Servir des assiettes individuelles chaudes
SRV
Je me demande comment font les grands restaurant pour réussir à servir des
assiettes individuelles très chaudes.
Certes, je connais les chauffes assiettes, plans de travail chauffés etc ...
Mais j'en suis peu satisfait; surtout quand on dresse 8 assiettes
individuelles composées de plusieurs aliments et que l'on souhaite les
apporter à table en même temps.
Ainsi, chez nous même en faisant très attention, il est parfois difficile de
garder les aliments chauds dans son assiette plus de 5 minutes.
J'ai pensé que lors du dressage des assiettes, il était possible que
certains restaurant utilisent des rayonnements infra rouge ?
Quelles sont vos éventuelles astuces ?
Merci
Phil
Florent
> Bonjour
>
> Je me demande comment font les grands restaurant pour réussir à servir des
> assiettes individuelles très chaudes.
ben pour avoir bossé une saison dans un resto, je peux dire qu'ils
utilisaient un chauffe assiette : un meuble métallique et chauffant
pouvant contenir jusqu'a une 50aine d'assiettes si je me souviens
bien... mais ça chauffait bcp les assiettes, pour qu'elles restent
chaudes un moment tout de même...
--
Les photos : http://www.zoo-logique.org/fthouret/photos/
Les navions : http://www.zoo-logique.org/fthouret/navions/
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Président Général en Chef du CSPP
origan93
Ce sont éffectivement des lampes à infra rouge qui sont placé au-dessus
de la table chaude , avec un cordon extensible .
il y a aussi un systeme d'étagere avec en dessous des resistence ou un
néon chauffant , c'est pratique car ca donne de la place du fait de
l'étagere mais quand on passe le bras en dessous et que l'on oublie la
resistance , c'est la brulure assuré j'en sait quelque chose !!!
Jean Vincent
> Je me demande comment font les grands restaurant pour réussir à
> servir des assiettes individuelles très chaudes.
>
La qualité de la vaisselle est largement en cause. Pour avoir des assiettes
chaudes qui se gardent chaudes, il faut surtout qu'elles soient suffisament
épaisses pour servir d'accumulateur de chaleur..
--
JVB
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
Ysabeau
> Quelles sont vos éventuelles astuces ?
dans certaines veilles maisons les radiateurs et le fourneau à bois
pouvaient avoir des chauffe-assiettes, d'autant plus utiles que la
cuisine n'était pas toujours à côté de la salle à manger et qu'en hiver
il fait froid.
--
Cent fois sur les erreurs du passé tu éviteras de revenir, ça t'éviteras
d'avoir à les corriger.
Ysabeau
> La qualité de la vaisselle est largement en cause. Pour avoir des assiettes
> chaudes qui se gardent chaudes, il faut surtout qu'elles soient suffisament
> épaisses pour servir d'accumulateur de chaleur..
mouais, la porcelaine fine reste chaude assez longtemps quand même et
c'est celle des restaurants suffisamment chics pour avoir des
chauffe-assiettes.
Dan
Je mets les assiettes au micro-onde, mets un petit bol avec très peu
d'eau dessus et mets 1 à 2 minutes à plein régime. Les assiettes
sont alors TRES chaudes. S'il y a un peu de goutelletes de vapeur,
j'essuie l'assiette avant de la décorer. Je les laisse au mo avant de
les préparer et les apporte dès qu'elles sont prêtes.
Cordialement
Danièle
jeff
"SRV" <s...@srv.com> a écrit dans le message de
news:42ff76f2$0$1240$8fcf...@news.wanadoo.fr...
> Bonjour
>
> Je me demande comment font les grands restaurant pour réussir à servir des
> assiettes individuelles très chaudes.
>
des lampes chauffantes au dessus reglabes en hauteur et bien sur des
assiettes chaudes
Miele fait des tiroirs chauffes assiettes
mais comme je n'en ai pas j'utilise le four
je le met a 80° et place les assietes surtout une heure avant, d'ou
l'interet d'avoir des assiettes assez epaisse pour qu'elles aient une bonne
inertie de chaleur
faire attention au moment de servir d'avoir des sous assiettes pour pas
chauffer la table
ca se complique si on a quelque chose au four au moment de servir
perso je mets a 75°, sur un etage les assiettes et sur un autre étage il
m'arrive de mettre des plats en attente a 75° il ne cuiront plus beaucoup et
ne refroidiront pas a condition pour des legumes de les couvrir pour eviter
le desechement
et pas une heure!!!
kuri
"SRV" <s...@srv.com> wrote in message
> Je me demande comment font les grands restaurant pour réussir à servir des
> assiettes individuelles très chaudes.
Ils ont des lave-vaisselles qui ne lavent pas et chauffent juste les
assiettes. Ma mere en a un, elle l'a utilise une fois en 5 ans et depuis
quand les gens demandent, on dit que c'est un "brule-pattes de decoration".
Et on continue a chauffer les assiettes au lave-vaisselle....ou a servir
directement a table.
> Ainsi, chez nous même en faisant très attention, il est parfois difficile
de
> garder les aliments chauds dans son assiette plus de 5 minutes.
Il y a un probleme de qualite des assiettes, si c'est a ce point.
> Quelles sont vos éventuelles astuces ?
Placer les assiettes dans une bassine d'eau chaude et essuyer au fur et a
mesure, juste avant de les remplir.
Sinon, j'ai des bols a bibimbab en potterie et des plaques a grillade en
fonte qui se passent 1/4 heure a four maxi avant d'etre utilises.
Si j'ai vraiment peur que les gens mangent froid (la soupe en hiver), je
mets les couvercles sur les bols.
Kuri
origan93
> "SRV" <s...@srv.com> wrote in message
>
>
>>Je me demande comment font les grands restaurant pour réussir à servir des
>>assiettes individuelles très chaudes.
>
>
> Ils ont des lave-vaisselles qui ne lavent pas et chauffent juste les
> assiettes.
22 ans de restauration et j'ai pas mal roulé ma bosse , j'ai jamais vu
un machine t'elle que vous la présenté .
kuri
"origan93" <orig...@yahoo.fr> wrote in message
> > Ils ont des lave-vaisselles qui ne lavent pas et chauffent juste les
> > assiettes.
>
> 22 ans de restauration et j'ai pas mal roulé ma bosse , j'ai jamais vu
> un machine t'elle que vous la présenté .
Si vous avez vecu en France, vous n'avez pas pu ne pas en rencontrer.
Il vous faut des lunettes si vous ne voyez pas des machines aussi grosses
que cela :
http://www.rgte.net/fiche_produit_materiel_120.php
Il y a des cantines, cafeterias et meme des salles a louer qui en ont. Bien
sur, pour les restaurants, c'est peut-etre demode, les uns ayant des
appareils plus sophistiques et les autres s'en fichant de servir froid.
Pour les particuliers, c'est par exemple :
http://www.lacanche.fr/html/f/portrait_virtuose/ligne_vougeot.htm
Kuri
SRV
Si je résume
1.Qualité d'assiettes requise : forte inertie thermique.
2. Chauffage des assiettes au préalable
3. Chauffage par infra rouge lors du dressage
Bye
Phil
R.d.M.
> 1.Qualité d'assiettes requise : forte inertie thermique.
> 2. Chauffage des assiettes au préalable
Bonjour,
Pour une vaisselle qui supporte l'eau tres chaude il y a aussi les machines
à laver la vaisselle dont certaines possedent un cycle "chauffe-plats".
René
origan93
des machines qui on le meme principe que le lave vaisselle sans les
laver et juste destiné à chauffer des assiettes j'en est jamais vu .
alors je ne sait pas si il me faut des lunettes mais je ne la vois pas
sur vos liens en tout cas .
Mais savez vous a quoi ressemble un lave vaisselle proffessionel ?*
en tout cas je vous assure que ca ne ressemble pas à un chauffe assiette
Florent
le lave-vaisselle que j'utilisais, puisque c'était mon boulot durant la
saison dont je parlais était bien plus haut que moi, et facilement 2
fois plus large...
"ET N'INVERSE PAS LE PRODUIT DE RINCAGE ET DE LAVAGE HEIN !!!!!!" que
le chef m'avait gentiment hurlé à l'oreille :D
pour le chauffe assiette ça faisait environ 100 x 50 x 50 cm... en
gros...
montagne
pour chauffer mes assiettes:
une feuille d 'essuie tout très humide entre chaque assiette
un coup de cro onde , et c'est chaud
"SRV" <s...@srv.com> a écrit dans le message de news:
42ff76f2$0$1240$8fcf...@news.wanadoo.fr...
alexandra
"kuri" <c...@dotmel.cam> a écrit dans le message de
news:ddpogc$rfa$1...@bgsv5647.tk.mesh.ad.jp...
>
> "origan93" <orig...@yahoo.fr> wrote in message
>
> > > Ils ont des lave-vaisselles qui ne lavent pas et
chauffent juste les
> > > assiettes.
> >
> > 22 ans de restauration et j'ai pas mal roulé ma bosse ,
j'ai jamais vu
> > un machine t'elle que vous la présenté .
>
> Si vous avez vecu en France, vous n'avez pas pu ne pas en
rencontrer.
> Il vous faut des lunettes si vous ne voyez pas des machines
aussi grosses
> que cela :
>
> http://www.rgte.net/fiche_produit_materiel_120.php
>
assiettes, sans compter que les "étuves" disponibles sous les
comptoirs de distribution peuvent aussi servir de chauffe
plats ou assiettes.
Sergio
>> Ils ont des lave-vaisselles qui ne lavent pas et chauffent juste les
>> assiettes.
> 22 ans de restauration et j'ai pas mal roulé ma bosse , j'ai jamais vu
> un machine t'elle que vous la présenté .
Ah bon, vous me rassurez! J'ai cru un instant que j'avais encore trois
trains de retard parce que moi non plus, en 25 ans, jamais vu une tel
machine.
--
Ajoutez une BISCOTTE dans le sujet pour que passe votre tartine...
Les photos de Sergio www.cafegourmand.ch/inside.htm
Sergio
>>>Ils ont des lave-vaisselles qui ne lavent pas et chauffent juste les
>>>assiettes.
>>
>>22 ans de restauration et j'ai pas mal roulé ma bosse , j'ai jamais vu
>>un machine t'elle que vous la présenté .
>
>
> Si vous avez vecu en France, vous n'avez pas pu ne pas en rencontrer.
> Il vous faut des lunettes si vous ne voyez pas des machines aussi grosses
> que cela :
>
> http://www.rgte.net/fiche_produit_materiel_120.php
Ben, c'est un chauffe-plat!