rech température et temps de cuisson CHAPON au four
Vichery Agnès
je recherche conseil pour cuire chapon au four :
180 ° ou 200° ? avantage
temps pour 1 chapon de 4 a 5 kg ?
arrosages fréquents ?
(je vais le farcir avec 1 farce a base de chair a saucisse + le fois +
des marrons )
Merci pour vos réponses
Lawest
beaucoup de déserterus et que le réveillon ma foi c'est pour dans pas bien
longtemps, j'y vaias de ma plume légére...
Personnellement le chapon il cuit l'aprés midi à la maison.
En pklusieurs étapes.
Farcir c'est bien ça le rendra encore plus moëlleux.
Je le cuits poëler c('est çà dire sur une méga garnbiture aromatique (ne pas
hésiter sur la quantité d'oignons, de carottes et d'ail écrase, ne pas
hésiter sur le thym de la garrigue ou le laurier
Je le cuits soit en cocotte si j'en ai assez grande ou sur le léche frite
je le couvre d'alu et le mets au four à 160°C environ et j'arrose
régiuliérement quansd la graisse commence à lacher de la bête.
Je emts un peu de beurre sur le sdssus au départ
Quand la T° commence à devenir intense j'enléve l'alu et j'arrise et je
recouvre
je compte en moyenne 4 heures pour la bête mais je triche car je m'aide
d'une sonde thermique et lorsque qu'à coeur j' atteins les 85/90°C à coeur ,
pour moi elle est cuite, elle est bonne...
Donc à la fin j'enléve le papier alu et j'arrose firieusement jusqu'à obtenr
une belle coloration
Alors bon 'app'
Piour la sauce tu restes libre !!
Bon réveillon et surtout
Don't Worry..
Be Happy..
Léon le roi des chapons...
J'aurais encore mieux fait de me taire moi...
Vichery Agnès <avic...@atos-group.com> a écrit dans le message :
F4A464A67567D311AAF...@grp-nt4.segin.com...
Jean-Philippe PAYANT
>Salut, je vais en faire hurler plus d'un mais bon pyuisqu'il ya vraiement
>beaucoup de déserterus et que le réveillon ma foi c'est pour dans pas bien
[...]
>Farcir c'est bien ça le rendra encore plus moëlleux.
>Je le cuits poëler c('est çà dire sur une méga garnbiture aromatique (ne pas
[...]
Bonsoir Léon;
Samedi, je teste le chapon avec le nouveau four; farci; passé 1h dans
l'eau avec des glaçons, four en vapeur 20mn, puis augmentation de la
T° petit à petit; jusqu'à la coloration finale, et T° à coeur (82°).
Là, j'avoue que je teste; j'ai jamais fait avant; alors je croise les
doigts et je vous raconte la suite samedi soir, si je suis pas trop
crevé... (juste 15 chapons et 23 bûches...)
Joyeux Noël à toutes et à tous:))
--
A+;
Jean-Philippe
mailto:jppa...@club-internet.fr
Lawest
Reste de bon poil !!!!!!
Amitiés à toi
Amitiés à tous !!!!!
Fais nous/moi/ profiter de tes expériences j'attends tes résulats avec
impatience.
Léon.
Jean-Philippe PAYANT <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
38649d05...@news.club-internet.fr...
Jean-Philippe PAYANT
>Tu vas être trés fatigué Jean Phi ...
>Reste de bon poil !!!!!!
Bonsoir Léon;
Dans les deux cas, c'est oui; je suis très fatigué, mais toujours de
bon poil....
>Fais nous/moi/ profiter de tes expériences j'attends tes résulats avec
>impatience.
Top génial; congel 1/2h, four en vapeur 25mn, 100% et 100°; le reste
60% et 140°, les 30 dernières minutes, la sonde et 82°,160° et 50%.
Résultat, d'une tendresse top niveau, croustillant à souhait et pas
sec du tout. Les familles qui se sont déplacées (environ 30 personnes)
se sont régalées. Certains ne voulaient pas croire que c'était du
chapon...
Entrée, huîtres ou saumon; (muscadet)
Chapon avec marrons, champignons à la crème, pommes duchesses et
mélange de légumes verts; (bordeaux)
Salade, plateau de fromages;
Bûche au choix : chocolat / praliné ou café / chocolat;
Café et champagne...
Voilà; on est resté dans le classique, mais tout le monde était
content (sauf les emmer*s habituels)...
[...]
Jean Tamayo
Heu, je voudrais pas paraitre idiot, mais j'ai pas tout compris dans tes
successions de chiffres.
Et qu'appelles-tu four en vapeur ?
Comment faire si l'on ne dispose pas d'une sonde ?
Merci.
et tout de même : Félicitations pour ces efforts multipliés envers tes
"résidents" (??? je ne sais quel mot employer...)
Amicalement,
Jean
Jean-Philippe PAYANT <jppa...@club-internet.fr> a écrit dans le message :
386729a4...@news.club-internet.fr...
> On Thu, 23 Dec 1999 23:16:52 GMT, "Lawest" <law...@free.fr> wrote:
>
> Top génial; congel 1/2h, four en vapeur 25mn, 100% et 100°; le reste
> 60% et 140°, les 30 dernières minutes, la sonde et 82°,160° et 50%.
> Résultat, d'une tendresse top niveau, croustillant à souhait et pas
> sec du tout. Les familles qui se sont déplacées (environ 30 personnes)
> se sont régalées. Certains ne voulaient pas croire que c'était du
> chapon...
> Jean-Philippe
> mailto:jppa...@club-internet.fr
>
>
Jean-Philippe PAYANT
<jean....@COUCOU.worldonline.fr> wrote:
>Salut Jean-Philippe,
>Heu, je voudrais pas paraitre idiot, mais j'ai pas tout compris dans tes
>successions de chiffres.
>Et qu'appelles-tu four en vapeur ?
>Comment faire si l'on ne dispose pas d'une sonde ?
>Merci.
>et tout de même : Félicitations pour ces efforts multipliés envers tes
>"résidents" (??? je ne sais quel mot employer...)
[...]
Bonsoir Jean;
Tu as tout à fait raison, ce sont des résidents.
Pour le four, c'est un four mixte; c'est à dire que l'on peut
l'employer aussi bien en four traditionnel, air pulsé, qu'en four
vapeur, 130° T. maximum et tout en vapeur, ou encore en four mixte,
c'est à dire, par exemple à 170° et à 90% de vapeur.
Pour la sonde, c'est une particularité de chez Frima (constructeur du
four), si tu n'en a pas, tu peux toujours mesurer la T° interne avec
un thermomètre sonde qui se vend dans le commerce (150fr chez la
Bovida ou à la Corpo). Tu mesures de temps en temps la T° en mettant
la sonde dans la farce, au milieu. Par contre, si tu n'as pas un four
mixte, pour la vapeur c'est beaucoup plus difficile. Si tu n'as pas
tout compris, n'hésites pas à me le dire; j'essaierai de te
répondre...
ID
>
> Entrée, huîtres ou saumon; (muscadet)
> Chapon avec marrons, champignons à la crème, pommes duchesses et
> mélange de légumes verts; (bordeaux)
> Salade, plateau de fromages;
> Bûche au choix : chocolat / praliné ou café / chocolat;
> Café et champagne...
et ben ça donne presque envie d'entrer dans une maison de retraite, les
veinards, quand je pense à la cuisine maternelle que j'ai subie.
Ysabeau
ID
> Pour le four, c'est un four mixte; c'est à dire que l'on peut
> l'employer aussi bien en four traditionnel, air pulsé, qu'en four
> vapeur, 130° T. maximum et tout en vapeur, ou encore en four mixte,
> c'est à dire, par exemple à 170° et à 90% de vapeur.
> Pour la sonde, c'est une particularité de chez Frima (constructeur du
> four), si tu n'en a pas, tu peux toujours mesurer la T° interne avec
> un thermomètre sonde qui se vend dans le commerce (150fr chez la
> Bovida ou à la Corpo). Tu mesures de temps en temps la T° en mettant
> la sonde dans la farce, au milieu. Par contre, si tu n'as pas un four
> mixte, pour la vapeur c'est beaucoup plus difficile. Si tu n'as pas
> tout compris, n'hésites pas à me le dire; j'essaierai de te
> répondre...
Moi j'ai surtout compris que tu as un four de pro... et qu'avec un four
à chaleur tournante c'est impossible (à moins de faire un genre de
bain-marie).
Ysabeau
Jean-Philippe PAYANT
Bonsoir Ysabeau;
C'est rare les maisons qui ne sont pas encore dirigées par une
sous-traitance quelconque, genre Sodhexo, qui ont un budget et ne
travaillent pas à l'économie. J'ai la chance d'être dans ce cas, pour
le moment... Ça me permet quelques fantaisies, notamment pour le 14
Juillet où j'ai servi de la langouste:)))
Pour le reveillon, potage, Saint-Jacques sauce dieppoise, salade,
fromage et bûche glacée (le soir, on reste sobre, les pensionnaires
mangent très peu).
Jean-Philippe PAYANT
>Jean-Philippe PAYANT a écrit :
>
>> Pour le four, c'est un four mixte; c'est à dire que l'on peut
[...]
>> tout compris, n'hésites pas à me le dire; j'essaierai de te
>> répondre...
>Moi j'ai surtout compris que tu as un four de pro... et qu'avec un four
>à chaleur tournante c'est impossible (à moins de faire un genre de
>bain-marie).
Bonsoir Ysabeau;
On peut dire ça comme ça; mais je crois que l'on commence à en trouver
pour les particuliers. Je pense que dans quelques années, ce sera
courant et à des prix tout à fait abordables...