ch.recettes anciennes
Sylvie
bonjour à toutes et à tous
connaîtriez vous des sites qui donnent des idées de recettes médiévales,
recettes anciennes et oubliées ?
ou bien des références de livres pour aboredr ce sujet ?
merci beaucoup
sylvie
marie-christine COLLET
Voilà pour toi, (sur ce NG) et c'est surement Jean le responsable...
:-))))
A bientôt
Marie-c
"Salut Eric voici ma petite compil. Pour les recettes des fetes gourmandes
je
crois que c'etait Jean Tamayo(peux-tu confirmer Jean) qui les avait poste.
Brouet d'onions recette Médiévale
Pour 4 personnes :
6 gros oignons (rouges ou jaunes)
2 + 1 gousses d'ail pelées
4 cuillerées à soupe d'huile de noix ou de saindoux
1 bonne cuillerée à soupe de farine
1 litre 1/2 de bouillon de bouf ou de volaille
4 tranches de pain
100 g de gruyère râpé
crème fraîche,
cannelle, gingembre, girofle, en poudre,
sel
1. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles fines.
2. Dans une grande casserole épaisse, mettez une bonne cuillerée à soupe
d'huile. Faites chauffer et mettez-y les oignons et 2 gousses d'ail écrasées
que vous remuerez sans arrêt : ils doivent blondir sans dorer.
3. Lorsque les oignons sont devenus transparents, saupoudrez de farine et
remuez à la cuiller en bois, toujours sur le feu, pour faire brunir la
farine. Ajoutez ½ cuillère à café de cannelle, ½ cuillère à café de
gingembre et 2 pincée de girofle
4. A ce moment, ajoutez en une seule fois 1 litre 1/2 de bouillon de bouf ou
de volaille, sel selon le goût. Portez à ébullition et laissez cuire 20
minutes.
5. Pendant ce temps, coupez les tranches de pain en quatre et faites-les
dorer à la poêle dans le restant de l'huile. Frottez le pain à l'ail,
6. Disposez le pain frit dans un poêlon ou une soupière allant au four
frotté à l'ail et allumez le four
(thermostat 8).
7. Lorsque les 20 minutes d'ébullition sont passées, versez la soupe sur les
tranches de pain. Nappez de crème fraîche, parsemez de fromage râpé et
faites gratiner à four chaud une dizaine de minutes.
Servez brûlant.
Limona d'origine Médiévale
Pour 4 ou 5 personnes :
1 poulet coupé en morceaux
4 gros oignons
100 g de lard maigre coupé en dés
50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile de noix
5 citrons
Du bouillon de volaille
60 à 75 g d'amandes effilées
cannelle, gingembre, girofle, cardamome en poudre
sel
Faites revenir les petits lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand
ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines,
puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez. Ajoutez 1 cuillère à café
de gingembre, ½ cuillère à café de cannelle, 3 pincée de cardamome, 1 pincée
de girofle.
Quand le poulet est bien doré, verser le jus de 2 citrons, puis après 2
minutes, couvrez avec le bouillon de volaille et faites cuire 3/4 d'heure
à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, arrosez du jus de 2
autres citrons.
Faites dorer au four les amandes effilées.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons;
recouvrez avec les amandes effilées. Coupez un citron en quartiers autour du
plat.
Servez la sauce à part.
Je n'utilise que des cuisses de poulets auxquelles je retire la peau et le
maximum de gras.
Seth de Sombrelune <sylvain...@freesbee.fr>
Poulet à la cannelle d'origine Médiévale
Pour 4 ou 5 personnes :
1 poulet coupé en morceaux
4 gros oignons
100 g de lard maigre coupé en dés
50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile de noix
Du bouillon de volaille
100 g d'amandes en poudre
cannelle, gingembre, cardamome en poudre
sel
Faites revenir les petits lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand
ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines,
puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez. Ajoutez 1 cuillère à
soupe de cannelle, ½ cuillère à café de gingembre, 1 pincée de cardamome,
Quand le poulet est bien doré, couvrez avec le bouillon de volaille et
faites cuire 3/4 d'heure
à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, épaissir la sauce
avec la poudre d'amande.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons; nappez
avec la sauce.
Seth de Sombrelune <sylvain...@freesbee.fr>
Tarte de Brymlent (Grande-Bretagne) Recette médiévale, traditionnelle à
l'époque du Carême
Pour 6 personnes:
Une abaisse de 9 pouces de diamètre
1 1/2 lb de saumon ou de morue (ou un mélange des deux)
2 c. à s. jus de citron
2 c. à s. de beurre
2 poires, pelées, épépinées et coupées en tranches fines
2 pommes, pelées, épépinées et coupées en tranches fines
1 tasse de vin blanc
2 c. à s. de cassonade brune
5 cubebs*, légèrement écrasés
1 bonne pincée de clous de girofle moulus
1 pincée de muscade, moulue
1 pincée de cannelle, moulue
1/2 tasse de raisins secs
10 prunes, dénoyautées et hachées
6 dattes, dénoyautées et hachées
6 figues séchées, hachées
3 c. à s. de gelée de groseille
Le "cubeb" était une sorte de poivre très courante au Moyen-Age et que
l'on peut encore trouver facilement de nos jours.
Préchauffer le four à 425 oF et cuire l'abaisse pendant 10 minutes. La
laisser refroidir.
Entre temps, détailler le poisson en cubes de 1 ½ pouce; les saler
légèrement et les arroser de jus de citron. Réserver.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais. Ajouter les
tranches de poires et de pommes et les enrober de beurre. Mélanger le
vin, le jus de citron, la cassonnade et les fruits secs et déposer le
tout dans la poële. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes environ, ou
jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais encore fermes.
Rectifier l'assaisonnement et ôter l'excédent de liquide.
Badigeonner la gelée de groseille sur la surface de la croûte. Garnir la
croûte avec les morceaux de poisson et le reste du mélange. Cuire à 375
oF pendant 15 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson s'effeuille
facilement.
AILLÉE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
" Pour faire une aillée, prends de l'ail épluché avec des noix ou des
amandes et du sel, et aussi du pain. Et broie et délaie avec de l'eau. Et
fais bouillir dans une poêle ou un toupin.
S'il t'arrive de manger du merlu ou de la raie, délaie de l'eau dans
laquelle a bouilli ton poisson, ou mets de l'huile avec laquelle il a été
frit ". Faire tremper la mie de pain dans l'eau fraîche ou l'eau de cuisson
du poisson.
Casser les noix pour en sortir les cerneaux, les peser, peler l'ail, passer
le tout au mortier (ou au mixeur) avec le pain. Diluer avec un peu d'eau
jusqu'à bonne consistance.
Cuire cette sauce, comme le dit la recette, améliore un peu son lié mais en
diminue beaucoup la saveur. Elle est meilleure crue, et les sauces à l'ail
médiévales étaient d'ailleurs le plus souvent des sauces crues.
60 g de cerneaux de noix, 40 g d'ail épluché, 40 g de pain, 7 g de sel.
COMMENTAIRE
L'ail était considéré comme un aromate fait pour les rustres. L'humaniste
italien Platina écrivait par exemple qu'il est bon " à gens de labeur qui
boivent eaue froide excessivernent, & qui usent de grosses viandes &
froides; & pource l'on dict que l'ail est triacle de vilains ", c'est-à-dire
pour eux, un remède universel, et il ajoute que l'on en faisait plusieurs
mets " et saulces desquelles les villains usent souvent & les nobles gueres
".
Malgré cette réputation, les recueils de recettes étaient très nombreux à
proposer des sauces à l'ail - et pas seulement en Languedoc, où toutes les
classes sociales étaient censées aimer ce condiment, mais dans tous les
pays... jusqu'en Islande. Dans les pays du Nord, cependant, il s'agissait
généralement de sauces au vinaigre ou au verjus, alors que les aillées
méridionales étaient aux amandes ou aux noix, sans aucune trace d'acidité -
comme aujourd'hui l'aillade toulousaine et le véritable aïoli provençal.
Font exception à cette opposition géographique deux sauces d'un réceptaire
anglais, l'Ashrnole ms. 1439, dont une pour le stockfish (autrement dit la
morue séchée de Norvège) est analogue à celle du Modus preparandorum que
l'on présente ici.
Dans le Nord comme dans le Midi, on se gardait généralement defaire cuire
ces sauces à l'ail, ce qui en change et affaiblit considérablement la
saveur. Si le Modus preparandorurn prescrit de faire cuire son alhada, c'est
sans doute sous l'influence des médecins de l'époque. Platina écrivait en
effet que " sont lesditz ailx toutefois plus sains cuyts & verdz, qu'ilz ne
sont crudz & secs ".
La sauce aillée, dans le Midi, se mangeait généralement avec des viandes et
des poissons bouillis : par exemple avec de la tête de veau, ou de la morue.
BLANC-MANGER FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
[Blanc-manger]. Si tu veux faire du blanc-manger, cuis des poules avec de la
viande salée. Et broie des amandes pelées et délaie avec le bouillon des
poules. Ensuite aie du riz trempé dans l'eau chaude et broie bien et
fortement. Et délaie avec le lait <d'amande> et passe-le dans une marmite.
Et si tu mets une livre d'amande, mets une once de riz. Ensuite prends les
poitrines des poules, et broie-les, et délaie avec ledit lait. Et fais tout
bouillir ensemble. Et fais en sorte que ça ne brûle pas. Et mets du sucre et
du sel et, quand tu serviras, tu mettras dessus des amandes cuites dans la
poêle, ou des verjus, ou des grains de grenade.
Cuire la poule à l'eau avec la viande salée, pendant une heure environ.
Préparer le lait d'amandes : pulvériser les amandes; les couvrir de 75 cl
d'eau ou de bouillon de poule dégraissé; mettre sur le feu jusqu'à
ébullition; passer au chinois en pressant bien avec le pilon. Faire un peu
réduire sur le feu.
Hacher et broyer les blancs de la poule et mélanger cette purée au lait
d'amandes (ou passer le tout au mixeur jusqu'à consistance bien homogène).
Saler, et sucrer à votre goût. Remettre sur le feu en tournant et épaissir
avec la crème de riz. Quand le blanc-manger a une consistance pâteuse, le
verser dans un plat de service et décorer avec des grains de grenade bien
rouges (ou 100 g d'amandes non pelées que l'on aura préalablement fait frire
à la poêle pour en aviver la couleur). Servir chaud ou froid, à votre goût.
1 poule fermière, 300 g de porc salé (ou autre viande salée), 490 g
d'amandes pelées (ou poudre d'amande), 1 grenade ou 100 g d'amandes non
pelées, 30 g de riz (ou de crème de riz), 8 g de sel sucre selon le goût
COMMENTAIRE
Le blanc-manger est resté un plat classique jusqu'au début du XXe siècle. Au
Moyen Âge, on en trouve des recettes dans tous les livres de cuisine de
toute l'Europe occidentale. Chacune diffère de toutes les autres - ce qui
est aussi un indice du succès de ce plat - au point qu'aucun ingrédient ne
se trouve dans toutes les recettes, et que même la blancheur n'est pas
toujours présente à l'appel. Il existait en effet des " blancs-mangers
partis de quatre couleurs ".
La plupart des recettes emploient de la chair de poulet, de poule ou de
chapon, mais d'autres leur préfèrent de la perdrix et quelques recettes
anglaises utilisent du porc; surtout, il y a des " blanc-manger de carême "
qui remplacent la viande par de la chair de brochet, de perche, de tanche et
autre " poisson blanc ", ou de homard, ou de grenouille. Dans la plupart il
y a du riz broyé ou de la farine de riz, mais certaines recettes, en France,
le laissent en grains, et deux livres italiens remplacent la crème de riz
par de l'amidon de blé. Si le lait d'amandes est le plus fréquent, plusieurs
recettes italiennes emploient du lait de chèvre ou de brebis. Enfin
plusieurs recettes françaises ne sucrent pas leur blanc-manger, et la
plupart des recettes italiennes l'assaisonnent de clous de girofle et
parfois de verjus.
En France, où on ne l'épice jamais, le blanc-manger, sucré ou non, était
souvent un plat pour malades. Dans les menus, il n'était pas servi en fin de
repas comme nos entremets, ni au premier service comme nos potages, ni au
tiers mets avec la fromentée, mais le plus souvent au second, avec le rôti.
BROUET DE VERJUS SUR POISSON FRIT FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis
FLANDRIN & Carole LAMBERT
Pour monder des amandes sèches pourvues de leur peau, il faut les jeter dans
de l'eau bouillante, dès la reprise de l'ébullition, les égoutter, les
passer sous l'eau froide, puis les pincer entre les doigts pour les faire
glisser hors de leur peau. Puis on les fera encore tremper une heure ou deux
dans l'eau fraîche pour leur faire retrouver le goût de l'amande fraîche.
Réduire les épices en poudre et les faire macérer une nuit dans le mélange
de vin blanc et de verjus. Filtrer. Y faire tremper la mie de pain. Ajouter
les amandes mondées et broyer le tout au mixer ou au mortier. Passer au
chinois en poussant bien avec un pilon. Faire épaissir sur feu doux. Saler.
Vérifier l'assaisonnement, compte tenu de ce que ce brouet est une sauce.
Faire frire les poissons à l'huile de noix et les servir nappés du brouet.
4 truites portion
15 cl d'huile de noix nouvelle
250 g d'amandes
200 g de mie de pain blanc
30 cl de vin blanc de Savoie
5 g de gingembre pulvérisé
5 g de poivre pulvérisé
5 g de maniguette pulvérisée
8 g de sel
30 cl de verjus
COMMENTAIRE
Condiment particulièrement apprécié en France, le verjus était normalement
le jus très acerbe de raisins verts; mais en Angleterre et autres régions du
Nord de l'Europe on en fabriquait aussi de pommes vertes, ou de groseilles à
maquereau vertes. Les cuisiniers utilisaient parfois du verju vert, fait de
jus d'oseille, ou d'un mélange de verjus et d'herbes écrasées. Enfin le
verjus nouveau était plus acerbe et plus " froid " que le verjus vieux,
conservé avec du sel. Depuis quelques années on retrouve du verjus dans les
épiceries fines, mais il est moins acerbe qu'au Moyen Âge.
Ce brouet de verjus sur poisson frit à l'huile est une sauce analogue aux
brouets de verjus que Le Viandier de Taillevent et Le Mesnagier de Paris
versaient sur des volailles " frites " en sain de lard. Simplement ceux-ci,
moins distingués, étaient liés au jaune d'oeuf au lieu de l'être au lait
d'amandes.
La truite médiévale était la fario, poisson des torrents et lacs de
montagne, différente de la truite arc-en-ciel américaine qui peuple
aujourd'hui nos viviers et l'étal de nos poissonniers. Il faut donc la
pêcher ou être introduit auprès de quelque pisciculteur d'élite.
La graine de paradis est une épice africaine, actuellement vendue sous le
nom de " maniguette " ou " malaguette " (Amomum Melegueta). Les Français en
ont été très friands au xv° siècle, époque où elle a totalement remplacé le
poivre dans leurs livres de cuisine.
On distinguait au Moyen Âge le gingembre Colombin, qui venait de Columbum ou
Kolam, port de la Travancore (aujourd'hui Madras) et le gingembre de Mesche
qui passait par La Mecque. Selon Le Mesnagier de Paris ce dernier avait
l'écorce plus foncée mais il était plus blanc à l'intérieur, et vendu plus
cher. Mais c'est le colombin que Chiquart appelle " gingibre blanc ", car il
l'oppose au " gingibre mequin. "
CHAMPIGNONS EN PÂTÉ FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN &
Carole LAMBERT
Pour la farce: Enlever la partie sablonneuse des pieds des champignons, les
peler ou les laver. À défaut de minuscules " champignons d'une nuit ", en
couper de plus gros en deux ou en quatre. Les blanchir trois minutes dans
l'eau salée bouillante, puis les rafraîchir, et bien égoutter. Mélanger avec
le sel fin, deux pincées de poudre fine, le fromage râpé, l'huile d'olive.
Pour la pâte: Mettre la farine dans le mixer avec le beurre bien froid coupé
en morceaux. Mixer trente secondes. Ajouter l'eau froide et le sel fin Mixer
à nouveau cinquante secondes à une minute. La pâte forme alors dans le mixer
une boule qui se détachera sans difficulté. La laisser reposer au frais,
enveloppée hermétiquement, pendant une heure avant utilisation. Si vous
n'avez pas de mixer, vous pouvez travailler à la cuillère de bois, ou à la
main, du bout des doigts, rapidement et loin d'une source de chaleur, car
plus la pâte aura été pétrie, et plus elle aura été chauffée par les mains,
moins elle sera bonne.
L'abaisser très finement. La découper en une douzaine de galettes avec un
emporte-pièce rond, cannelé, de 12 centimètres de diamètre. Mouiller les
bords de chaque abaisse avec le jaune d'oeuf et déposer une cuillerée de
farce au milieu. Plier en deux en ramenant la " crête de coq " sur le dessus
et en soudant bien les bords. Badigeonner de jaune d'oeuf et cuire de quinze
à vingt minutes dans un four préchauffé à 190 ° C.
Pour la farce :
300 g de petit champignons
50 g de cantal râpé
1/2 cuillerée à café de sel fin
3 cl d'huile d'olive
2 pincées de poudre fine, faite de 11 g de gingembre, 24 g de cannelle
pulvérisée, 1 g de clous de girofle, 1 g de maniguette, 24 g de sucre
Pour la pâte:
200 g de farine
100 g de beurre
100 à 150 g d'eau froide
5 g de sel fin (1 cuillerée à café)
1 jaune d'oeuf pour la dorure
COMMENTAIRE
Les champignons sont rares dans les recettes médiévales françaises, et
étaient à cette époque moins appréciés des Français que des Russes et autres
populations slaves. La recette du Mesnagier de Paris atteste cependant
qu'ils ne leur étaient pas inconnus. L'espèce la plus appréciée aurait été
la psalliote. La psalliote ou agaric champêtre (Agaricus campestris de
Linné), aussi connu sous le nom de "rosé des prés ", et la psalliote des
forêts (Agaricus silvaticus Schaeff) sont celles qui correspondent le mieux
à la brève description du Mesnagier. À défaut, on peut utiliser des
champignons de Paris, variété cultivée de la psalliote.
Au Moyen Âge, le travail de la pâte n'était pas du ressort du cuisinier mais
du pâtissier, ce qui explique sans doute l'extrême rareté des recettes de
pâte. Mais l'on sait que, lorsqu'elle était destinée à être mangée, la pâte
des pâtés contenait du beurre. Ainsi celle des " pâtés de lorais ", du
Viandier imprimé . Dans les grandes maisons le queux préparait les
garnitures de tartes et de pâtés et confiait au pâtissier le soin d'en
confectionner la croûte. Dans les maisons plus modestes, on n'avait
généralement pas de four et l'on portait la garniture chez le pâtissier.
C'est ce que Le Mesnagier de Paris recommande dans d'autres recettes. Plus
souvent encore, on les achetait tout faits. Dans le Sud de la France il
existait pourtant de petits fours portatifs nommés " trapa " que l'on posait
sur les braises du foyer.
CIVET D' HUITRES FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Laver les pois et les faire tremper dans l'eau froide toute la nuit. Faire
cuire deux ou trois heures à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à se
défaire. Saler en fin de cuisson. Passer dans un linge pour ne garder que
l'eau de cuisson, dont on doit avoir environ 200 ml. Y ajouter le vin. Faire
bouillir. Emincer les oignons, les frire dans l'huile, sans colorer, les
sortir de la poêle (où l'on garde l'huile de friture), et jeter dans le
bouillon. Faire réduire.
Pocher un instant les huîtres dans de l'eau à peine bouillante additionnées
de leur jus. Les égoutter, puis les frire brièvement dans l'huile et les
ajouter au bouillon réduit.
Broyer les épices, les délayer avec le vinaigre, passer à l'étamine et mêler
au civet ce qui passe. Goûter. Servir chaud.
Pour 4 personnes: 2 douzaines d'huîtres plates, 100 g de pois secs (faute de
pois entiers, des pois cassés), 1l d'eau, 2 oignons, 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive (ou de noix), 1 dl de vin blanc sec, 1 cuillerée à café de
vinaigre de vin, 5 g de maniguette, 2 clous de girofle, 40 g de gingembre
frais, 2 g de poivre long
COMMENTAIRE
Les jours maigres on remplaçait le bouillon de viande par de la " purée de
pois ", c'est-à-dire le bouillon de cuisson des pois secs. Ces pois blanc
jaunâtre ou grisâtre constituaient le légume le plus familier au Moyen Age.
On les mangeait généralement au même repas, souvent recuits avec du lard de
baleine. Ce n'est qu'au XVIIe siècle que la " purée " va s'épaissir de la
chair des pois, dont les peaux seules restent désormais dans la passoire.
Au Moyen Âge, les huîtres étaient davantage cuisinées qu'aujourd'hui.
Peut-être parce qu'il aurait été dangereux de les manger crues. Un voyageur
anglais du XVII° siècle, Martin Lister, notait en effet que " les huîtres
fraîches " arrivant à Paris avaient en général été tirées de leur coquille
et déposées dans des paniers de paille. " Elles arrivent ainsi bonnes à être
mises en étuvée et à être employées à d'autres ragoûts " ajoutait-il. Cela
pourrait expliquer qu'on les ait " refaites " en eau chaude avant de les "
eslire " c'est-à-dire de les trier. Il y en avait cependant de plus estimées
et plus chères qu'on vendait " en écaille " et qui pouvaient être mangées
crues.
Les seules huîtres consommées en Europe, jusqu'au XIX° siècle, ont été des
huîtres plates du genre Ostrea edulis dans l'Atlantique et stentina en
Méditerranée. Les gryphées que l'on vend aujourd'hui sous le nom de
portugaises, japonaises, etc. sont d'un tout autre genre zoologique. Mais la
marennes et la belon, huîtres vraies, sont devenues fort onéreuses.
Le " civé " doit son nom aux oignons - en bas latin " cepa " - qui entraient
toujours dans la composition du plat. Ils contribuaient à lui donner du
liant autant que de la saveur. On faisait des civets d'huîtres, de moules,
de seiches, de coquilles Saint-Jacques, de poissons divers, d'oufs frits, et
plus fréquemment de lièvre, de lapin, de menus oiseaux, de veau, de longe de
porc, etc.
COQ HEAUMÉ FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Saler et poivrer l'intérieur du porcelet. Envelopper les oreilles, le groin
et les pieds de papier beurré ou de papier d'aluminium. Mettre à rôtir à la
broche pendant trois à quatre heures selon le poids de l'animal (environ
quinze minutes par livre), en le badigeonnant périodiquement avec un pinceau
trempé dans de l'huile ou du saindoux fondu. Ou cuire au four un peu moins
longtemps, en arrosant périodiquement de la graisse de cuisson.
Prendre le coq (ou la poule ou le chapon) et lui couper le croupion (auquel
tiennent les belles plumes de la queue) et le bout des ailes, Plumer le
reste sauf la tête et le cou que l'on enveloppera d'un linge mouillé d'eau
salée. Vider la bête. Laver, puis saler et poivrer l'intérieur. Mettre à la
broche en ficelant les pattes repliées contre le corps. Faire rôtir à raison
de quinze à vingt minutes par livre. Pour la volaille comme pour le
porcelet, lorsqu'on plante une longue aiguille à l'articulation de la cuisse
il doit couler un jus parfaitement transparent.
Montage. La cuisson terminée, rigidifier le cou du coq avec une brochette de
bois enfoncée tout contre l'os. Piquer de longues brochettes de bois dans le
dos du porcelet, et y enfoncer la volaille qui doit se tenir bien redressée,
à califourchon, pattes pendantes de part et d'autre de sa monture. Fixer la
queue et les ailes du coq à l'aide de chevilles ou autres brochettes.
On aura préalablement fabriqué un heaume cylindrique, soit en carton
recouvert d'une feuille d'or ou d'argent, soit en papier d'aluminium agrafé,
et une lance en bois recouverte aussi d'or, d'argent ou d'aluminium. Coiffer
le coq du heaume, et lui fixer la lance sous l'aile droite.
1 cochon de lait de 5 à 6 kg, si possible 1 coq, ou une poule, ou un chapon
COMMENTAIRE
" Le coq est un oiseau de chaulde et seiche complexion, et pour ce il est
moult hardy et moult corageux " écrivait Corbechon (livre XII, chapitre
XVII) La symbolique médiévale n'a jamais accordé à la poule le même
tempérament ni les mêmes vertus, de sorte que l'alternative d'utiliser une
vieille poule est saugrenue. Mais pas plus que celle du cochon de lait
destrier. C'est donc avec une incontestable bouffonnerie que cet entremets
spectacle met en scène la chevalerie.
Mais n'était-il qu'un spectacle ? Le choix d'un coq ou d'une vieille poule
le suggère, car l'un et l'autre constituent des rôtis peu recommandables.
D'un autre côté, il serait dommage de ne pas tâter du cochon de lait. Et si
l'on voulait jouer totalement la comestibilité, on pourrait prendre un
chapon comme cavalier. Un chapon qui, pour le courage, ne vaut certes pas le
coq, mais qui n'est de ce point de vue pas plus grotesque qu'une poule, et
sera bien meilleur à manger.
Au Moyen Âge, on ne farcissait généralement pas les volailles à l'intérieur
mais sous la peau. La farce dont il s'agit ici est en fait une dorure, qu'on
applique sur la peau et non dessous. Nous n'en avons pas tenu compte, car le
coq et le porcelet une fois rôtis présentent une belle couleur ambrée, bien
lustrée.
DARIOLES FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
Faire la pâte comme une pâte brisée en la pétrissant très peu et du bout des
doigts (ou mieux : au mixeur, pour qu'elle reste bien froide). L'étaler
jusqu'à ce qu'elle ait 2 ou 3 mm d'épaisseur; la découper en cercles dont on
garnit les moules à darioles (ou à défaut des ramequins de terre ou de
porcelaine). Pour cette mise en place on peut s'aider du bout du gros
rouleau à pâtisserie. Mettre au four préchauffé à 200 ° C pendant 1/4
d'heure.
Mélanger ensemble le lait, les oeuf et les jaunes oeuf ssupplémentaires, le
sucre et la cannelle. Verser le mélange dans les moules garnis de pâte cuite
à blanc. Remettre au four à 200 ° C pendant 1/4 d'heure environ : le centre
de la dariole doit tout juste être pris enfin de cuisson. Servir tiède.
C'est délicieux.
Pour la pâte:
125 g de farine
60 g de beurre
1 ouf
3 cuillerées à soupe d'eau
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de sucre
Pour la crème:
1/2 litre de lait
3 oeuf entiers + 2 jaunes d'ouf
125 g de sucre
1/4 de cuillerée à café de cannelle pulvérisée
COMMENTAIRE
Les darioles sont de petits flans, généralement cuits dans une croûte de
tartelette à hauts bords. Pour elles a été créé un moule, aujourd'hui
profond de 7 cm, toujours en vente dans les magasins spécialisés. Au XVIII°
siècle, elles faisaient les délices des enfants. A la fin du XIV° elles
figuraient dans 14 des 27 menus de banquets du Mesnagier de Paris, presque
toujours au tiers mets. On en trouve aussi quantité de recettes dans les
livres anglais et italiens de l'époque, et dans les livres français du XVI°
siècle.
Mais, comme si la recette en était assez connue chez nous, aucun livre
français des XIV° et XV° siècles n'a jugé utile de la fournir, à l'exception
de la version imprimée du Viandier de Taillevent. L'interprétation de cette
recette étant trop discutable, nous lui avons préféré une recette du Platyne
en françoys - livre traduit et adapté, en 1505, du De honesta voluptate
(1475) de l'humaniste italien Platina. Celui-ci l'avait d'ailleurs empruntée
à Maître Martino, célèbre cuisinier du patriarche d'Aquilée qui a écrit un
traité culinaire vers 1450.
Platine comme Martino proposent deux sortes de dariole : la dariole aux
oeuf, pour les jours gras, et la dariole au lait d'amandes épaissi d'amidon
pour les jours de jeûne. Nous avons choisi la première, particulièrement
délectable lorsqu'elle n'est pas trop cuite.
FROMENTÉE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
Laver le blé et le cuire dans l'eau salée environ une heure et demie, en
remuant avec une cuillère de bois, particulièrement en fin de cuisson. Le
retirer du feu et le laisser absorber le reste de son eau en refroidissant.
Amener le lait à ébullition : quand il commence à monter, y verser le
froment. Faire reprendre l'ébullition, en tournant avec la cuillère de bois,
puis l'ôter du feu.
Quand il est un peu refroidi, lier avec les oufs bien battus. Servir tiède.
350 g de blé mondé
1,5 1 d'eau
0,5 1 de lait
4 oufs
1 pincée de sel
COMMENTAIRE
Dans l'alimentation des élites sociales, aux XIV° et XV° siècles, les
céréales étaient les aliments végétaux les plus souvent mentionnés : dans
notre échantillon de livres de cuisine français on en trouve 64 plats contre
56 de légumineuses, 52 de salades et légumes verts, 18 de racines, et 3 de
cucurbitacées. Ces céréales y sont 3 fois de l'avoine, 1 fois de l'épeautre,
24 fois du froment, 6 fois du millet, 8 fois de l'orge et 22 fois du riz.
Le riz était aristocratique parce qu'il venait de loin; le froment comme la
plus valorisée des céréales indigènes, en particulier par les diététiciens.
Pour Aldebrandin de Sienne " le froment est un blé tempéré, convenable sur
tous blé à la nature de l'homme "; et selon Pierre de Crescens, " par dessus
toutes choses [il] est la plus convenable pour [le] corps humain pour cause
de la semblance qu'il a avecques nostre complexion ". Ce blé était en effet
chaud et humide au premier degré, et c'est de sa farine qu'on faisait le bon
pain, aliment par excellence de l'être humain.
En France comme en Angleterre, la fromentée était un mets classique, presque
indispensable aux banquets aristocratiques, et toujours associé à la
venaison. Mais alors qu'en Angleterre venaison et fromentée étaient
présentées en début de service, elles étaient en France servies dans la
seconde partie du repas, entre le rôt et l'issue.
On a continué à préparer de la fromentée aux XVI° XVII° et XVIII° siècles,
voire même au XIX°. Mais elle a été de moins en moins mentionnée dans les
livres de cuisine; de plus en plus dissociée de la venaison et traitée en
entremets sucré.
GAUFRES FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
Faire une fontaine avec la farine et le sel, y incorporer les oeuf battus,
mélanger à la cuillère en bois puis détendre la pâte en ajoutant le vin puis
le fromage râpé. Laisser reposer une heure.
Graisser les deux plaques du gaufrier avec du beurre, car les gaufres au
fromage sont plus difficiles à démouler que les gaufres ordinaires. Mettre
les fers au feu. Lorsqu'ils sont bien chauds, les retirer du feu, les
ouvrir, verser une grosse cuillère à soupe de pâte au centre de l'une des
deux plaques; refermer, et maintenir les deux fers une minute bien serrés.
Au besoin remettre les fers dans la braise, d'un côté, puis de l'autre. La
gaufre est cuite lorsqu'elle ne fume plus. Ouvrir le gaufrier et sortir la
gaufre croustillante. Recommencer pour les suivantes.
À défaut de fers médiévaux, utiliser un gaufrier belge à alvéoles peu
profondes qui sert à cuire " les galettes ", ou bien un fer à bricelet
utilisé en Suisse, en Savoie et dans le Jura français.
250 g de farine, 4 oeuf, 150 g de gruyère râpé (ou comté, ou autre fromage à
pâte cuite, ou fromage sec), 10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel.
COMMENTAIRE
Les gaufres médiévales étaient beaucoup plus fines que les gaufres
liégeoises actuelles. Elles ressemblaient davantage à nos gaufrettes.
Les gaufriers anciens étaient munis de deux longues tiges articulées comme
des tenailles, qui permettaient de faire cuire les pâtisserie sur la braise
sans se brûler les mains. Ils étaient souvent richement historiés. Le musée
Le Secq des Tournelles possède un grand gaufrier rond, d'un diamètre de 23
centimètres, qui date de 1343. Sur une des plaques, le motif central en
creux représente un évêque, sur l'autre un chevalier sur sa monture. Les
bordures des deux palettes sont enjolivées d'ornements.
Le gruyère n'est pas mentionné dans les livres de cuisine d'Ile-de-France
avant le XVIII° siècle. Mais dès le XIII° siècle, ce gros fromage à pâte
cuite existait sous une forme proche de celle d'aujourd'hui. De même le
fromage de Comté. À Paris, au Moyen Âge, le fromage crié dans les rues et
utilisé pour la cuisine était le brie - qui n'était vraisemblablement pas le
fromage affiné que nous connaissons sous ce nom. À partir du XVI° siècle, on
parle beaucoup du parmesan, et du fromage de Plaisance vraisemblablement
analogue. Puis la vogue passe aux fromages hollandais, en raison de leur
longue conservation.
GELÉE DE POISSON FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Après avoir choisi votre poisson (d'une ou plusieurs espèces) demander à
votre poissonnier de l'écailler, de le vider, d'en lever les filets.
Conserver les têtes, arêtes et parures, qu'on mettra dans un sautoir avec
les filets. Recouvrir d'un mélange à parts égales d'eau et de vin blanc
auquel on ajoutera un peu de vinaigre, le poivre en grain, et du sel. Pas
trop de sel cela va réduire. Chauffer lentement. Dès que le liquide
frissonne, réduire le feu jusqu'à ce que les poissons soient cuits àvotre
goût. Retirer alors les filets de poisson, et les réserver après en avoir
autant que possible ôté les dernières arêtes. Celles-ci étant disposées
longitudinalement dans le brochet, il faudra, pour les retirer, couper les
filets en tranches transversales. Quels qu'ils soient, disposer joliment vos
morceaux de poisson dans un plat creux.
Pour la gelée : remettre le bouillon - avec les têtes, arêtes et peaux - à
feu vif jusqu'à réduction d'un quart au moins. Ajouter le safran et le
gingembre et la muscade râpés. Laisser tiédir. Passez une ou plusieurs fois
ce jus par l'étamine, jusqu'à ce qu'il soit bien clair. Verser sur les
morceaux de poisson et mettre au frais jusqu'à ce que la gelée prenne. Si
elle ne voulait pas prendre, la reverser dans le sautoir, réduire encore, et
refroidir de nouveau.
1,4 kg de poisson d'eau douce
75 cl de vin de Savoie
75 cl d'eau
5 cl de vinaigre
10 à 15 g de sel selon le goût
15 g de gingembre frais à râper
6 g de poivre blanc
4 g de râpure de noix muscade
1 dose de safran (ou 6 filaments)
COMMENTAIRE
Bien que le folio 117 et dernier du manuscrit soit d'une autre main que les
précédents, on reconnaît le style de Chiquart et la minutie de ses
explications.
Pour préparer la gelée, la plupart des livres médiévaux recommandaient des
poissons limoneux comme tanches, brèmes, carpes, voire turbot. Ici, à côté
de la carpe, Chiquart mentionne deux poissons qui le sont moins, le brochet
et la perche.
Au Moyen Âge, " bechés " désignait un jeune brochet, plus gros que les
"brochereaulx ", mais moins que les gros brochet ou " luz ".
Les perches auxquelles l'auteur pense sont vraisemblablement de la taille
des carpes et des moyens brochets, et non pas des perchettes telles qu'on en
fait frire sur les bords des lacs suisses. Autrement on verrait mal pourquoi
les couper en morceaux. Il serait en outre difficile de peler et d'ôter les
arêtes de petits poissons; et des filets minuscules ne seraient pas
plaisants à l'oil.
Pour cette recette savoyarde, on pourra choisir un vin blanc de Savoie ou un
fendant suisse.
GINGEMBRE CONFIT FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Peler soigneusement les panais. Les faire cuire dans de l'eau pendant
environ une heure. Les couper et, éventuellement, enlever les parties dures.
Les presser dans un torchon pour en extraire l'eau. Dans une bassine (ou
casserole) en cuivre non étamé, faire cuire le miel jusqu'à 120 °C
(c'est-à-dire au petit boulé). Bien écumer pendant la cuisson.
Ajouter les panais et cuire à feu moyen (que l'on doit diminuer en fin de
cuisson) en brassant constamment avec une spatule de bois. On peut arrêter
lorsque ne s'en échappe plus de vapeur. Ajouter les épices avant la fin de
la cuisson.
Étaler la pâte à environ un centimètre d'épaisseur sur une plaque à
pâtisserie ou une table de marbre. Laisser refroidir complètement, puis
détailler en petites bouchées que l'on peut également rouler.
Autre interprétation: ne bouillir les panais que quelques minutes dans
l'eau, puis veiller à ce qu'ils ne s'écrasent pas en cuisant dans le miel.
Les retirer du miel une fois la cuisson achevée, les rouler dans la poudre
d'épices et laisser refroidir. On aura l'illusion de manger du gingembre
confit plutôt qu'une pâte au gingembre.
500 g de panais paré
500 g de miel
3 ou 4 cuillerées à café de gingembre râpé
1 cuillerée à café de galanga râpé
1 cuillerée à café de poivre moulu
1/2 cuillerée à café de muscade râpée
COMMENTAIRE
Le panais, cette racine grossière habituellement caractéristique du régime
des pauvres, se trouve ici promu jusqu'aux drageoirs aristocratiques. C'est
peut-être que, comme l'écrivait Aldebrandin de Sienne, " Pasnayes sont
chaudes ou second degré et moystes ou premier [ ... ] et donent talent
d'user femme ", et que les grands personnages sont prêts à consommer tout ce
qui conforte ce talent. Les premiers mots de la recette - " por fere gisir o
femme " - étayent d'ailleurs cette interprétation.
C'est aussi que la racine de gingembre arrivait en Europe trop sèche pour
que l'on puisse confectionner à partir d'elle une confiserie tendre à
manger. On se sert donc d'une racine fraîche et tendre pour contrefaire le
gingembre. La principale fonction des épices de chambre étant de faire
digérer le repas qu'on vient de faire, et le gingembre étant
particulièrement indiqué pour cela, il importe de noter que le panais a le
même tempérament que lui, chaud et humide, et pouvait donc passer pour avoir
la même vertu digestive. D'autant qu'il est ici fortement aromatisé de
gingembre râpé.
De même qu'aujourd'hui le gingembre confit importé d'Extrême-Orient est
parfois pimenté pour être plus efficace, de même autrefois, avant que le
piment américain ne soit connu de l'Ancien Monde, on ajoutait à ce gingembre
contrefait les épices les plus fortes - les plus chaudes - que l'on connût :
poivre et " garingal ". Cette dernière, plus connue maintenant sous le nom
de galanga était comme le gingembre un rhizome, encore plus piquant et plus
dur lorsqu'il était bien sec, et que l'on râpait comme lui.
GRAVE DE MENUS OISEAUX FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN &
Carole LAMBERT
Plumer, vider et trousser les oiseaux. Les faire dorer dans une cocotte de
terre avec les tranches de lard. Puis déglacer avec le vin et l'eau, ajouter
du poivre et du gingembre, bien couvrir et terminer la cuisson à feu doux.
Compter vingt-cinq à trente minutes au total. On doit obtenir un petit jus
qui nappe légèrement.
4 cailles ou autres petits oiseaux, 4 tranches de lard salé entrelardé, de 3
mm d'épaisseur, 15 cl de vin blanc, 4 g de poivre noir moulu, 20 g de
gingembre en poudre, 15 cl d'eau
COMMENTAIRE
Les textes médiévaux font souvent référence aux " menus oiseaux " sans
préciser de quelles espèces il s'agit. Toutefois, une recette du Viandier de
la Vaticane spécifie " menuz oyseaulx comme allouettes, cailles, mauvilz et
autres ". Les recherches archéozoologiques confirment l'usage des alouettes,
des cailles et des grives, et y ajoutent des geais, des merles, des
rouges-gorges, des rossignols, des moineaux, des bruants, des mésanges, des
pinsons et autres passereaux non identifiés. Il y avait deux façons de les
accommoder: en brochettes, séparés par des tranches de lard et en " gravé ".
Le " gravé " était un " potage " préparé en gras avec de " menus oiseaux "
ou du veau et en maigre avec des loches, des perches, ou des écrevisses. On
faisait d'abord revenir les chairs dans du lard fondu (ou les poissons dans
de l'huile), puis on versait dessus un brouet parfumé aux oignons frits,
épicé et lié au pain. Les oiseaux, plus solides, y étaient bouillis alors
que les poissons ne l'étaient pas. C'est ainsi que procèdent les différentes
versions du Viandier de Taillevent et Le Mesnagier de Paris. Les Anglais, à
la même époque, préparaient en " gravey " des " conins " (c'est-à-dire des
lapins de garenne), des poulets, des huîtres, des anguilles, des pois
blancs. Mais au lieu de faire revenir ces aliments dans une graisse, comme
les Français, ils les faisaient blanchir en eau bouillante.
Le Mesnagier de Paris donne deux fois le mot " seymé " comme synonyme de "
gravé ". Dans le Viandier de la Bibliothèque nationale, Taillevent donne la
recette d'un " Civé de menus oiseaux ", reproduction littérale du " gravé de
menus oiseaux " du manuscrit de Sion ou du Viandier de la Bibliothèque
vaticane. Et de fait, il y avait peu de différences entre les gravés et les
cives médiévaux. Les uns et les autres avaient une sauce épaisse - brodium
gravaturn, selon le mot du Liber de Coquina.
La recette des Enseingnemenz, que nous avons retenue, se distingue de toutes
les autres sur plusieurs points. Les viandes sautées n'y sont pas jetées
dans un brouet à base de bouillon de viande, d'oignons frits et de pain
grillé mais humidifiées dans le pot avec un mélange de vin et d'eau, qui
après réduction donne une sauce courte. Telle est du moins l'interprétation
que nous en donnons.
D'autre part les oiseaux n'y sont pas " frits " dans du sain de lard
(extrait d'un lard gras coupé en lardons que l'on afait fondre dans une
poêle) mais mis à sec dans le pot avec des " charbonnées " de lard maigre
destinées à être servies et mangées avec eux. Ces " fines tranches de viande
de porc " grillées sur la braise, nous dit le médecin Jacques Despars,
étaient appréciées des clients des tavernes, dont elles aiguisaient la soif.
GROS BASTONS FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Mélanger la farine et le gingembre, et en faire une fontaine. Ajouter les
oufs battus et bien mélanger. Etendre une mince couche de pâte entre deux
fers beurrés et chauffés. Presser fortement. Remettre au feu, d'un côté puis
de l'autre si nécessaire. Dès que c'est cuit, dégager la gaufre des fers et
la rouler sur un court bâton de bois d'environ 3 cm de diamètre. Opérer très
rapidement, pendant que la gaufre est chaude. Recommencez jusqu'à épuisement
de la pâte.
100 g de farine, 2 oufs moyens, gingembre en poudre selon votre goût.
COMMENTAIRE
Aucun autre recueil culinaire français de cette époque ne fournit de recette
de "gros bâtons " et la recette du Mesnagier de Paris est très ambiguë.
Un recueil anglais intitulé " An ordinance of Pottage " donne une recette de
"bastons ", qui ne ressemble pas à celle du Mesnagier de Paris mais aux
recettes de " rastons ", nombreuses dans les traités culinaires anglais. Il
s'agit d'une pâte levée enrichie aux oufs et cuite au four, dans laquelle on
fait un trou que l'on remplit de miel ou de beurre. Si " bastons "et "
rastons " étaient une même chose, ce serait à tort que le Mesnagier de Paris
les a crus cuits entre deux fers.
Mais cette thèse ne tient pas puisque, lors des noces de Jehan de
Hautecourt, "gros bastons " et " autres bastons " sont payés à l'oubloier.
En outre, le statut des oubloyers de Paris mentionne des " bastons ", et en
dit le prix : huit pour un denier - ce qui les fait quatre fois moins chers
que les gaufres ordinaires.
La modicité de ce prix suggère qu'il fallait encore moins de pâte pour les
"bastons " que pour les gaufres, et qu'il s'agit donc de fines gaufrettes
roulées. La recette du Mesnagier de Paris ne le précise certes pas. Mais il
est impossible de concevoir une autre manière de les confectionner, s'ils se
cuisent entre deux fers.
L'instrument moderne qui convient le mieux pour ce type de très fines
gaufrettes est le pizelle italien.
Le gingembre, tenu pour " chaud au tiers degré et moite " était une épice
qui paraissait convenir particulièrement bien pour " conforter l'estomac
froid "et faciliter la digestion. Aussi était-elle en France la plus souvent
mentionnée dans les livres de cuisine, et vient-elle ici à point en fin de
repas. Du point de vue gastronomique, le gingembre est d'ailleurs très bien
venu dans cette pâtisserie.
HYPOCRAS FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
Comme les épices en poudre sont souvent éventées et parfois même
contrefaites (poivre) on aura avantage à râper soi-même des épices entières
(gingembre), ou à les broyer au mortier ou au moulin à café (cannelle, clous
de girofle, graine de paradis).
Les mélanger avec le vin et le sucre dans un récipient qui ne soit pas en
métal. Remuer pour bien dissoudre le sucre. Laisser macérer deux heures,
puis filtrer dans une passoire garnie d'un tissu de coton assez fin dit "
étamine ". Répéter plusieurs fois l'opération, jusqu'à ce que le vin soit
clair.
Embouteiller, boucher hermétiquement et laisser reposer dans un endroit
frais à l'abri de la lumière.
Telles sont les proportions authentiques, pour une fois indiquées. Mais pour
le goût de la plupart d'entre nous, il conviendrait de diminuer sérieusement
la quantité de sucre. Il est d'ailleurs toujours temps d'en remettre, si on
le souhaite, à tout moment.
11,5 g de cannelle
4 g ou 8 g de gingembre
2 g de clous de girofle
2 g de graine de paradis
184 g de sucre en poudre
93 cl de vin rouge
COMMENTAIRE
Les quantifications très précises de cette recette s'expliquent parce que
l'hypocras est plus un médicament qu'une boisson, et donc affaire
d'apothicaire plutôt que de cuisinier. Le dosage des médicaments en effet
n'est pas à laisser à la fantaisie du consommateur mais à fonder
scrupuleusement sur les prescriptions du médecin. Le nom même de cette
boisson - qui rappelle celui d'Hippocrate, fondateur de la médecine grecque
puis romaine et médiévale - témoigne de son statut médical.
Louis XIV était encore friand d'hypocras. On en a confectionné et bu jusqu'à
ce que l'usage des eaux-de-vie et des boissons à base d'alcool se répande,
au XVII° siècle. Jusque-là l'hypocras était la boisson la plus échauffante.
On s'en servait, comme aujourd'hui du grog, contre les refroidissements,
mais aussi comme digestif en fin de repas, et parfois comme apéritif. Le
digestif était généralement confectionné à partir d'un vin clairet - rouge
clair ou rosé - alors que l'apéritif l'était à partir de vin blanc. Ce
dernier, en effet, passait pour ouvrir les pores et voies digestives tandis
que le rouge passait pour les refermer.
" Cynamone " est un vieux mot grec dont on s'est longtemps demandé s'il a
originellement désigné la cannelle ou non. Mais au Moyen Âge il semble
synonyme de cannelle. Tout au plus en désignait-il une autre variété que
celle de Ceylan : par exemple celle de Chine, aujourd'hui appelée " cassia
". Mais personne ne l'a jamais démontré, et ce pourrait aussi bien avoir été
l'inverse. Le " girofle " est le clou de girofle; la "grayne" est la "
graine de paradis " ou "maniguette ", ou " malaguette "; et " mesche "
désigne une variété de gingembre, celle qui était censée passer par La
Mecque, comme nous l'avons vu à propos du " brouet de verjus sur poisson
frit ".
JANCE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
2 racines de gingembre, 2 belles gousses d'ail, 18 g d'amandes, 20 g de pain
blanc, 36 cl de verjus, 9 cl de vin blanc sel selon le goût
Râper le gingembre. En verser la poudre dans le mélange de verjus et vin
blanc. Mettre quelques cuillères de ce liquide dans la lèchefrite pour
recevoir la graisse du poulet. En arroser plusieurs fois le poulet quand il
sera doré.
Peler les amandes et les broyer au mortier (ou acheter de la poudre
d'amandes).
Écraser l'ail dans un mortier; couper le pain en petits dés, l'écraser avec
l'ail et la poudre d'amandes, et mouiller avec le reste du liquide épicé (ou
passer le tout au mixeur jusqu'à consistance homogène). Faire bouillir pour
améliorer le lissé de la sauce. Y mêler le contenu de la lèchefrite une fois
terminée la cuisson du rôti. Mélanger, saler, goûter et faire recuire un
instant en tournant. La servir en saucière et en user abondamment : c'est
génial.
Il y avait deux types de jance, assez différents : la jance au lait et la
jance au verjus. Notre recette offre une intéressante formule intermédiaire,
plus en rapport avec le goût actuel.
LIÈVRE RÔTI FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Vêtir le lièvre de la crépine. Le fixer solidement sur la broche.
Peler l'oignon; le couper en rouelles qu'on fera revenir à la poêle jusqu'à
ce qu elles soient transparentes, avant de les mettre dans la lèchefrite.
Faire rôtir le lièvre une demi-heure ou davantage si vous l'aimez bien cuit.
Déglacer la lèchefrite avec le mélange de vin, verjus et vinaigre. La
crépine ayant lâché beaucoup de graisse, dégraisser la sauce, en verser un
peu sur le lièvre, et servir le reste en saucière.
Pour 6 personnes
Rôti : un jeune lièvre (appelé trois-quarts) ne dépassant pas 2,5 kg une
crépine de porc
Saupiquet: 1 bel oignon, 10 cl de vin blanc, 5 cl de verjus, 1 cuillerée de
vinaigre de Xérès, sel selon le goût et éventuellement un peu de sucre en
poudre.
COMMENTAIRE
La chair de lièvre était considérée comme " sèche " et " mélancolique " plus
que celle de tout " autres sauvagines ", de sorte qu'Aldebrandin la
déconseillait aux gens " de complexion sèche et maigre, pour ce qu'elle
nourrit peu et mauvaisement ". Comme d'autres médecins, il lui préférait la
chair du lapin, " plus tempérée ". Gaston Phébus, comte de Foix et grand
chasseur, pensait aussi que " la chair du lapin est meilleure et plus saine
que celle du lièvre, car celle du lièvre est mélancolique et sèche ". Malgré
ces jugements unanimement défavorables, le lièvre était un familier des
bonnes tables, et, qui pis est, on l'y servait souvent rôti - préparation
qui était censée l'assécher encore davantage. On lit d'ailleurs dans Les
Enseignements " Nul lièvre n'est bon en rost, fors en esté ". Cette
indication saisonnière semble à première vue un autre paradoxe, puisqu'un
temps chaud et sec paraît appeler des cuissons humectantes. C'était pourtant
un principe admis que " la chair rostie vaut mieux en Esté qu'en Hyver, au
souper qu'au disner, la bouillie au contraire ".
ORENGEAT FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
Avec un couteau fendre la peau des bigarades en cinq ou six tranches - ou
davantage, cela importe peu. Les enlever et en racler le blanc avec un
couteau jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Dans un endroit frais,
les mettre à tremper dans de l'eau pendant neuf jours en changeant l'eau
tous les jours. Le neuvième jour, les blanchir dans l'eau bouillante - en
les en retirant dès que l'ébullition reprend. Les sécher sur un linge de
coton. Quand elle sont sèches, les mettre dans une casserole de cuivre non
étamé avec le miel, et faire cuire à feu doux. Remuer au besoin et écumer.
Lorsque le degré du grand boulé est atteint (126 à 135 ° C), arrêter la
cuisson. La translucidité des écorces s'est accrue. Les retirer alors du
miel (avec une cuillère perforée ou une fourchette) et disposer bien à plat
sur une grille, sans qu'elles se chevauchent. Les saupoudrer immédiatement
de gingembre. Quand elles sont tout à fait refroidies, les ranger dans un
récipient qui ferme hermétiquement. Attendre au moins un mois avant de les
consommer.
5 oranges amères (ou " bigarades ") non traitées, qui devraient donner
environ 140 g d'écorces parées, 150 g de miel, 2 cuillerées à café de
gingembre en poudre ou râpé
COMMENTAIRE
Il est intéressant de constater que la méthode de la goutte plongée dans
l'eau, employée pour vérifier le degré de cuisson du miel au XIV° siècle,
l'est toujours au XX°, pour vérifier le point de cuisson du sirop de sucre :
si la goutte forme dans l'eau une boule molle, le sirop est cuit au petit
boulé (116-125 °C), et si la boule est dure, il l'est au grand boulé
(126-135 °C). Une recette anglaise de la même époque utilisait une autre des
méthodes actuelles : celle de tremper le bout d'un doigt alternativement
dans l'eau froide et le sirop bouillant pour détecter la cuisson au petit
filé (103-105 °C), au grand filé ou lissé (106-110 °C), au petit perlé
(110-112 °C), au grand perlé ou grand soufflé (113-115 °C), au petit boulé
et au grand boulé, au petit cassé (136-140 °C) et au grand cassé (145-155
°C). Ce qui a changé, c'est qu'on ne cuit plus le miel aujourd'hui mais le
sucre, d'emploi plus commode et plus efficace en confiserie. On peut
d'ailleurs douter que le miel atteigne les différents degrés de cuisson dont
on vient de parler aussi vite ni aux mêmes températures que le sirop de
sucre.
PERDRIX OU PERDREAUX FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN &
Carole LAMBERT
Pour rôtir, il faut des perdreaux et en aucun cas des perdrix, celles-ci
étant terriblement coriaces. Le perdreau atteint sa pleine croissance en
octobre. Il a le bout des grandes plumes de l'aile pointu alors que la
perdrix l'a arrondi. En outre il n'a pas, comme elle, l'oil cerclé de rouge.
Plumer les perdreaux au dernier moment pour en garder tout le parfum. Les
vider, les brider, saler l'intérieur. Les embrocher et les rôtir un peu
vert, soit quinze à vingt minutes.
Ensuite les mettre dans un pot de terre que l'on pose dans un coin de
l'âtre, sur des braises déjà adoucies de cendre ou, plus prosaïquement, dans
une cocotte, sur votre gaz. Les saler et arroser du vinaigre et de l'eau de
rose qui, en se vaporisant vont, pendant cinq à dix minutes, attendrir la
viande sans en diluer la saveur.
Pour deux personnes: 2 perdreaux, 3 cl d'eau de rose du Liban, 1 cl de bon
vinaigre, sel
COMMENTAIRE
" Chair de perdrix est chaude tempérément, et sur toutes chairs d'oiseaux
est la meilleure, et fait meilleur sang " écrivait Aldebrandin. En outre
c'était un mets de grande distinction, fait pour les seigneurs et non pour
les humbles.
La chasse au vol était d'ailleurs l'un des divertissements les plus
aristocratiques, et la perdrix se chassait le plus souvent à l'épervier.
Barthélemy l'Anglais signale que " la perdrix doubte l'espervier et le fuye;
et tant comme elle le voye en l'air, elle ne se bouge de terre"' ".
On lit d'ailleurs dans le traité de la chasse à l'épervier, du Mesnagier de
Paris, que la tête de l'oiseau pris constituait le " droit " de l'oiseau
chasseur: " Au premier oysel que vostre espervier prendra aux champs, si
tost qu'il l'aura abattu et le tendra entre ses piez, il convient descendre
et aler à lui à long trait; et se garde l'en de toute hastiveté, et que
l'espreveteur s'agenoille bellement et loing, et bellement estende ses bras
et doulcement preigne et lieve sa proye et l'oisel dessus; puis rompe la
teste à l'oisel et du cervel paisse son espervier." Est-ce parce qu'elle
était ainsi souvent sans tête que cet auteur, dans l'une des nombreuses
recettes qu'il donne pour apprêter la perdrix, prescrit de lui " copper les
ongles et la tête " ?
Selon cette autre recette, il faudrait, avant de rôtir la perdrix, la "
refaire en eau bouillante, puis boutonner de venoison [ ... ] ou lart ",
c'est-à-dire la piquer de quelques lardons sur la poitrine et le haut des
cuisses. Malheureusement, le lard étant devenu immangeable, on enduira
plutôt les oiseaux de graisse d'oie, ou d'huile ou de beurre fondu, et on
les arrosera en fin de cuisson de la graisse et des sucs qu'ils ont lâchés
dans la lèchefrite.
Remarquons encore que dans le mélange d'eau de rose, de jus d'orange amère
et de vin dont cette autre recette propose d'assaisonner la perdrix rôtie,
l'eau de rose représente les trois quarts du mélange, le jus de bigarade et
le vin un quart seulement au total. Ce sont les mêmes proportions qu'on a
adoptées ici, pour mettre en ouvre la recette de Hotin, cuisinier de
l'évêque de Roubaix.
PORRÉE BLANCHE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Pour monder des amandes sèches pourvues de leur peau, il faut les jeter dans
de l'eau bouillante, dès la reprise de l'ébullition, les égoutter, les
passer sous l'eau froide, puis les pincer entre les doigts pour les faire
glisser hors de leur peau. Ensuite on les fera encore tremper une heure ou
deux dans l'eau fraîche pour leur faire retrouver le goût de l'amande
fraîche.
Couper et émincer finement la partie blanche des poireaux, les laver et les
mettre à bouillir avec l'échine de porc préalablement dessalée, parée et
lavée. Compter environ une heure trente de cuisson, puis retirer l'échine et
les poireaux.
Broyer les amandes et les mettre dans l'eau de cuisson et porter à
ébullition. S'il manque du liquide, ajouter du bouillon de bouf qui ne soit
pas trop salé. Ensuite, hacher finement les poireaux, puis les broyer au
mortier (ou au mixer), et les ajouter à la préparation d'amandes.
Servir sur un plat l'échine coupée en tranches, sur lesquelles on aura versé
cette " porrée " au lait d'amandes.
COMMENTAIRE
Maître Chiquart, le queux d'Amédée VIII de Savoie, n'a pas dédaigné, pour la
table de son maître, ce plat de légume classé par Le Mesnagier de Paris
parmi ses " potages communs ". Le poireau passait pour un des légumes les
plus rustiques, quoiqu'il ne fût pas le plus rare dans les livres de
cuisine.
Le porc salé en dit aussi le caractère populaire, voire même paysan. Les
élites sociales et le peuple des villes, en effet, se nourrissaient plutôt
de viande fraîche et, lorsqu'ils avaient exceptionnellement besoin de viande
salée pour confectionner un mets, ils préféraient souvent des viandes
n'ayant macéré dans le sel qu'un jour ou deux.
L'absence d'épices, enfin, dans toutes les recettes connues de cette porrée
blanche; est une autre confirmation de sa vulgarité. Mais les amandes, que
les Savoyards devaient vraisemblablement importer du Midi, constituaient une
denrée de luxe ou de demi luxe, et leur présence dans le plat en changeait
un peu le statut social et gastronomique.
POULAILLE FARCIE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Les viandes dont on fait la farce doivent être un peu grasses. Celle-ci
subit directement les attaques du feu, ne se mettant pas à l'intérieur de la
volaille mais sous la peau, comme on le fait aujourd'hui des lamelles de
truffe.
Pour décoller la peau, introduire sous la peau du cou (par la fente
résultant de l'égorgement de la bête) un tuyau dans lequel on souffle.
Lorsqu'on aura ainsi commencé à décoller la peau on y fera entre les épaules
une petite fente permettant de passer la main, pour achever de la décoller
délicatement sauf autour du cou et des ailes, dit Taillevent. Avec la main,
on détachera les deux "blancs " - autrement dit les deux parties de la
poitrine, de part et d'autre du bréchet - en veillant à ne pas abîmer la
peau.
Passer au mixeur tous les ingrédients de la farce: mouton, veau, porc,
blancs de la poularde, fromage, épices pulvérisés, une dose de safran et les
deux oufs. Puis en étaler environ un tiers entre chair et peau, avec une
épaisseur particulière à la place de la poitrine. Peser la bête farcie; la
mettre à la broche et la cuire en comptant vingt minutes par livre. Le reste
de la farce sert à faire des boulettes, que l'on cuit dans le bouillon de
bouf frémissant avant de les mettre à la broche pour les dorer.
Pour la dorure, mélanger les jaunes d'ouf avec la seconde dose de safran et
en badigeonner au pinceau la poularde et les boulettes. Remettre à rôtir à
feu doux pour sécher la dorure. Répéter l'opération trois fois afin
d'obtenir une belle couleur dorée. Veiller à ce qu'un feu trop ardent ne
brûle pas cette fine pellicule de jaune d'ouf
Au lieu de safran, on peut mélanger aux jaunes d'ouf des herbes finement
hachées et broyées pour faire une dorure verte, couleur que les gens de
l'époque appréciaient également.
1 poularde de 2 kg, 300 g de mouton haché cru, 300 g de veau haché cru, 300
g de porc haché cru, 2 doses de safran en poudre, 4 g de gingembre, 2 g de
cannelle, 2 g de maniguette, 4 clous de girofle, 150 g de brie de Melun pas
encore affiné, 2 oufs, sel selon votre goût, 1 litre de bouillon de bouf , 4
jaunes d'ouf
COMMENTAIRE
Comme les précédentes, cette recette fait partie du chapitre des entremets.
Sans doute en raison de la farce que l'on ajoute à la volaille et de la
dorure dont on la décore.
Le vocable " poulaille ", au Moyen Âge, désignait des coqs, des poules, des
chapons et des poulardes, des poussins et des poulets. Ce que Taillevent
appelle ici " vostre poulaille " est un ensemble de plusieurs poules. Ou
peut-être des poulets - ce que l'absence d'accent dans l'écriture de
l'époque empêche de savoir. Nous avons choisi d'utiliser une poularde et une
seule.
Taillevent semble dire que les blancs de volaille utilisés pour la farce
sont ceux de la bête que l'on farcit. Cette interprétation, cependant, ne
tient qu'à un " s "; et elle est d'autant plus discutable que l'on
n'explique pas comment arracher ces blancs proprement, sans abîmer la peau.
On pourrait donc utiliser des blancs provenant d'un quelconque poulet.
SAUCE CAMELINE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Râper le gingembre. Broyer les autres épices au mortier ou dans un moulin à
café électrique. Mêler ces poudres au mélange de vin et de vinaigre et
laisser macérer. Au bout d'une heure, filtrer dans une étamine ou un tamis
fin.
Faire griller le pain; le couper en petits dés qu'on jette dans la sauce.
Passer au mixeur. Faire cuire pour la mieux lisser. Goûter. Ajouter sel et
sucre selon votre goût. Au contraire des Italiens, les Français du Moyen Âge
n'avaient pas l'habitude de sucrer cette sauce.
20 cl de vin rouge,
5 cl de vinaigre,
20 g de pain,
2 cuillerées à café de cannelle pulvérisée,
1 cuillerée à café de gingembre râpé,
3 clous de girofle,
1/2 cuillerée à café de maniguette,
1/2 cuillerée à café de macis pulvérisé,
1 épi de poivre long,
4 filaments de safran,
1 pincée de sel,
1 ou 2 cuillerées à café de sucre,
COMMENTAIRE
La cameline est un grand classique de la cuisine médiévale. C'était une
sauce passe-partout, vendue toute préparée chez les épiciers et les
sauciers, notamment à Paris. Elle accompagnait des viandes (chevreau,
agneau, veau, porcelet), des poissons (raie, chien de mer, brettes,
maquereaux, alose, bar, rouget, tumbe, gourneau, grimondin, orphin, saumon,
truite, tanches, barbote, brème, etc.) et des gibiers (venaison, lièvre,
lapins, écureuils, hérissons, " oiseaux de rivière ",faisans, perdrix,
etc.).
Le nom de cette sauce semble venir de " cannelle ", épice toujours présente
et toujours dominante. Le gingembre, s'il est aussi toujours présent,
l'était toujours en quantité moindre. On faisait aussi des " aulx camelins
", dans lesquels la cannelle était souvent la seule épice, et des " brouets
camelin ", dont Chiquart disait qu'ils devaient avoir " la couleur du
cynarnony " c'est-à-dire de la cannelle.
Le macis est l'arille ou tégument de la noix muscade. Il se présente dans le
commerce sous forme de feuilles orangées, ce qui le faisait prendre souvent
pour une fleur. Cette épice était particulièrement appréciée des Anglais.
Alors que les Italiens mettaient ordinairement des ingrédients doux dans la
sauce cameline, en particulier des raisins secs et du sucre, c'est tout à
fait exceptionnel parmi les recettes françaises. Le sucre, qui venait alors
de Chypre, de Crète, de Sicile, d'Andalousie ou du Maroc, était une denrée
exotique, vendue par les épiciers et les apothicaires, et il était presque
aussi cher que les épices.
Mais du point de vue diététique, il en était très différent. Les épices
étaient des condiments et non des aliments, en raison de leur excessive
chaleur dont témoignait leur saveur " âcre ". Dans l'alimentation, elles ne
pouvaient que corriger l'excès de froid ou d'humidité des aliments. Tout au
contraire la saveur douce du sucre témoignait de sa nature tempérée, et de
ce qu'il était nourrissant. En outre le sucre blanc était censé combattre
les fièvres aiguës; raison pour laquelle les " plats pour malades " dont les
livres de cuisine donnaient la recette, étaient presque tous sucrés. D'un
autre côté on le trouve aussi associé à des épices fortes dont il était
censé édulcorer la violence. Ainsi dans cette cameline.
SAUCE POITEVINE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
2 cuillerées à café de gingembre râpé, 1/2 de maniguette et 4 clous de
girofle, 10 cl de verjus, 10 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, la graisse et les
sucs tombés dans la lèchefrite au cours de la cuisson, sel selon le goût, le
foie de la volaille, 20 g de pain grillé très foncé.
Râper le gingembre. Pulvériser maniguette et clous de girofle au mortier ou
dans un moulin à poivre.
Verser la poudre d'épices dans le mélange de verjus, vin blanc et eau.
Mettre un peu de ce mélange dans la lèchefrite pour recueillir la graisse et
les sucs de la volaille quand elle rôtira.
Griller votre pain, le couper en petits morceaux, l'humidifier du mélange
épicé et le piler au mortier avec le foie légèrement poêlé - ou mettre le
tout dans un mixeur, et mixer jusqu'à consistance homogène.
Cinq minutes avant la fin du rôtissage, faire bouillir la sauce pour que le
pain s'y fonde tout à fait. Lorsque le rôti est prêt, ajouter à la sauce le
contenu de la lèchefrite, saler et goûter. Si on la trouve trop acide, on
peut, comme le faisaient les Italiens, y ajouter une ou deux cuillerées à
café de sucre en poudre et le bien dissoudre. Servir en saucière ou sur la
volaille.
SAUCE VERTE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Broyer au mortier le pain sec (ou le pain frais préalablement haché menu);
continuer à broyer après avoir mis successivement dans le mortier les
feuilles de persil et de sauge finement hachées, puis le gingembre râpé,
puis le verjus ou le vinaigre (ou passer le tout au mixeur) jusqu'à
consistance aussi homogène et liée que possible.
Servir en saucière avec votre poisson ou votre viande.
40 cl de verjus (ou/et de vinaigre de vin blanc), 20 g de persil plat, 5 g
de sauge, 2 cuillerées de gingembre râpé, 20 g de pain sec.
COMMENTAIRE
" Tout poisson d'eau douce qui est cuit en eau est bon à la verte sauce "
lit-on dans Les Enseingnemenz . Très appréciée au Moyen Âge, la sauce verte
était en fait servie non seulement avec des poissons d'eau douce bouillis -
brochet, carpe, brème, tanches, loches -, mais avec des poissons de mer
comme le congre, le bar, le mulet, le turbot, la sole et la limande,
éventuellement rôtis (anguille et congre) ou frits (gardon et autre petite
friture), ou encore du chevreau, du veau ou du mouton bouilli, ou du porc
frais et du mouton, rôtis, etc.
La sauce verte était si commune que beaucoup de livres la mentionnaient sans
juger utile d'en donner la recette. Et cependant il y avait quantité de
recettes différentes : avec verjus, ou avec vinaigre, ou avec l'un et
l'autre à la fois; avec du pain blanc ou avec du pain grillé, certaines
n'utilisaient pas du tout d'épices, et d'autres en mettaient plusieurs. Les
herbes employées, en outre, changeaient d'une recette à une autre. Ainsi la
" saulce vert d'espices "du Mesnagier de Paris, contient gingembre, clou de
girofle, graine de paradis et, comme verdure, du persil, de la sanemonde, de
l'oseille, de la marjolaine. Le pain y est blanc, trempé de verjus et
"assavouré de vinaigre ". Aucune ne contenait de corps gras, et dans toutes
le seul élément liquide était un acide fort, l'une et l'autre choses
distinguant fondamentalement ces sauces médiévales de nos sauces vertes
actuelles.
Du persil, très fréquemment présent dans la sauce verte, Aldebrandin
écrivait qu'il " est chaud et sec au troisième degré, et de sa nature
nourrit peu ". Mais, ajoute-t-il " il fait bonne urine et détruit enflures
et ventosités, et donne talent d'user femmes ". Barthélemy l'Anglais, sans
négliger ses propriétés médicinales, notait son intérêt gastronomique - " Le
persil est une herbe qui a bonne oudeur [ ... ] Et est bon à manger et en
médecine, car il est chaud et sec et ouvre les conduits, et degaste les
humeurs superflues, et conforte l'estomac, et aiguise l'appétit. " Quant à
ses variétés : " Il est moult de manières de persil, mais le meilleur est le
persil de Macédoine, car il est souef au goût et de bonne odeur. "
La sauge (du latin salvia, celle qui sauve) passait aussi pour avoir de
nombreuses propriétés médicinales. Elle aussi était réputée chaude et sèche
au troisième degré, au point qu'on la jugeait bonne en hiver mais mauvaise
en été. Pierre de Crescens soulignait d'ailleurs qu'elle " est très bonne en
sauces".
Le gingembre passait pour " chaud et humide " et non pas " sec " comme les
autres épices. En fait, au terme d'un long et lent voyage, il parvenait en
Europe fort desséché. Et si celui qui arrivait par la Mecque était, selon Le
Menagier de Paris, " plus mol à trancher au coustel " ne le croyons pas pour
cela tendre et humide comme notre gingembre frais.
SUBTIL BROUET DE POULES FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN &
Carole LAMBERT
"Un subtil brouet de poules se fait ainsi. Il faut d'abord faire cuire les
poules. Ensuite, on broie avec des châtaignes mondées et on délaie avec
l'eau de cuisson. On y ajoute une poudre faite de poivre long, de gingembre
et de safran pour colorer. Puis on met ce brouet sur les poules."
Cuire une heure la poule dans de l'eau salée.
Pendant ce temps fendre l'écorce et la peau des châtaignes, tout autour de
chacune d'elle. Puis les mettre dans l'eau bouillante, par quatre ou cinq à
la fois, et les y laisser quelques minutes. On les retire alors et, pendant
qu'elles sont brûlantes, il est très facile d'ôter à la fois l'écorce et la
peau. Pour ne pas trop souffrir, tremper les doigts dans une eau fraîche
dont on aura pris soin de poser un saladier plein près de soi.
Les châtaignes une fois bien mondées, les faire cuire dans de l'eau salée.
Puis les broyer avec le foie, délayer dans du bouillon de cuisson de la
poule. Ajouter les épices finement pulvérisées, remettre au feu et donner un
bouillon; goûter pour vérifier l'assaisonnement. Découper la poule et, sur
le plat de service, la napper du brouet.
1 poule avec son foie, 150 g de châtaignes, 10 g de sel, 15 g de gingembre
pulvérisé, 4 épis de poivre long, 3 filaments de safran.
COMMENTAIRE
Le nom latin de la poule, gallina, a donné en français médiéval " geline ".
La chair de geline, selon Pierre de Crescens, " est très bonne viande "
quand " elles sont jeunes et grasses ". Aldebrandin ajoute qu'elle " donne
assez bon nourrissement " surtout si elle n'a pas encore pondu, car sa chair
est alors particulièrement tempérée, " engendre meilleur sang, et conforte
la nature de l'homme à user [de] la femme ".
Le foie, de nature chaude et humide, passait pour difficile à digérer. Mais
parmi les foies de volaille celui de la géline était réputé le meilleur. Les
châtaignes, chaudes au premier degré et sèches au second, étaient censées
donner des vents. Mais la cuisson en eau, dit Aldebrandin, " amende leur
malice ". Au reste, elles " donnent appétit de manger " et " restraignent le
vomir si elles sont mangées à jeun ".
Le poivre long ou Piper officinarum, qui a peut-être été celui des Romains,
forme un petit épi de minuscules grains accolés à une tige. Il est piquant
presque autant que le poivre rond mais a une odeur suave qui rappelle la
cannelle. C'est le seul poivre qu'évoquent les livres de cuisine français du
xve siècle. Mais à partir du XVII°, il a quasiment disparu de chez les
épiciers. Depuis une dizaine d'années, cependant, on en retrouve à Paris et
à Lyon.
Le prix du safran dépassait largement celui des autres épices. D'après les
comptes de la cour de Bourgogne, un quarteron - c'est-à-dire un quart de
livre -de safran valait deux fois plus cher qu'une livre de cannelle et
équivalait au prix d'un veau entier. On l'utilisait souvent en poudre et
parfois en filament ou "frangié de saffran " (Cf. Mesnagier, éd. 1994, P.
626, n' 63). Dans le second cas on en recherchait le goût, et dans le
premier la couleur. C'est ce qui est explicitement dit ici.
Truicte en pastez La gastronomie du moyen-âge de Josy Marty-Dufaut Edition
Autres Temps
2 kg de truite
200g de lard maigre
6 ou 8 oeufs selon la grosseur
40 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de vin blanc
200g de mie de pain
1 cuillerée à café d'anis en poudre
1 cuillerée à café de gingembre
sel, poivre
Videz, préparez les truites
détaillez la chair des truites crues, hachez-la, broyer la
passez la au mixeur avec les lardons
mélangez cette pâte avec les oeufs battus en omelette et tous les autres
ingrédients. Salez, poivrez, mélangez bien
beurrez une terrine, remplissez la aux 3/4 et mettez la au four dans un bain
marie
couvrez avec le couvercle ou du papier sulfurisé
laissez la cuire 3/4h, 1h a four chaud (180°)
AL <ma...@club-internet.fr>
VENAISON DE CERF FRAÎCHE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN &
Carole LAMBERT
Si vous avez tué le cerf faites-en rassir la viande au moins deux jours. La
plonger dans une quantité suffisante d'eau bouillante pour la couvrir, et
l'y laisser " parbouillir " quelques minutes pour qu'elle s'affermisse et
soit plus commode à larder. Découper votre lard blanc en minces lanières
entrant dans votre lardoir. En larder votre viande - c'est-à-dire qu'à
l'aide de votre lardoir vous les y enfoncez tout du long - pour en corriger
la sécheresse.
La faire cuire environ deux heures et demie dans le bouillon frémissant
constitué de moitié eau, moitié vin, sel et macis pulvérisé. Servir avec
sauce cameline en saucière, et fromentée dans un autre plat.
3 kg de longe de cerf, 100 g de lard à larder (blanc et non salé), autant de
vin (blanc ou rosé) que d'eau, 5 g de macis par litre de bouillon, 10 g de
sel par litre de bouillon
COMMENTAIRE
Le Mesnagier de Paris explique qu'il faut parbouillir et larder le cerf
parce que " la char en est plus dure que de bichot ne de chevrel ". Ce
gibier princier était-il donc digne des becs aristocratiques ? Au XVI°
siècle, Charles Estienne écrivait dans son Agriculture et Maison rustique
que les grands seigneurs le chassent " plustost pour un exercice de corps &
recreation d'esprit [ ... ] car la chair de cerf n'est pas beaucoup
plaisante ", étant " fort dure, de mauvais suc, melancholique, difficile à
cuire dans l'estomac, & facile à exciter plusieurs grandes maladies ". Il
concluait que " qui sera soigneux de sa santé ne doit toucher à telle chair
si elle n'est de quelque tendre faon & jeune bichot, que l'on fait servir le
plus souvent és tables des Princes & grands Seigneurs ". Au XIII° siècle,
Aldebrandin de Sienne interdisait la chair de cerf adulte et ne tolérait que
celle de jeune cerf, de préférence castré, qui donc ne se chassait pas.
Au cerf les médecins préféraient le chevreuil, le daim, le sanglier, et si
dans les banquets aristocratiques des XIV° et XV° siècles on servait presque
toujours de la venaison, rien ne prouve que, sous ce nom, il se soit agi de
cerf plutôt que de ces bêtes au statut diététique et gastronomique
supérieur. Cependant, sur 57 plats de venaison trouvés dans notre
échantillon de manuscrits culinaires, 5 sont de cerf, 4 de sanglier, 3 de
bouf, 3 d'ours, 4 de dauphin, 3 de chevreuil, et 36 ne sont pas identifiés.
Par ailleurs on trouve, avec ou sans mention du mot "venaison ", 13 recettes
de chevreuil, 21 de cerf, 41 de sanglier, mais aucune de faon, ni de biche,
ni de daim.
Pierre de Crescens conseillait d'élever dans des enclos appelés " garennes
"des lièvres, des chevreuils, des cerfs, des sangliers et des lapins. Car
d'une part ils s'y multipliaient davantage, d'autre part la chair en était
meilleure, surtout lorsque l'on châtrait les jeunes cerfs. Témoigne-t-il
d'une pratique seulement italienne ? Et Aldebrandin de Sienne ?
Le mot venaison - qui vient du latin venatio, gibier - s'appliquait à toutes
sortes de gibier à poil, y compris les lièvres, et par extension à la chair
de ces gibiers. Le mot signifiait encore " la haute graisse d'un cerf, d'un
sanglier & autres bêtes ". On disait par exemple qu' " entre les bêtes
sauvages il y a certain temps qu'elles sont meilleures, à sçavoir quand
elles sont en venaison, c'est à dire lorsqu'elles sont grasses ".
En 1607 Le Thresor de santé précisait (p. 176) que " Le Cerf est bon depuis
May jusques en Septembre. Sa plus grande venaison est en juin, & Juillet
jusqu'en Aoust.
Bès <cra...@ludres.semnet.tm.fr> wrote in message
news:85q053$60k$1...@jaydee.iway.fr...| Bonjour
| Je suis à la recherche de recttes médiévales, si quelqu'un connait un site
| ?
| merci d'avance
|
| --
| Eric
| ------------------------------
| www.multimania.com/besegypte
|
| Visitez aussi ;o)
| http://www.set-sia.net/
|
|
|
|
Papy Pierre
"Sylvie" <syl...@club-internet.fr> wrote:
>
> connaîtriez vous des sites qui donnent des idées de recettes
> médiévales, recettes anciennes et oubliées ?
> merci beaucoup
> sylvie
Sylvie,
J'ai ces 2 liens, qui devraient satisfaire ton attente:
http://www.cybercable.tm.fr/~jpk/cuisine.htm
Bien cordialement,
Papy Pierre
==============
" Keyboard not found.......Press any key to continue " (Bill G.)
-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Sent via Deja.com http://www.deja.com/
Before you buy.
Gladys Dinletir
recettes des Fetes gourmandes, en voici d'autres
Mouton au miel et aux amandes "Cuisine médiévale pour table d'aujourd'hui"
les recettes de Mathilde Brunel
Pour 6 personnes :
1 épaule de mouton de 1,5 kg.
150 gr de miel liquide
100 gr de poudre d'amandes
1 grosse cuillerée de gingembre râpé (frais de préférence)
1 bâton de canelle
1 pointe de safran
1 dizaine de petits oignons
3 cuillèrées à soupe d'huile
sel, poivre
Coupez votre épaule en morceaux, faites les revenir dans l'huile très
chaude? Faites dorer les petits oignons. Placer viande et oignons dans un
plat allant au four. Versez le miel liquide sur les morceaux de viande;
salez, poivrez, saupoudrez de gingembre; ajoutez une pointe de safran;
couvrez d'eau, ajoutez le bâton de canelle et la poudre d'amandes.
Recouvrez votre plat d'une feuille d'aluminium percée au centre d'un petit
trou pour permettre l'évaporation du liquide. Faites cuire à four moyen deux
heures environ.
Servez avec du riz créole; si le liquide ne s'est pas beaucoup évaporé,
servez vous en pour cuire votre riz.
Jeanne Bourin Robert Dufaut <robert...@evhr.net>
Poulet à la cannelle d'origine Médiévale
Pour 4 ou 5 personnes :
1 poulet coupé en morceaux
4 gros oignons
100 g de lard maigre coupé en dés
50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile de noix
Du bouillon de volaille
100 g d'amandes en poudre
cannelle, gingembre, cardamome en poudre
sel
Faites revenir les petits lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand
ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles fines,
puis faites revenir les morceaux de poulet. Salez. Ajoutez 1 cuillère à
soupe de cannelle, ½ cuillère à café de gingembre, 1 pincée de cardamome,
Quand le poulet est bien doré, couvrez avec le bouillon de volaille et
faites cuire 3/4 d'heure
à 1 heure. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, épaissir la sauce
avec la poudre d'amande.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons; nappez
avec la sauce.
Seth de Sombrelune <sylvain...@freesbee.fr>
Galimafrée de porc aux épices Recette du moyen âge adaptée par Alain
Senderens
voici une recette qui daterait parait-il d'Hugues Capet
Pour 4 personnes
800 g. de carré de porc . 8 cl d'huile d'olive . 100 g d'échalotes .
100 g de carottes . 100 g de céleri-branche . 300 g de tomates . 2 brins
de thym . 1 feuille de laurier . 3 queues de persil . 1,5 dl de vinaigre
de vin . 2 tablettes de bouillon concentré . 120 g d'abricots secs . 100
g de raisins secs . 1cuillerée à soupe de miel liquide (acacia) . 1/2
cuillerée à café de cumin en grains . 1 cuillerée à café d'aneth haché .
15 grains de poivre écrasés . 5 feuilles de menthe fraîche . 1 dl de
vln rouge . Sel, poivre
La veille, mettez les raisins secs dans un bol, ajoutez le miel
liquide, le cumin, l'aneth, les feuilles de menthe coupées en lanières,
les grains de poivre écrasés et le l vin rouge. Mélangez bien
l'ensemble, couvrez le bol et laissez mariner pendant au moins 12
heures. Mettez les abricots secs dans un autre récipient, couvrez-les
largement d'eau tiède et latssez gonfler.
Le jour du repas, préparez la garniture: pelez les échalotes,
coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en
fines lamelles. Epluchez les carottes, effilez le céleri, lavez-les,
puis réduisez-les en petits dés de 0,5 cm de c6té. Lavez les tomates,
essuyez-les et découpez-les en morceaux de 2 cm de large environ.
Préparez le bouquet garni avec le laurier, le persil et le thym.
Réservez toute cette garniture sur une asssiette.
Salez et poivrez le morceau de porc et faites le rissoler dans un peu
d'huile d'olive sur toutes ses faces pendant 10 minutes et réservez le
sur un papier absorbant.
Jetez l'huile qui reste dans la cocotte et déglacez avec le vinaigre en
grattant bien les sucs et laissez réduire 2 à 3 minutes.
Ajoutez alors la garniture laissez colorer légèrement en mélangeant
bien mettez ensuite le morceau de porc avec 1,25 litre d'eau.
Portez à ébullition, ajoutez les 2 tablettes de bouillon concentré et
laissez cuire doucement pendant 15 minutes.Au bout de 15 minutes,
baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure 15
environ en dégraissant la surlace avec une petite louche deux ou trois
fois pendant la cuisson. (la cuisson du porc peut également se faire au
four. Dans ce cas, placer la cocotte dans le four préchauffé, thermostat
à 210°)
Au bout de ce temps, prélevez le morceau de porc avec une écumoire et
mettez-le dans une autre cocotte, puis ajoutez, en le filtrant à travers
un chinois, le fond de cuisson. Portez cette cocotte sur petit feu,
ajoutez les abricots égouttés et les raisins marinés. Mélangez et faites
cuire pendant 20 à 25 minutes supplémentaires sans couvrir cette fois.
Coupez en 4 parts, servez bien chaud, arrosé du jus de cuisson et
accompagné d'une purée de céleri.
CHAPONS, CELINES, HÉTOUDEAUX EN RÔT FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis
FLANDRIN & Carole LAMBERT
Frotter de sel et de poivre moulu l'intérieur de la volaille. La recoudre et
l'embrocher. La cuire devant la cheminée (ou à la rôtissoire), en comptant
environ quinze minutes par livre. Si l'on doit la manger à la poitevine ou à
la jance, mélanger les épices avec les ingrédients liquides et mettre un peu
de ce mélange au fond de la lèchefrite, puis en arroser à plusieurs reprises
le rôti dès qu'il est doré, pour l'empêcher de sécher. La cuisson terminée,
rajouter à la sauce ce qui est dans la lèchefrite et la servir en saucière
ou sur le rôti.
Pour 6 personnes: un chapon, une poularde ou un gros poulet (en réservant le
foie, pour la poitevine) sel et poivre
COMMENTAIRE
Les chapons étaient autrefois beaucoup plus courants qu'aujourd'hui. Les
gelines étaient des poules ou, mieux, des poulardes. Quant aux hétoudeaux,
il s'agit de gros poulets en âge d'être chaponnés.
Le rôtissage ne se faisait jamais au four mais à la broche, devant le feu
dont la chaleur était réverbérée par la plaque de fonte du fond de la
cheminée. Sous la viande, il n'y avait donc pas de braises comme pour les
grillades mais la lèchefrite, pour récupérer la graisse et les sucs qui
s'écoulaient au cours du rôtissage.
Les poulets étaient rôtis devant un feu clair de sarments, vite allumé et
vite éteint. Pour les chapons il fallait les braises de bûches plus
durables.
Afin d'empêcher les gros rôtis de se dessécher, on prendra l'habitude, au
XVII° siècle, de les barder et de les couvrir d'une feuille de papier
imprégné de graisse ou de beurre - à ôter un quart d'heure avant la fin de
la cuisson pour les faire dorer. Au Moyen Âge, on les arrosait plutôt avec
la sauce que contenait la lèchefrite, ce qui exigeait plus de vigilance.
Jean Tamayo
FAISANS FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
Couper la tête et le cou, d'une part, et, d'autre part, le croupion qui
porte l'ensemble des belles plumes de la queue. Les réserver.
Plumer le reste de l'animal; le vider. Lier les pattes contre le ventre de
manière à ce qu'elles ne pendent pas pendant la cuisson à la broche, et
qu'elle permettent ensuite à l'animal de tenir sur son ventre dans le
plateau de service.
Saler et poivrer l'intérieur, y placer le foie, coincer le gésier sous
l'aile. Barder pour préserver les chairs tendres puis embrocher et faire
tourner en surveillant le feu. Compter quarante à quarante-cinq minutes pour
un oiseau de deux livres. Ôter la barde au bout de trente-cinq minutes de
cuisson.
Après cuisson, replacer la tête et le croupion, en les fixant à l'aide de
petites broches de bois. Isoler les parties cuites des parties crues par des
rondelles de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. Servir sur un plat
d'argent.
Taillevent, dans les manuscrits des Bibliothèque nationale et du Vatican,
conseillait de manger le faisan " au sel menu ", alors que maître Chiquart
l'accompagne d'une cameline.
Pour 4 personnes: 1 faisan de 2 livres barde de lard sel, poivre, sauce
cameline, petites broches de bois, choisir un bel oiseau de moins de un an,
ce qui se juge au bec qui plie sous le doigt
COMMENTAIRE
Dans tous les livres de cuisine médiévaux, c'est au chapitre des rôts que
figure le faisan. Cependant, dans les festins, on le trouve aussi bien à
l'entremets. Cet oiseau au plumage chamarré a même donné son nom au célèbre
banquet offert par Philippe le Bon, en 1454.
La présente recette fait paraître le faisan rôti sur table sans ses plumes,
simplement orné de sa tête et des plumes de sa queue. D'autres y ajoutaient
les ailes. On pouvait aussi ôter la peau du faisan avec tout son plumage,
puis l'en recouvrir après rôtissage, afin qu'il ait l'air parfaitement
vivant. Il arrivait enfin qu'on l'apporte à table réellement vivant, par
exemple orné " d'un très riche collier d'or, très richement garny de
pierreries et de perles". Au festin lillois de 1454, c'est ainsi que le roi
d'armes de l'ordre de la Toison d'or, accompagné de deux damoiselles,
l'apporta aux seigneurs pour que ces derniers puissent faire vou sur sa
tête de s'engager pour la croisade. " À quelques seigneurs seulement on
accorda le temps de parler. Les autres furent invités à mettre par écrit le
texte de leur engagement afin d'abréger la cérémonie. "
Jean Tamayo
HURE DE SANGLIER DORÉE FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN &
Carole LAMBERT
Ébouillanter, bien nettoyer et raser la hure et les deux pieds du sanglier.
Les flamber éventuellement pour éliminer les dernières soies. Ouvrir la
gueule et la tenir ouverte à l'aide d'un bâtonnet. Placer le tout dans un
grand chaudron et couvrir du mélange d'eau et de vin. Pour chaque litre de
liquide mettre 10 g de sel. Amener à ébullition et laisser mijoter environ
une heure et demie. Ne pas trop prolonger cette cuisson qui précède le
rôtissage, en particulier celle des pieds.
Retirer les pièces du chaudron et les égoutter. Embrocher la hure après y
avoir fixé les pieds à l'aide de brochettes de bois ou de métal, de manière
à protéger les oreilles. Rôtir jusqu'à ce que la peau se raffermisse.
Préparer une glaçure dorée avec les jaunes d'oufs battus, le safran et 30 g
de farine. Et confectionner une glaçure verte avec le persil broyé mélangé à
des blancs d'oufs et 30 g de farine. Enduire un pied et la moitié de la hure
de glaçure dorée et l'autre pied et l'autre moitié de hure de glaçure verte.
Tenir le tout embroché à quelque distance du feu pour faire sécher les
glaçures sans les brûler. Quand un côté est séché, exposer l'autre. On peut
remettre de l'une et l'autre glaçure et refaire sécher à plusieurs reprises
pour qu'elles soient solides et de couleur franche.
Après avoir désembroché, tracer une ligne fine sur le pourtour des oreilles
avec un pinceau trempé dans du blanc d'ouf battu; puis verser sur ce blanc
d'ouf la poudre d'or ou les paillettes enfermées dans un cornet de papier.
Fixer dans le pied droit un étendard aux armes de la personne que l'on est
censé honorer.
Broyer le camphre et le dissoudre dans l'eau-de-vie. Prendre des lanières de
coton, les tremper dans la cire chaude et les enrouler sur une tige de
métal. Terminer avec du coton sans cire. Juste avant d'apporter la hure en
salle, mouiller ce coton dans l'eau-de-vie camphrée, placer dans la gueule
et allumer.
1 tête de sanglier, les 2 pieds de devant ,5 1 d'eau, 5 l de vin blanc ou
rosé, 10 g de sel par litre de bouillon, 2 oufs, 60 g de farine, 1 dose de
safran en poudre, 1 botte de persil poudre ou paillettes d'or, 1 petit
étendard, un quart de tablette de camphre, 50 ml d'eau-de-vie, lanières de
coton, cire d'abeille
Jean Tamayo
POISSON EN TROIS MANIÈRES ET COULEURS FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE
Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
Cuisson. On pourrait, comme au XVII° siècle, couper le poisson en trois
morceaux dont on ferait frire la tête, rôtir le corps et bouillir la queue
(dans une eau salée et fortement vinaigrée) puis qu'on assemblerait avec des
chevilles de bois. Les coupures pourraient ensuite être camouflées par deux
coulées de sauce cameline; ou par deux bandes de rondelles de bigarades; ou
par d'autres garnitures.
Si l'on veut laisser le poisson entier, l'astuce du linge mouillé - qu'on
pourrait mouiller d'eau vinaigrée pour renforcer le bleu de la queue permet
d'opérer à la fois rôtissage et cuisson à l'humide. Mais comment tenir le
poisson " tout droit " la tête dans la friture, sans que le reste du corps,
déjà cuit, ne se défasse. Il vaut donc mieux commencer par faire frire la
tête du poisson en en tenant le reste, encore cru et solide, droit au-dessus
de la bassine à friture. Il faut fariner préalablement la partie à frire et
éviter d'en faire éclater les chairs en la plongeant brusquement dans une
graisse trop chaude.
Ensuite on posera le poisson sur un long gril et l'on ne mettra de feu que
sous les second et troisième tiers du poisson - la queue étant tenue humide
par un linge constamment mouillé d'eau salée et de vinaigre.
Présentation. Avant de commencer la cuisson, on aura ouvert la gueule du
poisson et mis un bâtonnet qui la lui tienne béante. Après cuisson, on
posera le poisson dans un grand plat, la tête un peu surélevée.
Enrouler le tampon de coton sur le bâton de cire. Tremper le tout dans le
mélange de camphre et d'alcool et le placer dans la gorge du poisson.
Enflammer à l'entrée de la salle du banquet, qui ne sera éclairée que par
quelques bougies ou lampes à huile.
1 beau brochet, ou un esturgeon, ou un saumon ou autre grand poisson, du jus
d'orange amère (en janvier et février), ou un mélange de jus d'orange et de
citron sauce cameline et sauce verte, 1 bâton de cire, du coton, 1 cl
d'alcool, 1/4 de tablette de camphre
COMMENTAIRE
Le poisson cuit de trois manières est un must des entremets médiévaux. Il en
est question dans plusieurs des menus de Chiquart - qui n'en donne
malheureusement pas la recette détaillée - et on en faisait encore dans la
seconde moitié du XVII° siècle.
La recette du Vivendier parle de rôtir et non pas de griller : sans doute
pour qu'on s'exagère la difficulté de préparer un tel mets. Car en fait,
elle place le feu au-dessous du poisson, comme si celui-ci était sur un
gril, et non sur une broche tournant devant l'âtre, au-dessus d'une
lèchefrite.
Jean Tamayo
SAUCE AU MOÛT FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole
LAMBERT
Egrener les raisins, les mettre dans une casserole et les écraser avec un
presse-purée. Faire cuire pour bien extraire le jus, puis passer au tamis.
Pulvériser la cannelle et, si l'on veut du gingembre, le râper. Puis
mélanger ces poudres au jus de raisin.
Lier la sauce après avoir broyé au mortier les châtaignes bouillies ou le
pain humidifié de moût (ou passer le moût et le liant au mixeur). Remettre
sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce soit bien lisse.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en sucre.
Servir en saucière.
1 livre de raisin noir (ou 25 cl de vin rouge et 25 g de sucre), 2 cuillerée
de cannelle pulvérisée, 1 cuillerée de gingembre râpé (facultatif), 4
châtaignes bouillies (ou 15 g de pain ou 1 jaune d'oeuf), sucre roux, et sel
selon le goût
Jean Tamayo
marie-christine COLLET <Marie-Chris...@wanadoo.fr> wrote in message
news:8mnce1$re6$1...@wanadoo.fr...
Thierry & Cathy Jouve
voici une adresse de site : http://perso.club-internet.fr/malen/cusine.htm
Cathy Jouve
Les maitresses royales:
http://www.maitresses-royales.com
<syl...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
01c0004d$5014dc00$a2342cd5@default...
>
> bonjour à toutes et à tous
>
> connaîtriez vous des sites qui donnent des idées de recettes médiévales,
> recettes anciennes et oubliées ?
Jean Tamayo
01c0004d$5014dc00$a2342cd5@default...
>
> bonjour à toutes et à tous
>
> connaîtriez vous des sites qui donnent des idées de recettes médiévales,
> recettes anciennes et oubliées ?
> ou bien des références de livres pour aboredr ce sujet ?
>
L'année dernière j'avais été enthousiasmé par un ouvrage emprunté en
bibliothèque, et je l'avais scanné.
Il s'agit de
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE
Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
Editions IMPRIMERIE NATIONALE. 1998
Tu peux télécharger les fichiers correspondants à l'adresse suivante :
http://www.multimania.com/omaley/fetes_gourmandes.htm
Je connais aussi l'adresse d'un site
http://perso.club-internet.fr/malen/cusine.htm
Amicalement,
Jean
Jean Tamayo
Aïe, la longueur du message !!!
T'aurais pas du, je viens de préparer la mise en ligne du dossier (c'est
visiblement la tendance en ce moment).
Bises,
Jean
marie-christine COLLET <Marie-Chris...@wanadoo.fr> a écrit dans le
message : 8mnce1$re6$1...@wanadoo.fr...