruban de zeste d'orange,
1 petite feuille de laurier,
1 clou de girofle,
1 bâton de cannelle,
1 cuil. à soupe d'eau de vie de framboises,
Elaboration :
Lavez et essuyez les pommes. Coupez-les en petits morceaux.
Mettez-les dans la bassine à confiture (pépins et trognons compris).
Ajoutez 70 cl de vin rouge, Réservez 5 cl pour les finitions. Portez
à ébullition, couvrez. Laissez cuire doucement à couvert jusqu'à ce
que les pommes soient réduites en compote (envr 25 à 30 mn). Versez
le tout dan un tamis en appuyant sur les fruits avec une spatule.
Evitez toutefois d'introduire de la pulpe de pommes qui troublerait
le liquide. Pesez le jus (550 g environ net). Ajoutez le sucre
cristallisé et tous les aromates (sauf l'eau de vie). Portez à
ébullition, maintenez celle-ci pendant 5 a 6 mn. Ecumez souvent.
Quand les bulles commencent à s'alourdir, ajoutez les 5 cl de vin
réservés. Une écume rose va monter très vite. Attendez qu'elle
redescende pour écumer encore. Laissez bouillonner 2 mn. Vérifiez la
nappe: versez une cuillerée de gelée sur une assiette froide. Si
elle fige dans les secondes qui suivent, versez l'eau de vie,
retirez du feu. Mettez aussitôt en pots. Fermez. Conseils : Vous
pouvez répartir des morceaux de zeste d'orange et de cannelle dans
les pots. Jetez le laurier et les clous de girofle qui
imprégneraient trop fortement la gelée. Choisissez un rouge bien
charpenté Avec la compote qui reste, faites un confit de pommes sur
le principe de celui au parfum de pamplemousse.
Amicalement,
Régis.
--
Pour m'ecrire : regis....@bonifacio.com
Site personnel : http://www.bonifacio.com/regis/
Elisabeth Bouynot
says...
> Bonjour Olivier, bonjour a tous,
>
> [le Tue, 31 Oct 2000 10:56:31 +0100]
> [dans "fr.rec.cuisine"]
> [le message ayant pour sujet : "Gelée au Sauternes"]
> ["Olivier BATTINI" <bat...@businessangels.com>] écrivait :
>
> :o) Je cherche une recette pour faire de la gelée au Sauternes (ou n'importe
> :o) quel vin du même genre) pour accompagner du foie gras.
> :o) J'ai du Sauternes, de la gélatine en feuille, il ne me manque plus que les
> :o) proportions.
Hélas, je n'ai pas de recette avec la gélatine.
* Exported from MasterCook *
Confit de sauternes
Recipe By : Cuisiner ! HS n° 21 Automne 1998
Serving Size : 1 Preparation Time :0:10
Categories : Confitures
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
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1 bouteille sauternes
750 g sucre spécial pour confitures
Verser le sauternes dans une casserole à fond épais de grande
contenance. Ajouter le sucre et délayer pendant 5 min.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons à découvert
pendant 7 min.
Verser dans des pots ébouillantés puis égouttés.
Laisser refroidir puis couvrir.
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Serving Ideas : foie gras
NOTES : Conserver au frais ou au frigo
Bon appétit,
Elisabeth