Nettoyage des escargots ?
A.C.CHAUVEAU
Regis
[le Tue, 25 Jul 2000 12:26:25 +0200]
[dans "fr.rec.cuisine"]
[le message ayant pour sujet : "Nettoyage des escargots ?"]
["A.C.CHAUVEAU" <anne-cather...@alcatel.fr>] écrivait :
:o) Comment faire baver les escargots ?
Voici la compilation nettoyage :
From 0L...@ifrance.com Sun Jun 25 20:39:32 2000
From: LF <0L...@ifrance.com>
Subject: Re: escargot
Date: Sun, 25 Jun 2000 20:39:32 +0200
Désolée je n'ai pas de recettes sous la main, mais j'avais un jour lu
une astuce qui consiste a laisser dégorger les escargots 3/4 jours dans
un seau recouvert d'une treille très fine, en leur mettant des feuilles
de persil, de laurier et de thym, etc etc...
Les escargots vont manger les feuilles parfumées, et seraient ensuite
bien plus gouteux, à tester :-)
"Steph-lisa" écrivait :
> voila j'ai ramasse quelques centaines d'escargot (petits gris) mais voila
> gros problèmes comment les préparer de Aàz .merci d'avance pour vos
> conseils!
>
>
>
--
To send me an email only let the letters on my email
Pour m'écrire, ne laisser que les lettres dans mon email
From ???@??? Mon Jun 26 00:52:57 2000
From: "toto" <pm...@freesurf.fr@freesurf.fr>
Subject: Re: escargot
Date: Mon, 26 Jun 2000 00:52:57 +0200
Steph-lisa a écrit dans le message <8j5ihk$na5$1...@wanadoo.fr>...
>voila j'ai ramasse quelques centaines d'escargot (petits gris) mais voila
>gros problèmes comment les préparer de Aàz .merci d'avance pour vos
>conseils!
>
>
Au lieu de la methode "au sel" que l'on trouve souvent mon père leur donne à
manger de la farine pendant plusieurs jours avant de les laver au jet pour
les préparer. Les escargots semblent adorer cela et se gavent de farine ce
qui les purge et les rend bien gras et plus tendres.
From Papy-...@netcourrier.com Mon Jun 26 15:07:13 2000
From: Papy Pierre <Papy-...@netcourrier.com>
Subject: Re: escargot
Date: Mon, 26 Jun 2000 13:07:13 GMT
Salut LF, et toto, et bonjour à tous,
Je ne suis pas spécialiste de la préparation des escargots,
loin s'en faut, mais je crois que les quelques jours de
"dégorgeage" consistent à faire jeûner les escargots,
pour qu'ils se vident de leur salive, pipi et autre caca.
Alors, si on leur donne de la farine ou du thym, comment
peuvent-ils se vider de leurs fluides corporels?
Vous m'intriguez. J'opterais plutôt pour la méthode "Jossie".
--
Bien cordialement à tous,
=============
Papy Pierre
=============
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" En fait de goût, chacun doit être le maître chez soi. "
[ Voltaire ]
-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Sent via Deja.com http://www.deja.com/
Before you buy.
From jos...@netcourrier.com Mon Jun 26 13:23:34 2000
From: Jossie <jos...@netcourrier.com>
Subject: Re: escargot
Date: Mon, 26 Jun 2000 13:23:34 +0200
Steph-lisa a écrit :
>
> voila j'ai ramasse quelques centaines d'escargot (petits gris) mais voila
> gros problèmes comment les préparer de Aàz .merci d'avance pour vos
> conseils!
B'jour,
Conserves : Escargots
pour 100 escargots
Ingrédients :
· 2 poireaux · sel, poivre
· 1 carotte · bouquet garni
· 1 oignon
Elaboration :
· Enfermer les escargots dans un grand récipient aéré pour les faire
baver et jeûner pendant une semaine.
Les lacer plusieurs fois à grande eau, en les brossant. Les jeter dans
de l’eau salée bouillante, les y laisser
quelques minutes. Les égoutter et les sortir de leurs coquilles. Les
nettoyer minutieusement, les gratter
avec un petit couteau effilé et les laver à plusieurs bains d’eau froide
vinaigrée et salée.
· Préparer un court-bouillon bien relevé et y faire cuire les escargots
pendant 1 h 30 minutes à 2 heures.
· Mettre les escargots en bocaux et y verser le court-bouillon filtré.
· Fermer hermétiquement et stériliser 2 heures à 10°C.
Source : « vieilles recettes de nos villages » conserves familiales.
Jossie
From fran...@wanadoo.fr Mon Jun 26 13:45:51 2000
From: "petite planete" <fran...@wanadoo.fr>
Subject: Re: escargot
Date: Mon, 26 Jun 2000 13:45:51 +0200
Steph-lisa <Steph...@wanadoo.fr> a écrit dans le message :
8j5ihk$na5$1...@wanadoo.fr...
> voila j'ai ramasse quelques centaines d'escargot (petits gris) mais voila
> gros problèmes comment les préparer de Aàz .merci d'avance pour vos
> conseils!
>
>
>
salut
veinarde
ci joint la technique de rene
personnellement je les fait degorger avec le sel ...dans une bassine remplie
d'orties
les orties recuperent la bace et tu n'as plus qu'a les jeter ensuite
Francy
From: "Rene Riu" <ren...@club-internet.fr>
Date: Mon, 29 Mar 1999 22:29:03 +0200
Bonsoir,
C'est ma technique pour les petits gris que je ramasse, ramassais plutôt
car on en trouve presque plus.
Après les avoir fait jeuner q.q temps, le les lave à plusieurs eaux et les
brosses parfois.
Ensuite je les fais dégorger pendant plus d'une heure avec un mélange de
sel et de vinaigre et je les relave à nouveau.
Alors là, attention, ça crache dur, les pauvres en ont vraiment bavé c'est
le cas de le dire ......
Pour votre recette, je vous conseille de les jeter dans l'eau bouillante
salée et de les y laisser 5 à 6 min.
Ensuite les sortir un à un pour les retirer de la coquille avec un couteau
pointu ou une fourchette à escargot.
Certain enlève l'extrémité noirâtre d'autre la laisse... c'est parfois un
peu amère.
Vous pouver les relaver à l'eau froide et les cuire ensuite 2 h au moins
dans un bon bouillon.. eau, vin banc, oignons, ail,carottes, bouquets garni
et pouquoi pas un morceau de lard. Pour être bons, ils doivent être bien
cuits et après bien égouttés à la passoire et ensuite dans un linge.
Naturellement vos coquilles doivent être bien propre à l'extérieur mais
aussi à l'intérieur, égouttées et séchées.
Pour les farcir un peu de farce un fond, un escargot, un peu de farce dessus
et au four q.q. min.
Préparés la veille, ils ne seront que meilleurs.
Pour la farce, je n'ai pas les proportions en tête mais cela peu se trouver.
Rr.
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Cagouilles aux lardons :
quand les escargots auront été préparés ,les faire cuire dans un
court-bouillon comprenant :
un litre de vin blanc et un litre d'eau / sel poivre / deux clous
de girofle /carottes coupées en rondelles100g / un poireau
émincé / échalotes 30g / gousses d'ail 30g / oigon haché 100g
préparation de la recette:
lard fumé 125g / jambon de pays 125g / ail haché 40g / beurre 30g
Faire cuire les escargots pendant 1h30 dans le court-bouillon. Les
égoutter. Faire revenir dans une sauteuse le lard et le jambon,
coupés en petits dés.
Ajouter les cagouilles, le beurre et l'ail haché. Lorsque tout est
doré,ajouter le persil haché.
Omelette des prés :
quelques champignons des prés (rosés ou autres) à défaut,
champignons de Paris 150g une ou deux douzaines déescargots
cuits à l'avance et sorts de leur coquille.
Faire sauter les champignons coupés et les escargots avec 30g de
beurre, les ajouter aux oeuf battus, assaisonner le tout (sel,
poivre,fine herbes et un peu d'ail haché selon le gout).
Et encore une recette d'Aunis :
Lumas de Zelia Morin
pour 5 personnes
125 g de chair à saucisse
60 escargots petits gris
1 oignon
3 gousses d'ail
4 cuillerées à soupe de coulis de tomate
1/2 verre de vin blanc
persil
chapelure
huile
beurre
sel, poivre
Mettre moitié beurre, moitié huile dans une cocotte. Y faire revenir la
chair à saucisse. Ajouter l'oignon et l'ail hachés, les escargots, le sel
et le poivre. Laisser réduire.
Ajouter alors le coulis de tomate et le vin blanc. Laisser cuire à petit
feu pendant une heure.
Au moment de servir, parsemer de persil haché et de chapelure.
(Tiré de "Recueil de la gastronomie du Poitou et de la Vendée", de Annick
Demouy-Biraud et Clémence Biraud-Cousin, éditions SAEP
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From: Joesler Carlo <chesa...@compunet.ch>
Date: Thu, 20 May 1999 16:18:11 +0200
d'après A. Escoffier 1902:
Escarcots à la mode de l'Abbaye pour 40 Escargots.
Faire blondir au beurre une bonne cuillerée d'oignon finement haché; y
joindre le escargots cuits, bien égouttés, er une moyenne cuierée de
farine.
Bien mélanger celle-ci; ajouter 2 décilitres de crème fraîche
bouillante, laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes. Compléter au
dernier moment avec une liaison de 4 jeaunes délayés avec de la crème et 50
grammes de beurre.
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Escargots à la Chablisienne
pour 60 Escargots: ajouter 2 cuillerées
d'échalote finement hachhée
et 4 döcilitres de bon vin blanc;
réduire ce vin à un décilitre et demi. Passer au linge avec légère
pression;
ajouter une cuillerée de glace de viande fondue, et mettre au fond de
chaque coquille un peu de ce vin réduit.
Introduire les escargots dans les coquilles; fermer celle-ci avec le
beurre et compléter comme des Escargots à la Bourguignonne.
Amicalement,
Régis.
--
Pour m'ecrire : regis....@bonifacio.com
F.A.Q FR.REC.CUISINE : http://www.bonifacio.com/faq/
Decouverte de Bonifacio : http://www.bonifacio.com/
Site personnel : http://www.bonifacio.com/regis/
Alain Diverres
Voir ma réponse d'hier.......
--
Alain.D...@wanadoo.fr
http://www.multimania.com/krogen/
A.C.CHAUVEAU <anne-cather...@alcatel.fr> a écrit dans le
message : 397D6B...@alcatel.fr...
CRIR
les tasser, les saupoudrer de farine et les laisser jeuner plusieurs jours.
Ensuite les laver a l'eau avec du vinaigre et les rincer
Véro. Raynaud
ci joint la R7 de la cargolade, plat catalan (désolée, ce n'est pas la r7
familiale mais elle y ressemble)
nous faisons jeuner les escargots mais dans certaines famille,ont fait jeuner
les escargots, puis qqs jours avt des herbes aromatiques et jeune 2 jours avant
la cargolade ,voili!
la cargolade = fête!!
bonne dégustation
Véro
*********
La cargolade se fait en plein air avec des amis.
Dès que la braise est à point, on place sur de grandes grilles les escargots.
Quand ils commencent à grésiller on fait couler le lard fondu dasn chaque
escargots
Monter un bon ailloli que l'on étale sur des tartines de pain. Il est
nécessaire d'accompagner ces mets épicés par un bon vin du pays, Baixas, Maury
que l'on boira de préférence à la régalade avec un "Porró" (attention, les
novices se font prendre et ...:-)).
LA CARGOLADE (carte Estel ba)
Tu te ramasses un bon sac de petits gris. Tout engourdis par l'hiver, ils
dorment, les pauvres, derrière leur petit volet rond, le ventre vide, c'est leur
carême, à ces petites bêtes. Le couvercle l'enlèves, proprement ; l'escargot est
prêt à griller, sans autre soins ; depuis le temps qu'il jeûne, ça lui a nettoyé
les entrailles.
Sur la braise bien écartée, tu jettes les herbes aromatiques et poses ton gril,
tout garni de coquilles.
Puis, entre tes genoux, serrant le mortier de buis, pile les gousses d'ail avec
les grains de poivre et le gros sel ; ajoute le jaune d'un oeuf ou deux, un
trait de vinaigre ou le jus d'un citron, verse enfin le filet régulier d'une
huile d'olive ambrée, tandis qu'active et patiente, la main tourne le mélange
qui prend corps harmonieusement.
La cargolade naît de la rencontre simple et divine des escargots grillés à point
avec cet ailloli parfumé.
Ensuite, à ta faim, grille la cochonnaille et fait gicler souvent dans ton
gosier la fontaine d'une gargoulette.
"De ce bon vin du Roussillon
"Qui donne esprit au plus couillon !
(R7 languedoc rousillon)
guy.beaujean
A.C.CHAUVEAU <anne-cather...@alcatel.fr> a écrit dans le message :
397D6B...@alcatel.fr...
> Comment faire baver les escargots ?
bonsoir
la methode que j'emploie traditionnellement ( j'habite en bourgogne et les
recoltes sont relativement consequentes ) consiste en :
laisser jeuner les escargots durant un huitaine de jours
les placer dans une bassine avec couvercle et les asperger royalement de
gros sel
les laisser " mariner " durant deux jours
pour que l'operation de nettoyage ne soit pas trop " ragoutante " verser le
tout dans une bourriche a poisson metallique a mailles et nettoyer les
escargots avec un pistolet a eau a partir de son tuyau d'arrosage ( de cette
maniere l'operation est rapide et pas trop desagreable
renouveler l'operation une seconde fois
ensuite a madame de jouer pour la cuisson et la mise en coquille
et bon appetit !!!
Daniele
> ensuite a madame de jouer pour la cuisson et la mise en coquille
Ah! ça non hein !!!
On ne commence pas avec ça, hein !!!
(Qui prend la baillonette, ou la lame la plus tranchante dans la nuit
pour exterminer les limaces ? Ne dites pas "Monsieur "! ... J'apporte
des photos...!!)
Dan
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Otez -anti-pub de ma BAL pour m'envoyer un message.
emmabsolut
8lnbjg$fq7$1...@wanadoo.fr...
>
> A.C.CHAUVEAU <anne-cather...@alcatel.fr> a écrit dans le message
:
> 397D6B...@alcatel.fr...
> > Comment faire baver les escargots ?
>
> bonsoir
>
> la methode que j'emploie traditionnellement ( j'habite en bourgogne et les
> recoltes sont relativement consequentes ) consiste en :
> laisser jeuner les escargots durant un huitaine de jours
> les placer dans une bassine avec couvercle et les asperger royalement de
> gros sel
> les laisser " mariner " durant deux jours
Un petit lapsus révélateur peut-être ??
Chuis pas ragoûtée, moi !
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_________________________________
If at first you don't succeed,
destroy all evidence that you tried.