Seiches et calamars ?
gastronomies
Justement les seiches et les calmars sont des produits que j'apprécie
particulièrement
Il y a des recettes classiques pour ces 2 produits .
Les seiches à l'encre recette espagnole je crois
Les calmars ou les seiches à l'américaine(rien n'avoir avec l'amérique
cela fait
partie du répertoire de la cuisine francaise classique)
Enfin les calmars se farcissent très bien
Voici donc la recette à l'américaine à savoir que ma grand mère avait
une version bien à elle
des seiches à l'americaine qui donnait un gout particulier à la
préparation
Donc voici la version de ma grand mère et la version sauce à
l'américaine.
Recette Grand Maman
Couper en petit un oignon
Couper en tout petit du céleri (le vert pas le rave)
Faire revenir l'ensemble jusqu'à que l'oignon soit rosé
Ajouter de la sauce tomate faite maison
Ajouter les seiches ou les calmars coupaient en petit morceau
Laisser mijoter une 20 mn environ ou un peu plus dépendant de la qualité
de la seiche
Recette sauce américaine
Faire revenir dans une casserole seiche en morceau et échalotes et
carottes hachées.
Arroser de cognac (Flamber si vous voulez)
Ajouter des tomates concassées ( tomates épluchées, épépinées et coupées
en tout petit morceau)
Ajouter ail, vin blanc, fumet de poisson (bouillon de poisson ) sinon
remplacer par un peu d'eau,
estragon
Couvrir et laissez mijoter 30 mn
Retirer les seiches avec une écumoire
Faire réduire (c'est à dire laissez cuire encore un peu la sauce pour
qu'elle soit plus concentrée)
Retirer du feu
Ajouter les seiches, persil haché facultatif et servez ........
Pour les puristes la sauce américaine est géneralement obtenue à partir
de crustacé qui releve le gout de la
sauce
Bon Appétit
Berry
Miriam Podcameni Posvolsky
Voici une recette de calamars pour vous
Calamars Frits
1 /2 Kg Calamari
sel
jus de citron
poivre blanc
pate a frire*
bicarbonate de sodium ( 1 c a cafe)
farine
Bien nettoyer les calamari.
Laver avec le jus de citron
Couper les en rondelles(anneaux)
Assaisoner avec la sel et le bicarbonate.
Laissez macerer 1 heure.
Faites une pate a frire .
Trempez les aneaux de calamari dans la farine tres peu.
Trempez ensuite dans la pate a frire.
Faites frire dans l'huille chaud.
Secher sur un papier de cuisine
Servir avec la sauce tartare
Pate a frire
250 g de farine
1 verre de bierre
2 oeufs
persil hache
une pointe de cayenne
poivre du moulin
Melanger tous les ingredients , sauf les blanc d'oeufs .
Laissez en attend 1/2 heure
Ajoutez les blancs en neige.
Melanger delicatment et employez.
Miriam
Claude CRAFF <cl.c...@hol.fr> wrote in article
<6q87ad$hrm$1...@news4.isdnet.net>...
> Bonjours, je suis à la recherche de recettes sur les seiches et les
> calamars. Il n'y en a pas (ou très peu) dans les livres de cuisine. Merci
> d'avance. cl.c...@hol.fr
>
>
>
M.Hassoun
Claude CRAFF a écrit:
> Bonjours, je suis à la recherche de recettes sur les seiches et les
> calamars. Il n'y en a pas (ou très peu) dans les livres de cuisine. Merci
> d'avance. cl.c...@hol.fr
En voici quelques unes qui j'espére feront votre bonheur .. Salutations .
Claude CRAFF a écrit:
> Bonjours, je suis à la recherche de recettes sur les seiches et les
> calamars. Il n'y en a pas (ou très peu) dans les livres de cuisine. Merci
> d'avance. cl.c...@hol.fr
Calamars à la sauce niçoise
Pour 4 personnes -Préparation: 40 min.
-Cuisson :1 h 10
- 500 gr de calamars - 2 cuil. à soupe de farine
- huile pour friture - sel, poivre
Pour la sauce niçoise:
- 1 ognon - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 cuil. à soupe de farine - 15 Cl de vin blanc
- 400 g de tomates pelées en boite - 3 gousses d'ail
- I cuil. à café de sucre en poudre - I bouquet garni
- 1 cuil. à soupe de câpres - 16 olives dénoyautées
- sel , poivre
1. Préparez la sauce niçoise: épluchéz et hachez l'oignon. Pelez et écrasez
l'ail.
2. Faites chauflerl'huile dans une sauteuse. Faites-y blondir l'oignon de 1 à
2 mn,
poudrez le avec la farine, mélangez 2 mn à feu doux, puis délayez avec le
vin. Ajoutez les tomates avec leur jus, I'ail, le bouquet garni, le sucre, du
sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux, en remuant de temps en
temps.
3. Pendant ce temps, coupez la tête et les tentacules des calamars. Videz-les
sans crever la poche d'encre. Retournez-les (comme un gant) et lavez-les
bien. Taillez la chair en anneaux de 5 nnm d'épaisseur. Essuyez ceux-ci, à
l'intérleur comme à l'extérieur, avec du papier
absorbant.
4 Faites chauffer le bain de friture à 170°.
5. Juste avant de servir, ajoutez à la sauce les câpres et les olives.
Rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et laissez sur feu doux.
6 Assaisonnez la farine de sel et de poivre.Versez-la dans un grand sac en
plastique.Ajoutez les calamars. Fermez le haut du sac, en laissant le maximum
d'air. Secouez pour bien enrober les calamars de farine, puis versez dans une
passoire sèche et remuez doucement pourfaire tomber l'excédent de farine.
7. Plongez la moitié des calamars dans la friture. Laissez-les cuire 1 mn,
puis égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Faites cuire le
reste de la même façon. Egouttez et épongez également.
8. Versez la sauce nicoise dans un plat creux.Posez les rondelles de calamar
dessus et servez.
Calamars au vinaigre
Pour 4-5 personnes Préparation et cuisson : 40 mn
· 1,250 kg de calamars . 15 cl de vinaigre de vin
. 3 cuill. à soupe d'huile d'olive . 2 gousses d 'all
· sel. poivre
- Préparez les calamars: séparez le corps de la tête en tirant sur la tête.
Coupez les tentacu-
les au ras des yeux, réservez-les, jetez l'intérieur. Lavez les tentacules et
les corps à l’inté-
rieur et à l’exterieur, retirez l’os.Arrachez les nageoires et ajoutez-les
aux tentacules .Coupez le tout en anneaux .Eplcher l’ail et écrasez-le avec
le plat de la lame de couteau .Faites chauffer l’huile à feu moyendans une
grande poêle , faites y dorer l’ail , puis jetez-le .
- Ajoutez les calamars et mélangez pour bien les enrober d'huile. Ajoutez
immédiatement le vinaigre et faites cuire à feu moyen pendant 2 à 3 mn,
jusqu'à ce que les calamars deviennent
opaques. Retirez du feu. Ne dépassez pas le temps de cuisson, les calamars
deviendraient
caoutchouteux. Salez, poivrez.
- Retirez les calamars de la poêle avec une écumoire et mettez-les sur un
plat de service
chaud. Versez le jus de cuisson dans une saucière et servez.
Calamars en marinade
Pour 4 personnes Préparation et cuisson: 45 mn
Réfrigération :12 h
. 750 gr de calamars . 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
. 1 gousse d'ail . 300 gr de tomates
. 3 citrons . 1 pincée de thym
· 1 dose de safran · I cuil. à soupe de pastis
· piment de cayenne · sel, poivre
Coupez les têtes des calamars. Coupez tentacules au ras des yeux. Retirez la
la peau violette
qui entoure les mollusques. Otez également l'os cartilagineux et les parties
blanchatres qui
se trouvent dans le corps. Rincez abondamment les calamars. Coupez les
tentacules et les
corps en lanières courtes.
Mettez les calamars dans une sauteuse . Couvrez et laissez les mollusques
rendre leur eau
à feu moyen pendant 15 mn environ.
Lorsque les calamars ont rendu leur découvrez la sauteuse et laissez l'eau
s'évaporer à feu
doux.
Pendant ce temps, ébouillantez les tomes, pelez-les et hachez-les très
finement. Pelez,l'ail
et hachez-le. Pressez les citrons.
Lorsqu'il n'y a plus d'eau dans la sauteuse, arrosez les calamars avec
l'huile et faites chauffer
à feu vif. Ajoutez l'ail, l pincée piment de Cayenne, le thym et le safran.
Salez et poivrez.
Melangez. Laissez cuire pendant 3 à 4 mn en mélangeant.
Versez le contenu de la sauteuse dans un saladier. Arrosez avec le jus de
citron et le pastis.
Ajoutez le hachis de tomate. Mélangez, couvrez et laissez mariner au moins 12
au réfrigérateur.
Encornets farcis
- On nettoie les encornets (Si on achète des petits encornets non préparés,
il faut enlever les viscères, et ne garder que la tête avec tentacules, sans
le petit bec dur qui est dans la bouche, ainsi que le corps, bien nettoyé,
sans la peau violacée qui le recouvre ni le cartilage transparent qui sert
d'armature longitudinale ) en gardant intact le corps (bien nettoyer
l'intérieur, parfois sableux, avec le doigt).
- On fait une farce en faisant revenir, dans du saindoux, les tentacules
hachées, de l'ail émincé, du persil, de la mie de pain rassis, sel, poivre,
et on lie finalement avec un oeuf.
- On remplit (pas trop parce que cela va gonfler) chaque corps de farce, et
on referme avec un
cure-dent en bois pique dans la chair.
- On fait dans une sauteuse un roux en torréfiant de la farine, avec des
oignons, dans du saindoux, on ajoute du vin blanc. On sale, épice, et ajoute
de l'ail râpé finement, on couvre et laisse cuire doucement pendant 1/2
heure.
-
On met délicatement les encornets a plat dedans, cote à cote, et on laisse
cuire à feu doux une
bonne demi-heure, en retournant (au moins une fois à mi-cuisson).
Ca peut se servir avec un peu de riz, par exemple.