Poulet boucané
Thierry Dessenne
Bonjour,
Quelqu'un sait-il comment préparer un poulet boucané à l'antillaise, sachant
que nous disposons d'un gros barbecue en dur ? Je crois savoir que le poulet
cuit doucement dans un gros plat fermé, et qu'il doit avoir mariné dans un
jus de citron vert avant. Il faut sans doute du gros thym, du bois d'Inde
et d'autres épices. Comment obtenir le goût de fumé dans un plat fermé au
barbecue ? A moins que le volume fermé soit un système particulier avec de
la braise dans le fond, à alimenter régulièrement...
Merci d'avance.
Thierry.
--
andre vigerie
"Thierry Dessenne" <ANTISPAM...@club-internet.fr> a écrit dans le
message news: 39100DA9...@club-internet.fr...
Il faut :
Voici comment faire :
1 poulet
5 à 6 gousses d'ail,
3 échalotes,
3 citrons verts,
1 piment,
thym,
sel, poivre.
Coupez le poulet en morceaux et, dès la veille (ou pendant au moins 12
heures), faites-le mariner dans un mélange de jus de citron, d'ail écrasé,
d'échalotes émincées, de thym, de sel, de poivre et de piment coupé en
morceau.
Faites griller sous le gril du four ou sur le barbecue jusqu'à ce que les
morceaux soient cuits et bien dorés.
Servez avec une sauce chien.
trouve sur ce site
http://perso.infonie.fr/antanlontan/poulebou.htm
Poulet boucané au lait de coco
----------------------------------------------------------------------------
----
1 poulet boucané
lard fumé
1 Kg de concombres piquants
2 tomates fraîches
1 boite de concentré de tomates
1 bouteille de lait de coco
oignons , ail , 1 bouquet garni , huile
Gratter les concombres pour en enlever les piquants , les couper en deux et
les épépiner en les pressant légèrement (il ne faut pas enlever tous les
pépins , car la chair partirait avec).
Dans une cocotte , faire revenir dans un peu d'huile additionnée de
concentré de tomates , les oignons finement coupés , les tomates fraîches ,
le bouquet garni et le lard en dés.
Y jeter les concombres piquants , mélanger , couvrir et laisser cuire à feu
doux pendant 15 minutes.
Ajouter le poulet préalablement coupé en morceaux.
Couvrir et laisser 5 minutes . En fin de cuisson , ajouter la bouteille de
lait de coco.
Servir avec un riz créole ou du couac.
http://altern.com/guyane/poulet.html sur ce site
http://perso.wanadoo.fr/christophe.belluteau/Recettes/Viandes.htm#La
Volaille:
et sur ces sites
Thierry Dessenne
andre vigerie a écrit :
--
Rene Gagnaux
Bonjour Thierry, bonjour a tous,
On Wed, 03 May 2000 13:29:45 +0200, Thierry Dessenne
<ANTISPAM...@club-internet.fr> in <39100DA9...@club-internet.fr>
wrote:
>cuit doucement dans un gros plat fermé, et qu'il doit avoir mariné dans un
>jus de citron vert avant. Il faut sans doute du gros thym, du bois d'Inde
>et d'autres épices. Comment obtenir le goût de fumé dans un plat fermé au
>barbecue ? A moins que le volume fermé soit un système particulier avec de
>la braise dans le fond, à alimenter régulièrement...
Pas du tout en plat fermé, le poulet boucané traditionnel (je souligne
'traditionnel' pour Claudie...) ne peut être fait qu'en plein air:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Le poulet boucane au citron vert
Categories: Volaille, Poulet, Citron, Guadeloupe, France
Yield: 6 Servings
1 Poulet de 1.5 kg
-- pret a cuire
3 tb Huile
MMMMM--------------------------MARINADE-------------------------------
4 tb Huile
3 Citrons verts; le jus
3 Gousses d'ail; ecrasees
2 Branches de thym
-- effeuillees
5 Graines de bois d'Inde
-- pilees
2 Clous de girofle
-- piles
1 Petit morceau piment frais
-- hache fin
-- quantite selon le gout...
MMMMM-----------------------POUR LE BOUCAN----------------------------
1 lg Bouquet de thym
1 Branche de bois d'Inde
-- bien pourvue en feuilles
1 Canne a sucre; en morceaux
2 Noix de coco; en morceaux
Mie de pain rassi
MMMMM-----------------D'APRES UNE RECETTE CITEE----------------------
-- par Blandine Vie Marcade
-- resume par Rene Gagnaux
Ouvrir le poulet entier en deux et l'aplatir a la crapaudine. Le
mettre dans un plat creux et le faire macerer au frais pendant une
heure dans la marinade. Tourner et retourner le poulet de temps en
temps dans cette marinade.
Au moment de le faire griller, deposer sur les braises une petite
poignee de thym effeuille, quelques feuilles de bois d'Inde, des
morceaux de canne a sucre ou de noix de coco epluche, voire de la mie
de pain, afin de provoquer une fumee epaisse et parfumee qui va
penetrer le poulet, lui communiquant un petit gout de fume tres
particulier.
Egoutter le poulet de la marinade, le badigeonner d'huile et le faire
griller sur ce barbecue, en prenant soin de le retourner et de
l'arroser de temps en temps d'un peu de marinade, pour que sa chair
reste bien moelleuse.
A ne faire qu'en plein air... Et deguster avec les doigts!
MMMMM
Salut ,
Rene
Alizarine
le "bois d'Inde" ? où en trouve-t-on en France ?
Merci d'avance.
> 5 Graines de bois d'Inde
> -- pilees
> 1 Branche de bois d'Inde
Elisabeth Bouynot
> Cette recette semble alléchante, j'ai juste une question: qu'est-ce que
> le "bois d'Inde" ? où en trouve-t-on en France ?
> Merci d'avance.
pimenta dioica, piment jamaïque, toute-épice, bois d'inde. Tu trouveras
les graines au rayon épices, sous le nom Bois d'Inde ou Piment Jamaïque.
Pour les branches, tu trouves une épicerie antillaise ou quelqu'un qui va
aux Antilles, et qui t'en ramènera.
Bon appétit,
Elisabeth
Rene Gagnaux
On Wed, 03 May 2000 18:58:19 +0200, Alizarine <mord...@free.fr> in
<39105AAB...@free.fr> wrote:
>Cette recette semble alléchante, j'ai juste une question: qu'est-ce que
>le "bois d'Inde" ? où en trouve-t-on en France ?
Je ne répond en principe pas à des demandes anonymes (mordicus...), mais pour
une fois une exception:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Le bois d'inde, partie 1 de 2
Categories: Prep.base, Info, Epice, Bois d'inde
Yield: 1 Texte
Bois d'inde
Bwadenn
Piment de la Jamaique
Toute-epice, allspice
Pimenta racemosa
MMMMM------------------D'APRES VOL. GUADELOUPE-----------------------
-- de l'inventaire du
-- patrimoine culinaire
-- de la France
-- resume par Rene Gagnaux
Particularite: arbre dont les feuilles et les fruits exhalent une
saveur aromatique chaude rappelant a la fois la cannelle, le girofle,
le poivre, la citronnelle et l'anis.
Autres appellations:
Bwadenn, piment de la Jamaique, poivre de la Jamaique, toute-epice
(allspice en Jamaique et en pays anglophones).
Production: De nos jours, le bois d'Inde, qui ne fait pas l'objet
d'une culture proprement dite, est cueilli essentiellement en foret
ou dans les jardins creoles, et vendu sur les marches locaux saus
forme de graines et de feuilles sechees. Aucun chiffre ne peut etre
avance quant a la production.
Description:
Le bois d'Inde (Pimenta racemosa var. racemosa, P. Miller), de la
famille des Myrtacees, est un arbre pouvant atteindre 15 m de haut.
Ses feuilles elliptiques, de 10 cm de long et de 3 cm de large, sont
luisantes, vert fonce sur la face superieure, plus claires sur la
face inferieure. II fleurit de novembre a mars et donne des petites
fleurs blanches. De janvier a juillet, il donne des fruits pulpeux a
noyaux, ovoides, noirs, mesurant 1 cm de long et contenant une
graine. Toutes les parties de l'arbre sont aromatiques. Une huile
essentielle utilisee en pharmacopee est extraite des feuilles. II
existe une espece tres voisine en Amerique centrale, a Cuba et a la
Jamaique, appelee piment de la Jamaique ou allspice (Pimenta dioica
L. Merr.).
Historique:
Dans son Histoire naturelle des iles Antilles de l'Amerique, Rochefort
presente le bois d'Inde comme un arbre precieux et de bonne senteur,
tres abondant dans les iles de la mer des Caraibes, ou les indigenes
l'exploitaient pour ses vertus aromatiques et medicinales, bien avant
l'arrivee des colons europeens. Selon le pere Breton, auteur en 1665
du premier dictionnaire franco-caraibe, les Indiens caraibes, qui
appelaient cet arbre achourou ou ouraba, accommodaient tous leurs
plats avec ses baies et ses feuilles, cependant que les Frangais
mettaient ses feuilles aromatiques dans les sauces et dans les
coffres. Plus precis, le pere Du Tertre decrit a la meme epoque cet
arbre commun de la foret antillaise dont "les feuilles semblables a
celles du laurier sentent le clou de girofle, et ont un goust de
cannelle piquant, astringent, et qui laisse dans la bouche une petite
amertume qui n'est pas desagreable". Son successeur et lecteur
attentif, le pere Labat, s'interesse pour sa part plus
particulierement aux baies du bois d'Inde, utilisees "en guise de
poivre et autres epices pour le salage de la viande laquelle, ainsi
accommodee contracte un gout et une odeur admirables".
A l'epoque du sejour de Labat aux Antilles, au debut du XVIIIe siecle,
l'importation de ces graines en metropole est interdite; d'apres le
reverend pere, "il est certain qu'elles suppleeraient aux autres
epices qui demeureraient ainsi sans debit".
Mais elles ne tardent pas a s'imposer sur le marche europeen et, par
la meme occasion, changent de nom. En 1751, les auteurs d'un article
dans l'Encyclopedie citent le bois d'Inde en donnant comme synonyme
le terme de "bois de la Jamaique", et c'est sous ce dernier nom, ou
encore sous celui de "piment de Jamaique" ou de "poivre de Jamaique"
que cette epice sera enfin accueillie en France. Toutefois, les
Anglais en sont les plus grands consommateurs a la fin du XVIIIe
siecle, a tel point que Buc'hoz l'appelle "le piment des Anglois", en
precisant que "les Anglois font tres-grand usage dans leurs sausses
de la baie aromatique de cet arbre". II donne comme synonymes les
termes de "poivre de la Jamaique, toutes epices, poivre de Thevet,
piment a couronne, coques d'Inde aromatiques, tetes de clous", et
ajoute que cette epice "a le gout de la cannelle, du girofle et du
poivre". Au XIXe siecle, le terme "bois d'Inde" qualifiant les baies
de cette plante sera progressivement abandonne en metropole, au
profit de "poivre de la Jamaique", ou "piment de Jamaique", et plus
rarement, "myrte-piment", "toute-epice" et enfin "quatre-epices".
Cette derniere appellation prete a de nombreuses confusions, non
seulement parce qu'une autre plante (la nigelle) porte le meme nom,
mais aussi parce qu'un vrai melange d'epices est commercialise sous
ce nom. Aulagnier, en 1885, remarque qu'on falsifie les quatre-epices
en substituant le poivre de la Jamaique au girofle, et le costus
blanc a la muscade.
Suite: voir partie 2
MMMMM
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04
Title: Le bois d'inde, partie 2 de 2
Categories: Prep.base, Info, Epice, Bois d'inde
Yield: 1 Texte
Bois d'inde
Bwadenn
Piment de la Jamaique
Toute-epice, allspice
Pimenta racemosa
MMMMM------------------D'APRES VOL. GUADELOUPE-----------------------
-- de l'inventaire du
-- patrimoine culinaire
-- de la France
-- resume par Rene Gagnaux
Debut: voir partie 1.
Aux Antilles, et plus particulierement a la Guadeloupe ou l'on a
conserve l'appellation originale, on a cherche a mettre sur pied une
exploitation rationnelle de cette plante. Aux Saintes, a
Terre-de-Bas, une plantation de bois d'Inde a fourni pendant une
bonne partie du siecle le marche local des baies et des feuilles
ainsi que des distilleries implantees dans la region pour la
production de l'huile essentielle servant a faire le bayrhum, lotion
medicamenteuse alors fort appreciee. Mais les violents cyclones qui
ont frappe l'ile entre 1854 et 1860 ont provoque la disparition des
distilleries, et par la meme occasion, de la plantation. Neanmoins,
les usages culinaires du bois d'Inde se maintinrent meme si, a en
croire Paul Labrousse, auteur en 1935 de "Deux vieilles terres
françaises", on utilisait a son epoque plus volontiers les feuilles
que les baies.
Usages:
Les feuilles de bois d'Inde sont utilisees pour aromatiser les
viandes en ragout, ainsi que les blaffs de poisson et d'oursin. Les
feuilles et les graines peuvent remplacer les quatre-epices (poivre
noir, poivre de Cayenne, clous de girofle et gingembre). Elles sont
toujours employees dans la saumure et pour la salaison des viandes.
Les graines de bois d'Inde passees a la moulinette entrent dans la
composition du boudin creole. L'huile essentielle extraite des
feuilles melangee a l alcool donne le bayrhum, lotion utilisee en
friction contre les douleurs, la fatigue, les refroidissements et les
rhumatismes.
Savoir-faire
Le bois d'Inde est un arbre assez commun que l'on rencontre en foret
mesophytique, en lisiere des bois a basse altitude et aussi a
proximite des lieux d'habitation. II se reproduit par graines. On le
trouve dans les jardins creoles. Les feuilles, dont la recolte se
fait a longueur d'annee, sont mises a secher juste apres la
cueillette et se conservent ainsi tres longtemps. Les graines sont
recoltees seches par temps see, de janvier a juin.
MMMMM
Salut ,
Rene
François Leloup
> A ne faire qu'en plein air... Et deguster avec les doigts!
Salut René, bonsoir à tous,
Je ne résiste pas au plaisir d'en rajouter une "couche". Voici un
extrait de l'excellent livre du Dr Nègre, Antilles et Guyane à travers
leur cuisine, que je viens de formatter à l'instant, rien que pour vous.
* Exported from MasterCook Mac *
Le Boucan de cochon du R.P. Labat
Recipe By : Antilles
Serving Size : 1 Preparation Time :0:00
Categories : Document Porc
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
- Document
Il s'agit la d'un veritable festival culinaire...
Tel que nous l'a decrit cet homme exceptionnel dont je viens d'esquisser
la silhouette dans les lignes precedentes, ce Dominicain de choc, le
boucan de cochon doit traditionnellement se pratiquer dans les bois, de
meme que le Boucan de Tortue (voir ce paragraphe) doit etre fait au bord
de la mer.
La, dans la nature, on retrouve ce que le gastronome F.Amunategui
appelle la vraie et divine simplicite . Mais d'abord, l'origine du mot
boucan ? Labrousse dit que boucan est un mot caraibe qui veut dire feu
d'herbes ; mais certains linguistes croient plutot que ce mot veut dire
claie , c'est-a-dire le gril en bois sur lequel on faisait cuire la
viande... D'autres pensent que cela pourrait provenir du mot caraibe
boucacoui : blesse par une fleche. Mais le Pere Labat a ecrit que les
boucaniers vivaient dans des huttes appelees boucans, ce vocable
provenant des feux de boucan qu'ils allumaient a proximite et sur
lesquels ils boucanaient et fumaient les viandes des buffles... Et
Petitjean-Roget a note dans une etude qu'il a faite des vocabulaires
arawak et caraibbe, que le mot abouacani voulait dire : faire
bouillir...
Quoi qu'il en soit de cette etymologie confuse, voici la recette du Pere
Labat :
Selon les rites, on opere ce sacrifice sur un gril en bois quatre
fourches piquees en terre delimitent un quadrilatere de 1,50 m de cote,
environ ; quatre traverses sont posees sur les fourches, et des
gaulettes entre les traverses, le tout bien amarre, bien sur : voila
votre gril.
On couche le cochon sur le gril, ventre en l'air et largement ouvert,
bien rempli d'herbes fines, d'epices, girofle, muscade, jus de citron...
Devant tant d'epices, je ne pense pas que la sauge puisse se manifester
; toutefois, c'est a essayer. Tentez cela avec 50 cives, 1 grosse
poignee de persil, 30 feuilles de laurier, 20 branches de thym, 20 clous
de girofle, 1/2 muscade, jus de 50 citrons.
On a evidemment fait un grand feu de bois par-dessous, en etouffant
suffisamment les flammes pour qu'elles ne grillent pas... le gril en
bois !
Puis on arrose de temps en temps la bete avec 500 gr de beurre fondu
contenant 4 piments et de la sauge, et on laisse cuire jusqu'a ce que la
farce contenue dans le bedon soit elle-meme a point.
Rituellement, encore, on doit manger cette grillade qui fleure bon sur
des feuilles de balisier, en arrosant les morceaux avec la sauce qui
etait dans le ventre du cochon et que l'on avait videe dans un coui
(demi-calebasse) avant de decouper l'animal.
Or les rites ont toujours un sens cache et l'on se felicite le plus
souvent de les avoir respectes, meme sans les comprendre... En cuisine,
un rien modifie tout : comme l'a ecrit Alice Chavanne : Coupez un
morceau de gruyere au couteau, ou rapez-lea-t-il le meme gout ? Non...
De toute facon, en realisant cette recette, vous vous menagerez des
joies sardanapalesques ... (48)
(48) Ceci n'est pas tout a fait exact, car le nom de Sardanapale a ete
un peu trop mis a bien des... sauces. Ce personnage de legende n'etait
qu'un debauche rendu illustre surtout par Delacroix (La mort de
Sardanapale) et un mediocre traiteur ; mais l'usage a accepte que son
nom fut parfois pris dans le meme sens que celui de Lucullus.
Quel vin conseiller ? Si le festin se fait chez vous, en depit du rite
sylvestre qu'aimait respecter le Pere Labat, et si vous avez ete discret
sur le piment et les epices, un rouge seveux type Volnay ou Beaunes, et
surtout un Medoc comme Pauillac, ou bien un rouge corse type Cote de
Nuits ou genre St-Emilion, seraient les meilleurs ; mais si vous avez
legitimement opte pour le cadre grandiose de la foret primaire des
pentes de la Soufriere, ou de Grand-Riviere et si vous avez cede a la
tentation du piment, renoncez a ces vins ; il est difficile de les
amener a point (c'est-a-dire a 17' environ) a un pique-nique sous les
Tropiques, surtout apres les secousses du vehicule ; ce serait les
gacher. Aussi, un rouge bien muscle et puissant, resistant et pas
fragile, comme un Corbieres ou certains bons crus du Biterrois ou du
Minervois, vous donnera de grandes joies. Rappelez-vous en effet que ces
bons vins de l'Aude ou de l'Herault, trop souvent meconnus ou calomnies,
sont des crus qui ont de l'accent , comme d'autres l'on justement ecrit
; ils sont tres gouleyants ; et le vin de Fitou est un des meilleurs
vins de France, helas peu connu.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : Source :
Document extrait de "Antilles et Guyane à travers leur cuisine", Dr.
André Nègre
ISBN 2-903033-70-6
Mise sous MC : François Leloup, le 03/05/2000
_____
--
Amitiés
François
Bienvenue aux félés car ils laisseront passer ma lumière (M. Audiard)
Thierry Dessenne
Alizarine a écrit :
>
> Cette recette semble alléchante, j'ai juste une question: qu'est-ce que
> le "bois d'Inde" ? où en trouve-t-on en France ?
> Merci d'avance.
>
> > 5 Graines de bois d'Inde
> > -- pilees
>
> > 1 Branche de bois d'Inde
> > -- bien pourvue en feuilles
En plus des réponses du fil sur le sujet, en particulier la réponse
encyclopédique de René Gagnaux, je me permets de te parler un peu
du fameux "thym" dont il est question dans la recette.
Pour ton info, le "thym" dont on parle ici n'a rien à voir avec le thym
de métropole. Il s'agit en fait du "gros thym", qui est une plante
tropicale à grandes feuilles (un peu du calibre de la verveine) que l'on
trouve fraiche aux Antilles. Je suppose qu'on peut la trouver sous
forme séchée en métropole, dans une épicerie antillaise par ex.
Thierry.
--
Alizarine
vais me mettre en quête de tous ces ingrédients exotiques maintenant :)
SENAT
"une excellente recette, pas antillaise mais qui se pratique entre autres
aux Pescadores (les îles entre Taiwan et le continent chinois) et dans
divers coins d'Afrique.
Prendre un poulet normal, le faire mariner dans n'importe quels épices
locaux et cuire sur un barbecue formé d'un bidon d'essence rempli de débris
variés. Ca a encore plus de goût si on peut faire cuire près d'un carrefour,
pas trop loin des pots d'échappements.
Pour une fois que je peux donner une recette garantie authentique [;-O))))
--
Jean-Vincent jvbr...@hotmail.com
Tout ce que j'aime est immoral ou fait grossir
Bernard Boden
> Cette recette semble alléchante, j'ai juste une question: qu'est-ce que
> le "bois d'Inde" ? où en trouve-t-on en France ?
> Merci d'avance.
>
>
> > 5 Graines de bois d'Inde
> > -- pilees
>
> > 1 Branche de bois d'Inde
> > -- bien pourvue en feuilles
DEUX« QUATRE-EPICES »
Les deux arbres à épices dont il s'agit participent volontiers à la
cuisine créole, sans avoir toutefois l'ampleur d'utilisation des
piments, bien que leur nom scientifique Pimenta puisse créer une
certaine illusion. L'analogie phonétique n'est cependant pas fortuite.
Piments et Pimenta sont originaires du Nouveau Monde, alors que les
épices les plus coutumières ont une origine asiatique (176).
Les « quatre-épices » rappelleraient tout à la fois la saveur du poivre,
de la girofle, de la muscade et de la cannelle (231) (563). Ce mariage
semble sujet à variations puisqu'un « quatre-épices de la ménagère »
peut être préparé en associant 10 g de poivre noir, 10 g de clous de
girofle, 10 g de piment de Cayenne et 5 g de gingembre (176).
Les Anglais parleraient de « four mixed spices », mélange de 4 épices
moulues oÙ l'on trouverait poivre, girofle, gingembre, muscade, avec de
sucroît la cannelle et le « myrte-piment de la Jamaïque » ou baies de
ravensara. Alors que les Trois Mousquetaires étaient quatre, le « quatre
épices » pourrait bien être cinq ou six (340)
DES COUSINS DE LA GIROFLE
A dire vrai le parfum et la saveur des feuilles de « quatreépices » ont
une forte analogie avec la girofle. Nous avions fait le même constat
avec le limbe des feuilles du cannelier de Ceylan. Ces analogies
s'expliquent par la composition chimique de ces végétaux aromatiques.
Ils ont en commun une bonne teneur en « eugénol ».
- Pimenta racemosa J. W. Moore = P. vulgaris Bello = P. acuminata Bello
= P. acris Kostel = Myrtus caryophyllata Jacq. non Linné = M. pimenta
Ortega = M. acris Sw. = Myrcia acris DC. = Amomis acris Berg = A.
caryophyllata Krug et Urban = Caryophyllus racemonus Mill. (146) (597)
(365) ne manque pas, comme nous le voyons, de touffeur synonymique 1 Ses
feuilles et ses fruits fournissent 2 à 3 % d' « essence de bay » ou «
essence de myrtia » (37) (146). Cette essence ou huile essentielle
renferme 68 % de phénols (eugénol, méthyleugénol, chavicol,
méthylchavicol), des terpènes (phellandrène, myrcène), un aldéhyde (le
citral) (114).
Pimenta racemosa J. W. Moore est appelé à la Réunion « quatreépices ».
C'est la « malaguette » en Haïti, le « bois d'Inde », aux Antilles
(511).
D'autres noms. glanés dans la littérature ne font que compliquer
l'identification : « cinnamome sauvage » (37), « cannelier sauvage », «
laurier », « piment àcre » (11). En effet, aucun de ces surnoms ne
correspond à la réalité botanique puisque Pimenta n'a aucune parenté
directe avec canneliers, lauriers et piments. Il doit être rangé aux
côtés des eucalyptus, goyaviers, jamrosiers, girofliers... dans la
famille des myrtacées.
- Pimenta dioïca Merr = P. officinalis Lindl. = Myrtus pimenta Linné =
M. dioiéa Linné = Eugenia pimenta DC. (146) est lui aussi un «
quatre-épices » (2) (325) (563). Il doit ce surnom à ses baies où
parfums et saveurs, de girofle, cannelle, poivre et muscade, se
conjuguent. Mais ces baies perdent leur arôme épicé en mÛrissant. Elles
sont de ce fait récoltées encore vertes et séchées au soleil ou
artificiellement. « Une fois sèches, elles ressemblent à de gros grains
de poivre, bruns et ridés » (563).
A la Réunion, Pimenta dioïca Merr semble être le « ravensara ». Jean
Albany (280) le transcrit phonétiquement par « ravine sarra » ou «
ravinshar ».
Notre ami, Jean Henri Azéma, en parfume sa poésie de nostalgie (348) :
« Et qui saura jamais comment meurent les anges
Ce ne sont pas ces retours des Moluques
et d'Inde embrumant le ravinshar et la cannelle
mais ce retour d'un Au Delà sans balises ni bouées
que seuls les pailles-en-queue ensorcelés décèlent,».
Ravensara est sans conteste un mot d'origine malgache. Dans le parler de
la Grande Ile, « ravintsara » signifie « bonne feuille » (14).
Ravensara aromatica Sonnerat = Agatophyllum aromaticum Willd. est le
véritable « ravin-dzara » des indigènes de Madagascar. La description de
son fruit, « globuleux, deux fois gros comme une noix de galle », à
noyau et amande jaunâtres... ne correspond pas au végétal présent à la
Réunion, même si leurs feuilles ont quelque ressemblance. Il est dit que
les fruits de ce véritable ravensara sont râpés et désignés comme « noix
de ravensara », « muscade de Madagascar », « épice de Madagascar » (325)
(598).
Dans son catalogue, paru en 1825, Nicolas Bréon qualifie Myrtus pimenta
L. de « piment à toute épice » (1). En 1856, Richard appelle « quatre
épices » chacune des deux espèces du genre Myrtia (1) (à prendre ici
comme synonyme du genre Pimenta). Page 61, du volume 5 de A la
Découverte de la Réunion (405), les deux Pimenta ont été intervertis.
Les divers noms vernaculaires du ravinshar de la Réunion
« toute'-épice »,.« piment à toute épice », « piment des Anglais », «
piment de la Jamaïque », « myrte-piment de la Jamaïque », « poivrier de
la Jamaïque », « poivre de girofle », etc... (1) (93) (95) (340) (563),
traduisent tous l'embarras éprouvé pour désigner ce végétal d'une
manière simple et communément admise. Fort d'un chimisme troublion,
prend-il malin plaisir à jeter molécules et atomes de confusîon, dans
nos faibles esprits ?
Si poivre, piment, muscade... sont épices du quotidien de nos repas, les
deux quatre-épices pointent moins souvent le nez. Ils sont loin
d'exister dans tous les jardinets comme « pieds piments » ! il faut
aller à leur rencontre, souvent dans de vieux vergers qui ont su
préserver leur existence.
Au Domaine du Chaudron, dans le Verger Moreau (à la sortie Est de
Saint-Denis), les deux pimentas existent. Vous rencontrerez un pied de
quatre-épice devant le Crédit Agricole, côté rue Félix Guyon (à
Saint-Denis).
Les deux pimentas ou quatre-épices ont des tiges quadrangulaires. Chez
le « ravensara » les feuilles sont légèrement glauques et à nervures
marquées d'une légère dépression. Les fleurs ont 4 sépales. Les fruits
restent surmontés par ces 4 petites pièces florales.
Chez l'autre quatre-épices, les feuilles sont vert sombre, à nervures
peu marquées. Les fleurs ont 5 sépales (146). Le tronc blancgrisâtre de
cette espèce rappelle un peu le revêtement cortical d'autres myrtacées :
eucalyptus, niaoulis, pieds goyaves.,
CONTRE LA CHUTE DES CHEVEUX
Les alopécies ou chutes de cheveux peuvent avoir des origines diverses.
Ce désagrément peut être traité par diverses lotions, utilisées en
frictions du cuir chevelu. L'une d'elles peut se geant 50 g de romarin,
25 g d'armoise et 10 g de jab d'alcool à 90°(216). L'essence de bay est
depuis Ion aux USA, pour combattre cet éclaircissement indé céphalique
(objet de tant de soins et véhicule soy Elle rentre pour cela dans la
préparation du « bay nique et antiseptique du cuir chevelu (114).
Le « bay rum » se prépare en associant 600 cm3, 400 cm3 d'eau, 10 g de
rhum blanc, 6 g d d'essence de citron, 1 g d'essence Île fleurs
d'orangers, et 4 g d'une solution de caramel pour colorer l'ensemble
Il est préparé de manière simplifiée, en feuilles de notre quatre-épices
dans un bain d'arack Le bay-rum. obtenu est « encore fabriqué dans les
de la Caraibe ». Il est utilisé, en frictions, « pour rafrai mais
surtout contre la fatigue, les chocs et les maux
A défaut de laurier, les quatre-épices peuvent menter « les mets
longuement mijotés : ragoûts, c vin, pâtés, terrines, salpicons, etc...
» (340).
Si l'amour des épices n'a pas de couleur politiq par le biais de la
poésie les mots semblent parfumés tisme !
« Et nous récupérerons les Roches Noires
Et leur sable blanc
Au rythme d'un maloya de la Possession
Autour d'un zembrocal
Parfumé
Aux quatre épices » (436).
Les essences de « quatre-épices » ont sensiblem tés thérapeutiques de
l'essence de girofle. L'essence particulier, considérée comme un «
excellent toniq antiseptique des voies respiratoires » (114). Il en va
vensara, utilisé à Madagascar, en tisanes de feuilles, co
En Inde, notre quatre-épices, appelé « kattu moul, sert à traiter
diarrhées, flatulences et dyspepsies de ses fruits (597).
En 1864, le Dr Jules Leclerc (233) consid l'écorce de l' « évodie
ravensara » utile pour comb stimuler les performances génésiques. Y
aurait-il un c la table au lit ?
en frictions du cuir chevelu. L'une d'elles peut se préparer en
plongeant 50 g de romarin, 25 g d'armoise et 10 g de jaborandi dans 1
litre d'alcool à 90' (216). L'essence de bay est depuis longtemps
employée, aux USA, pour combattre cet éclaircissement indésirable de la
toison céphalique (objet de tant de soins et véhicule soyeux de
l'amour). Elle rentre pour cela dans la préparation du « bay rum »,
lotion tonique et antiseptique du cuir chevelu (114).
Le « bay rum » se prépare en associant 600 em3 d'alcool à SO', 400 cm3
d'eau, 10 g de rhum blanc, 6 g d'essence de bay, 2 g d'essence de
citron, 1 g d'essence àe fleurs d'orangers, 0,5 g de borax et 4 g d'une
solution de caramel pour colorer l'ensemble (114).
Il est préparé de manière simplifiée, en faisant distiller les feuilles
de notre quatre-épices dans un bain d'arack (notre rhum). Le bay-rum
obtenu est « encore fabriqué dans les îles anglophones de la Caraibe ».
Il est utilisé, en frictions, « pour rafraîchir le corps », mais surtout
contre la fatigue, les chocs et les maux de tête (511).
A défaut de laurier, les quatre-épices peuvent servir à condimenter «
les mets longuement mijotés : ragoÛts, civets, sauces au vin, pâtés,
terrines, salpicons, etc... » (340).
Si l'amour des épices n'a pas de couleur politique, il arrive que par le
biais de la poésie les mots semblent parfumés d'indépendantisme !
« Et nous récupérerons les Roches Noires
Et leur sable blanc
Au rythme d'un maloya de la Possession
Autour d'un zembrocal
Parfumé
Aux quatre épices » (436).
Les essences de « quatre-épices » ont sensiblement les propriétés
thérapeutiques de l'essence de girofle. L'essence de bay est, en
particulier, considérée comme un « excellent tonique, stimulant et
antiseptique des voies respiratoires » (114). Il en va de même du
ravensara, utilisé à Madagascar, en tisanes de feuilles, contre la toux
(29).
En Inde, notre quatre-épices, appelé « kattukkaruva » en tamoul, sert à
traiter diarrhées, flatulences et dyspepsies avec la poudre de ses
fruits (597).
En 1864, le Dr Jules Leclerc (233) considérait les fruits et l'écorce de
l' « évodie ravensara » utile pour combattre les vents et stimuler les
performances génésiques. Y aurait-il un court chemin de la table au lit
?
--
ILe de la Reunion
Fait chaud, et lourd, on attend les cyclones: c'est de saison
Samedi matin au lagon l'eau est à 30°
--
ILe de la Reunion
Fait chaud, et lourd, on attend les cyclones: c'est de saison
Samedi matin au lagon l'eau est à 30°
Epargnez en Zébus ! aidez les : http://www.madagascar-contacts.com/zob/
Bruno Gugger
réponse d'André ?
Amitiés d'Afrique du Sud.
Bruno.
On Wed, 03 May 2000 18:08:03 +0200, Thierry Dessenne
<ANTISPAM...@club-internet.fr> wrote:
>Merci infiniment !
>
>andre vigerie a écrit :
>>
>> "Thierry Dessenne" <ANTISPAM...@club-internet.fr> a écrit dans le
>> message news: 39100DA9...@club-internet.fr...
>> >
>> > Bonjour,
>> >
>> > Quelqu'un sait-il comment préparer un poulet boucané à l'antillaise,
>> sachant
Rene Gagnaux
Bonjour François, bonjour a tous,
On Wed, 3 May 2000 20:46:13 +0200, fle...@club-internet.fr (François Leloup)
in <1ea2pfh.md8no41k32olcN%fle...@club-internet.fr> wrote:
>Je ne résiste pas au plaisir d'en rajouter une "couche".
;-) Merci pour cette tres appetissante et tres interessante "couche"!
>Voici un extrait de l'excellent livre du Dr Nègre, Antilles et Guyane
>à travers leur cuisine, que je viens de formatter à l'instant,
>rien que pour vous.
Sympa! En remerciement, deux petites recettes de la region du Jura. La
premiere est tres traditionelle, la seconde est un peu inhabituelle ;-)
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 0.50.052
Title: Toetche de pomme de terre a la creme (Jura)
Categories: P.de terre, Galette, Suisse
Yield: 4 Portionen
MMMMM--------------------INGREDIENTS POUR LA PATE---------------------
250 g Pommes de terre farineuses
-- cuites en robe
-- doit donner
200 g ;de puree
80 g Farine
5 g Levure
50 g Beurre; ou de saindoux
20 ml Lait
Sel
MMMMM--------------------INGREDIENTS POUR LA CREME--------------------
2 dl Creme double aigre
-- ou acidulee
1 Oeuf entier
Sel
Poivre
MMMMM----------------------INGREDIENTS GARNITURE----------------------
Ciboulette; ciselee
-- ou queues d'oignons
1 dl Creme double
MMMMM---------------------D'APRES UNE RECETTE DE----------------------
-- Georges Wenger
-- Les saisons de la terre
-- jurassienne
-- Resume par Rene Gagnaux
Georges Wenger: Autrefois tres populaire en Ajoie, le toetche se
preparait avec une puree de pommes de terre cuites en robe a laquelle
on additionnait de la pate a pain et du beurre ou de la farine et de
la levure. Cet usage variait de village en village. On etendait la
pate tres mince avant de la laisser lever quelques minutes. Elle
etait ensuite garnie d'une grosse cuillere de creme double et cuite
au four a bois 5 minutes. Ce merveilleux toetche symbolise
l'ingeniosite des gens d'alors qui savaient transformer les produits
simples du terroir en mets delicats. Tous les anciens Jurassiens "du
Bas" se souviennent avec nostalgie de ce toetche.
Preparation de la galette
Peler les pommes de terre cuites en robe. Les passer a la moulinette.
Incorporer tous les autres elements et travailler vigoureusement en
rajoutant un peu de farine, si necessaire, pour que la pate ne soit
pas collante.
Etendre la pate tres mince au rouleau et foncer sur 2 plaques huilees
sans faire remonter les bords. Laisser lever 20 min, piquer le fond
de la pate avec une fourchette et etendre dessus le melange
creme-oeuf.
Mettre au four prechauffe a 250 oC pendant 5 minutes.
Preparer sur un plat de service un moulin a poivre, du sel fin, la
ciboulette ciselee (ou les queues d'oignons), une sauciere avec la
creme double fraiche.
A table ou a l'aperitif, les convives degustent a la main cette
galette chaude, en la roulant comme une crepe apres l'avoir parsemee
selon leur gout avec les elements de la garniture.
:Fingerprint: 21314445,101318728,Ambrosia
MMMMM
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 0.50.052
Title: Gateau de pomme de terre sucre (Jura)
Categories: Mets doux, Froid, P.de terre, Suisse
Yield: 4 Portionen
MMMMM-----------------------INGREDIENTS DE BASE-----------------------
150 g Pommes de terre cuites en
-- robe, froides, epluchees
-- et rapees finement
20 g Beurre fondu
20 g Fecule
2 Jaunes d'ceufs
0.5 Zeste de citron; rape
50 ml Lait
1 pn Sel
MMMMM-------------------POUR LA FINITION DU GATEAU--------------------
2 Blancs d'oeufs
80 g Sucre
MMMMM---------------------POMME DE TERRE CONFITE----------------------
1 md Pomme de terre; epluchee
-- variete charlotte
2 dl Eau
200 g Sucre
1 Gousse de vanille
MMMMM----------------------------GARNITURE----------------------------
Glace a la vanille
4 Touffes de menthe
MMMMM---------------------D'APRES UNE RECETTE DE----------------------
-- Georges Wenger
-- Les saisons de la terre
-- jurassienne
-- Resume par Rene Gagnaux
Utilisee aujourd'hui presque exclusivement pour des plats sales, la
pomme de terre etait autrefois tres souvent consommee sucree, avec de
la puree de pommes en quenelle sucree et comme element de base pour
la fabrication des pates lorsque la farine venait a manquer.
Preparation de la julienne de pomme de terre confite
Preparer un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue.
Couper la pomme de terre crue en grosse julienne reguliere, bien la
laver avant de la mettre dans le sirop. Cuire 30 min a fremissement.
Preparation des gateaux de pomme de terre
Melanger tous les ingredients de base au fouet.
Battre les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme avec la pincee de
sel. Incorporer peu a peu le sucre en continuant de fouetter.
Melanger les blancs d'oeufs a la preparation aux pommes de terre en
remuant delicatement.
Mouler cette masse dans des formes a souffle beurrees. Mettre a cuire
18 minutes au bain-marie dans un four prechauffe a 220 oC. Laisser
reposer les gateaux 2 minutes avant de servir.
Dressage
Demouler un gateau au centre d'une assiette garnie de quelques
juliennes de pomme de terre confite, d'un peu de sirop vanille, d'une
quenelle de glace a la vanille et d'un morceau de gousse de vanille.
Terminer avec une touffe de menthe.
Note: Suivant la saison ou la variete de pomme de terre utilisee, la
liaison peut changer assez sensiblement. Ajouter ou retrancher un peu
de lait dans la composition de base pour obtenir la consistance d'une
puree de pomme de terre legere.
:Fingerprint: 21314445,101318729,Ambrosia
MMMMM
Salut ,
Rene
Pomme Drevard
Rene Gagnaux <r.ga...@tic.ch> a écrit dans le message :
0knahsggpvgg43afu...@4ax.com...
>
> Bonjour François, bonjour a tous,
>
> premiere est tres traditionelle, la seconde est un peu inhabituelle ;-)
>
> Preparation de la julienne de pomme de terre confite
>
> Preparer un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue.
> Couper la pomme de terre crue en grosse julienne reguliere, bien la
> laver avant de la mettre dans le sirop. Cuire 30 min a fremissement.
> Rene
Effectivement !
La pomme de terre sucrée ne me surprend pas mais confite..je n'en avais
jamais entendu parler.
Merci René
Amitiés °°Pomme°°
François Leloup
> Sympa! En remerciement, deux petites recettes de la region du Jura. La
> premiere est tres traditionelle, la seconde est un peu inhabituelle ;-)
Salut René,
Intrigué par la patate sucrée et tel que je me connais, je m'en vais
essayer :-)
Il m'a semble que le boucan de cochon serait "incomplet" sans le boucan
de tortue. Je puise donc encore une fois dans l'excellent bouquin du Dr
Nègre pour réparer ce manque ;-))
* Exported from MasterCook Mac *
Boucan de tortue du Père Labat
Recipe By : Antilles
Serving Size : 1 Preparation Time :0:00
Categories : Poissons, fruits de mer Barbecue, grillades
Amount Measure Ingredient -- Preparation Method
-------- ------------ --------------------------------
-- Document
-- Voir recette
« En temps longtemps » (ce qui veut dire, en créole : autrefois) le
boucan de tortue se pratiquait traditionnellement au bord de la mer ; de
même que le boucan de cochon (voir cette recette ; on lira quelques
considérations sur le boucan) se faisait normalement dans les bois.
Rituellement, il faut 2 tortues ; la plus grosse est ouverte sur le côté
sans lui couper ni les pattes, ni la tête ; par l'ouverture latérale on
lui enlève tout l'intérieur, c'est-à-dire le plus possible de chair...
et on rejette les intestins, les poumons, mais on garde tout le reste, y
compris la graisse.
On enlève alors à la plus petite des tortues son plastron, les pattes et
la tête, et on extrait le plus de chair et de graisse que l'on peut. On
mélange cela à tout ce que l'on a extrait de la plus grosse des 2
tortues, et l'on hache le tout avec 10 jaunes d'oeufs durcis, des herbes
fines en quantité, 30 cives ou oignons-pays, 4 piments, des épices, 10
clous de girofle, 15 gr. de muscade, thym, laurier et jus de 15 citrons,
de l'ail et de l'oignon comme si le Bon Dieu en faisait pleuvoir... En
quelles proportions ? Le bon Père ne les donne pas. Mon Dieu, de telles
agapes en pleine nature doivent être livrées au flair, à l'instinct, au
« démon » culinaire, qui réalisera le chef-d'oeuvre... Disons cependant
8 gousses d'ail et 5 oignons... je me permettrai d'ajouter encore ici un
grain de sel... en vous conseillant de ne pas oublier la sauge, qui va
aussi bien à la chair de tortue qu'à celle de porc ; c'est sans doute
dans un louable esprit de mortification que le Père Labat n'en parle pas
; je crois que dans le même sentiment de pénitence, le bon Père passe
aussi sous silence l'utilité de la bonne rasade d'Armagnac ou de rhum
vieux, bien noyée dans ce confortable hachis.
On introduit ensuite ce dernier dans la première des tortues
c'est-à-dire la plus grosse, et l'on recoud très soigneusement l'orifice
latéral qui a servi à ces dévotes allées et venues.
Pendant cette préparation, on avait fait un grand trou dans la terre et
l'on y avait entretenu un grand feu pendant une heure ou deux de façon à
bien réchauffer les parois du trou ; après deux heures de brasier, on
avait sorti la braise et les charbons.
Il ne reste plus qu'à allonger notre tortue sur le dos, au fond du trou
brûlant ; on la recouvre de 5 à 10 cm de sable également brûlant, et de
gravier tout aussi chaud ; par-dessus cette couche, on remet la braise
et le charbon, et encore un peu de sable au-dessus du tout. Il faut
laisser cuire pendant 4 heures au moins...
A ce moment, on découvre la tortue, on passe des liens autour des pattes
et on la sort de son four crématoire pour la déposer, soit à même le
sol, soit sur une table de fortune fait de fourches solides et plantées
en terre sur les-
quelles on a disposé tous les systèmes de traverses et de lianes
nécessaires pour en faire un bon et solide support.
On nettoie soigneusement la tortue de tout le sable ou charbon qui
pourrait lui rester attaché, et on lui enlève son plastron, au coutelas
ou à la cisaille.
,A peine l'a-t-on enlevé qu'il en sort « une odeur mille fois meilleure
que je ne puis le dire, écrit le Père Labat ; en un mot, jamais odeur de
pâté ne chatouilla l'odorat plus délicatement que celle que répandit de
tous côtés cette ouverture... » Humez donc ce parfum à narines dilatées,
si l'occasion vous est donnée de réaliser un tel boucan.
Et le bon Père ajoute : « je ne crois pas que les plus grands monarques
de l'ancien et du nouveau monde aient jamais eu sur leur table un pâté
d'environ 500 livres dont le dedans fût plus délicat, et la croûte plus
ferme et plus naturelle... »
Il est certain que bien des gens d'ici mettent un point d'honneur, quand
ils laissent leurs Isles Fortunées pour aller passer quelque temps en
France, à faire de grands repas dans les restaurants à multiples étoiles
; cela part certes d'un très bon sentiment, fort louable, mais ils ne
connaissent le plus souvent pas ce festin de chez eux dont le Père
Labat, ce Prince des Gastronomes du XVIII' siècle, estimait qu'il était
digne des plus grands monarques, festin si facilement réalisable à très
peu de frais dans n'importe quelle île antillaise.
Comme pour le plastron de tortue de la recette précédente mêmes vins
doux de Bordeaux, de la Touraine ou de l'Anjou tenus à la glace dans une
glacière portative ; sinon, mêmes vins rouges légers que vous laisserez
à la glace une de heure avant de les servir : ainsi, ils seront à 17°C ;
sinon, sur une plage tropicale, même ombragée, vous les boirez à
température d'une tisane.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
NOTES : Source :
Document extrait de "Antilles et Guyane à travers leur cuisine", Dr.
André Nègre ISBN 2-903033-70-6
Mise sous MC : François Leloup, le 08/05/2000
ZaZa
Merci pour ta recete de "Toetche". Ma belle-maman vient d'Ajoie et j'ai
souvent entendu parlé du Toetche. (Je croyais qu'on disait "une" toetche...
;-)))
De plus, je croyais qu'on le faisait avec de la pâte à pain :-///
Archivé et gardé précieusement. La prochaine fois que mes beau-parents
viennent à la maison, je le leur fais.... Mmmm... Je crois que je vais le
tester une fois avant...
Petite précision, s'il te plaît, faut-il prendre de la levure sèche ou de la
levure de boulanger ?
Amicalement
ZaZa
"Rene Gagnaux" <r.ga...@tic.ch> a écrit dans le message news:
0knahsggpvgg43afu...@4ax.com...
... Scrouitch...
Rene Gagnaux
On Tue, 9 May 2000 16:11:52 +0200, "ZaZa" <e.b...@bluewin.ch> in
<8f99r9$dvt$4...@bw107zhb.bluewin.ch> wrote:
>Merci pour ta recete de "Toetche". Ma belle-maman vient d'Ajoie
Chez moi c'est ma grand-maman et ma maman qui viennent d'Ajoie, plus
exactement de Fontenais, famille Sanglard.
>et j'ai souvent entendu parlé du Toetche. (Je croyais qu'on disait
>"une" toetche...
Difficile a dire etant donne que l'orthographe n'est pas exactement defini, le
nom peut changer en fonction du patois.
>De plus, je croyais qu'on le faisait avec de la pâte à pain :-///
Il y a beaucoup de sortes de "toetche": le toetche a base de pate de pain est
aussi une variante tres repandue: je vais en poster la recette demain.
>Petite précision, s'il te plaît, faut-il prendre de la levure sèche ou de la
>levure de boulanger ?
Dans la recette de toetche a la pomme de terre, on peut employer de la levure
seche. A l'origine c'etait toutefois de la levure de boulanger.
Salut ,
Rene
Rene Gagnaux
Bonjour François, bonjour a tous,
On Mon, 8 May 2000 09:01:19 +0200, fle...@club-internet.fr (François Leloup)
in <1eaaya0.1i6m9m2dnioxsN%fle...@club-internet.fr> wrote:
>Il m'a semble que le boucan de cochon serait "incomplet" sans le boucan
>de tortue. Je puise donc encore une fois dans l'excellent bouquin du Dr
>Nègre pour réparer ce manque ;-))
Merci pour cette recette, une excellente documentation!
Je l'echange contre une autre recette de toetche!
MMMMM----- Recipe Meal-Master via Ambrosia 0.50.053
Title: Toetche, gateau a la creme
Categories: Pain, Galette, Suisse
Yield: 4 portions
250 g Pate a pain au lait
MMMMM----------------------CREME AIGRE AU SAFRAN----------------------
2 dl Creme double aigre; ou
2 dl Creme double acidifiee avec
1 tb Yaourt nature
1 Oeuf
20 g Farine
1 ds Safran en poudre
Sel
Poivre
MMMMM-------------------------POUR LA DORURE--------------------------
1 Oeuf
1 ts Huile
MMMMM---------------------EXTRAIT D'UN OUVRAGE DE---------------------
-- Georges Wenger
-- Les saisons de la terre
-- jurassienne
-- Resume par Rene Gagnaux
Georges Wenger: Toutche, touties, toutaies, toete, torte, ces mots
ont la meme origine gateau ou tourte derivee peut-etre de l'allemand
Torte. Le nom change en fonction du patois de chaque region et de
l'epoque. On faisait des toetches a la courge, a la semoule, aux
fruits. A l'origine, le toetche (gateau a la creme), etait prepare
avec le "colostrum" des vaches ayant vele. Plus tard la matiere
premiere n'etant pas toujours a disposition, on remplaþa le
"colostrum" par la creme aigre a laquelle on ajoutait le safran pour
parfaire l'illusion. Dans certains villages, on badigeonnait l'ourlet
du gateau avec le safran mele a un peu d'huile, mais sans
l'incorporer a la creme. De nos jours, on ajoute des oeufs et de la
farine a la creme, en plus des assaisonnements, pour eviter notamment
que la creme se transforme en graisse a la cuisson. La presentation
est amelioree et la graisse n'infiltre pas la pate, ce qui la
rendrait indigeste. Aujourd'hui, en toutes saisons, ce gateau est le
plus vendu dans les boulangeries des Franches-Montagnes.
Creme aigre au safran
Dans une terrine, melanger oeuf, farine et poudre de safran. Saler et
poivrer. Ajouter la creme double.
La tarte
Beurrer au pinceau une plaque a patisserie de 30 cm de diametre.
Abaisser la pate a 7 mm d'epaisseur en formant un disque d'un peu
plus de 30 cm de diametre.
Foncer la plaque avec la pate, appuyer sur le bord pour former un
bourrelet qui servira a contenir la creme. Laisser lever ainsi la
pate 30 min.
Preparer la dorure en battant a la fourchette l'oeuf et l'huile.
Dorer le bourrelet de pate avec un pinceau. Piquer le centre de la
tarte avec une fourchette et verser la creme au safran.
Mettre 25 min au four prechauffe a 220 o.
Servir froid accompagne d'une salade ou a l'aperitif.
Note
La creme etait prelevee jour apres jour sur le lait mis a reposer.
Conservee dans des pots au cellier, elle murissait pour atteindre sa
plenitude: epaisse et jaune, elle prenait une odeur acide
caracteristique. Preparee ainsi, elle n'etait utilisee que cuite.
C'est elle qui servait a la preparation du toetche.
Le lait ecreme s'utilisait ensuite en cuisine pour diverses
preparations ou pour l'alimentation des animaux.
MMMMM
Salut ,
Rene